# Compendio di Chimica Fisiologica

## Part 3

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La glicerina è un alcool triatomico, forma eteri glicerici: è a questi che comunemente si da il nome di grassi che nascono dalla sostituzione ad uno, a due, o a tutti e tre gli atomi di idrogeno della glicerina dei radicali degli acidi grassi; ad es. la palmitina cioè palmitato di glicerina deriva da sostituzione a tutti e tre gli atomi di H ossidrilici della glicerina del radicale dell'acido palmitico.

§ 5.0 _Eteri glicerici_--I grassi più importanti nella nostra economia sono l'oleina, la palmitina e la stearina: questi due ultimi mischiati insieme formano la margarina.

_Oleina_. Trovasi nell'urina, nel chilo, nel tubo digerente. Nel sangue ve n'è nuotante nel siero o incapsulato dai leucociti epperò in esso la quantità di grassi è quasi nulla nei periodi lontani dal pasto, è massima nel periodo di chilificazione.

È nell'intestino che i grassi si emulsionano. Intendesi per emulsionamento dei grassi la divisione che essi subiscono in piccoli globetti, tenuti in sospensione in un liquido.

Ciò è possibile allorchè il liquido è alcalino e tiene in dissoluzione un albuminoide qualsiasi: agitando in questo un grasso, l'albuminoide tenuto in dissoluzione farà una cuticola ai globetti che si formano coll'agitare il liquido.

Prima pero che questo strato albuminoide si formasse già l'alcali del liquido aveva saponificata la superficie dei globetti di grasso, i quali resteranno così, involti da una parete di sapone e da una parete di materia albuminoide: questa, di cui è discussa l'esistenza, dicesi membrana aptogena di Anderson.

La bile, il succo pancreatico ed il succo enterico emulsionano i grassi e rendono possibile il passar di questi nelle vie linfatiche e chilifere. La bile da ai grassi una emulsione grossolana, il succo pancreatico ed il succo enterico danno ai grassi una emulsione fina e persistente.

Il grasso s' origina nell'organismo dagli alimenti. Pero trovandosi grasso anche negli animali erbivori deve dedursene che il grasso può formarsi anche dagli idrati di carbonio; ad esempio le api si nutrono del nettare dei fiori eppur danno cera cioè grassi.

Anche gli albuminoidi possono essere trasformati in grasso: prova ne sia l'adipo-cera cadaverica e del pari il trovarsi trasformato in grasso l'albume d'uovo che noi avessimo posto sotto la cute d'un animale.

È certo però che la qualità di grasso dell'organismo, è in determinato rapporto col grasso degli alimenti.

I grassi come termine ultimo delle loro modificazioni danno acqua ed anidride carbonica, però percorrono numerose vie prima di giungere a quest'ultima modificazione. Nell'intestino ad esempio i grassi neutri si scindono parzialmente in glicerina ed acidi grassi e si saponificano parzialmente.

I grassi all'aria irrancidiscono e prendono così un odore disgustante, nauseoso: questo è dovuto alla formazione di acidi grassi di odor fetido quale valerico, caprico, caproico ed altri.

Elevando ad alta temperatura i grassi o trattando la glicerina a caldo con solfato potassico si hanno vapori di acroleina C_{3}H_{4}O liquido di odore irritante incolore, che bolle a 52°, poco solubile nell'acqua avidissimo d'ossigeno.

Per separare i grassi dai liquidi che li tengono in emulsione si aggiunge a questo un alcali e dell'etere e si agita. Il grasso vien disciolto dall'etere.

Per separare i grassi neutri dagli acidi grassi in un miscuglio può aggiungersi della soda: questa formerà il sapone del grasso neutro rispettando il grasso acido, epperò versando in ultimo dell'etere e dell'acqua, i saponi si scioglieranno nell'acqua, i grassi nell'etere.

I grassi del pari che gli acidi grassi rendono rossa, la tintura d'alcanna di color bleu. L'acqua riscaldata in tubi chiusi a 200° sdoppia i grassi neutri in glicerina ed acido grasso.

I principali grassi neutri dell'organismo animale sono l'oleina, la stearina, la palmitina, la margarina, la butirina.

_L'oleina_ costituisce l'elemento liquido degli olii; è denso, incolore.

