Part 11

Seixième déjeuner maigre.

Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés. Cresson et Beurre frais. Raie au Beurre noir. Côtelettes de Homard à La Rosselin. Oeufs à la Saint-James. Salade de Céleris à la Dijonnaise. Cardes sauce Hollandaise. Charlotte Cécilia. Compote et petits Gâteaux.

Dix-septième déjeuner maigre.

Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre. Filets de Sole à la Jouvencienne. Darne de Truite à la Moscovite. Oeufs pochés à la Laponne. Aubergines au Gratin. Gâteau Bradada aux Amandes. Compote de Fruits. Petits Gâteaux.

[Gravure 39.png]

Seizième dîner.

Brunoise au Tapioca. Darne de Saumon sauce Gênevoise. Crème de Homard à la Royale. Croûtes aux Champignons. Choux marins sauce au Beurre. Melon en surprise.

Dix-septième dîner.

Sagou aux Navets. Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel. Petites Bouchées aux Truites. Oeufs pochés aux Épinards. Salsifis frits. Gâteau Gênois garni de Crème.

Dix-huitième dîner.

Purée de Tomates à la Fermière. Brochet farci aux Truffes. Médaillons de Truite à la gelée. Omelette Russe. Croquettes de Pommes de terre. Charlotte de Pommes à l'Abricot.

Dix-huitième déjeuner maigre.

Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois. Filets de Perche à l'Italienne. Friture d'Anguille. Croustades d'Oeufs à l'Oseille. Choux de Bruxelles au Beurre. Mousseline à l'Orange. Compote de Fruits. Petits Gâteaux.

Dix-neuvième déjeuner maigre.

Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis. Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel. Pain de Merlan à la Dieppoise. Gnochis au Gratin à la Provençale. Salade de Laitue aux oeufs. Topinambours à la Crème. Croûtes d'Ananas à la Joinville. Compote de Fruits et petits Gâteaux.

Vingtième déjeuner maigre.

Hors-d'Oeuvre: Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille. Rougets Grondins au Beurre. Caisses d'Oeufs au Gratin. Écrevisses à la Royat. Croquettes de Riz au Fromage. Chicorée à la Crème. Charlotte de Gaufres à la Palmerston. Compote de Fruits et petits Gâteaux.

[Gravure 40.png]

MENUS DE DÎNERS (_suite_)

Dix-neuvième dîner.

Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon. Filet de Turbot à la Crème. Petits Pâtés chauds de Crevettes. Croquettes de Riz au Parmesan. Vitelottes à la Crème. Timbale de Poires à l'Abricot.

Vingtième dîner.

Purée de Poireaux à la Crème. Truite de Lac an Beurre fondu. Petites Bombes au Vesiga à la Russe. Currie de Homard à l'Indienne. Choux de Bruxelles sautés au Beurre. Tonquinoise glacée au Café.

Vingt-et-unième dîner.

Purée de Marrons à la Crème. Cabillaud saucé aux Huîtres. Côtelettes de Homard à la Saint-Brice. Laitues farcies au Beurre. Lazagnes au Gratin. Flanc de Pommes à la Portugaise.

Menu de Banquet.

_Tout en poisson_.

Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer depuis le potage jusqu'au dessert.

Potages: Aux Huîtres, Tortue verte (clair), Terrapines (lié). King-fish au bleu sauce Gênevoise. Cheap-shead fish sauce Ravigotte. Filets de Halibut aux Coquillages. Paupiettes de Pompineau à la Lafayette. Croustades de Muscalonge à la Crème. Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette. Sea fish d'Amérique rôtis. Galantine de Black fish à la gelée. Crabes mous frits. Mayonnaise de Homard. Queues de Homard au Gratin. Gombos à la Crème. Maïs au Beurre. Gelée de Poisson au Vin de Californie.

[Gravure 41.png]

Dîner maigre de Prélats

_Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat_

MENU

POTAGES Tortue Clair à la Stuart. Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII.

HORS-D'OEUVRE Petites Bouchées aux Huîtres.

POISSONS Côtelettes de Turbot à la Cardinal. Saint-Pierre sauce Hollandaise.

ENTRÉES Soufflé de Homard à la Cardinal Richard. Timbale de Gnochis à la Romaine.

RELEVÉ Saumon froid historié à la Gelée.

RÔTIS Sarcelles sur Canapé. Langoustes à la Parisienne.

ENTREMETS Asperges en Branche sauce Mousseline. Truffes au Champagne. Gâteau Cardinal Perraud. Suprême d'Ananas au Kirsch. Mousse de Fraise glacée.

SAVOURY Canapé de Caviars. Crèmes frites au Gruyère.

DESSERT Café--Vins fins et Liqueurs.

[Gravure 42.png]

SEPTIÈME PARTIE

MENUS ET RECETTES

(Gras et Maigre)

Menu double, gras et maigre.

Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society) est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés ci-contre.

MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE

Maigre _(1 couvert)_

_Servi par un homme exprès._

Purée de Crécy aux croûtons. Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.

_Entrées._

Petites bouchées Crème d'Asperges. Fonds d'Artichauts printaniers. Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette. Cardons à la Béchamel. Punch à la Sultane. Truffes à la Serviette. Asperges à la Crème. Salade à l'Italienne. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glacées. Petits Soufflés au Parmesan.

Complet _(25 couverts)_.

Consommé aux Perles du Brésil. Purée Saint-Germain. Saumon sauce Gênevoise. Filets du Sole Norvégienne. Blanchailles friture. Crème de Volaille, Pointes d'Asperges. Noisette d'agneau, purée de Champignons. Filet de Boeuf Richelieu. Poulardes soufflées à la Orloff. Punch à la Sultane. Cailles de vigne sur canapé. Aspic de foie gras à l'Isabelle. Asperges à la Crème. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glacées. Huîtres soufflées. Petites Tartelettes crème de Homard.

