Part 14

Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.

Petits Soufflés d'Églefin.

Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette après cuisson terminée.

Rissoles à la Polonaise.

Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets soufflés.--Dressez sur serviette.

On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable.

Mortadelle de Milan.

Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson d'Arles.

Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson de Lyon.

Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la même manière.

Rillettes de Tours et du Mans.

Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots dressés sur serviette.

Sardines à l'huile.

Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil haché.

Thon mariné.

Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques câpres.

Harengs marinés.

Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.

Filet de Hareng saur de Hollande.

Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier.

Saumon fumé grillé.

Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits canapés de pain grillé également et beurré.

Olives vertes de Provence au Sel.

Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.

Olives noires.

Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.

Céleri en branche.

Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.

Céleri-Rave.

Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Fenouil en branche.

Servez comme pour le céleri en branche.

Cresson de fontaine et Cresson alénois.

Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette.

Concombres verts.

Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres en filets.

Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres salés à la Russe.

Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux. Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de 6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à servir.

Petits Radis rosés et blancs.

Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.

Radis noir.

Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: dressez, ensuite dans un ravier.

Choux rouges au vinaigre.

Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès, couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en grain.

Choux rouges à l'Anglaise.

Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermétiquement.

Betteraves cuites.

Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prêts pour vous en servir.

Artichauts à la Poivrade.

Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont très petits.

Fèves de marais au Sel.

Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.

Melon et Cantaloup.

Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé sur une brique ou un paillon.

Figues.

Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir à la glace ou très frais.

Huîtres au Citron.

Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe également des petites tartines de pain de seigle beurrées.

Moules et Clovisses.

Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait une grande consommation.

Piments doux d'Espagne.

Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir.

Mûres.

Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.

Choux-Fleurs.

Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir.

Haricots verts.

Même manière que pour les choux-fleurs.

Petits Oignons blancs.

Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.

Cerises et Bigarreaux.

Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en servir.

Petits Abricots.

Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez les servir.

Noix vertes.

Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée, lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.

Vrilles de vigne.

Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.

Verjus au Vinaigre.

Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.

Criste-marine (ou Perce-Pierre).

Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été; il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.

Petites Capucines au Vinaigre.

L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se confisent dans le vinaigre.

Câpres au Vinaigre.

Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.

Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.

Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.

Capitolade de Verjus.

Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.

Crevettes à la Glace.

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Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur serviette entourée de persil frais.

Buisson d'Écrevisses.

Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)

Petits Homards coupés.

Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties; accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.

HORS-D'OEUVRE CHAUDS

Petits Pâtés de Volaille.

De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce de volaille.

Pâte à Coulibiac.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous en servir au besoin.

Petits Pâtés à la Moskowa.

Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud sur serviette.

Petits Pâtés aux Légumes.

Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez après cuisson sur serviette.

Petits Pâtés de Choucroute.

Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge, hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux légumes.

Petits Pâtés de Riz aux oeufs.

Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.

Petits Pâtés au Boeuf.

Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.

Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.

Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps, cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.

Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.

Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.

Bouchées à la Reine.

Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Monglas.

Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une demi-glace.

Petites bouchées de Purée de Gibier.

Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.

Bouchées de queues d'Écrevisses.

Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Moelle.

Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.

Cromesquis de Volaille.

Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir; faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit.

Cromesquis de Poisson.

Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la volaille.

Coquilles de Volaille.

Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.

LES COQUILLES EN GÉNÉRAL Coquilles de Ris de Veau. Coquilles de Cervelle. Coquilles de Boeuf. Coquilles de Homard. Coquilles de Poisson, etc.

Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes.

Soufflés à la Varsovienne.

Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases; cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.

Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.

Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. Servez à part une saucière de crème aigre.

Ravioles de Boeuf et Fromage.

Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est le même.

Crème de Haddock à la Diable.