Part 17
Veu par la cour la requête à elle presentée par le procureur general du roy, contenant que, dans le moment où la crue des rivières a causé de l'interruption dans la navigation et dans le travail des moulins, il auroit cru devoir porter ses vues sur tout ce qui pouvoit causer une consommation superflue des farines au prejudice de la subsistance necessaire; que l'objet des pâtisseries avoit excité d'abord son attention. Quoiqu'il y ait des exemples que dans des temps de cherté on en ait defendu l'usage, il n'avoit pas cru que l'etat present de cette ville dût exiger de pareilles defenses, mais que la proximité du six janvier prochain l'avoit engagé de se faire rendre compte de la quantité de farines qui se consommoit ordinairement dans les jours qui le precèdent et qui le suivent; qu'il auroit eté surpris d'apprendre que cela montoit souvent, en huit ou quinze jours de temps, à cent muids pour le seul objet des gâteaux qui se fabriquent, soit pour vendre ou pour en faire des presens; qu'il avoit jugé que la cour trouveroit cet employ de farines si inutile et si superflu à tous egards, qu'il avoit cru devoir, sans toucher aux pâtisseries d'une autre nature que celle des gâteaux, devoir lui proposer de faire des defenses bien expresses de fabriquer de cette dernière sorte de pâtisserie à l'occasion de la fête des Rois ou autrement, à commencer du jour de la publication de l'arrêt qui interviendroit jusqu'au quinze janvier prochain, sous des peines très sevères. A ces causes, requeroit le procureur general du roy qu'il plût à la Cour faire inhibitions et defenses à tous pâtissiers, boulangers et autres, de fabriquer, vendre, debiter, à l'occasion de la fête des Rois ou autrement, aucuns gâteaux, de quelque nature qu'ils soient, à compter du jour de la publication de l'arrêt qui interviendrait jusqu'au quinze janvier prochain, sous peine de cinq cens livres d'amende; qu'il soit enjoint au lieutenant general de police et aux commissaires au Châtelet, de tenir la main à l'execution dudit arrêt, et de donner avis à la cour des contraventions. Ladite requête signée du procureur general du roy. Ouï le rapport de maître Elie Bochart, conseiller. Tout considéré,
La cour fait inhibitions et defenses à tous patissiers, boulangers et autres, de fabriquer, vendre, debiter, à l'occasion de la fête des Rois ou autrement, aucuns gâteaux, de quelque nature qu'ils soient, à compter du jour de la publication du present arrêt, jusqu'au quinze janvier prochain, sous peine de cinq cens livres d'amende. Enjoint au lieutenant general de police et aux commissaires au Châtelet de tenir la main à l'execution du present arrêt, et de donner avis à la cour des contraventions. Fait en Parlement, le trente-unième jour de décembre mil sept cent quarante.
Signé, DUFRANC.
_La Maltôte des Cuisinières ou la manière de bien ferrer la mule. Dialogue entre une vieille cuisinière et une jeune servante._
S. L. n. d. In-8.
LA VIEILLE.
Ah! vous voilà! Bonjour. Je vous cherchois partout; J'ai couru le marché de l'un à l'autre bout. De vous trouver à point certes je suis ravie.
LA JEUNE.
Et moi de vous parler vraiment j'avois envie; Mais pour vous aller voir je n'ai pas un moment. Le moyen, au logis tenue etroitement! Je n'ose m'absenter, je suis toujours en crainte.
LA VIEILLE.
Quoi! dans votre maison êtes-vous si contrainte?
LA JEUNE.
Je le suis à tel point que je veux la quitter: Ce sont gens avec qui je ne saurois rester. Je n'ai vu de mes jours femme plus ridicule.
LA VIEILLE.
Vengez-vous.
LA JEUNE.
Et comment?
LA VIEILLE.
Comment? ferrez la mule[271]; A bien peigner le singe[272] appliquez tous vos soins.
[Note 271: V., sur cette expression et sur son origine, notre édition des _Caquets de l'Accouchée_, page 15, note.]
[Note 272: C'est-à-dire _tondre le maître_. Celui-ci s'appelle encore _singe_ dans l'argot des ouvriers.]
LA JEUNE.
