Part 1

Produced by Rosemarie della Scala and Barbara Magni (original images from Biblioteca Scolastica - Istituto Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma)

Prof. CARLO BESANA

DIRETTORE DELLA R. STAZIONE SPERIMENTALE DI CASEIFICIO DI LODI

GUIDA PER LA COSTITUZIONE E PER L'IMPIANTO DI LATTERIE SOCIALI COOPERATIVE

CASALE MONFERRATO TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE 1902.

_Proprietà letteraria_

INDICE

_Proemio_ _Pag._ 1

CAP. I. — Il caseificio domestico » 5 » II. — Un po' di storia delle latterie sociali » 10 » III. — Vantaggi e benefici arrecati dalle latterie cooperative » 19 a) Nell'ordine finanziario » ivi b) Nell'ordine morale » 28 » IV. — Come si procede per costituire una latteria sociale cooperativa » 30 » V. — Questione di danaro » 40 » VI. — Lo Statuto sociale ed il Regolamento interno » 47 » VII. — Modello di Statuto per una latteria sociale cooperativa » 51 _Titolo I._ — Costituzione, sede, durata e scopo della Società » ivi _Titolo II._ — Capitale sociale » 52 _Titolo III._ — Soci, loro ammissione, diritti, doveri, recesso » 53 _Titolo IV._ — Ordinamento sociale » 55 _Titolo V._ — Bilancio. Ripartizione degli utili. Fondo di riserva » 63 _Titolo VI._ — Scioglimento della Società » 65 _Titolo VII._ — Disposizioni diverse » 66 » VIII. — Modello di Regolamento interno per una latteria sociale cooperativa. » 67 » IX. — Impianto ed indirizzo tecnico della latteria » 73 » X. — I locali per la latteria » 79 » XI. — Attrezzi » 89 » XII. — Forza motrice » 130 » XIII. — Scelta del casaro e sottocasaro » 134 » XIV. — Questioni di amministrazione e di contabilità » 137 » XV. — Insuccessi di latterie sociali e conclusioni » 142

INDICE DELLE FIGURE

Fig. 1 e 2 — Prospetto e pianta del fabbricato per una latteria sociale _Pag._ 83 » 3 — Tav. I. Prospetto-facciata a sud (V. in fine volume) » 4 — Tav. II. Prospetto-fianco ad est (V. in fine volume) » 5 — Tav. III. Pianta (V. in fine volume) » 6 — Tav. IV. Sezione trasversale — Spaccato secondo la linea A B (v. Tav. III) (V. in fine volume) » 7 — Tav. V. Sezione longitudinale — Spaccato secondo la linea C D (v. Tav. III) (V. in fine volume) » 8 — Cremometro _Pag._ 91 » 9 — Termometro a mercurio » ivi » 10 — Lattedensimetro » ivi » 11 e 12 — Lattozimoscopio » 92 » 13 — Acidobutirrometro » 93 » 14 — Provette graduate » ivi » 15 — Bidoni » 94 » 16 — Bidoni a zaino » ivi » 17 — Secchione tronco-conico » 95 » 18 — Secchielli cilindrici a becco » ivi » 19 — Secchielli a becco e maniglia » 96 » 20 — Vasca in bandone con robinetto » ivi » 21 — Vasca-serbatoio » ivi » 22 — Secchi graduati » 97 » 23 — Carretto con secchione » ivi » 24 — Stacci a rete di ottone » 98 » 25 — Stacci a imbuto a rete metallica. » 98 » 26 — Stacci a imbuto a doppia rete metallica, mobile » 99 » 27 — Bacinelle di lamiera stagnata » ivi » 28 — Pannaruola tonda » ivi » 29 — Mestolo di acero con manico » 100 » 30 — Mestolo tondo » ivi » 31 — Bascule » ivi » 32 — Bascule con recipiente tarato » 101 » 33 — Refrigerante per latte. (Sezione) » 102 » 33bis » » (Prospettiva) » ivi » 34 — Refrigerante cilindrico » 103 » 35 — Riscaldatore del latte » 104 » 36 — Pastorizzatore » 105 » 37 — Riscaldatore ed elevatore Triumph » 106 » 38 — Scrematrice Laval alfa a motore » 107 » 39 — Scrematrice Laval alfa a mano » 108 » 40 — Pompa a stantuffo » 109 » 41 — Apparecchio per la coltivazione dei fermenti selezionati » 110 » 42 — Vasca per l'acidificazione della panna » 111 » 43 — Sostegno per bacinelle » ivi » 44 — Zangola a botte orizzontale » 112 » 45 — Zangola Vittoria » 113 » 46 — Impastatrice meccanica per burro » 114 » 47 — Impastatrice uso gramola per burro » ivi » 48 — Spatole di legno » 115 » 49 — Stampo di legno per burro » 116 » 50 — Stampo ovale » 117 » 51 — Caldaia di rame per formaggio di grana » ivi » 52 e 53 — Caldaia di rame forma svizzera » 118 » 54 — Spino per formaggio di grana » 119 » 55 — Spino per formaggi svizzeri » ivi » 56 — Lira » 120 » 57 — Rotella di legno » ivi » 58 — Fascere di legno » ivi » 59 — Torchio metallico » 121 » 60 — Torchio metallico doppio » 121 » 61 — Forme cilindriche bucherate di lamiera stagnata » 122 » 62 — Torchio a leva sistema svizzero » 123 » 63 — Frangicagliata » 124 » 64 — Spazzolone di crine vegetale » ivi » 65 — Sonda o trivella » ivi » 66 e 67 — Spazzole » 126 » 68 — Poppatoio per vitelli » ivi » 69 — Malserini » 127 » 70 — Oliatore » ivi » 71 — Scaloni o scalere » ivi