Quella del corpo umano è giallastra non per variazione della oleina ma per la presenza di uno speciale pigmento detto luteina (di cui parleremo in seguito) che trovasi anche negli altri grassi dando all'adipe il colore giallastro caratteristico.

Oltrechè come costitutivo dell'adipe l'oleina trovasi allo stato naturale e allo stato di oleati alcalini nel tubo intestinale, data dagli alimenti.

Si ricava l'acido oleico dall'oleina facendo agire a caldo sulla oleina l'acqua e il litargirio ridotto in polvere finissima.

L'oleina scioglie gli altri grassi epperò la sua presenza è sempre associata ad un grado maggiore o minore di fluidità.

La _stearina_ trovasi nell'adipe; è cristallizzata in squamette rombiche insolubili nell'alcool e nell'etere.

La _palmitina_ trovasi del pari nell'adipe; è solida, cristallizzata in aghi bianchi, insolubile nell'acqua, solubile nell'alcool e nell'etere.

La _margarina_ è un miscuglio di stearina e palmitina: essa trovasi nel burro del latte di cui è il costituente più importante, assieme ad altri grassi.

CAPITOLO 3.°

_Sostanze quatarnarie non azotate_

Son due solamente le sostanze quaternarie importanti, non azotate: l'acido fosfoglicerico e l'escretina.

L'acido _fosfoglicerico_ C_{3}H_{9}PhO_{2}, trovasi nel tessuto nervoso: è un liquido denso incolore che s'ottiene dalla decomposizione del protagono e della lecitina. Quest'ultima trattata con acqua di barite da acido fosfogligerico, neurina e stearato di barite.

_L'escretina_ C_{78}H_{156}SO, si trova nelle feci; cristallizza in piccoli prismi solubili nell'alcool, nell'etere, insolubili nell'acqua, e nel cloroformio. Non è ben nota la sua origine.

CAPITOLO 4.°

_3° gruppo--Composti azotati_

§ 1.

_Sostanze albuminoidi_.

Sotto questo nome va compreso un gruppo estesissimo di corpi di costituzione molto complessa, incristallizzabili quasi tutti, tutti levogiri e di natura colloide, cioè difficilmente diffusibili attraverso membrane porose, essendo fornite di bassissimo indice o coefficiente osmotico.

Nella maggior parte, queste sostanze hanno una modifica solubile nell'acqua ed un'altra insolubile: il passaggio dall'una forma all'altra dicesi coagulazione.

Alcuni corpi albuminoidi sono solubili nell'acqua, altri non lo sono: è stato messo in dubbio la solubilità dei primi e fu creduto che le albumine sono in uno stato di diffusione molecolare non allo stato di soluzione.

Tutti gli albuminoidi diventano solubili per opera degli alcali.

Evaporati nel vuoto a 30°C. lasciano dei residui in parte solubili nell'acqua: evaporati a temperatura più alta danno residui non più solubili: disseccati ancora danno masse amorfe, trasparenti, giallastre.

Riscaldati a più di 110 gr. si decompongono, diventano brune e danno luogo a vari prodotti volatili d'odor di corno bruciato e a residui fissi che son le ceneri, composte di carbonati alcalini e di fosfato di calcio. Questi trovansi sempre nelle sostanze albuminoidi.

Bollendo qualsiasi albumina con acido forte si ha prima la riduzione in peptone e poscia una riduzione in ammoniaca, anidride carbonica, leucina, tirosina, acido asparaginico, acido blutamidico.

Del pari fondendo le albumine con potassa caustica si ha ammoniaca, anidride carbonica, leucina, tirosina, acido ossalico, acido solforoso, scatolo, indolo e fenolo.

Le decomposizioni da putrefazioni degli albuminoidi sono le stesse che a questi inducono gli alcali caustici.

Tutti gli albuminoidi, come ho detto, son solubili in soluzioni d'alcali caustici: nelle soluzioni che si hanno trovansi dei solfuri e solfati del metallo dell'alcali impiegato, epperò s'ammette che nell'albumina il solfo sia doppiamente combinato. La costituzione atomica degli albuminoidi è complessa e la loro grandezza è enorme in paragone a quella dei corpi minerali ed anche di molti corpi organici.

Il Mulder crede l'albumina composta da sulfamide con la _proteina_; la quale, secondo lui, è il radicale organico di tutti gli albuminoidi.

