Part 12

Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les autres?

Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.

Médaillon de Faisan à la Courtyralla.

Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.

Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de faisan.

Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.

On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs d'oeufs pochés.

Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du plat.

Pain de Volaille aux petits Pois.

_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé, ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade; passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière de sauce.

Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.

Mousse de Gibier à la Piémontaise.

Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer soit une entrée ou même un second rôti.

Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans, etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque (ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.

[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]

[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de 1892--Grand Prix)_]

MENU

Médaillons de Truites. Filets de Sole à la Cendrillon. Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne. Filets de Volaille à la Comtesse. Salade de Crevettes.

HUITIÈME PARTIE

I

POÈMES ET FANTAISIES

dédiés à l'auteur

PAR

Louis FAURE

II

LA CRÊPE

Poésie de Achille OZANNE

[Gravure 46.png]

Menu de Baptême.

Crème de volaille Consommé aux quenelles en surprise Beurre Radis Bouquet de crevettes, Caviar Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise Bouchées aux Huîtres Salmis de Perdreaux aux Truffes Timbale à la Milanaise Aspic de homard Mayonnaise Punch à la Romaine Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes Canetons de Rouen rôtis Buisson d'écrevisses Fonds d'artichauts glacés au Madère Cardons à la Moelle Gelée de fruits au Marasquin Baba glacé au Rhum Bombe pralinée, Vanille Parfait au café. Pièce montée et attributs

Vins Mâcon. Chablis, Madère Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866 Champagne

Quenelles en surprises.

Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé au dernier moment.

Les Mets simples.

PROLOGUE

Puisque la mode aujourd'hui règne De versifier les menus; Que de par Ozanne on enseigne À faire un vol-au-vent au jus;

Puisque la Muse réfractaire Ne veut plus monter aux sommets Et que, gourmande, elle préfère. Mettre en poèmes les grands mets,

Allons à l'unisson des choses: Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus. Dans un salmis mettons des roses. L'amour, et des vers par dessus!

Ce salmis, amis, je vous l'offre, Non de fait, mais d'intentions. C'est bien moins cher, et puis mon « coffre » Aura moins de pulsations.

C'est un mets des dieux, je l'assure. Dont ma prose va vous mander La façon, le poids, la mesure, Et les fonds pour l'accommoder,

En réclamant votre indulgence Pour le praticien de l'Art Qui veut affirmer sa science Par des pommes de terre au lard.

Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.

La Fricassée de Poulet.

Nous tentons de ressusciter, En des formes élémentaires, La façon de confectionner Nos vieux mets les plus populaires.

Pour vous, jeunes gens studieux, Je décris ces plats débonnaires; Ils ont enchanté nos aïeux: Serez-vous plus qu'eux réfractaires?

Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.

Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.

Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond clair et franc de goût.

Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.

_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45 grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit, avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de champignons.

Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le coin du fourneau.

_Liaison._--Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud.

Cuisson des Champignons.

Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurré.

Petits Oignons au blanc.

Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).

Le Gigot à l'Yonnaise.

À Mme L. G.

Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième Du mois, et le gigot rôtissait dans le four Fortement mariné, avec au moins dixième De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.

Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement D'huile vierge de noix, légèrement ambrée, Et d'une marinade au fumet de vin blanc.

Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête Que t'avait préparée une douce amitié... Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête » Et...laissa dessécher la « souris » sans pitié...

Qui t'étais destinée, ô chère insouciante! Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions... N'as-tu pas préféré quelque image troublante, À ce gigot doré, piqué d'illusions?... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer. Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore, L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.

10 février 1893. L. F.

_Recette_.--Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.

Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre d'huile vierge de noix.

Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystérieux se fera.

En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son fond, passé et dégraissé attentivement.

Louis FAURE.

(1) O Basilic!...parfum culinaire si apprécié de nos pères, si délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?

La Crêpe.

Le beurre en la poêle pétille. La crêpe s'étale aisément, Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament...

Lorsque dans sa pâleur d'aurore, Devant l'âtre au reflet vermeil, Des deux côtés on la colore, Elle prend les tons du soleil!

Je vais écrire la recette De ce joyeux mets de saison, Tâchant, pour la rendre complète, D'unir la rime à la raison.

RECETTE

D'un bon demi-kilo d'excellente farine Vous formez un bassin au fond d'une terrine, Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs. Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux, Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte, La spatule à la main, vous travaillez la pâte Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint Du lait tout doucement pour la finir à point. Alors, pour que la crêpe aisément se digère, La cuisson la rendra croustillante et légère.

Vivement il faut procéder, Aussitôt à la crêpe cuite, Une autre, puis d'autres ensuite Sans cesse doivent succéder.

Chaque invité « saute » la sienne, C'est la gaîté jointe au régal. On fête la coutume ancienne Que ramène le carnaval!

Fêtons-la donc comme nos pères, Aux rires mêlons nos chansons, Et que de joyeux échansons De bons vins remplissent nos verres! . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Le beurre en la poêle pétille, La crêpe s'étale aisément. Ronde comme l'astre qui brille, Le soir, au fond du firmament...

Paris, février 1890. Achille OZANNE

[Gravure 47.png]

[Gravure 48.png]

SUPPLÉMENT

Traité

Des

Hors-D'Oeuvre

et

Savoureux

Petits Savory (Savoureux).

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.

Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont représentés comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins de table que l'on sert à la fin d'un repas.

Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes en sont des plus aisées le plus souvent.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête préoccupée du dîner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose de vite expédié et que l'on a donné cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.

Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner. J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi, qui regardaient servir. C'était le tour des _savory_.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

--Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?

Le chef lui répondit:

--Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le premier.

C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

--Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela.

C'est un mélange de _Curry_ et de _Mangoé_ au _Coco_ adapté à une farce, soit de poisson ou de viande.

Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.

Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prêts.

Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les fromages.

Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnés avec une partie de fromages de plusieurs sortes.

Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur le même goût.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts....

Attereaux à la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.--2. Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]

Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du fromage râpé.

Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.

Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver à l'infini.

[Gravure 50.png]

Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté, cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que possible.

Crème frite au Gruyère.