PROEMIO

Sappiate, o cortesi lettori, che, come tutte le cose di questo mondo, anche le latterie sociali si dividono in grandi, piccole e mezzane[1].

Chiamo _grandi_ le latterie che dispongono di oltre 50 quintali di latte al giorno e vanno sino ai 200 e più quintali; i soci possedono una _bergamina_, o piccola o grande, e sono o proprietari di fondi, oppure _fittabili_. Queste grandi latterie si vedono nella bassa Lombardia, dove esistono latifondi, con coltura intensiva foraggera e dove il latte è il profitto principale dell'azienda agraria. L'ambiente in cui si svolgono offre tutte le risorse dell'odierna civiltà; esse vi trovano uomini e istituzioni, capitali e credito, strade e rapidi mezzi di trasporto, consumatori numerosi sul luogo e commercianti pronti ad esportare la produzione loro. Insomma le grandi latterie sono fortunate; la loro costituzione ed il loro impianto si fanno speditamente; l'esempio di una si propaga rapidamente da comune a comune, da provincia a provincia; la loro forma è prettamente cooperativa.

All'impianto di taluna di esse ho avuto il piacere di portare anch'io più di un granello di sabbia. Ed ora intendo che quel granello di sabbia, che è questo scritto, sia dedicato alle _piccole latterie sociali_ e vorrei che insieme a molti altri granelli provenienti da altre parti, formasse macigno e giovasse ad istituire nuove latterie, precisamente in quelle località e fra quella classe di umili per i quali la latteria cooperativa non è soltanto industria del latte, ma è mezzo di rigenerazione morale e materiale.

Per _piccole latterie_ intendo quelle che raccolgono da tre a cinque quintali, o poco più, di latte al giorno e constano di molti soci, che sono piccoli proprietari oppure contadini, provveduti di qualche vaccherella. Queste latterie si contano a centinaia anche in Italia ed hanno fatto un mondo di bene; si trovano nelle prealpi; ma c'è posto per molte altre ancora nelle Alpi, e poi c'è l'Appennino che è quasi tutto da coltivare in fatto di latterie sociali, e c'è la Sardegna che non ne ha affatto.

Alle latterie grandi dirò che per prosperare hanno bisogno di centinaia di mille lire e di molta concordia; alle latterie piccole dirò quello che ora sto per scrivere; in quanto alle latterie mezzane dirò nulla, perchè, siccome stanno di posto tra il molto e il poco, provvederà loro la perspicacia dell'amico lettore.

CAP. I.

Il caseificio domestico.

Andiamo a visitare un villaggio abitato da piccoli proprietari che hanno qualche vacca da latte, ma non possedono la latteria sociale. Ivi vedremo in funzione il caseificio domestico.

