Part 5

Art. 12. — Ogni socio riceve un libretto annuale, recante il suo nome ed il numero di matricola, sul quale libretto viene registrato da chi riceve il latte alla Latteria, la quantità di latte portata ogni giorno ed ogni volta, nonchè la quantità, la qualità ed il prezzo dei generi ritirati e gli acconti in denaro eventualmente prelevati.

Tutto questo movimento viene altresì consegnato nei registri tenuti dal Consiglio di amministrazione, i quali sono ostensibili ai soci che desiderano esaminarli.

Art. 13. — Sono mansioni del casaro:

a) il ricevere il latte portato dai soci, pesarlo e scriverne tosto la quantità sia sul libretto del socio, sia sul registro della Latteria;

b) vigilare che il latte sia genuino e rispondente alle disposizioni degli articoli 4 e 5. All'uopo eseguirà opportuni assaggi mediante gli strumenti messi a sua disposizione. Riferirà al Consiglio nel più breve tempo possibile ogni infrazione che egli verificasse alle dette disposizioni;

c) fabbricare i diversi prodotti del latte, che saranno stabiliti dal Consiglio, e curarne la stagionatura e la conservazione.

d) tenere in corrente il registro della lavorazione giornaliera del latte;

e) vendere i prodotti della Latteria ai prezzi e colle norme che verranno determinate dal Consiglio;

f) curare l'allevamento dei maiali e dei vitelli che la Società credesse di tenere per proprio conto;

g) custodire e tenere in buono stato tutto il materiale contenuto od annesso alla Latteria;

h) visitare le stalle, le vaccine dei soci, assistere alla mungitura, quando egli lo crede opportuno, per riconoscere qualche inconveniente o quando sia invitato dal Consiglio, al quale egli dovrà riferire il risultato delle sue indagini;

i) proporre al Consiglio quei provvedimenti e quelle disposizioni che egli reputa utili al miglior funzionamento della Latteria ed agli interessi della associazione.

Art. 14. — Il sottocasaro coadiuva il casaro in tutte le sue mansioni e sta agli ordini di questo.

Art. 15. — Il contabile assiste al ricevimento del latte, registra le quantità consegnate dai singoli soci, tiene in corrente tutti i registri inerenti all'amministrazione, compila i rendiconti richiesti dal Consiglio e coadiuva questo nella compilazione dei bilanci.

Art. 16. — Il cassiere custodisce il numerario ed i titoli di credito dell'associazione, fa gli incassi ed i pagamenti ordinati dal Consiglio, tiene in corrente il registro di cassa ed è responsabile di tutto il movimento di cassa sociale.

Art. 17. — Ogni salariato è responsabile verso l'associazione degli errori, negligenze e perdite provenienti dal suo operato. Dovendo assentarsi dal Comune od essendo impedito dal prestare regolarmente l'opera sua per qualsiasi ragione, esso informerà in tempo utile il Consiglio d'amministrazione affinchè questo possa provvedere alla supplenza od alla sostituzione definitiva.

CAP. IX.

Impianto ed indirizzo tecnico della latteria.

L'impianto materiale della latteria consta di due parti, cioè il fabbricato, ossia i locali, e gli attrezzi.

Prima di concretare un progetto ed un preventivo della spesa occorrente a tutto quanto, il comitato promotore della costituenda latteria, oppure il Consiglio d'amministrazione della latteria costituita, deve studiare e determinare l'indirizzo tecnico ed economico della latteria, perchè a questo indirizzo è subordinato tutto l'impianto.

Se tutti questi signori non si sentono competenti ad affrontare la questione tecnica almeno nelle sue linee generali, ricorrano al parere di persone capaci, fra le quali può essere anche lo stesso casaro che intendesi assumere al servizio pel funzionamento della latteria.

La questione tecnica che devono risolvere è questa: quale modo di sfruttamento del latte conviene adottare e quale tipo di formaggio produrre?