Eh! que me dites-vous? Depuis six mois au moins, Pour redresser mes gens, j'ai, ma pauvre Marie, Usé tout mon sçavoir, toute mon industrie; Je n'ai rien negligé; mais, malgré tout cela, A peine ai-je de bon le corcet que voilà. Sur ma fidelité toujours en defiance, Des tours les plus adroits ils ont l'experience. Ce qui peut se peser, ils le pèsent vingt fois, Pour voir si je n'ai rien rapiné sur le poids. Prompts à se faire rendre un denier, une obole, Ils disent touiours que je les pille et les vole. Croiriez-vous qu'au marché quelquefois je les voy, Quand j'y pense le moins, venir derrière moi? En un mot, quoique gens à leur aise et bien riches, Au delà du vilain ils sont ladres et chiches.
LA VIEILLE.
Croyez-moi, mon enfant, il n'est point de maison Où l'on ne puisse avoir quelque revenant bon. Comment m'y pris-je, moi, quand petite vachère, A l'âge de quinze ans laissant là père et mère, Et d'un orgueil secret sentant mon coeur epris, Je m'en vins seule à pied d'Abbeville à Paris? Je me trouvai d'abord, faute d'haides, reduite A n'esperer en rien qu'en ma bonne conduite; Et, voulant ne devoir ma fortune qu'à moi, J'eus soin de me dresser moi-même en mon emploi. Sous mon habit grossier je n'etois pas trop bête; J'affectois au dehors une manière honnête, Et, chacun se fiant sur ma simplicité, Je trouvois des maisons avec facilité. Les quinze premiers jours il me fut difficile D'attraper du marché la routine et le stile; Mais ma conception en peu de temps s'ouvrit, Et le desir du gain me donna de l'esprit. Je m'acostois souvent de certaines servantes Que je voyois toujours propres, lestes, pimpantes, Et qui, pour soutenir l'eclat de leurs atours, Sur l'anse du panier faisoient d'habiles tours. Avec elles j'allois causer chez la fruitière, J'etudiois de près leur talent, leur manière, Et je faisois si bien que, dans l'occasion, Par leurs soins je trouvois bientôt condition. Tout m'étoit bon: marchands, procureurs et notaires, Etoient gens avec qui je faisois mes affaires; Sans peine je gagnois mon petit entretien. Quand j'allois au marché, loin d'y mettre du mien, Même de mes profits, puisqu'il faut tout vous dire, Je sçavois en deux mois remplir ma tirelire.
LA JEUNE.
Mais vivoit-on alors comme on vit maintenant? De quelle utilité seroit votre talent, Et que vous serviroit toute la politique, Si vous etiez tombée en pareille boutique, Avec gens qui tondroient (comme on dit) sur un oeuf, Qui se fâchent pour tout, pour la pièce de boeuf, Disant que votre esprit à friponner s'attache, Et qu'en guise de boeuf vous prenez de la vache?
LA VIEILLE.
Je vous le dis encor, je juge à vos discours Que vous ne sçavez pas la moitié des bons tours. Une maîtresse a beau donner dans la lesine, On peut avec profit gouverner la cuisine; Mais il faut s'entremettre, il faut agir, chercher. Tâchez de rencontrer un honnête boucher Qui, vendant à la main[273] ou vendant à la livre, Outre le droit commun, donne le sol pour livre. Si vous avez bon poids sur ce qu'il vous fournit, De ce qu'il vous remet faites votre profit. Feignez d'avoir en main l'autorité suprême; Qu'on sache qu'au logis tout se fait par vous-même, Pour que chaque marchand, avec zèle et ferveur, A force de presens brigue votre faveur. Pâques, la Saint-Martin[274], et le jour des etreines, Sont des jours où l'on doit vous accabler d'aubeines. Sur chaque fourniture il vous revient un droit: Rotisseur, epicier, chandelier, tout vous doit. De porter le panier ne soyez point honteuse, Et faites-vous payer le droit de la porteuse. D'abord qu'un ouvrier, implorant votre appui, Vous invite à parler à madame pour lui, Ecoutez sa requête, et soyez attentive A lui faire sentir qu'il faut que chacun vive, Et qu'il doit de madame exiger plus que moins, S'il ne veut à ses frais recompenser vos soins. Au logis quelquefois faites l'indifferente Pour celui qui le mieux vous paye et vous contente, Car, si vous affectez de le trop supporter, De votre intelligence on pourra se douter. Souvent une maîtresse, en finesses feconde, Malicieusement vous eprouve et vous sonde: Ne soyez jamais dupe, et deguisez si bien Que de votre commerce on ne soupçonne rien.
