# Traité General de la Cuisine Maigre Potages, entrées et relevés, entremets de légumes, sauces, entremets sucrés, traité de hors d'oeuvre et savoureux

## Part 3

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Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût et servez.

Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle était par trop épaisse et servez.

Soupe à l'Oseille.

Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.

Soupe au Pourpier à l'Oseille.

Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes.

Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.

Soupe à l'Oseille à la Crème.

Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée, vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupière une seconde.

Soupe à l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous servez ensuite.

Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille; la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière, versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.

Soupe à l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine, laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; goûtez si elle est de bon goût et servez.

Soupe à l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau par du lait.

Soupe à l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.

Soupe à l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a été surnommée la _Soupe à l'Ivrogne_; aussi, à la sortie des bals masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2 heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.

Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée dans votre soupe et servez.

Soupe à l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.

Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez.

Soupe à l'Oignon aux Lentilles.

Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.

Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.

Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition, couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four; lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.

Soupe aux petits Navets glacés.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes, versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain.

Panade au Beurre.

Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau, laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que vous mêlez a la cuiller et servez.

Panade au Lait.

Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.

Panade à la Crème aigre.

Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de crème aigre et un morceau de beurre.

III

LES PURÉES

Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans garniture.

Purée de Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.

Purée Crécy au Riz.

Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites, passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée ainsi que votre riz dans la soupière et servez.

Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.

Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part sur serviette.

Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, chiffonnade, etc.

Potage purée de Potiron aux Croûtons.

Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.

Purée de Potiron au Riz.

Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes, petites quenelles de pommes de terre, etc.

Purée de Pois verts aux Croûtons.

Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.

Purée de Pois au Riz.

Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz dans votre purée en servant.

Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.

Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.

Purée de Pois verts à la Chiffonnade.

Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez.

Purée de Pois verts à la Crème.

Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez.

Purée de Navets au Riz.

Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux, les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson, égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y quelques cuillerées de riz blanchi à point.

Purée de Lentilles aux Croûtons.

Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.

Purée de Lentilles au Riz.

De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au moment où vous versez votre purée dans la soupière.

Purée de Lentilles au Tapioca.

Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez.

Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie. Purée de Lentilles à la Chiffonnade. Purée de Lentilles au Céleri. Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.

Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures, cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous avons sous la main.

Purée de Haricots blancs aux Oignons.

Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment, passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de beurre frais; vannez votre purée et servez.

Purée de Céleri à la Crème.

Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits, égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la, incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à part sur serviette.

[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme Sarah Bernhardt).]

DEUXIÈME PARTIE

ENTRÉES ET RELEVÉS

Soles au Beurre.

Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme pour soles au gratin.

Queues de Homard au Gratin.

Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli bouquet de persil frit.

Éperlans frits.

Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et envoyer une saucière de sauce anchois à part.

Darne de Saumon.

Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce Gênevoise, chapitre sauces.)

Saumon braisé sauce Saltibot.

Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil, quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline, la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le saumon et la sauce à part.

Merlans au Gratin.

Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat des champignons entiers et les napper également comme les poissons, cela est facultatif.

Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.

Crème de Homard à la Royale.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes coupées en deux et servez.

Filets de Soles à la Cendrillon.