Per rispondere a questa domanda bisogna indagare quali sono i tipi di formaggio più largamente consumati nella plaga ove ha sede la latteria e quali formaggi sono fabbricati nella plaga stessa, seppure vi esistono latterie in funzione.

Considerati i prezzi che realizzano i diversi tipi di formaggio sul luogo e fuori del luogo, considerate le spese d'impianto e di esercizio inerenti ai diversi tipi di formaggio, si deciderà il modo di sfruttamento del latte che sarà adottato dalla latteria.

Questa decisione è della massima importanza e sarà bene spesso causa di non pochi imbarazzi e di vivaci dispute fra i soci. M'imagino che taluno di questi consulti il mio libro e dopo aver letto questo capitolo trovi che il mio dire non è abbastanza esplicito e che non gli insegno quanto occorre per dissipare i suoi dubbi e per mostrargli la via giusta e retta da seguire. Ma pensate, o cari lettori, che io non scrivo per una data latteria di una data località, ma scrivo per tutte le latterie e per tutte le provincie d'Italia; perciò non potendo entrare nelle innumerevoli condizioni locali delle singole latterie, devo limitarmi ad indicare le norme generali atte a risolvere il problema; ma la risoluzione di questo è proprio compito delle singole latterie e vuol essere fatta sul posto dalle persone stesse che vi sono interessate.

Infatti guardiamo attorno per l'Italia: vediamo latterie che fabbricano formaggi magri e burro e vi trovano il loro tornaconto, vediamo altre latterie che fabbricano invece formaggi grassi e si trovano altrettanto bene nei riguardi del tornaconto. Il che vuol dire che un metodo che conviene in un luogo non conviene in un altro.

Ogni plaga ha le sue predilezioni e le sue tradizioni in fatto di formaggio, tutte cose da non trascurare, perchè rappresentano sempre una somma di esperienza dovuta al volgere degli anni, che nessuna sapienza d'uomo potrebbe nè improvvisare, nè sostituire.

La prima domanda che si fanno i promotori o gli amministratori di una latteria è certamente questa: dobbiamo lavorare pel consumo locale oppure pel grande commercio?

Il lavorare pel consumo locale è certamente compito più facile poichè si tratta di adattare la produzione ad abitudini ed a gusti conosciuti. Il fabbricare i tipi di formaggio che sono acclimati già da tempo nel territorio della latteria è cosa più facile che l'introdurre la fabbricazione di tipi nuovi, pei quali bene spesso occorre un periodo di tentativi prima di _acclimarli_ e che in ogni modo espongono la latteria all'alea inerente ad una produzione nuova e ad un commercio nuovo.

Riassumendo, vi sono tre diversi indirizzi tecnici, contraddistinti da diverso grado di difficoltà e d'impegno per la latteria, così per l'impianto come per l'esecuzione; i quali, messi in graduatoria nell'ordine crescente, sono:

1º fabbricazione di latticini abituali ed acclimati nella plaga, destinati al solo consumo locale.

2º fabbricazione di latticini acclimati nella plaga, destinati al grande commercio.

3º fabbricazione di latticini nuovi alla plaga ad imitazione di tipi nazionali ed esteri, destinati al grande commercio.

Alla sagacia dei soci il scegliere quell'indirizzo che più si adatta all'ambiente materiale e morale della latteria. Soggiungo che l'uno non esclude l'altro e che tutti e tre si possono associare in una sola latteria; è questione di sapere e di volere. Anzi troppo spesso mutano le vicende commerciali anche in fatto di burro e di formaggio, sicchè succede che una certa lavorazione diventi talvolta meno rimunerativa per ragioni commerciali improvvise, come ribasso di prezzi, diminuito consumo, sovraproduzione della merce, ecc. Un'amministrazione oculata deve dunque prevedere anche questi eventi e tenersi preparata ad introdurre nella latteria quelle riforme che l'interesse dell'associazione richiede. Di ciò va tenuto conto nel preventivo d'impianto e nell'eseguire l'impianto stesso.

