Chapter 29

Je veux prier, ma tête s'y refuse, Je veux varier, et ne puis m'exprimer, Un tintement m'inquiète et m'abuse, Je ne sais quoi me parait voltiger. Je ne vois plus. Ma poitrine oppressée Va s'épuiser pour former un soupir: Il errera sur ma bouche glacée... Je vais mourir.

Par le PROFESSEUR.

XXV

M. Henrion de Pensey

Je croyais de bonne foi être le premier qui eût conçu, _de nos jours_, l'idée de l'Académie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir été devancé; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait suivant, qui a près de quinze ans de date.

M. le président Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a bravé les glaces de l'âge, s'adressant à trois des savants les plus distingués de l'époque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur disait, en 1812: «Je regarde la découverte d'un mets nouveau, qui soutient notre appétit et prolonge nos jouissances, comme un événement bien plus intéressant que la découverte d'une étoile; on en voit toujours assez.

«Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme suffisamment honorées, ni comme convenablement représentées, tant que je ne verrai pas un cuisinier siéger à la première classe de l'Institut.»

Ce cher président était toujours en joie quand il songeait à l'objet de mon travail; il voulait me fournir une épigraphe, et disait que ce ne fut pas l'_Esprit des Lois_ qui ouvrit à M. de Montesquieu les portes de l'Académie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqué le chapitre où il est parlé de l'industrie alimentaire des émigrés. Aussi, comme il faut que justice se fasse, je lui ai érigé le quatrain suivant qui contient a la fois son histoire et son éloge.

VERS

POUR ÊTRE MIS AU BAS DU PORTRAIT DE M. HENRION DE PENSEY.

Dans ses doctes travaux il fut infatigable; Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement: Et quoiqu'il fût profond, érudit et savant, Il ne se crut jamais dispensé d'être aimable.

M. le président Henrion reçut, en 1814, le portefeuille de la justice, et les employés de ce ministère ont gardé la mémoire de la réponse qu'il leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui présenter un premier hommage.

«Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien à sa haute taille et à son grand âge, il est probable que je ne resterai pas avec vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurés que je ne vous ferai pas de mal.»

XXVI.

Indications.

Voilà mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups.

Je donnerai à mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils feront leur profit; je donnerai à mes artistes de prédilection un souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un échantillon du bois dont je me chauffe.

1° Madame CHEVET, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, près du Théâtre-Français. Je suis pour elle un client plus fidèle que gros consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon gastronomique, et elle a eu la bonté de pleurer ma mort; ce n'était heureusement qu'une méprise par ressemblance.

Madame Chevet est l'intermédiaire obligé entre la haute comestibilité et les grandes fortunes. Elle doit sa prospérité à la pureté de sa foi commerciale: tout ce que le temps a atteint disparaît de chez elle comme par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain assez prononcé; mais le prix une fois convenu, on est sûr d'avoir de l'excellent.

Cette foi sera héréditaire; et ses demoiselles, à peine échappées à l'enfance, suivent déjà invariablement les mêmes principes.

Madame Chevet a des chargés d'affaires dans tous les pays où peuvent atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de rivaux, plus elle s'est élevée dans l'opinion.

2° M. ACHARD, pâtissier-petit-fournier, rue de Grammont, n° 9, Lyonnais, établi depuis environ dix ans, a commencé sa réputation par des biscuits de fécule et des gaufres à la vanille qui ont été longtemps inimitées.

Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y paraît pas. On dirait des productions naturelles de quelque pays enchanté: aussi, tout ce qui se fait chez lui est enlevé le jour même, on peut dire qu'il n'a point de lendemain.

Dans les beaux jours équinoxiaux, on voit arriver à chaque instant rue de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement chargé d'un beau titus et d'une jolie emplumée. Le premier se précipite chez Achard, où il s'arme d'un gros cornet de friandises. À son retour, il est salué par un: «Ô mon ami! que cela a bonne mine!» ou bien, «_0 dear! how it looks good! my mouth!..._» Et vite le cheval part, et mène tout cela au bois de Boulogne.

