Part 2

Lo sviluppo delle latterie sociali cooperative in Italia è proprio della seconda metà del secolo XIX; esse crebbero numerose dal 1870 al 1880 in tutta la zona prealpina, che comprende la valle d'Aosta, l'alto Novarese, la Valtellina, il Bellunese, il Friuli.

Parecchie pubblicazioni e concorsi a premi in danaro fece il Ministero di agricoltura dal 1872 in poi per promuovere la costituzione di latterie sociali. Nei concorsi banditi dopo il 1880 ebbi l'onore di far parte della commissione giudicatrice nominata dal Ministero, il che mi procurò il piacere di visitare molte latterie delle prealpi e di fare la conoscenza con egregie persone che si dedicavano con intelletto d'amore al progresso delle latterie sociali.

Molte latterie nacquero in seguito ai predetti concorsi governativi, altre si trasformarono e si perfezionarono.

Più volte esse richiamarono su di loro l'attenzione del pubblico. A Milano nel 1874 ebbe luogo presso la Scuola superiore d'agricoltura un congresso di direttori di latterie ed inoltre una mostra di prodotti e di utensili di caseificio.

Analogamente si fece ad Udine nel 1885 ed a Treviso nel 1888. Le relazioni di questi congressi vennero pubblicate per le stampe e dimostrarono largamente i grandi benefici che avevano recato e dovevano recare le latterie sociali nel nostro paese, nonchè la somma considerevole di energia fisica ed intellettuale che spendevasi per il loro incremento e miglioramento. Sia dunque lode a tutti quei benemeriti italiani che, sia come promotori, sia come fautori, sia come direttori o presidenti di latterie sociali, lavorarono a così nobile scopo. Chiedo venia al lettore se non cito nomi di persone, perchè se dovessi darne la lista sarebbe troppo lunga e commetterei di certo qualche involontaria sì, ma deplorevole dimenticanza. Fra i corpi morali benemeriti vuol essere ricordato il Ministero di agricoltura che, all'infuori dei concorsi sopranominati, conferì sussidii in denaro ed in attrezzi a molte povere latterie di montagna, all'inizio della loro costituzione, sussidi che mentre contribuirono alle necessarie spese d'impianto, ebbero altresì l'effetto di incoraggiamento morale alla cooperazione in epoca in cui l'idea cooperativa era poco nota e meno praticata.

Anche le latterie hanno fatto progressi e come organismi e come tecnica. Nei primordi del loro sviluppo la diffidenza naturale e la povertà di mezzi e di cognizioni dei piccoli produttori di latte ne rendeva laboriosa la nascita, meschino l'impianto e stentata la vita.

Ma poco a poco l'idea cooperativa si propagò, e istruiti dall'esperienza delle prime latterie, si venne alla costituzione legale dell'associazione, alla compilazione di completi e razionali statuti, all'impianto moderno con fabbricato apposito ed all'applicazione dei metodi e degli apparecchi perfezionati di lavorazione del latte, tanto che molte latterie sociali presentarono risultati tecnici ed economici così buoni da superare quelli delle grosse latterie private esistenti in plaghe dove il caseificio era radicato fin da tempi remoti.

Si videro splendidi esempi di mutualità e solidarietà nell'impianto delle latterie sociali. Per esempio: nel Bellunese si costrussero i locali di certe latterie dai soci stessi, contribuendo ognuno di essi colla mano d'opera, oppure con somministrazione di legnami od altri materiali da costruzione.

Le difficoltà finanziarie, ossia quelle dipendenti dal trovare il denaro occorrente alle spese d'impianto sono assai ridotte oggi in confronto ad una volta.

Il credito viene in aiuto alle latterie di solida e savia costituzione; ed il credito sotto una qualsiasi forma non manca mai alle persone ed alle istituzioni che sanno essere ad un tempo oneste, abili e coraggiose.