Non è compito di questo libro l'indagare i diversi modi di lavorazione del latte, la qual cosa spetta propriamente ai trattati di caseificio.[5] Tuttavia, sempre restando nell'argomento dell'indirizzo tecnico, non posso a meno di rammentare ai fondatori della latteria che lo sfruttamento del latte può essere fatto a base di burro od a base di formaggio e che devono pronunciarsi per l'uno o per l'altro modo, poichè ciò ha intima relazione colla qualità dell'impianto.

Se la latteria basa il _suo principale profitto sul burro_, avrà il latte magro ridotto alle condizioni di un quasi cascame; potrà cavarne formaggio magro, oppure utilizzarlo in altro modo.

La produzione intensiva del burro di prima qualità non può essere fatta che a mezzo delle _scrematrici centrifughe_; ed è evidente che in tal caso il progetto d'impianto deve essere _specializzato_ in armonia al funzionamento di queste macchine.

Se invece la latteria basa il _suo principale profitto sul formaggio_, allora può dedicarsi alla fabbricazione di qualche buon tipo di formaggio, mentre il burro diventerà prodotto secondario, sia per quantità sia per qualità.

Il fare tanto e buon burro insieme a tanto e buon formaggio è cosa estremamente difficile; anzi sono due risultati praticamente incompatibili, che si escludono a vicenda.

Riassumo in un prospetto i diversi modi di sfruttamento del latte di vacca ed i prodotti commerciali più importanti che se ne possono ricavare, lusingandomi che desso contempli i bisogni della generalità delle latterie italiane e sia applicabile a tutte le provincie d'Italia.

Sfruttamento del latte a base di:

=burro= | =formaggio= ---------------------------------------------------------------- ARTICOLI PRODOTTI | =Burro di panna= | { Emmenthal { formag. magro | { caciocavallo e { (svedese) | =formaggio= { fontina =latte= { formag. margarinato | =grasso= { montasio =magro= { caseina per uso | { stracchini utilizzato { industriale | { provole per { allevamento di | e { vitelli o di maiali| =burro di siero= | oppure | | | =formag.= { Gruyère | =mezzo grasso= { grana | =o quasi magro= { Bra | { tome | e | =burro di panna=

All'elenco delle utilizzazioni del latte magro, come pure a quello dei diversi formaggi grassi e mezzo grassi aggiungo un eccetera, che è di prammatica, ma credo di aver detto abbastanza perchè i promotori della latteria possano scegliere a loro talento la via più giusta e più confacente agli interessi dell'associazione.

CAP. X.

I locali per la latteria.

Si costruiscono le chiese sul tipo delle chiese, i teatri coll'ossatura dei teatri, le stalle sul modello delle stalle, ed anche le latterie devono essere costrutte a guisa di latterie, perchè così lo esige la specialissima industria che in esse vien esercitata. Questa massima non si può capire intimamente se non si conosce alquanto la lavorazione del latte e quanto delicata ed esigente essa sia.

Si vedono molte latterie allogate in locali di ripiego, preesistenti alla loro istituzione, adattati alla meglio od alla peggio. Ma se ne vedono anche molte altre, sistemate invece entro locali appositamente costrutti, per la qual cosa i soci hanno fatto qualche sforzo pecuniario, sorretti dalla persuasione che il danaro che spendevano nel nuovo fabbricato avrebbe dato sotto diverse forme il suo frutto.

I consiglieri della latteria, che da bravi amministratori vorranno avere un buon impianto, spendendo meno denaro possibile, faranno bene a ricorrere all'opera o quanto meno all'aiuto di persone competenti. Dico questo perchè non poche latterie hanno pagata cara l'inesperienza dei rispettivi soci, avendo costrutto locali irrazionali e in luoghi inadatti. Io ho veduto latterie funzionare entro locali aventi gravissimi difetti, che recavano danno ai formaggi e tribolazioni al casaro, difetti che sarebbero stati evitati se il progetto fosse stato redatto, oppure esaminato e controllato, da persona competente nel ramo caseificio.