La cucina della famiglia è anche la cucina del caseificio. La caldaia del formaggio è quella che serve anche per la polenta o pel bucato. I minuscoli formaggi preparati si vedono sparsi dappertutto, in cucina, in camera da letto, persino sotto il letto. Le bacinelle che contengono il latte in affioramento sono vasi di ogni forma e composizione; si vedono in cucina sopra una panca, o sopra una sedia ed anche per terra, a disposizione dei bimbi, del fedele cane, del gatto di casa e dei suoi amici.

Ci vogliono alcuni giorni per radunare tanto latte da poter fare una lavorazione, cioè poter raccogliere una certa quantità di panna da far burro e adoperare il latte spannato a fare formaggio magro. Ma intanto il latte in riposo diventa acido e talora si rappiglia; la panna che fornisce, sbattuta in quella zangola imperfetta che è la _zangola a pistone_, dà un burro infelice, inzuppato di latticello che, messo a friggere in padella, scoppietta maledettamente.

Il formaggio, tirato fuori alla meglio dalla caldaia, stenta a stare insieme; bistrattato nella sua fabbricazione e poscia durante la stagionatura, diventa trastullo dei topi quando non è preda di vermi[2].

Chi si occupa della lavorazione del latte nel caseificio domestico è di solito la massaia; le sue mansioni cominciano colla nutrizione delle vacche e vanno sino alla vendita dei latticini.

La sua arte casearia è basata semplicemente sulla massima: «così faceva mio padre». E del resto, sopraffatta dalle molte faccende domestiche, non potrebbe fare di più e meglio.

Se quel burro che essa prepara vien messo in mercato, è dispregiatissimo, perchè acido, non lavato, non spurgato, carico di latticello. E quando si tratta di vendere la collezione dei formaggi, il compratore osserva che non ve ne sono due di egual forma e di egual cera, trova che l'uno è troppo piccolo, che l'altro è troppo alto, che questo è tarlato, che quell'altro è marcio e che quasi tutti sono deformi, guasti, o prossimi ad andare in malora. In conclusione, bisogna venderli per un prezzo meschinissimo, altrimenti vanno a finire sul letamaio.

Però molte famiglie non vendono i prodotti del loro caseificio minuscolo e primitivo; dal latte quotidiano delle loro vacche prelevano quello che serve pel consumo diretto della famiglia, e col resto fanno burro e formaggio da consumarsi in casa, comunque sia. Di conti non se ne fanno, e quando non bastano il burro ed il formaggio prodotto in casa, si comperano fuori se vi sono i quattrini per pagarli, altrimenti si risparmia di condire la polenta col burro e col formaggio.

Mi pare d'aver detto abbastanza, per dimostrare che il caseificio domestico è il caseificio esercitato alla spicciolata, senza locali, senza attrezzi, senza arte; non ha carattere commerciale, perchè dà prodotti scadenti, non basta ai bisogni della famiglia, perchè trascurato e considerato come un ripiego anzichè un provento dell'agricoltura. È un errore economico, perchè se si valutasse il tempo che si spende a lavorare quei pochi litri di latte e si ripartisse il valore sui meschini latticinii ottenuti si troverebbe che questi non meritano tanta fatica e che quel tempo potrebbesi spendere molto meglio.

Il piccolo proprietario non considera il caseificio domestico come una parte della sua industria rurale, non ne vede il profitto in denaro e quindi trascura il bestiame, il foraggio, la stalla. Non si studia di trovare ed allevare vacche più lattifere di quelle che ha, le nutre cogli scarti del suo campo, somministra loro un mangime che appena sarebbe buono per lettiera, le manda a pascolare tra gli sterpi e sulle rupi, fiaccandole con lunghi viaggi di andata-ritorno in montagna, poi le relega in un bugigattolo buio e senza aerazione, che vorrebbe essere una stalla; infine nessun stimolo sente ad aumentare la produzione dei formaggi, nè il numero delle sue vacche.

Molti villaggi della zona alpina, dove appunto la proprietà è assai suddivisa e le vacche da latte sono da tutti possedute, come strumenti connessi alla piccola azienda rurale, avevano, prima dell'istituzione della latteria sociale, tutti e tre i flagelli che percuotono le popolazioni rurali, cioè la miseria, l'emigrazione, l'usura.

Essi avevano del latte e non lo sapevano sfruttare, avevano delle vacche e le nutrivano male, avevano dei campi e dei pascoli e non s'industriavano di trarne maggior foraggio per poter alimentare maggior numero di bestie lattifere.