Le primitive latterie sociali avevano pochi soci e poco latte; quelle che radunavano 4 quintali di latte al giorno erano rarissime e considerate come latterie fortunate; ma poi vennero le latterie di 10 e di 20 quintali, come per es. quella di Soligo, dopo quelle di 50 e di 100 e recentemente anche quelle di 150 e di 200 quintali di latte al giorno, come è la latteria di Casalpusterlengo, appartenente alla _Società lodigiana di latterie cooperative_.

Si è veduto anche una federazione di latterie sociali: è quella delle _Latterie Agordine_, in provincia di Belluno.

Una statistica recente, completa ed esatta delle latterie sociali italiane non esiste; sono queste certamente parecchie centinaia, e contando anche le latterie turnarie si arriva vicino al migliaio.

Abbondano le latterie sociali anche nella Francia, nella Svizzera, nella Germania, nella Danimarca, nel Belgio e negli Stati Uniti d'America. Dove il movimento cooperativo è più recente le latterie sorgono più fitte e più robuste. In Germania e anche nella piccola Danimarca se ne contano alcune migliaia.

E dovunque le latterie sociali sono propugnacolo di progresso caseario, di benessere, di civiltà e di modernità.

Vivano dunque le latterie sociali e viva la cooperazione.

CAP. III.

Vantaggi e benefici arrecati dalle latterie cooperative.

Le latterie sociali cooperative raggiungono due intenti: l'uno finanziario e l'altro morale.

Bisogna analizzarli entrambi.

a) NELL'ORDINE FINANZIARIO.

1º _Risparmio di spesa d'esercizio._ — Supponiamo di avere in un villaggio 50 produttori di latte, con una media di 2 vacche per ciascuno di essi e un totale di 400-500 litri di latte al giorno. Avremo dunque 50 piccoli caseifici domestici, preadamitici ed incompleti, con 50 persone che vi lavorano, consumando almeno tre ore di tempo al giorno; vi saranno 50 piccole caldaie ed altrettanti focolari per scaldare il latte e cuocere il formaggio con relativo consumo di legna. Se i latticini vengono venduti al mercato, bisogna calcolare anche il tempo necessario a portarveli da tante persone diverse.

Orbene, nella latteria sociale bastano due persone a lavorare 500 litri di latte, ed il consumo di legna si riduce a circa il 15 per 100. Fate il conto dell'economia realizzata sulla mano d'opera e sul combustibile e arrivate facilmente ad un risparmio di parecchie migliaia di lire all'anno.

Si può obbiettare che la latteria sociale esige una spesa d'impianto, che non ha il caseificio domestico: alludesi alla costruzione, oppure all'adattamento dei locali occorrenti alla lavorazione del latte e conservazione dei prodotti. Allora rispondiamo che questa spesa è largamente compensata dal maggior valore dei latticini prodotti nella latteria e del risparmio che si fa nella concentrazione degli utensili; di fatti ognuno vede che riunendo il costo delle molte piccole caldaie, delle piccole zangole e di tutti gli altri utensili del caseificio domestico, si ha una somma molto maggiore di quella che occorre per l'acquisto di una sola caldaia grande, di una sola zangola grande, ecc.

2º _Prodotti migliori per qualità e quantità._ — Sostituendo l'arte d'un casaro all'empirismo delle massaie, è evidente che il burro ed il formaggio si ottengono di miglior qualità perchè lavorati con attrezzi moderni e colle regole dell'arte.

Certi formaggi di perfido odore e sapore, che i contadini mangiavano contro voglia prima dell'impianto della latteria sociale, sparirono dalla faccia del mondo dopo che la latteria entrò in funzione. Ed è giusto ripetere che a questo risultato contribuisce oltre alla abilità del casaro, anche la disposizione felice della latteria, in quanto che questa si presta alla conservazione del latte e dei formaggi mediante appositi locali, e tutto ciò non è possibile nel caseificio domestico.

Per la stessa ragione aumenta anche il rendimento del latte in burro e formaggio, potendo la latteria disporre di buoni attrezzi, come refrigeranti, scrematrici, ecc., cosicchè non c'è più alcun latte che va a male per soverchia acidità, nè formaggio che bisogna gettare nel letame perchè caduto in decomposizione in causa del latte troppo acido, o perchè tenuto in ambienti esposti a tutte le eventualità del clima ed a tutte le aggressioni dei parassiti.