Les gourmands ont tant d'ardeur et de bonté, qu'ils ont supporté pendant longtemps les aspérités d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet inconvénient a disparu; le comptoir est renouvelé et la jolie petite main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau mérite à des préparations qui se recommandent déjà par elles-mêmes.

3° M. LIMET, rue de Richelieu, n° 79, mon voisin, boulanger de plusieurs altesses, a aussi fixé mon choix.

Acquéreur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement élevé à un haut degré de prospérité et de réputation.

Ses pains taxés sont très beaux; et il est difficile de réunir dans les pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de légèreté.

Les étrangers, aussi bien que les habitants des départements, trouvent toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutumés; aussi les consommateurs viennent en personne, défilent et font quelquefois queue.

Ces succès n'étonneront pas quand on saura que M. Limet ne se traîne pas dans l'ornière de la routine, qu'il travaille avec assiduité pour découvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirigé par des savants du premier ordre.

XXVII

Les Privations

=Élégie historique=.

Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique, qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une dinde aux truffes? mais il n'était dans le paradis terrestre ni cuisiniers ni confiseurs.

Que je vous plains!

Rois puissants qui ruinâtes, la superbe Troie, votre valeur passera d'âge en âge; mais votre table était mauvaise. Réduits à la cuisse de boeuf et au dos de cochon, vous ignorâtes toujours les charmes de la matelotte et les délices de la fricassée de poulets.

Que je vous plains!

Aspasie, Chloé, et vous toutes dont le ciseau des Grecs éternisa les termes pour le désespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose; à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice.

Que je vous plains!

Douces prêtresses de Vesta, comblées à la fois de tant d'honneurs et menacées de si horribles supplices, si du moins vous aviez goûté ces sirops aimables qui rafraîchissent l'âme, ces fruits confits qui bravent les saisons, ces crèmes parfumées, merveilles de nos jours.

Que je vous plains!

Financiers romains qui pressurâtes tout l'univers connu, jamais vos salons si renommés ne virent paraître ni ces gelées succulentes, délices des paresseux; ni ces glaces variées, dont le froid braverait la zone torride.

Que je vous plains!

Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand vous auriez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé des armées, jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le champagne mousseux, le malvoisie de Madère, les liqueurs, création du grand siècle; vous en étiez réduits à la cervoise ou au surêne herbé.

Que je vous plains!

Abbés crossés, mitrés, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous, templiers terribles, qui armâtes vos bras pour l'extermination des Sarrazins, vous ne connûtes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou de la fève arabique qui fait penser.

Que je vous plains!

Superbes châtelaines, qui, pendant le vide des croisades, éleviez au rang suprême vos aumôniers et vos pages, vous ne partageâtes point avec eux les charmes du biscuit et les délices du macaron.

Que je vous plains!

Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété au sein de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, vous ne jouirez pas des découvertes que les sciences préparent pour l'an 1900, telles que les esculences minérales, les liqueurs, résultat de la pression de cent atmosphères; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui ne sont pas encore nés feront arriver de cette moitié du globe qui reste encore à découvrir ou à explorer.

Que je vous plains!

ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.

EXCELLENCES!

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le soutien.

J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute la tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digérez dans votre intérêt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire part au plus humble de vos serviteurs.

L'Auteur des Méditations gastronomiques.

TABLE DES MATIÈRES.

PHYSIOLOGIE DU GOÛT.

INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR. i

APHORISMES du Professeur, pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science.

DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.

BIOGRAPHIE.

PRÉFACE.

MÉDITATION I. DES SENS. Nombre des Sens. Mise en action des Sens. Perfectionnement des Sens. Puissance du Goût. But de l'action des Sens.