La proteina è priva di solfo: essa s'ottiene precipitando mediante un acido, un'albumina in soluzione in un liquido alcalino.

Altre opinioni furono emesse, senzachè alcuna di esse risolva pienamente la questione e per molti chimici insigni è incerto se l'albumina sia un vero principio immediato: questi dubbi sono spiegati pel modo duplice di accoppiamento atomico del solfo e pel modo come l'albumina si comporta coi solventi. Ad esempio: facendo una soluzione di albumina in acido acetico e aggiungendo della potassa anche in eccesso accade che una parte dell'albumina precipita, un'altra parte è trattenuta in soluzione.

Varie formole furon date delle varie albumine. Il Mulder dette per l'albumina tipo C_{90}H_{278}Az_{???}SO_{???} il Liebig invece formuli, C_{216}H_{676}Az_{102}S_{3}O_{68} e Lieberkun C_{72}H_{224}Az_{36}SO_{???}

L'albumina trovasi nel sangue, nelle uova, nella linfa, nel chilo, nei muscoli, nella sostanza nervosa, nel pancres, nel liquido di Cotugno, cerebro-spinale, nel liquido dell'amnios, nel liquido sinoviale, nel latte, nel cristallino, nella tunica media delle arterie.

Se ne trovano tracce nella saliva per secrezione parotidea.

Ecco un quadro che dà il rapporto su mille della quantità di albumina nei vari liquidi e tessuti secondo Gorup-Besanez:

Midollo spinale..........74,9 Cervello.................86,3 Fegato..................117,4 Timo...................122,9 Uovo di pollo...........134,3 Muscoli.................161,8 Tunica media arteriosa..273,3 Cristallino.............383 Liquido cerebro spinale...0,9 Umore acqueo..............1,4 Liquido amniotico.........7 Succo enterico............9,5 Siero pericardico........23,6 Linfa....................24,6 Succo pancreatico........33,3 Sinovia .................39,1 Latte....................39,4 Chilo....................40,9 Sangue..................195.6

L'albumina non trovasi mai nell'urina normale vi si trova invece in condizioni patologiche.

Nei vari liquidi e tessuti l'albumina s'origina dell'alimentazione peri, dopo aver subite la peptonizzazione gastrica, la peptonizzazione finalmente pancreatica, la riduzione in albuminati alcalini, poi in siero-albumina ed in globulina: quest'ultima riduzione vien prodotta sugli albuminoidi dal sangue arterioso. La globulina resta nel sangue pronta a darsi ai tessuti allorchè questi sono inaniti nella loro normale nutrizione per lo sviluppo delle varie funzioni, le quali, come è facile ad intendersi disquilibrano la nutrizione cellulare.

L'organismo animale non crea l'albumina, modifica solamente quella che ad esso proviene dal regno vegetale: questo crea la vita, l'animale utilizza e trasforma la forza che il vegetale ha già immagazzinato creando.

_Caratteri generali degli albuminoidi e reattivi_.

--L'acido nitrico concentrato colora gli albuminoidi in giallo-aranciato formandosi un coagulo dello stesso colore che si scioglie gradatamente tingendo il liquido del suo colore. A questo corpo giallo il Mulder dette il nome d'acido xantropateico.

--Trattati con agenti ossidanti come perossido di manganese, bicromato di potassa si producono aldeidi benzoica, acetica, propionica, valerica, riconoscibili anche solo dall'odore caratteristico.

--Il reattivo di Millon o nitrato acido di mercurio precipita gli albuminoidi colorandosi in rosso cupo. Per preparar questo reattivo si fanno agire a caldo due parti di acido nitrico fumante su d'una parte in peso di mercurio; il corpo formatosi, sciolto in acqua costituirà il liquido del Millon.

--Coll'acido solforico e collo zucchero di canna si coleranno in violetto-porpora.

--L'acido cloridrico scioglie le materie albuminoidi all'aria, colorandosi in violaceo azzurro.

Tutti gli acidi precipitano le albumine dalle loro soluzioni ad eccezione pero degli acidi formico, acetico, tartarico, e fosforico i quali, allorchè sono in un lieve eccesso, sciolgono le albumine. Oltre questi acidi scioglie gli albuminoidi il reattivo di Schweizer del quale ho parlato nel paragrafo della cellulosa.