Ma c'è ancora di più; una volta fatta la latteria sociale, ecco che aumenta la quantità del latte effettivamente lavorato, perchè ogni socio si prende cura di evitare dispersione e sciupìo di latte, come troppo facilmente avviene nel caseificio domestico per opera di uomini e di bestie diverse. I soci diventano pertanto economizzatori del proprio latte e procurano di portarne alla latteria la maggiore quantità possibile.

Ed ecco spiegato come molti comuni che possedevano caseifici domestici non producevano abbastanza formaggio per il consumo delle famiglie, e ne importavano, mentre che dopo l'impianto ed il funzionamento della latteria sociale, si produsse tanto formaggio da bastare al consumo locale e da mandarne fuori del comune.

E ciò senza che il bestiame lattifero sia neppure aumentato.

Inoltre, se la latteria fabbrica formaggi più grossi di quelli che fanno i piccoli produttori privati, i primi vanno soggetti a minor calo di peso nella stagionatura; ed ecco altra causa di maggior rendimento a vantaggio della latteria sociale.

3º _Maggior profitto pecuniario fornito dal latte._ — Fabbricando prodotti di miglior qualità e in maggiore quantità, è evidente che il incavo in denaro nella vendita sarà più alto. Non basta; la latteria sociale si trova in condizione di vendere i suoi prodotti in partita e di fare contratti vantaggiosi a tempo e luogo opportuno, poichè ha un consiglio di amministrazione che può e deve occuparsi anche delle vicende commerciali, stare alla giornata e vedere lontano, il che non fanno i piccoli produttori alla spicciolata, la cui vista commerciale non va oltre un palmo dal loro naso.

Altro vantaggio ottiene la latteria sociale con un razionale sfruttamento dei cascami del latte, cioè latticello e siero, poichè la latteria può dedicarsi alla fabbricazione ed alla vendita della ricotta ed all'allevamento dei maiali per conto sociale, oppure può vendere i sopradetti residui all'ingrosso od al minuto a prezzi convenienti.

L'importanza di una savia utilizzazione dei cascami del latte riesce evidente, se si riflette alla massima, generalmente accettata e dimostrata dall'esperienza, che i cascami devono pagare le spese d'esercizio della latteria, cioè: il personale, il combustibile, il caglio, il sale, ecc.

Come la latteria sociale è in grado di vendere a miglior patto, così è in grado di comperare a prezzi più vantaggiosi gli articoli occorrenti all'esercizio della latteria, perchè provvede all'ingrosso, ricorre alle fonti, elimina gli intermediari, ecc.

Dunque, in confronto alle frazionate piccole lavorazioni del latte, la latteria sociale mediante la fabbricazione e la vendita in comune ricava maggior profitto con minore spesa per una stessa quantità di latte.

Vediamo un po' di numeri. Persone che tengono o che tenevano il caseificio domestico nei loro villaggi di montagna, dicono che il ricavo lordo del loro latte non va oltre i 7 centesimi al litro, a tirarla coi denti. Io ho veduto molti conti consuntivi di latterie sociali che dànno invece un rendimento netto di 12, di 15 e perfino di 16 centesimi per litro di latte.

Ecco una dimostrazione teorica di questi risultati. Facciamo il conto di una latteria che fabbrica formaggio grasso e burro di siero. Il ricavo per ogni quintale di latte si può calcolare in media come segue:

Kg. 9,0 formaggio grasso a L. 1,30 = L. 11,70 Kg. 0,3 burro di siero a L. 1,80 = L. 0,54 ---------- Totale L. 12,24

Supponendo che la latteria fabbrichi burro e formaggio magro, il rendimento riesce all'incirca come segue:

Kg. 4 burro di 1ª qualità a L. 2,40 = L. 9,60 Kg. 5 formaggio magro L. 0,50 = L. 2,50 ---------- Totale L. 12,10

Ho detto dimostrazione teorica, perchè queste cifre non devono essere prese come articoli di legge; la pratica ci dice che bisogna modificarle a norma dei luoghi e dei tempi. Quei rendimenti in denaro di L. 12,24 e 12,10 per quintale di latte sono netti, perchè non vi ho aggiunto il valore dei cascami del latte, ed ho ritenuto, come ho detto più sopra, che questo valore compensi le spese di esercizio della latteria, come realmente succede in una latteria ben organizzata e ben amministrata.

