Part 4

Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer. Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons, les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une petite femme échevelée.

Petites Bouchées aux Huîtres.

Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson; faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez préparées d'avance et servez sur serviette.

Médaillons de Truite à la Gelée.

Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée, laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat; dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et envoyez.

Petits Pâtés chauds de Crevettes.

Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.

Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.

Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre. Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Petites Sarcelles sous la cendre.

Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de laitue.

Coquilles de Homard au Gratin.

Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter, allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, et les servir sur serviette.

Timbale d'Écrevisses à la Madelon.

Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles, foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la laisser à l'étuve.

D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses, les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites, séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème; mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.

Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.

Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit bouquet de persil frit.

Vol-au-vent de Gnochis.

Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée, remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu, mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir chaudement.

Timbale de Gnochis aux Tomates.

Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement, garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps. Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale, saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.

Macaroni au Gratin.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat sur serviette.

Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.

Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplément)._

Timbale de Spagetti à la Florentine.

Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne demi-heure.

Salade italienne.

Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel, poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes. Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en avez le temps.

Truite froide sauce Tartare.

Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.

Langouste à la Vinaigrette.

Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants. Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même temps une sauce vinaigrette.

Salade russe.

La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne, soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré, en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.

Oeufs de Pluvier à la Gelée.

Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en mongolfière, à la gelée, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur plat.

Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.

Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de sauce rémoulade. (Voyez sauce.)

Écrevisses à la Royat.

Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.

Sarcelles à la Polonaise.

Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel, emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée, cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de bois--sous la cendre est bien plus préférable--lorsque vos sarcelles sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron épépines.

Filets de Barbue à la Moneret.

Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques minutes et servez.

Salade de Céleris à la Dijonnaise.

Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.

Raie au beurre noir.

Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude, arrosez-en la raie et servez.

Filets de Sole à la Jouvencienne.

Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin, faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir d'un papier beurré.

D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas au dressage.

Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et envoyez une saucière de sauce tomate.

Filets de Perche à l'Italienne.

Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter, placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.

Darne de Truite à la Moscovite.

Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de mayonnaise, montée à la crème fouettée.

Rougets Grondins au Beurre.

Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant d'un peu de beurre fondu.

Paupiettes de Sole à la Mazarine.

[Gravure 05.png]

Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne. Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi, c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse, et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre frais.

Rougets gratinés à la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.

Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez bien chaud.

Côtelettes de Homard à la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau; les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur; mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit dans le centre.

Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche, les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce tartare bien assaisonnée.

Friture de Goujons.

Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.

Turban de filet de Sole aux Truffes.