Dîner 25 couverts _servi chez Lord Lathom._

Consommé Fermière. Crème de Homard Profitolis. Saumon à l'Écossaise. Côtelettes de Soles Pontoises. Mousseline à la Torcy. Chaufroid Dumenil. Hanche de Venaison à l'Anglaise. Selle de Mouton Bretonne. Poulardes froides à la Monglas. Salade printanière. Ortolans en coquille. Asperges sauce Mousse. Biscuit de Fruit Macédoine. Nougat à la Montreuil. Crème Fromage glacée Glace Ludovicus Pascalus.

Mousseline à la Torcy.

Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le reste de la sauce dans une saucière.

Dîner de Vendanges.

_Menu d'une Pelée(1)_

Escargots au Chablis Murette à la Bourguignonne Petits Poulets à la Vault-Laurent Filet de Boeuf piqué sauce Verjus Pâté de Lièvre à la Gelée Perdreaux rôtis Salade Céleris braisés au Jus Brioche Mousseline Café et Dessert

(1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.

Petits Poulets à la Vault-Laurent.

Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds.

Souper du 31 mai.

POTAGES

Consommé de Volaille Tortue Clair

ENTRÉES CHAUDES

Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois Poulets rôtis au Cresson Cailles de vigne sur Croûton Truffes à la serviette

ENTRÉES FROIDES

Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes) Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu Petites Galantines de Volaille à la Gelée Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges) Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras) Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois) Jambon d'Yorck à la Gelée Petits poulets printaniers découpés Sandwiches à la Reine Petits pains à la Française Asperges en branches sauce Crème

ENTREMETS

Gelée Macédoine au Champagne Bavarrois Moscovite Chocolat et Café Mousses de Fraises et Abricots Petite Pâtisserie variée

Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent _servi chez M. Grenfeld_

POTAGE

Consommé de Volaille

ENTRÉES CHAUDES

Côtelettes d'Agneau Petits Pois Poulets sautés Chasseur

FROID

Darne de Saumon à la Parisienne Filets de Sole à la Norvégienne Ballotines de Volaille aux Truffes Pains de Foie Gras a la Royale Médaillons de Poularde à la Renaissance Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe Oeufs de Pluvier en Aspic Paniers Printaniers Poulets froids Langues Jambon Petits Pains farcis de Homard Sandwiches assorties et Pain Bis Asperges en Branches à l'Huile

Entremets

Bretons Historiés Gelées au Champagne et aux Fruits Ananas Glacés au Vin Riotte Macédoines de Fruit Glacé Pâtisserie Variée

Menu de bal à Hatchland. _Souper du 3 juin 1890._

CHAUD

Consommé de Volaille Côtelettes d'agneau a la Bergère Poulets de printemps au Cresson

FROID

Saumon à la Parisienne Filets de soles à la Cendrillon Ballotines de chapon aux Truffes Médaillons de volaille à la Pompadour Mousses de foies gras à l'Isabelle Chaudfroid de mauviettes à la Torelli Mayonnaise de homard á l'Ermenouville Poulets froids à Gelée Langues de jambon découpées Sandwiches assorties Petits pois à la Française Asperges en branche, sauce Norvégienne

ENTREMETS

Gelées aux fruits et liqueurs Macédoine de fruits au Champagne Crème parisienne Pâtisseries variées Glace à l'orange, citron, fraise Café glacé et Thé à la crème glacé

Noël en Écosse.

[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]

_Bal de Christmas à Mount-Stuart._

Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_ plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquât. Le maître d'hôtel également.

Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous avions trois jours pour nous préparer.

Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer; j'avais engagé le propriétaire de _Queen Hôtel_, de Rothesay, et ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.

Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick, Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff, etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était décorée de la même manière.

Menu de Souper.

Consommé chaud Saumon sauce ravigotte Pièce de boeuf salée--Rosbeef froid à la gelée Jambon à la gelée--Dinde farcie à la gelée Poulets et langues découpées Galantine de volaille--Mayonnaise de homards Petits pains à la Française Breton, Babas Napolitains Gelée a l'orange et Liqueurs Crèmes variées Pâtisseries assorties Dessert Glaces vanille et orange Café et thé glacé

Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.

Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la fête.

Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de Mount-Stuart.

Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.

Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.

Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne, sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva toute tracée pour la semaine.

Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le programme de ma besogne.

Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car elle était intitulée _l'Oie de Noël_, et celui qui tenait le principal rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient, excepté moi.

Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.

Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_, où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs, tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre, officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (à 8 heures du matin) de:

1° Une grande _pièce de boeuf salé_ ou _rosbeef froid_; 2° cinquante livres à peu prés d'un énorme _pâté de lapin_; 3° d'un _jambon_. Comme chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.

Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:

1° Un _rosbeef à la gelée_; 2° un _jambon_; 3° une _galantine de volaille_; 4° un _poulet froid_, plus _langue_, _pâte de gibier_, _terrine de foie gras_, le tout garni de gelée et dressé sur une table à part. Comme chaud, _poisson grillé_ ou _frit_, _côtelettes_ ou _poulet grillé, saucisses, oeufs_ et _lard fumé_, etc...

Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:

_Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine, buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue,_ le tout dressé avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grillé, côtelettes, rognons brochette, poulet_ ou _grouse grillés_ ou _sautés, oeufs_ de tous genres, _lard fumé_, etc.

Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:

Une _pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes,_ le _plum-pudding_ traditionnel, _minces-pies, gelées, fruits_, sans compter, pour ce jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.

Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.

Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le monde..., excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à leur devoir jour et nuit...

À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur inconvénient.