La latteria sociale aperse gli occhi a quei poveri agricoltori; fu dessa che combattè e scacciò i tre flagelli sunnominati. Mentre prima del suo impianto, gli abitanti compravano formaggio al di fuori, adesso ne fabbricano più del bisogno locale e ne vendono invece; le persone che prima pasticciavano il latte in casa, per fare poco burro e cattivo formaggio, ora spendono meglio il loro tempo a governare il bestiame e a coltivare il loro terreno. Il bestiame nel comune è aumentato di numero e migliorato di qualità. In quanto al terreno, esso è ancora quello di prima nell'estensione, ma il lavoro dell'uomo lo ha reso più produttivo; dunque nello stesso spazio si nutre maggior quantità di persone. Ed ecco il progresso agricolo, associato al progresso economico ed igienico di una popolazione rurale.

Il caseificio domestico è stato dunque eliminato dalla cooperazione. E così sia.

Auguriamoci che faccia la stessa fine anche laddove vive ancora.

CAP. II.

Un po' di storia delle latterie sociali.

Lungi da me ogni idea di fare dell'erudizione, perchè parlo di storia. No; sono persuaso che al lettore poco importa il sapere se le latterie sociali siano sorte in un certo secolo piuttosto che in un altro.

Quando ben avessi detto che una latteria sociale a Bormio esisteva già nel 1500 e che nelle Alpi svizzere e francesi funzionavano latterie sociali nel secolo XIV ed anche nel secolo XII, un altro autore più diligente potrebbe, frugando nelle biblioteche, scoprire documenti che provano l'esistenza di latterie sociali in epoche ancora più remote, se non nelle Alpi, in altre catene di montagne, se non in Europa, almeno nell'Asia, che è da tutti ritenuta la culla dell'umanità e della più antica civiltà.

La consociazione dei latti per lavorarli in comune è cosa troppo ovvia e naturale perchè non sia stata praticata dai popoli primitivi, che erano indubbiamente pastori, allevatori di bestiame e sfruttatori di latte.

Abbandoniamo le questioni di storia agli eruditi, ma esaminiamo l'origine delle latterie sociali in rapporto alle condizioni naturali dell'uomo e dell'agricoltura ed allora ci troveremo nel caso di ricavare non pochi insegnamenti pratici che non devono essere ignorati da coloro che intendono dedicarsi alla istituzione delle latterie sociali.

Se la consociazione dei latti è cosa naturale ed istintiva fra i popoli pastori, la forma di questa consociazione ha presentato diverso grado di perfezione a norma dei tempi e dei luoghi, od in altre parole, a norma del grado di civiltà dei diversi popoli.

Infatti la consociazione dei latti comincia con una forma semplicissima, che è la _prestazione reciproca del latte_. Si tratta di diversi piccoli produttori, i quali invece di lavorare ogni giorno il loro piccolo latte in casa, per fare dei piccoli formaggi, convengono di prestare il latte successivamente ad ognuno di essi. In tal modo a ciascuno viene la volta della lavorazione, ed in quella tal giornata uno esercita il caseificio domestico alla meglio che può, raccogliendo il latte dei produttori consociati.

Per esempio: _A_, _B_ e _C_ sono tre individui che convengono di prestarsi il latte a vicenda; oggi _A_ riceve e lavora il latte di _B_ e di _C_; domani è _B_ che riceve e lavora il latte di _A_ e di _C_; il terzo giorno il latte di _A_ e di _B_ spetta a _C_. Al quarto giorno ricominciasi da capo il turno col socio _A_.

In fondo, questa prestazione reciproca di latte, piuttosto che una consociazione, potrebbesi chiamare uno scambio di latte, o per meglio dire una compera di latte pagato con altro latte.

Questo sistema ha tutti gli inconvenienti del caseificio domestico, col solo vantaggio apprezzabile, che ogni socio ha la tribolazione del lavorare il latte appena ogni tanti giorni, cioè quando viene il suo turno, e non tutti i giorni. Essendo un caseificio domestico temperato e non l'esercizio di una industria proficua, si capisce come questa forma rudimentale di consociazione dei latti non abbia intento commerciale e quindi sia adatta soltanto alla preparazione dei latticini occorrenti ai bisogni della casa, ossia della famiglia.