4º _Miglioramento ed aumento del bestiame e dei formaggi._ — Il contadino quando vede che il latte lavorato alla latteria sociale rende fior di denaro, procura di produrre più latte possibile, coltiva meglio i suoi campi, produce maggior quantità di foraggio, migliora il suo bestiame, scarta i cattivi soggetti e provvedesi di buone vacche lattaie, le mantiene meglio che può, ne sorveglia l'alimentazione e l'igiene.

Applicando il savio principio della divisione del lavoro, si è liberato da quel fastidio che è il caseificio domestico ed ha ridotto il suo còmpito a quello di produrre molto latte e di buona qualità.

Dopo l'impianto della latteria sociale, i pascoli comunali vendono tenuti e sfruttati con maggior riguardo; nel comune è aumentato di numero il bestiame lattifero e quindi è aumentata la quantità del latte e dei latticini. Ma i terreni sono ancora della medesima estensione; dunque se adesso rendono di più, è segno che loro mancava null'altro che l'attività dell'uomo, e questa venne soltanto dopo l'apertura della latteria sociale.

Moltiplicate questo maggior profitto pecuniario per le centinaia di latterie sociali che abbiamo in Italia e vedrete come esse abbiano cagionato aumento della ricchezza nazionale ed abbiano diffuso larghi beneficii proprio tra le popolazioni più povere che abitano le nostre montagne.

Si tratta di parecchi milioni di lire che annualmente versano le latterie sociali nel torrente della circolazione nazionale; ed a questi chiari di luna, via, non c'è male.

5º _Miglioramento economico ed igienico dei contadini._ — La latteria sociale è una specie di salvadanaro, perchè il socio riceve ogni anno gli utili che gli spettano e si trova con un gruzzolo di soldi che mette sopra una cassa di risparmio, oppure adopera per soddisfare i suoi impegni o per comperare bestiame o per fare migliorie ai suoi terreni o per pagare le imposte, ecc.

Invece quando non c'era la latteria sociale, se il suo latte non era tutto consumato in famiglia ma veniva trasformato in burro e formaggio, quando pure il produttore arrivava a fare tanta merce da venderla, i pochi soldi che ricavava alla spicciolata da tante mani, sparivano, consumati in minuscole spese, troppo di frequente futili ed improduttive.

Il socio della latteria ha ritirato da questa, come anticipazione degli utili spettantigli, formaggio, burro e ricotta, che ha consumato in famiglia, e tutto quanto di ottima qualità ed a prezzo di convenienza. Anche dal lato dell'igiene egli è soddisfatto.

Si è verificato che in molti poverissimi villaggi delle prealpi l'apertura della latteria sociale ha fatto diminuire o scomparire l'emigrazione e che le rate d'imposta affluiscono regolarmente all'esattore, il che non accadeva prima.

Come saggio dei vantaggi materiali indirettamente recati dalle latterie sociali, citerò questo fatto, oltremodo chiaro e persuasivo, che mi è occorso di accertare recentemente. Ho visitato una latteria sociale in un comunello della provincia di Treviso, impiantata da una decina d'anni, e con mia sorpresa ho trovato in questo comune due macellerie; mi hanno detto che prima dell'apertura della latteria non esistevano macellerie in paese, e nessuno mangiava carne, anzi il contadino era assai misero e mal nutrito, ma la latteria sociale fece affluire denaro in paese, per cui tutti quanti oggidì comperano e mangiano carne, così da mantenere due spacci di carne, di cui uno, giova il saperlo, è cooperativo, anzi è una propaggine della latteria sociale, il che dimostra sempre più che la cooperazione è un campo sconfinato e che le istituzioni cooperative si allacciano tra di loro in modo che, a guisa delle ciliegie, l'una attira l'altra. È questione di cominciare colla prima.