[Note 273: C'est-à-dire au morceau, de la main à la main, sans peser.]
[Note 274: La Saint-Martin étoit une des fêtes qui amenoient le plus de réjouissances chez le peuple, et par conséquent le plus d'aubaines pour les servantes. C'étoit, pour ainsi dire, le carnaval de l'automne, car ensuite venoient les abstinences de l'Avent, sorte de carême qui se prolongeoit jusqu'à Noël.]
LA JEUNE.
Graces à vos conseils, je suis bien eclaircie; Je les trouve excellens, et vous en remercie.
LA VIEILLE.
Ce n'est pas encor tout: revenant du marché, Ayez toujours un air inquiet et faché. Accoutumez-vous bien à faire la pleureuse. Ah! mon Dieu! direz-vous, que je suis malheureuse! Depuis cinq ou six jours (vrai comme Dieu m'entend) J'ai pour le moins perdu cent fois de mon argent. Il faut qu'en calculant madame se mecompte, Ou qu'au marché on manque à me rendre mon compte. Accompagnant ces mots d'une exclamation, Chacun de votre sort aura compassion; Et le laquais chargé d'ecrire la depense, Pourvu qu'il ait de vous la moindre recompense, Et qu'en l'art de compter un maître l'ait instruit, Daignera par bonté d'un zero faire un huit[275]. Il n'est point, selon moi, de meilleure ressource Ni de plus sûr moyen pour faire enfler la bourse. Je me souviens toujours qu'en certaine maison Je fis heureusement rencontre d'un garçon Qui pour mes interêts se donnoit tant de peine Qu'il me faisoit profit d'un ecu par semaine. En revanche, j'etois son bras droit, son appui, Et les meilleurs morceaux etoient toujours pour lui.
[Note 275: C'étoient souvent les écrivains publics du Charnier des Innocents qui, moyennant salaire, rendoient aux cuisinières des grandes maisons le service d'arranger leur compte, de faire d'un zéro un huit, ou d'allonger les _f_ pour faire d'un _sol_ un _franc_. «Nous verrions, dit Palaprat, à la scène 6e, acte 2, d'_Arlequin-Phaeton_, les Hérodotes du cimetière Saint-Innocent, levez dès la pointe du jour pour travailler avec application aux histoires fabuleuses du maître d'hôtel et de la servante.» (Le _Théâtre italien_ de Gherardi, t. 3, p. 424.)]
LA JEUNE.
Mais si Madame ecrit la depense elle-même?
LA VIEILLE.
En ce cas, j'en conviens, l'embarras est extrême: Car, si vous n'avez pas un visage assuré Pour soutenir le faux et deguiser le vrai, Si vous ne sçavez pas payer d'effronterie, On pourra penetrer dans votre fourberie. C'est pourquoi banissez toute timidité; Recriez-vous toujours sur la grande cherté; Les jours maigres surtout, criez, dès votre entrée, Qu'à la halle il ne fut jamais moins de marée, Que le beurre et les oeufs y sont chers à l'excès, Et qu'à peine y voit-on des choux et des panais. Dans ces occasions il est de certains gestes Qui, quoi qu'on dise peu, font deviner le reste. Levez donc vers le ciel pieusement les yeux, Ou, posant le panier d'un depit furieux: Que j'en veux, direz-vous, à ces sales poissardes! Elles m'ont fait dix sols une botte de cardes! En verité, Madame, on n'y sçauroit tenir. Je croyois du marché jamais ne revenir. Lorsque vous avez fait tous vos tours dans la place, Ce dont vous profitez, vous l'otez sur la masse, Et vous entortillez dans le coin d'un mouchoir Ce qui de compte fait doit à Madame échoir. Mais que la mule soit egalement ferrée: Ne rejettez pas tout sur la même denrée. Pourquoi faire monter une pièce trop haut Pour ne rien augmenter sur ce que l'autre vaut? Après avoir compté, si, pour vous mieux surprendre, On vous fait recompter, gardez de vous meprendre. Ainsi, ne manquez pas de faire raporter La depense à l'argent qui vous devra rester. D'un esprit scrupuleux voulez-vous faire montre Qu'aux articles toujours plus ou moins se rencontre? Mettez deux sols trois liards, quatre sols trois deniers, Et vos comptes par là seront crus reguliers. Je suis sur ce chapitre assez bien entendue.
