Part 7

Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez bien chaud.

Sardines fraîches grillées.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.

Salade de Poisson à la Polonaise.

[Gravure 14.png]

Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée. Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes. Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme second rôt.

Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée. Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons, et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles crevettes épluchées également.

Saumon froid historié.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.

Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.

Côtelettes de sole à la Cardinal.

[Gravure 15.png]

Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de manière que les filets soient très minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et servez.

TROISIÈME PARTIE

LES SAUCES

Sauce Béchamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un endroit frais pour vous en servir.

Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de suite.

Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties, ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir.

Sauce Moutarde.

Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.

Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans, une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir.

Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner.

Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de crème fouettée au dernier moment.

Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.

Sauce Tartare.

Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines, telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote, cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde et une pointe de cayenne.

Sauce Rémoulade.

Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil; blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre.

Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.

PÂTES SPÉCIALES

Pâte à Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de restaurant du commencement du XIXe siècle).]

QUATRIÈME PARTIE

LES ENTREMETS DE LÉGUMES

Croûtes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu.

Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé; versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur, retirez et servez.

Gnochis au Gratin.

Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge, ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.

Petites Carottes à la Crème.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une cuillère de béchamel et de la crème, et servez.

Calecanom à l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre, de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme, et l'arroser d'un beurre fondu.

Pommes de Terre à la Crapaudine.

Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne serait pas aussi bon.

Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.

Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément; lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.

Petits Pois à la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais, ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais, mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte, ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré, de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.

Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet de persil frit.

Haricots verts sautés au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec un peu de persil haché.

Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais, farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four chaud quelques minutes avant de servir.

Courges gratinées à la Bernard.

Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge; ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée; poussez votre plat au four et servez après cuisson.

Soufflé à la Parmentier.

Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette.

Chicorée à la Crème.

Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.

Aubergines frites à l'Américaine.

Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais (Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.

Oeufs pochés aux Épinards.

Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.

Omelette Russe.

L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés, comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez.

Vitelottes à là Crème.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.

Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les servir sur croûtons frits en couronnes.

Lazagne au Gratin.

Procédez comme pour le macaroni au gratin.

Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu. Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un plat chaud et servez.

Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs de petits croûtons frits au beurre.

Oeufs pochés à l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.

Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur, épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière, foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de couteau autour et servez.

Oeufs brouillés aux Champignons.

Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets, ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de petits croûtons frits au beurre.

Croûtes aux Champignons à la Duras.

Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues, les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement, les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert.

Salade de Laitue aux oeufs.