Si rifletta che non è sempre possibile correggere gli errori di costruzione, e che quando ciò è possibile la spesa che s'incontra è sempre grave e dolorosa, perchè poteva e doveva essere risparmiata se il progetto d'impianto fosse stato fatto colla voluta ponderazione e cognizione di causa.

Dunque l'amministrazione raccolga tutti i dati di fatto che devono influire sulla natura dell'impianto e che sono necessari a preparare il relativo progetto e li presenti alla persona od alle persone idonee, incaricate d'istituire il progetto della latteria. I dati indispensabili sono:

a) l'indirizzo tecnico della latteria, cioè il metodo di sfruttamento del latte che intendesi adottare;

b) la quantità di latte che si dovrà giornalmente lavorare.

c) l'entità del capitale disponibile per l'impianto.

Ciò fatto, è d'uopo scegliere il posto adatto per la costruzione della latteria. Questa scelta è della massima importanza; gli amministratori lo studino bene questo problema, e se hanno qualche dubbio a chiarire, domandino il sopraluogo di un tecnico per sentire anche l'avviso di questo, prima di decidere. Guai a sbagliare quel primo passo che è la scelta del terreno; l'errore è irrimediabile e le conseguenze funeste.

Perchè la posizione sia adatta alla costruzione della latteria, deve rispondere alle seguenti condizioni:

1º Essere possibilmente centrale rispetto ai diversi fornitori di latte.

2º Avere comode strade di accesso.

3º Avere sul posto acqua buona ed in grande abbondanza, sia dessa estratta dal sottosuolo mediante pompa, sia condotta da sorgente più o meno lontana.

4º Avere la facilità e la rapidità di smaltimento delle acque lorde, cosicchè sia per la pendenza che incontrano nel deflusso, sia pei canali in cui penetrano, sia per le proprietà che devono attraversare, nessun ostacolo per parte del terreno e nessuna opposizione per parte degli uomini debbano giammai incontrare.

5º Essere il terreno sano, non umido, possibilmente elevato in confronto ai terreni confinanti.

6º Non avere vicinanza di officine o di case che tramandano odori o fumo, che producono scosse, non di strade ferrate, non di acque stagnanti, di letamai, di porcili, di strade polverose molto frequentate dai carri.

7º Essere difesa dai venti impetuosi.

8º Avere possibilmente una difesa contro i raggi solari dal lato di mezzogiorno, sia per mezzo di alberatura, sia per mezzo di edifizii già esistenti o da costruirsi, sia per naturale dislivello del terreno, il che facilmente si verifica in montagna.

9º A parità di condizioni si preferisca la vicinanza di una forza motrice già fatta (forza idraulica, energia elettrica; ecc.), e di una stazione ferroviaria. La forza motrice potrà essere utilizzata per azionare le diverse macchine della latteria. La stazione ferroviaria, seconda, è evidentemente utile per il commercio degli articoli che la latteria spedisce come di quelli che essa riceve.

Una volta trovato il terreno adatto, cioè rispondente alle esigenze di una latteria, bisogna avvertire che il fabbricato abbia i diversi locali comunicanti comodamente fra di loro, inoltre suscettibili di pulizia, mediante acqua, e di ventilazione, e che l'orientazione dei medesimi sia tale da difendere contro i calori estivi il latte ed il formaggio.

Non posso entrare in particolari sopra questo importante argomento, che appartiene alla tecnica casearia e che si trova sviluppato sui trattati di caseificio. Piuttosto che dilungarmi con parole, presenterò due progetti di latteria, i quali se non hanno la pretesa di essere applicabili a tutti i casi pratici, senza eccezione, certamente risolvono molti di questi casi e soddisfano alle esigenze del caseificio razionale.

Nelle figure 1 e 2 espongo un mio progetto di caseggiato per una _latteria sociale lavorante circa cinque quintali di latte al giorno_, con fabbricazione di formaggio grasso, oppure mezzo grasso o magro, a volontà.

[Illustrazione: Fig. 1. PROSPETTO: — Fabbricato per una latteria sociale — Scala 1 : 200.]