Per riconoscere le albumine nei vari liquidi e per dosarne la quantità si fa uso di vari metodi.

Il calore s'utilizza il più delle volte: riscaldando il liquido da esaminare tra 70° e 80° C., le albumine in esso contenute coagulano e precipitano. Il precipitato si filtra, si lava, si secca, si raccoglie e si pesa.

Hoppe Seyler consiglia di acidular con molto acido acetico il liquido da esaminare, indi aggiungere un egual volume di soluzione salina satura o di cloruro di sodio o di solfato acido di soda o di solfato di magnesio; questo metodo farà evidenti anche delle minime tracce di albumina epperò è da usarsi preferibilmente nell'analisi delle urine.

Un metodo dosimetrico esatto è quello di Esbach. Si fa una soluzione a caldo di 5 gr. d'acido picrico e 10 d'acido citrico in mezzo litro d'acqua distillata; per dosar l'albumina con questo reattivo, si usano dei tubi con graduazione speciale che si vendono sotto il nome di albuminometri Esbach; in questi vi ha, andando dal fondo alla superficie, una scala graduata, più su un segno cui corrisponde un U e più in alto ancora un segno cui corrisponde un R. Si versa la urina sino al segno U, vi si aggiunge di reattivo tanto che si vada fino al segno R.: dopo molte ore, leggendo alla scala annessa si vedrà il numero delle graduazioni occupate dal precipitato, corrispondenti ad altrettanti grammi d'albumina.

Hoppe Seyler fa di tutti gli albuminoidi 8 gruppi:

1° Albumine solubili. 2° Globulina. 3° Fibrina. 4° Acidalbumina. 5° Albuminati alcalini. 6° Sostanza amiloide. 7° Peptone. 8° Albumina coagulata.

_1° gruppo--Albumine solubili_.

Questo gruppo comprende l'albumina dell'uovo, la albumina del sangue e l'albumina muscolare, la quale non si confonda con la miosina, appartenente al secondo gruppo.

Nel sangue v'ha in media gr. 70 su mille di seroalbumina: questa devia di 56 gradi a sinistra la luce polarizzata.

L'albumina muscolare ricavasi dal succo del muscolo, che s'ottiene per compressione: col coagulare la miosina, il plasma residuo contiene tre albumine, che precipitano col calore di 45° a 70°C.

Per separar le albumine dai liquidi che ne contengono in soluzione, s'usa di aggiungere al liquido un po' d'acido acetico ed indi far passare una corrente d'anidride carbonica attraverso lo stesso. Il liquido filtrato, si passa nel dializzatore: i sali che stanno in soluzione, passeranno, l'albumina invece, essendo di natura colloide, non passera e sarà trattenuta.

Per separar l'albumina dall'uovo, il Wurtz propose di aggiungere un po' d'acetato basico di piombo all'albume d'uovo, precedentemente allungato con acqua e filtrato attraverso un panno, dopo pero d'averlo ben, bene sbattuto. L'acetato di piombo produce un abbondante precipitato, che si raccoglie e si lava; indi si fa di esso con acqua della poltiglia, in cui si fa passare una corrente di anidride carbonica la quale fa dell'albuminato di piombo formato, albumina, che rimane sciolta, e carbonato di piombo che precipita.

Filtrando, il carbonato di piombo resta nel filtro, la soluzione albuminosa passa attraverso: essa evaporata a 40° C. dà in ultimo albumina pura.

L'albumina del siero e l'albumina del sangue tutte e due vengono precipitate dall'acetato di piombo: però allorchè sono in soluzione nei loro liquidi naturali, non si comportano egualmente coll'etere che coagula la prima, ma non coagula la seconda.

L'albumina dell'urina dei brigtici, _paralbumina_, si distingue per vari caratteri: essa precipita incompletamente mercè il calore e l'acido nitrico; è precipitata dall'alcool, però il precipitato si ridiscioglie a poco a poco.

_2°gruppo--Globulina_.

Questo nome deriva agli albuminoidi di questo gruppo dall'appartenere ad essi quello di cui è formato la lente cristallina in latino globulus.

