Part 1

LAURENT TAILHADE

PETIT BRÉVIAIRE DE LA GOURMANDISE

PARIS ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR Successeur de LÉON VANIER 19, QUAI SAINT-MICHEL, 19

1919

DU MÊME AUTEUR

A LA MÊME LIBRAIRIE

La Farce de la Marmite, traduit de Plaute. 1 vol. in-12 broché avec portrait de E. Gabbart et fleuron de Rochegrosse 3 fr. 50 Pour la Paix, suivi de: _Lettres aux Conscrits_. Frontispice de Destrem. 1 plaquette in-12 1 fr. 50 La Noire Idole, _Essai de Morphinomanie_. 1 pl. in-12 1 fr. 50 La Corne et l’Épée, _Étude sur les Courses de Taureaux_, 1 plaquette in-12 1 fr. 50 La Feuille à l’envers. _Revue en un acte._ 1 pl. in-12 2 fr. »» Un Monde qui finit. _La Dévotion à la Croix. Don Quichotte de la Manche._ 1 vol. in-12 2 fr. »» Louanges à Sophie Cottin. _Poème_ dit par l’auteur à Bagnères-de-Bigorre. In-8 1 fr. 50 La Douleur. _Le vrai mistère de la Passion._ 1 plaquette in-16. Fleuron de Rochegrosse 2 fr. »»

IL A ÉTÉ TIRÉ DE CE LIVRE

10 exemplaires sur Japon impérial numérotés 1 à 10

et 20 exemplaires sur Hollande numérotés de 11 à 30

Nº

PETIT BRÉVIAIRE DE LA GOURMANDISE

Dans _Le crime de Sylvestre Bonnard_, l’un des premiers et le meilleur peut-être de ses contes, ravivant la mémoire du sieur Antoine Carême, ce Napoléon de la cuisine qui mourut tout jeune encore (1784-33), brûlé par la flamme du génie et le charbon des rôtissoires, Anatole France a tiré de l’oubli un apophtegme, digne à jamais d’habiter la mémoire des hommes:

«Les Beaux-Arts--dit Carême--sont au nombre de cinq, à savoir: la Peinture, la Poésie, la Musique, la Sculpture et l’Architecture, laquelle a pour branche principale la Pâtisserie.»

Le grand homme en veste blanche, qui légua cette phrase rapide et magnanime aux siècles à venir, qui, s’égalant à Mansard, à Gabriel, à Claude Perrault, ne voyait entre la Colonnade du Louvre, entre le Garde-Meuble et les fruits en pyramides ou les pièces montées, aucune distinction qui ne fût à sa gloire, promulgue un axiome définitif et la plus solide vérité quand, touché par la Muse des fourneaux, il attribue à la cuisine un rang d’élection, que dis-je? la première place dans le royaume des Beaux-Arts.

Car il serait injuste de borner à la technique, enchanteresse mais subsidiaire, des Boissier ou des Rebattet, la maxime du vieux maître. Elle comprend aussi bien que le Petit-four, la broche, la casserole et toutes les sortes de fourneaux.

Depuis le temps de la préhistoire, cet Age d’or où le Pithécanthrope mal évolué se nourrissait de glands, d’herbe verte et de gibier cru, buvait aux cressonnières l’eau féconde en vilaines bêtes jusqu’à l’ère auguste des Cambacérès et des Grimod, des goinfres magnanimes dont s’honora la France, au début du siècle dernier, l’homme n’a pas eu de but plus constant ni de plus chère étude que le moyen d’accroître et d’améliorer les passe-temps de bouche qui sont à la fois le premier besoin de la nature et le plus bel ornement des civilisations.

La table, en effet, se peut définir le lien civil par excellence. Elle donne de l’esprit aux niais, du caractère aux timides. Elle oriente nos humeurs vers l’optimisme, la courtoisie et la libéralité. L’heure de la digestion est celle où tous les hommes se reconnaissent pour frères, où, dans l’azur des cigares exquis, leur entendement, de prime abord, élucide les problèmes dont la discussion a pour effet ordinaire de les mettre en courroux.

Le praticien, en veste blanche, qui marmitonne les ragoûts, entérine les sauces et conquiert sur Héphaistos la gloire des rôtis, quand il ajoute du poivre ou modère les épices, fomente, du même coup, belle humeur et sociabilité.