LA JEUNE.
De votre habileté j'admire l'etendue. Puissent vos bons avis m'être d'un grand secours Pour me donner du pain le reste de mes jours!
LA VIEILLE.
Tout ce que je vous dis est simple et naturel.
LA JEUNE.
Comment! vous l'entendez mieux qu'un maître d'hôtel. L'esprit et le genie règnent dans vos paroles, Et, si l'on s'avisoit d'etablir des ecoles Où chaque cuisinière aprît à se former, Vous seriez, j'en suis sûre, en etat d'y primer.
LA VIEILLE.
Je sçai qu'à la faveur du moindre sçavoir-faire Une fille partout peut se tirer d'affaire; Mais pourtant le meilleur, pour avoir le teston[276] Est de pouvoir vous mettre aux gages d'un garçon: Car, n'ayant point du tout ou peu de compte à rendre, Vous pourriez à souhait tailler, rogner et prendre, Et même, disposant de la clef du caveau[277], Aller de tems en tems visiter le tonneau. Comme telle aventure est rare et peu commune, Quand elle vous viendra, poussez vostre fortune, Sçachez trouver du bon sur le poivre et le clou, Gagnez sur un balai, sur du lait, sur un chou[278]. Pour peu qu'on ait d'adresse, on met chaque jour maigre Tant pour oignon, persil, pour verjus et vinaigre, Et souvent ce qu'on n'a deboursé qu'une fois, On peut, quand on l'entend, le faire ecrire trois. Comme ce point pourroit vous sembler difficile, Une comparaison vous le rendra facile. Vous sçavez, comme moi, que dans plusieurs maisons On se fait un plaisir, en certaines saisons, D'avoir, surtout le soir, la salade sur table. Au goût de bien des gens c'est un mets delectable,
Savez-vous bien pourquoi?--Non, pourquoi donc?--C'est pource Qu'à _tirer le teston_ son portier est ardent. Mettez les doigts dans votre bourse, Et tous rencontrerez monsieur le president.
Qui met en appetit et rejouit le coeur; Mais ce n'est pas pour vous ce qui est de meilleur. Ce qui doit à l'aimer vous pousser davantage, C'est que vous en pouvez tirer grand avantage. Prenez en donc souvent votre provision, Que vous partagerez en double portion; Et d'abord qu'on aura consommé la première, Faites sur nouveaux frais ecrire la dernière. Je vous en dis autant pour l'assaisonnement: Que l'huile par vos soins profite doublement; Sur les moindres degats mettez-vous en colère. C'est faire sagement que d'être menagère, Et ce qui tous les jours se perd et se detruit, S'il etoit conservé, vous produiroit du fruit. Pour le peu qu'une fille à nos tours soit stilée, Elle peut faire aussi son compte à la Vallée[279]. Dans les jours destinés à de fameux repas, Faites de bons reliefs[280] un profitable amas. Comme ce sont des jours de desordre et de trouble, Ne vous endormez point, ferrez la mule au double. Quand les pois et les fruits sont dans leur nouveauté, Loin que, par leur haut prix et leur grande cherté, Pour profiter dessus vous soyez refroidie, A les compter bien cher soyez-en plus hardie. Est-ce assez m'expliquer?
[Note 276: _Avoir le teston_, _tirer le teston_, étoit encore le terme consacré pour dire _tirer de l'argent_, dans le langage des servantes et des valets, quoique le _teston_ fût depuis long-temps une monnoie hors d'usage. On lit dans les _poésies du chevalier d'Aceilly_ sous ce titre, _la Clef des bonnes maisons_:
Chez certain president à toute heure je vais Et ne le rencontre jamais.]