[Illustrazione: Fig. 2. PIANTA: 1. Vestibolo. — 2. Cucina. — 3. Salatoio — 4. Casera — 5. Deposito latte.

_N.B._ — La facciata del fabbricato guarda a mezzogiorno.]

Questa latteria è di modeste proporzioni: consta di soli cinque vani, disposti colla maggior semplicità ed economia possibile, dei quali i più grandi misurano circa 43 metri quadrati di superficie.

Il _vestibolo_ (fig. 2, N. 1) è destinato al ricevimento del latte, nonchè alle operazioni di registrazione e contabilità, eventualmente alla vendita dei latticini, alle riunioni del Consiglio d'amministrazione, ecc. Le latterie anche di mediocre importanza lo devono avere; il risparmiarlo è un errore.

La _casera_ o magazzino di formaggio può avere il pavimento alquanto disotto del piano di terra; ciò si può e conviene fare quando la natura del terreno lo permette e particolarmente quando il sottosuolo non è acquitrinoso, nè soggetto ad infiltrazioni acquee.

Il costo di questo fabbricato stimo su per giù 5000 lire, ritenuto che vi siano condizioni locali favorevoli, come si verificano per l'appunto in montagna, ove la muratura si fa con pietra cavata sul luogo, il legname per l'armatura del tetto costa poco e la mano d'opera in certi periodi dell'anno si può avere a miti condizioni.

Alla detta somma bisogna aggiungere il costo dell'area, poi alcune centinaia, ed in certi luoghi alcune migliaia di lire, di spese accessorie al fabbricato, come adattamenti di strade, movimenti di terra, impianto di siepi o di muri di cinta, provvisione dell'acqua, fognatura, latrina, fornello, vasca per salamoia, ecc.

Se vuolsi fabbricare la ghiacciaia, la legnaia, la porcilaia, si spendono altre 2 o 3 migliaia di lire.

È utile che il casaro abbia la sua abitazione a contatto della latteria; allora bisogna costruire a primo piano almeno due camere. Occorre in tal caso qualche altro migliaio di lire da sommare alle precedenti.

Il progetto di _latteria funzionante con scrematrice centrifuga_, rappresentata dalle tavole I, II, III, IV e V, allegate al libro, (fig. 3, 4, 5, 6, 7), devesi all'ing. Bassano Folli, che ebbe la compiacenza di redigerlo dietro mio invito.

Desso serve per una lavorazione di otto e più quintali di latte al giorno, con fabbricazione di burro e formaggio magro. Il disegno è abbastanza esplicativo e parmi non abbia bisogno di commenti. Solo dirò che le macchine 3, 4 e 5, nella tavola III, rappresentanti la scrematrice, la zangola e l'impastatrice del burro, sono state collocate sopra una stessa linea retta, perchè sia possibile metterle in funzione mediante una forza motrice generale, qualora la latteria voglia impiantarla; nel qual caso le tre suddette macchine saranno collegate mediante pulegge all'albero motore disposto parallelamente alla linea delle stesse macchine.

Ho detto che questa latteria può lavorare anche più di otto quintali di latte al giorno, perchè la sua potenzialità dipende dalla scrematrice e dalla forza motrice che possiede. Con una scrematrice a mano, il lavoro procede bene finchè la quantità di latte è piccola, ma se si impianta una scrematrice di grande modello, cioè da 2000 litri di latte all'ora, azionata da una macchina motrice, o idraulica, o da vapore, o elettrica, può spingere la sua potenzialità anche a 40 quintali di latte al giorno; nel qual caso però occorre qualche ritocco ed ampliamento nel progetto sopra esposto, oltre allo speciale edificio richiesto dal motore.

Notisi che l'ampliamento dei diversi vani è fattibile lungo la linea nord-sud, senza alterare le altre dimensioni, nè l'ordine degli ambienti stessi.

Il costo di questo caseggiato si può stimare da 8000 a 10000 lire.

Nell'impianto delle latterie si commette di frequente un errore, sia in causa della scarsità di mezzi, sia in causa di poca previdenza da parte dei fondatori, ed è quello di provvedere soltanto ai bisogni dell'oggi, senza occuparsi dei bisogni del domani.