La _globulina_ trovasi nei globuli del sangue e nella lente cristallina; è insolubile nell'acqua, solubile nella soluzione di cloruro di sodio. Nella soluzione di solfato di magnesio al 5% è solubile, peri, vien precipitato, aggiungendo altra quantità dello stesso sale. La globulina si tramuta in acidalbumina facendola bollire con acido idroclorico allungato.

Coagula mercè il calore, però ad una temperatura più elevata di quella che fa coagular l'albumina.

L'emoglobina è la sostanza colorante del sangue formata di globulina e di ematina; essa cristallizza in vario modo a seconda degli animali donde si ricava; si scioglie nell'acqua, s'altera mercè l'alcool e il cloroformio.

In contatto dell'ossigeno dell'aria si tramuta in ossiemoglobina, per ridiventare emoglobina ridotta dopo chè i tessuti avranno tolto ad essa l'ossigeno.

Pfluger, Beaunis, Schoenbein ed altri sostengono che l'ossigeno dell'aria, in contatto dell'emoglobina, si tramuta in ozono che in parte ossida l'emoglobina, in parte resta in soluzione nel sangue in uno stato di grande attivita. L'emoglobina è ossidata intensamente dall'ozono che da ad esso il colorito rosso vermiglio caratteristico del sangue arterioso; l'azione prolungata dell'ozono da al sangue un colore rosa pallido.

L'alcool la precipita dalle sue soluzione acquose dandole un color rosso chiaro; precipitata, dopo poco tempo, si decompone.

L'ossido di carbonio si combina all'emoglobina, formando un composto stabile che può cristallizzare e che Hoppe-Seyler chiamo emoglobina ossicarbonata; questa è di colore cupo azzurrognolo, epperò da il suo colore al sangue, allorchè questo gas infesta le vie circolatorie. L'ossido di carbonio, combinandosi all'emoglobina, gli toglie la facoltà di ossidarsi e di cedere l'ossigeno ai tessuti: tale è l'influenza tossica di questo gas.

L'emoglobina consta di globulina e di ematina: questa è un pigmento contenente ferro. Per dosare la quantità di emoglobulina nel sangue, sia a scopo teoretico, sia a scopo clinico, si fa uso dei vari globulimetri ed emometri.

Il globulimetro di Mantegazza consiste in una bottiglina larga e schiacciata, di quelle che frequentemente sono porta-odori. In questa si mette il sangue diluito e, attraverso di esso, si guarda una fiamma la quale, evidentemente, si vedrà più o men bene, secondochè meno o più ricco di globuli è il sangue da esaminare. Indi si frappongono alla bottiglina ed alla fiamma dei vetri colorati in bleu-azzurro, che è il colore complementare al color del sangue. Allorchè si sarà aggiunto tal numero di vetrini colorati che la fiamma si vedrà netta, potrà dedursi da questo la ricchezza del sangue in emoglobina: questo apparecchio è pero un emocromometro più che un globulimetro.

Per calcolare il numero dei globuli si diluisce il sangue con una soluzione alcalina indifferente e se ne osserva una nota quantità al microscopio, con obbiettivo fornito di una rete micrometrica. Questa rende possibile il contare esattamente i globuli: più osservazioni ripetute saranno sufficienti ad indicar il numero dei globuli ematici con grande approssimazione, sol che si badi a tener conto della diluizione fatta.

A questo gruppo appartiene _la vitellina_ che trovasi nel tuorlo dell'uovo associata colla lecitina.

_La miosina_ è tenuta in dissoluzione nel sarcolemma (Kuhne). Ha la proprietà di coagulare spontaneamente dopo la morte, ed è però il fattore della rigidità muscolare cadaverica. È molto solubile negli alcali diluiti e negli acidi.

_La paraglobulina_ o sostanza fibrinoplastica si trova nel siero del sangue, nei corpuscoli bianchi, nel connettivo ecc. assieme al fibrinogeno: queste due sostanze non reagiscono nei vasi integri: allorchè le pareti interne di questi s'alterano o il sangue fuoriesce in massa, s'ha la coagulazione.

Schmidt isola la para dalla meta-globulina facendo passare una corrente di anidride carbonica nel sangue di cavallo, in cui essendosi aggiunto del solfato di sodio, in soluzione, per ritardar la coagulazione, siano precipitati i globuli ematici. Dopo alquanto tempo si hanno alcuni fiocchi che, separati colla filtrazione, tolgono al sangue la facoltà di coagulare (sostanza fibrinoplastica): facendo passare ancora altra anidride carbonica si separeranno delle masse vischiose, le quali aderiranno alle pareti del recipiente (sostanza fibrinogena).

