Part 8

Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.

Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal, ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez.

(1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines et passées au beurre, des champignons également hachés très fins, mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel, poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.

Timbale de Lazagnes à la Reine.

Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez.

Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.

Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat.

Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.

Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de sauce hollandaise à la crème.

Oeufs brouillés Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos oeufs brouillés en pyramide.

Curry d'oeufs à l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à l'eau.

Tomates à la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez.

Fèves de marais à la Béchamel.

Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuillerées de béchamel et servez.

Oeufs pochés aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_); coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochés autour.

Asperges sauce Mousseuse.

Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.

Croustades d'oeufs aux Épinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.

Asperges à l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).

Haricots verts à la Crème.

Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.

Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.

Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter après cuisson et les sauter au beurre ensuite.

Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.

Topinambours à la Crème.

Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre frais.

Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.

Oeufs à la Saint-James.

Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.

Oeufs pochés à la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos canapés.

Gnochis au Gratin à la Provençale.

Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle; égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four. Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le plat sur serviette.

Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits. Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié. Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une serviette.

Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.

Omelette aux Huîtres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge, les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans le milieu, recouvrir votre omelette et servez.

Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.

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CINQUIÈME PARTIE

ENTREMETS SUCRÉS

Pommes meringuées à la Turque.

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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin, toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser refroidir.

Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue soit sèche et d'une couleur blonde.

Mousse aux Amandes pralinées.

Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée; il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.

Diplomate au Maraschino.

Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile; lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel. Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino, mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.

Riz à l'Impérial.

Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat. Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées, ananas, pêches, etc., etc.

Pudding Mousseline au Citron.

Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon ou une purée de fraise suivant la saison.

Sabayon pour Pudding.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier, cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron, fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat, et servez.

Mousse de Violette voilée à la Suzon.

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Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.

Pudding de Semoule aux Abricots.

Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut; beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille, sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil: emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce abricot à part.

Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.

Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte. Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et envoyez une saucière de sauce en même temps.

Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.

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Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel que le dessin.

Pèches à l'Andalouse.

Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches, emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et servez.

Gâteau plombière à la Pompadour.

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Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé, passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée, recouvrez le gâteau et servez.

Gâteau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées; l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.

Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc, le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots, que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré. Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés, emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon sabayon à la vanille.

Bombe à l'Orientale.

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Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin ci-contre.

Mousse de Pèches glacée au Kirsch.