# Traité General de la Cuisine Maigre Potages, entrées et relevés, entremets de légumes, sauces, entremets sucrés, traité de hors d'oeuvre et savoureux ## Part 10 Book page: https://www.cyberlibrary.org/fr/books/traite-general-de-la-cuisine-maigre-potages-entrees-et-releves-609061b2/index.md Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch, prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire; lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui, superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion. Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base, selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café en rocher et servez. Charlotte de Gaufres à la Palmerston. [Gravure 32.png] Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela, vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans du sucre en poudre. Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux. Amandine aux Fruits. Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées, remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four; pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez. Beignets de Pommes. Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron; versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et les envoyer brûlants. Pâte à frire pour Beignets. Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement. Beignets de Pèches. Choisissez de belles pèches, les séparer en deux, en Enlever la peau, les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette bien chaude. Beignets d'Abricots. Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un peu plus ferme. Beignets de Bananes. Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau, les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ, ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en procurer. Beignets de Crème de Riz. Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz, deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur: laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre parfumé et les dresser sur serviette. Beignets de la Vierge. Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter; prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson sur serviette. Beignets soufflés. Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude, avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge, les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part. Tarte aux Cerises à l'Anglaise. Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de chasse, partie de plaisir champêtre, etc. Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte; mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les tartes de fruit se font de la même manière. Tarte aux Groseilles et Framboises. Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises, couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises. Tarte au Cassis. Tarte aux Groseilles à Maquereau. Tarte à la Rhubarbe. Tarte au Verjus. Tarte aux Mures sauvages. Tarte aux Pêches. Tarte aux Abricots. L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire; lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un dîner. Tarte aux Pommes. Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel; pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte aux mirtilles, etc., etc. Gelée sucrée pour bal. Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées, panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc. Les Pains de Fruits. Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace, toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée. Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises, tout fruits ayant de la pulpe, etc. Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés d'assiettes de petits gâteaux. Les Mousses de Fruits. Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres il faut les accompagner de petits gâteaux. [Gravure 33.png] TRAITÉ GÉNÉRAL de LA CUISINE MAIGRE Sixième Partie MENUS de Déjeuners et de Dîners Maigres [Gravure 34.png] MENUS DE DÎNERS Premier dîner. Potage Julienne. Soles au beurre. Vol-au-Vent de Gnochis. Queues de Homard au Gratin. Pommes meringuées à la Turque Sardines à la Diable. Deuxième dîner. Purée Crécy an Riz. Éperlans frits à la Brochette. Croûtes aux Champignons. Darne de Saumon. Salade de Crevettes. Choux-fleurs au Gratin. Mousse aux Amandes pralinées. Troisième dîner. Purée de pois aux croûtons à la Fermière. Saumon braisé sauce Saltibot. Turban de merlan à la Beaumont. Timbale de spagetti à la Florentine. Diplomate au Maraschino. MENUS DE DÉJEUNERS Premier déjeuner maigre. Rougets grillés Maître-d'Hôtel. Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet. Omelette aux Truffes. Salade de Homard. Lentilles au Beurre. Pommes au Riz. Deuxième déjeuner maigre. Filets de sole à la Fontange. Gratin de Turbot à la Duchesse. Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges. Salade Italienne. Salsifis frits. Amandines aux Fruits. Troisième déjeuner maigre. Tranches de Saumon grillées à la Tartare. Escargots à la Bourguignonne. Oeufs pochés à l'Oseille. Pommes de terre Anna. Pudding mousseline à l'Orange. Quatrième déjeuner maigre. Sole au Vin blanc. Timbale de Gnochis à la Crème. Oeufs brouillés aux Champignons. Langouste à la Parisienne. Haricots verts sautés au Beurre. Croûtes aux Pèches à la Ninon [Gravure 35.png] MENUS DE DÎNERS _suite_ Quatrième dîner. Potage Tortue clair. Merlan au Gratin. Paupiettes de filets de Soles demi-deuil. Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise. Riz à l'Impérial. Cinquième dîner. Bisque de Homard au riz. Fritures de Goujon de Seine. Pain de Brochet à la Marinière. Pommes de terre à la Crapaudine. Mousse de Violette voilée à la Suzon. Petits bateaux d'Huîtres soufflés. Sixième dîner. Purée de Céleri à la Crème. Petits Bugues frits au Beurre. Boudins de Merlan à la Meunière. Langouste à la Grimaldi. Épinards au Beurre noisette. Pudding de Semouille aux Abricots. MENUS DE DÉJEUNERS (_suite_) Cinquième déjeuner maigre. Morue sauce aux Huîtres. Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre. Coulibiac de Saumon à la Russe. Grenouilles à la Poulette. Croûtes aux Champignons à la Duras. Salade de Laitues aux oeufs. Rainettes en robe de chambre. Sixième déjeuner maigre. Alose grillée à l'Oseille. Tourte aux Poireaux. Truite froide sauce Tartare. Asperges sauce mousseuse. Gâteau Léonie Godet. Compote de Pêches. Septième déjeuner maigre. Moules à la Poulette. Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel. Croustades d'oeufs aux Épinards. Asperges à l'huile. Brioche à la Polonaise. Compote de Martinsec. Huitième déjeuner maigre. Huîtres de Cancale au Chablis. Harengs frais sauce Moutarde. Omelette aux fines Herbes. Langouste à la Vinaigrette. Pommes de terre à la Crapaudine. Richelieu aux Fruits. Fraises à la Crème. [Gravure 35.png] MENUS DE DÎNERS _suite_ Septième dîner. Crème d'Asperges aux pointes. Barbue sauce Hollandaise. Timbale de Gnochis aux Tomates. Crabe dressé à l'Anglaise. Salsifis frits. Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice. Huitième dîner. Potage aux Huîtres. Filet de Truite sauce Crevette. Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne. Pâté de pommes de terre à l'Écossaise. Petites Sarcelles sous la cendre. Petits Pois à la Romaine. Gâteau plombière à la Pompadour. Neuvième dîner. Potage Palestine. Saint-Pierre sauce Hollandaise. Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois. Vol-au-vent à la Béchamel. Coquilles de Homard au Gratin. Haricots verts sautés au Beurre. Gelée de Mandarine à l'Égyptienne. MENUS DE DÉJEUNERS (_suite_) Neuvième déjeuner maigre. Merlans au Gratin. Timbale de Lazagnes à la Reine. Oeufs mollets aux Tomates. Darne de Saumon froid à la Ravigote. Petits Pois à la Romaine. Pudding de cabinet à la Manon. Compote et petits Gâteaux. Dixième déjeuner maigre. Hors-d'oeuvre. Côtelettes de Turbot à la Varsovienne. Queues de Homard au Gratin. Oeufs de Pluvier à la Gelée. Salade verte. Artichauts à la Crème. Gâteau Cussy. Macédoine de Fruits glacés. Onzième déjeuner maigre. Hors-d'oeuvre. Sardines à l'huile. Beurre. Artichauts poivrade. Friture de Goujons. Turban de filet de Sole aux Truffes. Oeufs brouillés Petit-Duc. Riz à la Valencienne. Asperges froides sauce Mayonnaise. Chartreuse de Fraises à la Crème. Petits Gâteaux. [Gravure 37.png] MENUS DE DÎNERS (_suite_) Dixième dîner. Purée de Potiron à la Crème. Darne de Saumon sauce Mousseuse. Matelotte d'Anguille Bourguignonne. Macaroni au Gratin. Calecanom à l'Irlandaise. Mousse aux Pistaches. Onzième dîner. Potage Brunoise. Rouget grillé Maître d'Hôtel. Côtelettes de Turbot Normande. Mousse de Homard à la Russe. Petites carottes à la Crème. Bombe à l'Orientale. Douzième dîner. Potage d'Esturgeon au Vesiga. Cabillaud sauce aux oeufs. Timbale d'Écrevisses. Gnochis au Gratin. Tomates farcies. Pèches à l'Andalouse. MENUS DE DÉJEUNERS (_suite_) Douzième déjeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre. Soles frites à la Nantaise. Matelotte de Carpe à la Bourguignonne. Oeufs en cocotte. Salade Russe. Laitues farcies au Beurre. Timbale de Cerises. Compote de Groseilles blanches. Gâteaux. Treizième déjeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon. Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade. Paupiettes de Sole à la Mazarine. Currie d'oeufs à l'Indienne. Tomates à la Russe. Fèves de marais à la Béchamel. Timbale de Pèches Marie-Louise. Glace au Café vierge. Petits Gâteaux. Quatorzième déjeuner maigre. Hors-d'oeuvre: Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis. Filets de Barbue à la Moneret. Omelette aux Huîtres. Sarcelles à la Polonaise. Choux-fleurs frits. Timbale de Marrons à la Nianza. Compote et petits Gâteaux. [Gravure 38.png] Treizième dîner. Purée de Légumes à la Crème. Truite sauce Crevette. Cromesquis de Merlans a l'Anglaise. Soufflé à la Parmentier. Courges Gratinées à la Bernard. Gâteau Montmorency au Kirsch. Quatorzième dîner. Consommé de Racines au Sagou. Sterlet à la Crème aigre. Côtelettes de Turbot à la Pojarski. Sarcelles rôties sur Canapé. Chicorée à la Crème. Pudding Conquérant. Quinzième dîner. Potage de Laitance aux Petits Pois. Bar sauce aux Carpes. Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. Mayonnaise de Homard à la Denise. Aubergines frites à l'Américaine. Mousse de Pêches glacée au Kirsch. MENUS DE DÉJEUNERS (suite) Quinzième déjeuner maigre. Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre. Rougets gratinés Napolitaine. Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel. Oeufs pochés aux Nouilles. Crabe dressé à l'Anglaise. Haricots verts à la Crème. Bombe glacée aux Fruits. Petits Gâteaux.