MÉDITATION II. DU GOÛT. Définition du Goût. Mécanique du Goût. Sensation du Goût. Des Saveurs. Influence de l'Odorat sur le Goût. Analyse de là sensation du Goût. Ordre des diverses impressions du Goût. Jouissances dont le Goût est l'occasion. Suprématie de l'Homme. Méthode adoptée par l'Auteur.

MÉDITATION III. DE LA GASTRONOMIE. Origine des sciences. Origine de la Gastronomie. Définition de la Gastronomie. Objets divers dont s'occupe la Gastronomie. Utilité des connaissances gastronomiques. Influence de la Gastronomie dans les affaires. Académie des Gastronomes.

MÉDITATION IV. DE L'APPÉTIT. Définition de l'Appétit. Anecdote. Grands Appétits.

MÉDITATION V. DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL. _Section première._

DÉFINITIONS:--Des Aliments. Travaux analytiques. Osmazôme. Principe des aliments. Règne végétal. Différence du gras au maigre. Observations particulières.

MÉDITATION VI. _Section II._

SPÉCIALITÉS. § Ier -- Pot-au-feu, Potage, etc § II. -- Du bouilli. § III. -- Volailles. § IV. -- Du Coq-d'Inde. -- Dindoniphiles. -- Influence financière du Dindon. -- Exploit du Professeur. § V. --Du Gibier. § VI. -- Du Poisson. --Anecdote. --_Muria_.--_Garum_. --Réflexion philosophique. § VII. --Des Truffes. --De la vertu érotique des Truffes. --Les Truffes sont-elles indigestes? § VIII. --Du Sucre. --Du Sucre indigène. --Divers usages du Sucre. § IX. --Origine du Café. --Diverses manières de faire le Café. --Effets du Café. § X. --Du Chocolat. --Son origine. --Propriétés du Chocolat. --Difficultés pour faire du bon Chocolat. --Manière officielle de préparer le Chocolat.

MÉDITATION VII. THÉORIE DE LA FRITURE. Allocution. § Ier--Chimie. § II.--Application.

MÉDITATION VIII. DE LA SOIF. Diverses espèces de Soif. Causes de la Soif. Exemple.

MÉDITATION IX. DES BOISSONS. Eau. Prompt effet des Boissons. Boissons fortes.

MÉDITATION X ET ÉPISODIQUE. SUR LA FIN DU MONDE.

MÉDITATION XI. DE LA GOURMANDISE Définitions. Avantages de la Gourmandise. Suite. 123 Pouvoir de la Gourmandise. Portrait d'une jolie Gourmande. Anecdote. Les femmes sont gourmandes. Effets de la Gourmandise sur la Sociabilité. Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal. Note d'un Gastronome patriote.

MÉDITATION XII. DES GOURMANDS. N'est pas gourmand qui veut.. Napoléon.. Gourmands par prédestination.. Prédestination sensuelle. Gourmands par état. Les Financiers. Les Médecins. Objurgation. Les Gens de lettres. Les Dévots. Les Chevaliers et les Abbés. Longévité annoncée aux Gourmands. M. du Belloy, archevêque de Paris.

MÉDITATION XIII. ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES. { 1re série. 5,000 fr. { (Médiocrité). Revenu { 2e série. 15,000fr. présumé. { (Aisance). { 3e série. 30,000 fr. { (Richesse). Observation générale.

MÉDITATION XIV. DU PLAISIR DE LA TABLE. Origine du plaisir de la Table. Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table. Effets. Accessoires industriels. Dix-huitième et dix-neuvième siècle. Esquisse.

MÉDITATION XV. DES HALTES DE CHASSE. Les Dames.

MÉDITATION XVI. DE LA DIGESTION. Ingestion. Office de l'Estomac. Influence de la Digestion.

MÉDITATION XVII. DU REPOS. Temps du Repos.

MÉDITATION XVIII. DU SOMMEIL. Définition.