Invece è un fatto che le latterie aventi base vitale, se incominciano con poco latte, vanno poscia aumentando di latte e di soci. Bisogna dunque che la latteria sia impiantata in modo da poter servire al maggior quantitativo di latte presumibile, o quanto meno che ne sia reso possibile l'ampliamento, quando occorra, senza disfare il già fatto, senza dar di cozzo a gravi difficoltà edilizie e senza incontrare spese sproporzionate all'entità del lavoro.

In ultima analisi, non si dimentichi questa massima, che nel grande sta anche il piccolo, ma nel piccolo non istà il grande.

I preventivi di spesa fatti per costruzioni di una certa importanza hanno troppo spesso quel maledetto vizio organico di essere sbagliati, ossia di trovarsi poscia largamente superati dal consuntivo. Ciò è causa di recriminazioni, di litigi e di grossi guai fra le persone interessate. Quel vizio sarà evitato quando si verificheranno le seguenti condizioni:

1º che il progetto d'impianto sia studiato e compilato colla massima ponderazione da persone competenti;

2º che non s'impongano agli assuntori dei lavori prezzi soverchiamente ristretti, sì da obbligarli a lavorare senza un ragionevole guadagno;

3º che la massima lealtà ed onestà presieda a tutte le operazioni, così di preparazione come di esecuzione e collaudo.

Nel trattare l'argomento _costruzione della latteria_ ho supposto di partire dal nulla, e di dovere quindi far tutto di sana pianta, cominciando dal scegliere il terreno.

Fortunate quelle latterie che sorgono su questa base, con piena libertà di azione; dico fortunate, perchè possono impiantarsi senza vincoli di sorta e con carattere affatto razionale e moderno. Il problema è vasto, ma in fondo è facile a risolvere nel riguardo tecnico.

Ma l'esperienza insegna che molte latterie, sopratutto le piccole latterie, non possono sempre disporre di mezzi pecuniari e di libero arbitrio, così da fabbricare di sana pianta dove e come pare e piace, ma che bene spesso bisogna invece allogare la latteria entro caseggiati già esistenti, con facoltà di fare soltanto quelle riforme e quelle correzioni che si credono indispensabili al funzionamento della latteria stessa. In tal caso il problema diventa meno facile e vuol essere risolto caso per caso, procurando di avvicinarsi più che sia possibile alle norme generali esposte più sopra.

CAP. XI.

Attrezzi.

L'altra parte dell'impianto della latteria consiste nella provvista del macchinario, degli utensili e del mobilio occorrente.

Sarà bene che l'amministrazione prima di fare il preventivo di spesa e di procedere all'acquisto dei detti articoli senta il parere di persona dell'arte e possibilmente anche quello del casaro designato ad effettuare la lavorazione del latte.

Il mobilio, gli _scaloni_ e gli attrezzi d'uso generico, come bilancie, coltelli, scope, ecc., si potranno provvedere sul luogo o da qualsiasi ditta. Ma per gli attrezzi speciali di caseificio conviene ricorrere alle grosse ditte che trattano gli articoli di caseificio.

Queste sono in grado di fornire tutti gli attrezzi occorrenti e armonizzanti fra di loro, a prezzi di catalogo e di concedere anche certe facilitazioni che i piccoli esercenti non usano. Di più le grosse ditte si tengono in corrente delle novità e dei progressi che va facendo la tecnica casearia e pubblicano un catalogo illustrato e particolareggiato, che è istruttivo e può essere capito anche dalle persone mediocremente versate nell'arte casearia.

In quanto al costo degli attrezzi necessari ad una latteria di circa 5 quintali di latte al giorno, dirò che desso sta da 2000 a 3000 lire e che la spesa più grossa è quella della caldaia col relativo fornello.

Credo opportuno far seguire un elenco dei principali attrezzi occorrenti alle latterie, corredato dai relativi prezzi approssimativi[6].