_C’est un grand poète_, expert à créer des émotions, grâce au langage péremptoire des papilles gustatives.

Il combine des saveurs, suscite des aromes. Il dégage le potentiel des truffes, les arcanes du gibier, comme d’autres élaborent une sonate ou un sonnet. La cuisine pacificatrice élève l’esprit, adoucit les mœurs. Elle fait jaillir l’éloquence des lèvres qu’elle a touchées.

Certains coulis ont la profondeur abstruse des métaphysiques; il est des sauces à la crème dont la douceur émeut comme le récit d’une bonne action.

Les champignons évoquent des sites forestiers, les huîtres des paysages maritimes, souvenir de Courbet ou de Ruysdaël.

Mêlé à la pulpe écarlate des pommes d’or, le poivre de Cayenne suggère une vision d’Afrique ou d’Andalousie, d’_oulels-naïls_ ou de chanteuses gaditanes, mimant _le jalejo_ dans une de ces _ventas_ où l’ombre de Don Quichotte semble revenir encore, auberges où l’on dîne, s’il en faut croire Mérimée, d’un potage aux piments, que suit un poulet aux piments, avec, pour tout dessert, une salade, à l’huile forte, de piments. Et l’ail, ce condiment divin, effroi des estomacs valétudinaires, méconnu par le débile Horace qui, sans doute, enviait les «dures entrailles» des estivadours, et se privait, à contre-cœur, de bulbes odoriférants, l’ail avec son frère l’oignon et sa cousine l’échalotte, ne colore-t-il point de ses vigueurs l’allégresse permanente, l’ironie et le lyrisme incomparables du Midi français? L’esprit et le cœur, l’imagination et la sensibilité se délectent pareillement à la mode culinaire.

La cuisine inspire à ses adeptes des mots délicieux. «On mangerait son propre père à cette sauce-là», déclare Grimod de la Reynière, auteur des œufs brouillés à la laitance de carpes, en avalant une chartreuse de perdreaux.

«Pour manger une dinde truffée, il convient d’être deux, affirme l’abbé Morelet. Je n’en use jamais autrement. Ainsi, j’en ai une aujourd’hui. Nous serons deux, la dinde et moi.»

Et Montmaur, Montmaur le Grec,--helléniste fameux et non moins illustre pique-assiette,--coupe court, sous Louis XIII, à des propos intempestifs.

--De grâce! réclame-t-il. Un peu de silence. _On ne s’entend pas manger._

Mais la cuisine, ce premier des arts, maître de l’univers, n’a pas en tout temps relui d’une même splendeur. Il a connu des jours d’éclipse et de revers.

Les peuples sobres, nourris d’olives et d’eau claire, les Grecs d’Aristophane qui, pour un banquet de fête conviaient leurs amis à partager des figues, un morceau de lièvre et quelques grives (Cf. _La Paix, les Acharniens_) n’atteignirent jamais à la voracité grandiose, à l’ampleur des Romains dans la goinfrerie et dans la bonne chère.

Au _Banquet_ de Platon, il n’est aucunement parlé de nourriture. Le jeune Alcibiade y paraît seul en pointe de vin. Il trouble à peine le sublime entretien des convives; puis, ayant posé sur le front de Socrate sa couronne de violettes, il se mêle gravement à leurs discours.

Les Hellènes d’à présent n’ont pas renié cette frugalité de leurs pères. Les compagnons d’Hadji Stavros ont même régime que les soldats de Léonidas ou les convives d’Agathon.

M. Georges Clémenceau nous racontait que, lors d’un récent voyage en Grèce, il coucha dans un bourg du Péloponnèse. Sa chambre--la plus confortable du pays--ouvrait sur un mail où les hommes du village eurent l’idée importune de se donner un medianoche. Les cris, les chants, les altercations et les rires empêchaient le touriste de dormir. On était en plein mois d’août. Il eut la curiosité de descendre pour voir de près ce repas tumultueux. Le festin se composait d’eau fraîche et de pétoncles faisant les trois services, tenant lieu de rôt et d’entremets. Au moyen d’une épingle, chacun des convives retirait le mollusque de sa coquille, comme on fait en Bretagne pour les bigorneaux en poussant plus de clameurs que tous les suppôts de Gargantua et les Argiens d’Homère, autour d’un bœuf entier posé sur un plat d’or.