Queste due sostanze sono insolubili nell'acqua bollita o carica di gas acido carbonico, tutte e due riducono l'H_{2}O_{2} in H_{2}O + O.

Sono solubili negli alcali caustici allungati: la differenza più spiccata tra di loro sta nella temperatura in cui le loro soluzioni coagulano.

3.° gruppo: _fibrina_.

Questa trovasi coagulata nel sangue, linfa, chilo, essudati patologici. Si prepara ordinariamente agitando dei vimini nel sangue uscente dai vasi: la fibrina s'appiglia ad essi sotto forma di fiocchi i quali, lavati ripetutamente in acqua ed alcool danno fibrina pura. Questa si presenta come massa gelatinosa, allo stato umido, ed, allo stato secco, come fiocchi bianchi insolubili nell'acqua. Gli alcali disciolgono la fibrina con produzione di albuminati alcalini.

Gli acidi concentrati non disciolgono la fibrina, che invece si scioglie allorchè essi sono in soluzione. Una soluzione d'acido cloridrico trasforma la fibrina in una gelatina trasparente. La fibrina decompone l'H_{2}O_{2} in H_{2}O + O: perde questa proprietà col riscaldamento oltre i 72° centigradi.

Nel sangue v'ha di fibrina circa 3 gr. su mille: allorchè la si fa coagulare spontaneamente da esso, è rossiccia perchè ha impigliati come in una rete tutti gli elementi istologici di esso. Essa s'origina fuori dell'organismo oppure in esso dall'azione del fibrinogeno sul fibrinoplasto.

4.° gruppo: _acidalbumina_.

È un albuminoide insolubile nell'acqua, nei sali neutri nella soluzione di nitro ed in quello di cloruro di sodio. È solubilissimo nei liquidi alcalini e nell'acido idroclorico in soluzione all'uno per mille. Non decompone l'acqua ossigenata: è precipitata dalle soluzioni alcaline da una corrente d'anidride carbonica. Si presenta bianca, gelatinosa: pare che sia il primo stato della trasformazione degli albuminoidi sotto l'azione del succo gastrico.

5.° gruppo: _Alcali albumina_.

Di questo gruppo è da considerare la caseina che si trova nel latte, in quantità variabile pei diversi animali, nel latte di donna trovasi normalmente nel rapporto circa del 40 su mille: trovasi in gran parte sciolta, in parte coagulata ed in parte trovasi attorno ai globetti del latte a formar la membrana aptogena.

Col riscaldamento si forma sul latte ciò che noi chiamiamo panno: è questo un coagulo di caseina.

La caseina è coagulata ancora dagli acidi fuorchè dagli acidi tartarico, cianidrico, dal caglio o presame che trovasi nell'abomaso o quarto ventricolo dei ruminanti. Allorchè s'ha nel latte la putrefazione pel bacillus lactis la caseina, vien coagulata dall'acido latico formatosi.

La caseina è più solubile nel succo pancreatico che nel succo gastrico: in questo coagula e per azione dell'acido cloridrico e per azione della chimosina.

6.° gruppo: _Sostanza amiloide_.

Trovasi questa in vari organi o in forma di fine granulazioni o a strati concentrici o a forma di globetti: se ne trova nel fegato, nella tiroide, nei pulmoni, nella milza. L'attributo di amiloide che si dà a questa sostanza, farebbe credere all'esistenza d'una affinità coll'amido: quest'affinitá non v'è.

Esso è una sostanza omogenea, densa, filante, insolubile nell'acqua, negli acidi diluiti, nelle soluzioni alcaline.

L'acido solforico dà alla sostanza amiloide una colorazione bleu, la tintura d'iodo un colore rosso-vinoso.

Allorchè s'esaminano al microscopio tessuti contenenti sostanza amiloide, anche in tracce minime, e si fa uso per la colorazione del violetto d'anilina, laddove gli elementi istologici ci colorano in violetto-bleu, la sostanza amiloide si colora in rosso-violaceo.

7.° gruppo: _Albumina coagulata_.