6º _Altre manifestazioni del principio cooperativo in conseguenza della latteria sociale._ — Una volta aperta la breccia della cooperazione per mezzo della latteria sociale, i contadini si avviano facilmente alla istituzione di altre cooperative, sia fuse amministrativamente colla latteria, sia indipendenti.

Basterà citarne il nome, risparmiando ogni commento che facilmente risalterà alla mente del lettore, per poco che abbia cognizione di queste faccende.

Esse sono:

L'_assicurazione contro la mortalità del bestiame_.

Il _consorzio_ o _sindacato agrario_ per l'acquisto di concimi, macchine, bestiame, foraggi e quanto altro occorra per l'industria agricola.

La _cooperativa di consumo_; quindi, specializzando questo ramo si possono avere le macellerie sociali, i magazzini sociali di vendita dei generi alimentari, ecc.

La _cooperativa di produzione_; per es. le cantine sociali, i trappeti sociali, i mulini sociali, ecc.

La _cassa rurale_.

L'_istruzione agraria_ e _professionale in genere_.

_Qualunque industria_ che abbia scopo di speculazione e di risparmio, sempre che abbia le sue basi nelle condizioni naturali della località e nell'indole degli abitanti.

b) NELL'ORDINE MORALE.

La latteria sociale cooperativa obbliga a tenere frequenti relazioni fra di loro persone che vivono di solito nell'isolamento, con tutte le conseguenze dannose del medesimo, come l'invidia, la sfiducia, il pettegolezzo, la maldicenza, ecc.

Quindi la latteria combatte tutti questi vizi nei piccoli paesi, mette in evidenza le persone dotate di capacità, di operosità, di cuore e di probità, additandole così alla pubblica stima e rendendole utili al progresso dell'umanità. Molte inimicizie private, molti rancori personali, molti dissidi politici furono assopiti o cancellati dalla latteria sociale. Dalla mutualità e dalla solidarietà deriva la stima reciproca e la tendenza al ben operare pel vantaggio comune. L'educazione, la moralità, l'istruzione, in una parola tutto quanto è civilizzazione e progresso dell'umanità non ha che a guadagnare dall'istituzione delle latterie sociali cooperative.

La latteria sociale induce il contadino a fare i conti, ad interessarsi dell'azienda comune, a controllarne l'andamento ed a scoprirne gli eventuali difetti. La cooperazione gli apre la mente ad un orizzonte nuovo ed esteso, tanto da non vederne i confini, e lo incita a studiare il grande problema e ad istruirsi, ad apprezzare l'istruzione e coloro che la impartiscono e la propagano. Egli vede in funzione gli amministratori della latteria ed impara a pesare giustamente quelli che lavorano con sagacia e lealtà in confronto a quelli che parlano per la sola ragione che hanno la bocca, a quelli che predicano bene e razzolano male, a quelli che hanno tanta facilità nel dire quanto hanno difficoltà nel fare.

La latteria sociale è una vera scuola dove s'impara ad amministrare rettamente. La sua amministrazione è aperta a tutti i soci di buona volontà, i quali nel modesto ambiente dell'azienda casearia si preparano a diventare consiglieri comunali e provinciali, consiglieri di opere pie ed anche (perchè no?) deputati al Parlamento.

Abbiamo veduto più di un'onorevole che deve la sua elezione alla latteria sociale, perchè nel suo stato di servizio c'è in modo principale la sua prestazione alla latteria sociale, e vorremmo vederne molti di deputati come questi al Parlamento.

CAP. IV.

Come si procede per costituire una latteria sociale cooperativa.

Si sono vedute latterie costituirsi rapidamente ed altre richiedere un assai lungo periodo d'incubazione. Nell'un caso come nell'altro è tutta questione di ambiente, ossia di preparazione morale.