MÉDITATION XIX; DES RÊVES. Recherche à faire. Nature des Songes. Système du docteur Gall. Première Observation. Deuxième Observation. Résultat. Influence de l'âge. Phénomène des Songes. Première Observation. Deuxième Observation. Troisième Observation.

MÉDITATION XX. DE L'INFLUENCE DE LA DIÈTE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES. Effets de la Diète sur le Travail. Effets delà Diète sur les Rêves. Suite. Résultat.

MÉDITATION XXI. DE L'OBÉSITÉ. Causes de l'Obésité. Suite. Suite. Anecdote. Inconvénients de l'Obésité. Exemples d'Obésité.

MÉDITATION XXII. TRAITEMENT PRÉSERVATIF OU CURATIF DE L'OBÉSITÉ. Généralités. Suite du régime. Danger des Acides. Ceinture antiobésique. Du Quinquina.

MÉDITATION XXIII. DE LA MAIGREUR. Définition. Espèces. Effets de la Maigreur. Prédestination naturelle. Régime incrassant

MÉDITATION XXIV. DU JEUNE. Définition. Origine du Jeûne. Comment on jeûnait. Origine du relâchement.

MÉDITATION XXV. DE L'ÉPUISEMENT. Traitement. Cure opérée par le Professeur.

MÉDITATION XXVI. DE LA MORT.

MÉDITATION XXVII. HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE. Ordre d'alimentation. Découverte du feu. Cuisson. Festins des Orientaux.--Des Grecs. Festins des Romains. Résurrection de Lucullus. _Lecti sternium_ et _Incubitatium_. Poésie. Irruption des Barbares. Siècles de Louis XIV et de Louis XV. Louis XVI. Amélioration sous le rapport de l'art. Derniers perfectionnements.

MÉDITATION XXVIII. DES RESTAURATEURS. Etablissement. Avantages des Restaurants. Examen du Salon. Inconvénients du Salon. Émulation. Restaurateurs à prix fixe. Beauvilliers. Le Gastronome chez le Restaurateur.

MÉDITATION XXIX. LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION. Histoire de M. de Borose. Cortège d'une Héritière.

MÉDITATION XXX. BOUQUET. Mythologie gastronomique.

=SECONDE PARTIE.=

TRANSITION.

VARIÉTÉS. Préparation de l'Omelette au thon. Notes théoriques pour les préparations. I. _L'Omelette du Curé. II. _Les OEufs au jus_. III. _Victoire nationale_. IV. _Les Ablutions_. V. _Mystification du Professeur et défaite d'un Général_. VI. _Le plat d'Anguille_. VII. _L'Asperge_. VIII. _Le Piége_. IX. _Le Turbot_. X. _Divers Magistères restaurants_, par le Professeur, improvisés pour le cas de la Méditation XXV. A. B. C. XI. _La Poularde de Bresse_. XII. _Le Faisan_. XIII. _Industrie gastronomique des Emigrés_. XIV. _Autres souvenirs d'émigration_. Le Tisserand. L'Affamé. Le Lion d'Argent. Séjour en Amérique. Bataille. XV. _La Botte d'Asperges_. XVI. _De la Fondée_. Recette de la Fondue. XVII. _Désappointement. XVIII. _Effets merveilleux d'un Dîner classique_. XIX. _Effets et dangers des liqueurs fortes_. XX. _Les Chevaliers et les Abbés_. XXI. _Miscellanea_. XXII. _Une Journée chez les Bernardins._ XXIII. _Bonheur en Voyage_. XXIV. _Poétique_. Chanson de Démocarès au festin de Dénias. Chanson de Molin. Chanson de Racan à Maynard. _Le Choix des Sciences_, chanson par le Professeur. _Impromptu_, par M. Boscary de Villeplaine. _L'Agonie_, romance physiologique, par le Professeur. XXV. _M. Henrion de Pensey_. XXVI. _Indications_. XXVII. _Les Privations_.--Elégie historique. _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_.

FIN DE LA TABLE

PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33.