[Note 277: Avoir la clef de la cave, c'étoit toute l'ambition des servantes. Ecoutez ce que dit Pierrot, déguisé en cuisinière, à l'acte 3, scène 1re, de _la Précaution inutile_: «Tenez, Monsieur, s'il n'y a pas un homme tout luisant d'or dans votre jardin, ôtez-moi la clef de la cave. Dame, voilà un terrible serment, stilà!» (_Théâtre italien_ de Gherardi, t. 1er, p. 487.)]
[Note 278: Le chevalier d'Aceilly (de Cailly) savoit quel art ont les servantes de faire payer au maître ce qu'elles ont pris soin d'obtenir à bon compte:
Quand ma servante est au marché, Pour avoir à bon compte elle prend de la peine; Mais que m'importe qu'elle en prenne? Quand elle est au logis, rien n'est à bon marché.]
[Note 279: L'endroit où se vendoit la volaille s'appeloit ainsi déjà, à cause de la _Vallée de misère_, quai de la Mégisserie actuel, où se tenoit ce marché. Quand il fut transféré où il est encore, sur le quai des Grands-Augustins, il garda ce nom, bien qu'il n'y eût plus de raison de le lui conserver.]
[Note 280: _Restes de viande._ Ce mot se trouve souvent dans La Fontaine avec cette acception.]
LA JEUNE.
Vous raisonnez si bien Qu'au plus subtil esprit vous ne cedez en rien.
LA VIEILLE.
Vous avez vu ma chambre: est-elle bien ornée?
LA JEUNE.
Oui, vraiment.
LA VIEILLE.
J'ai gagné dans le cours d'une année La table, le fauteuil, les chaises et le lit, Sans que l'on m'ait jamais prise en flagrant delit. Chez les gens que je sers, pendant tout le carême Je dispose de tout, j'achète tout moi-même. C'est alors qu'à gagner je travaille d'esprit; Rien n'est jamais pour moi trop vil ou trop petit: Je tire du profit des moindres bagatelles, Et j'amasse avec soin jusqu'aux bouts de chandelles; Huile, sel et charbon, je mets tout de côté. Sçachez que quelquefois, dans la necessité, Telles provisions sont d'un secours utile, Et telles tous les jours manquent d'argent, d'azile, Qui, pour n'avoir pas pris cette precaution, Languissent tristement hors de condition[281]. Vers la fin du repas, il faut se rendre alerte Pour mettre adroitement la main sur la desserte; Vous pouvez sans risquer ôter de chaque plat Le morceau le meilleur et le plus delicat. Bien plus, si vous voulez qu'une telle reserve Par un revenant bon vous profite et vous serve, Il faut vous accorder avec d'honnêtes gens Qui pour un certain prix prennent vos restaurans. Habile à menager les profits de la graisse[282], Voulez-vous que chacun à l'acheter s'empresse? Ayez soin d'y jetter du sel abondamment. Autre avis qui vous doit servir utilement: Il faut de tems en tems prendre à la boucherie Quelque pièce qui soit de graisse bien fournie, Par exemple une longe, ou de ces aloyaux Qui sont sans contredit de succulens morceaux; Prenez-en tous les jours: telle pièce, bien cuite, Et de graisse et de jus remplit la lechefrite. J'en sçai beaucoup qui font sur la graisse un grand gain. Quand pour une etuvée il vous faudra du vin, Faites que le poisson en ait sa juste dose Et que dans la bouteille il reste quelque chose. Si vous trouvez un jour quelque bonne maison, Loin d'epargner le bois, brûlez-en à foison: Plus vous en brûlerez, plus vous aurez de cendre. Quand on la fait bien cuire, on trouve à la bien vendre. Ainsi, dans le foyer laissez-la plusieurs jours. De ces instructions souvenez-vous toujours; Méditez, pesez bien ces avis salutaires: Ils sont judicieux autant qu'ils sont sincères; Et, si pour moi quelqu'un eût pris le même soin, Dans l'art de raffiner j'eusse eté bien plus loin. Persuadez-vous bien que c'est une imprudence De faire à chacun part de votre confidence: Tel aujourd'hui vous ouvre un coeur affable, humain, Qui pour son interêt vous trahira demain. J'en ai vu partager par portion egale Ce qui leur revenoit