In una data plaga la fondazione della prima latteria esige di solito un lavoro improbo ed incontra difficoltà d'ogni sorta; ma fatta la prima, le altre sorgono con sorprendente celerità, direi quasi, per istinto d'imitazione, a guisa di una malattia contagiosa, che si diffonde imponendosi ai volenti ed ai nolenti.

Una dozzina d'anni fa trovandomi in una amena e fertile vallata delle prealpi lombarde, sostenevo, parlando con alcuni proprietari di bestiame, che quello era territorio adatto per alimentare una latteria sociale. A sentire quella buona gente, pareva che avessi detta un'eresia, ed essi tentavano di confutare le mie ragioni, che io esponeva, del resto, a loro vantaggio e non per altro scopo. Ma il buon seme germoglia a tempo e luogo, ed il tempo che è galantuomo e paga sempre i suoi debiti, mi diede ragione molto prima di quello che io lo credessi, perchè in quella vallata un paio di anni dopo quella disputa sorse una latteria sociale, ed oggidì quasi tutti i comuni di quella valle possiedono una latteria sociale.

Ho citato questo fatto molto comune e molto naturale, per dedurre questa conseguenza: che i promotori della latteria non devono scoraggiarsi alle prime ripulse, alle prime opposizioni che incontrano; la loro perseveranza e la loro fermezza di propositi sarà per i titubanti e per gli indifferenti la miglior dimostrazione della bontà della causa che sostengono, e trascinerà presto o tardi tutti gli interessati nell'orbita della cooperazione.

In ogni comune ove vuolsi fondare una latteria sociale occorrono alcuni uomini di buona volontà, che se ne facciano promotori. Basta anche un uomo solo, che abbia i necessari requisiti di abilità, di onestà e di operosità; egli sarà l'apostolo, il pioniere della latteria, e formerà centro di attrazione per coloro che sono i più disposti ad entrare nell'associazione.

Un uomo di questo stampo è stato trovato quà nel sindaco, là nel parroco, altrove nel medico od in altro dei proprietari del comune. Se non c'è quest'uomo che per la sua intelligenza ed integrità del carattere goda la fiducia dei suoi compaesani, è impossibile fondare la latteria sociale e bisogna aspettare che l'uomo sorga.

Ma una volta trovatolo, ecco cosa devesi fare per arrivare alla costituzione della latteria sociale.

1º _Fare indagini sulla produzione del latte nel comune e sul numero dei futuri possibili soci._ — Nei piccoli comuni si conoscono facilmente gli interessi di tutti e può sembrare superfluo l'indagare quante vacche da latte hanno i diversi proprietari e quanti sarebbero i presumibili soci. Ma per contrapposto sarebbe un grave errore il fare una latteria sociale, quando non si possa radunare una certa quantità di latte. E questo caso si è anche verificato, poichè si sa di latterie sociali che nacquero morte o morirono poco dopo la nascita, perchè mancava loro niente meno che il latte.

Dunque bisogna avvertire che al di sotto di un certo quantitativo di latte giornalmente disponibile non conviene istituire la latteria, perchè le spese generali indispensabili ripartite sopra una quantità di latte troppo piccola, scemerebbero fortemente gli utili, così da scuotere e demolire le basi economiche della latteria. La minima quantità giornaliera del latte per rendere vitale una latteria sociale può e deve variare da paese a paese: affermando che essa deve aggirarsi sui quattro quintali, mi pare di comprendere il maggior numero dei casi e di stare nei termini insegnati dall'esperienza.

Le indagini devono spingersi altresì nel campo del futuro, poichè può esservi probabilità, oppure certezza, di aumento di latte nell'avvenire, ed allora ciò pesa ragionevolmente in favore della latteria ed è elemento incoraggiante a promoverla ed a costituirla.

Verificato che c'è il latte, che vi sono le vacche lattaie e che vi sono i produttori di latte che potrebbero entrare nell'associazione, perchè avrebbero tutto da guadagnare e nulla da perdere, passiamo avanti.

2º _Studiare l'organismo delle latterie sociali_. — I promotori della latteria si procurino qualche statuto di latterie sociali, o qualche libro che tratta di latterie sociali[3], di caseificio e simili, lo leggano e lo meditino.