Dalla prestazione reciproca del latte si passa con poche modificazioni alla _latteria turnaria_, forma di consociazione di latte della quale si hanno non pochi esempi nelle nostre Prealpi anche oggidì. Il latte è ancora lavorato per turno, per conto dei diversi soci successivamente, ma però è lavorato in un locale apposito, con attrezzi prescelti, e non dai singoli soci, che sono dal più al meno inesperti, ma da un casaro scelto di comune accordo.

Nel giorno in cui il latte spetta ad un tal socio, questo è tenuto a fornire la legna occorrente alla lavorazione del latte, inoltre ha l'onere di pagare il casaro e talora di prestargli aiuto di persona nella fabbricazione dei latticini. Questi ultimi vengono ritirati dal socio di solito subito, in certe latterie invece dopo qualche tempo, ossia si lascia il formaggio in custodia al casaro sinchè sia maturato.

La latteria turnaria è consociazione di latti piuttosto che di persone; esonera il socio dal fare il caseificio domestico, ma lo obbliga a tenersi in casa i formaggi di sua spettanza; concentra il lavoro più difficile nelle mani di una persona tecnica, che è il casaro; e quindi la produzione della latteria segna un notevole miglioramento in confronto al caseificio domestico, ma tuttavia i prodotti non presentano quella uniformità e quella costanza di tipo, che vuole il commercio, essendo in generale dessi fatti per uso e consumo dei singoli soci e talora a norma dei desideri o dei capricci di questi.

Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perchè non c'è cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri giorni.

Egli può essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di buon latte e di regolare fabbricazione, come pure può essere senza sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo prodotto. Il casaro, anzichè lavorare per una società, lavora per una serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa resistere alle sue preferenze e parzialità verso quei soci che meglio sanno farsi valere o coll'autorità morale o coi regali.

Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini, si trovano in grande imbarazzo, perchè mancano di cognizioni e di esperienza commerciale e perchè non hanno merce di tipo uniforme; essi finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro merce a vilissimo prezzo.

La latteria turnaria è dunque un caseificio di ripiego, che non desta nei soci nessun stimolo di miglioramento del proprio latte, nè di reciproco affiatamento e di progresso.

Piuttosto che niente, si accetti anche la latteria turnaria come primo passo per trasformarla poi in cooperativa; dico questo perchè in taluni luoghi si è fatta la questione del carattere da darsi alla latteria, ed i produttori di latte dissero: o latteria turnaria o niente. Anzi si è verificato anche qualche caso di latteria cooperativa, che per ragioni diverse si è cangiata in turnaria. Più frequenti sono le trasformazioni delle latterie turnarie in private, subentrando il casaro stesso ai soci tutti come compratore del latte e come speculatore per suo conto. Questo è accaduto, ad esempio, nell'Emilia e nel Mantovano, ove funzionano oggidì buon numero di latterie private, che erano anticamente turnarie.

Nella _latteria cooperativa od in compartecipazione_ abbiamo questi caratteri essenziali, che il latte è lavorato dal casaro per conto dei soci tutti, che i prodotti sono venduti in comune e gli utili sono ripartiti fra i soci in proporzione del latte da ciascuno consegnato alla latteria.

Il casello e gli utensili ad esso inerenti sono proprietà sociale; comuni sono i profitti e comuni sono le spese di esercizio della latteria, fra le quali notiamo la retribuzione al casaro ed ai suoi aiutanti, la legna da ardere, il sale, i reagenti del caseificio, ecc.

Un consiglio di amministrazione, eletto dai soci, presiede e vigila tutte le funzioni dell'azienda, compila e presenta ogni anno il rendiconto dell'esercizio caseario e lo stato patrimoniale.

Come si vede da questi pochi caratteri, la funzione cooperativa in queste latterie è completa; non si tratta di industriali che riuniscono dei capitali per cavarne un lucro, ma bensì di produttori di latte che riuniscono il loro latte in un corpo solo per lavorarlo in comune, a fine di trarne il maggior profitto colla minor spesa possibile.

Una latteria così fatta è dunque una cooperativa appartenente alla categoria delle _cooperative di produzione_; come tale è considerata dal Codice di commercio ed anche dal fisco, il quale giustamente esonera le latterie sociali dalla tassa di ricchezza mobile, perchè non sono stabilimenti industriali a base di nuovi capitali, ma sono una trasformazione di materia prima prodotta dai singoli soci.