des profits de la halle, Et souvent pour un rien, venant à se brouiller, Par un depit jaloux aller se declarer. Je ne veux pourtant pas qu'outrant la politique, Vous vous fassiez haïr de chaque domestique; Mais, sans trop vous commettre, entretenez la paix Et tâchez d'obliger jusqu'au moindre laquais. On voit dans des maisons certaines gouvernantes Qui, d'une jeune dame adroites confidentes, Donnent dans le logis des ordres souverains, Et font qu'à leur profit tout passe par leurs mains. Eprise du desir d'une somme un peu haute, Voulez-vous faire à l'aise une utile maltôte? De ces femmes gagnant la tendre affection, Avec elles toujours vivez en union. On peut s'humilier et ramper sans bassesse: Se soumettre à propos est quelquefois sagesse. Pour moi, dès qu'un chemin me conduit où je veux, Jamais je ne le trouve indigne ni honteux. C'est une destinée et bien triste et bien rude Que de se voir reduite à vivre en servitude! Dans cet etat pourtant j'ai sçu gagner du pain Et j'ai sçu m'assurer un revenu certain: J'ai près de mil ecus sur les cinq grosses fermes, Dont je touche la rente et l'interêt par termes; Et (ce qui met le comble à ma felicité) Mon mari, comme moi, gagne de son côté[283]. Il mène un grand seigneur qui, sans compter ses gages, Lui fait à tous momens de nouveaux avantages. Du bon qui lui revient loin de rien depenser, Il trouve tous les jours moyen d'en amasser. Son maître ne va point de Paris à Versaille Qu'il ne gagne vingt sols sur le foin et la paille. Enfin, quand nous voudrons nous retirer tous deux, Le reste de nos jours nous pourrons vivre heureux. Formez-vous, mon enfant, sur de si beaux exemples. Je viens de vous donner des leçons assez amples, Je n'ai rien oublié pour vous bien conseiller; Mais sur vos interêts c'est à vous de veiller; Et, lorsque mon credit vous sera necessaire, Vous verrez que pour vous je suis prête à tout faire.
[Note 281: On ne souffroit pas que les domestiques fussent sans place. Toute fille de chambre trouvée sur le pavé étoit fustigée, et on lui coupoit les cheveux. Les valets en pareil cas étoient attachés à la chaîne et mis en galère. V. _Traité de la police_, tit. 9, chap. 3.]
[Note 282: C'étoit depuis long-temps le profit le plus naturel des filles de cuisine:
Je gaigne douze ecus par an Sans mon pot à la graisse; Je mangeons tous les soirs du rost, Farira lon la, fariran lan lost.
(_Le doux entretien des bonnes compagnies_, 1634, in-12, chanson 57e.)]
[Note 283: «Je voudrois bien demander à ces maistres valets où ils peuvent prendre le revenu de s'entretenir de la façon, car ils n'ont pas cinquante livres de rente. S'ils avoient davantage, ils ne serviroient pas. Cependant ils font une despense de plus de mille livres, et n'ont tout au plus que trois cens livres de gage. S'ils ne déroboient que le surplus, ce ne seroit pas grand chose pour faire leur fortune.» (_Les amours, intrigues et caballes des domestiques des grandes maisons de ce temps._ Paris, 1633, in-12, p. 31.)]
LA JEUNE.
C'est là mettre le comble à toutes vos bontez, Vous faites tout pour moi; mais, au reste, comptez Que, si pour m'en venger je suis dans l'impuissance, Mon coeur y supléra par sa reconnoissance.
_Permis de réimprimer, ce 23 juin 1724._
RAVOT D'OMBREVAL.
Registré sur le livre de la communauté des libraires et imprimeurs de Paris, nº 131, conformément aux reglemens, et notamment à l'arrêt de la Cour du Parlement du 3 decembre 1705. A Paris, le 22 août 1724.
BRUNET, _syndic_.
_De l'imprimerie de G. Valleyre, rue Saint-Severin, à la ville de Riom._
_Cas merveilleux d'un bastellier de Londres, lequel, sous ombre de passer les passans outre la rivière de Thames, les estrangloit._
_A Lyon, chez François Arnoullet._
M.D.LXXXVI.
In-8[284].