Maîtresse du monde, impératrice des nations, Rome étendit son empire sur la table et là--comme partout ailleurs--donna des lois à l’Univers.

La tempérance de la vieille féodalité romaine, le goût des «ognons crus et du vinaigre militaire» quand la richesse du monde se vint condenser autour du Capitole, eurent bientôt fait de disparaître. Les noms de Lucullus, d’Apicius, de Sempronius, Rufus... qui le premier fit servir sur sa table

La cigogne au pied rouge et le turbot marin,

brillent comme des Dieux parmi les classiques de la bouche. On n’a retenu du premier que la déclaration magnanime:

«Lucullus dîne chez Lucullus»

encore qu’il se soit avéré comme un administrateur insigne et l’un des plus fameux lieutenants de Pompée. Le second reluit davantage, grâce aux faiseurs d’anas. Le public n’a pas oublié qu’après avoir dissipé en bombances gigantesques à peu près une centaine de millions, il préféra mourir que vivre dans la détresse, n’ayant plus que deux millions quatre cent mille francs pour alimenter sa boulimie. Il se tua plutôt que de renoncer aux turbots monstrueux, aux sangliers de Venafre ainsi qu’aux vins de Falerne cachetés dans l’amphore, Manlius étant consul.

Aulus Vitellius revêtit de la pourpre impériale son insatiable gourmandise.

Louis XVIII, qui, sans préjudice des autres mets, absorbait, chaque matin, dix-huit côtelettes de mouton, semble, auprès du neuvième César, un mangeur de la petite espèce.

Vitellius, en effet, connut l’orgueil d’avoir inauguré ce plat gigantesque, ce plat qu’il nommait, à cause de ses proportions insolites, _bouclier de Minerve Poliade_. On y mêlait des foies de scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de phénicoptères, des laitances de murènes que des navarques allaient chercher sur leurs trirèmes, depuis le pays des Parthes jusqu’au détroit espagnol.

Il faisait régulièrement trois repas et quelquefois quatre, mais dont aucun ne pouvait passer pour léger. Il se faisait quotidiennement inviter chez plusieurs personnes: chacun de ces festins ne coûtait pas moins de quatre cent mille sesterces, cent mille francs de monnaie française. Le plus somptueux entre les dîners du règne fut le repas que lui servit son frère, quand il revint de Germanie. On y posa sur table deux mille poissons et sept mille oiseaux de choix.

Ce robuste mangeur était d’aspect hideux, ayant le ventre gros, la face bourgeonnée, tel un ivrogne de la plus basse espèce.

Pétrone ou l’auteur, quel qu’il soit, du _Satyricon_, nous a transmis quelques-uns de ces menus prodigieux dont le grotesque Trimalchio, armateur enrichi et semblable par quelques points aux yankees milliardaires qui font dîner avec eux des porcs ou des chevaux, régalait, au IIe siècle de notre ère, ses parasites et ses affranchis. On y mangeait des œufs en pâte ferme contenant des becquefigues, des sangliers rôtis dont les flancs recélaient des étourneaux vivants, des gâteaux d’où giclait une eau safranée aspergeant la face des convives, des cochons que le maître-queux s’accusait de n’avoir pas vidés et qui, sous le couteau de l’écuyer tranchant, laissaient échapper des monceaux de crépinettes, de boudins, le tout au milieu des divertissements les plus ridicules, des acrobates, des danseurs de corde et des propos goujats.

On est loin des Romains de tragédie et des pompiers de David, avec leurs casques, leurs sentences, leurs tirades qui si lourdement ont pesé sur nos années de collège, de ces Romains qui, d’après le mot de Vacquerie, «ne boivent que du poison et ne mangent que leurs enfants».

Le riche Nasidienus, qui connut la gloire d’héberger Mécène avec Horace et Fundanius le poète comique, se chamarrait déjà d’assez bons ridicules ayant le mauvais goût de préconiser la chère qu’il servait, de présenter à ses convives un sanglier frais, mis à mort par le vent d’autan propre à mûrir la venaison et d’admettre à sa table des parasites sans vergogne, tel ce Nomentanus qui, pour talent comique, se vantait d’absorber, en une bouchée, les plus énormes croustades ou ce Vibidius Balatro, fier de trinquer «ruineusement», qui, sans cesse, réclamait de plus grands verres et, comme le Scapin de Regnard, demandait

... que la cave épuisée Lui fournît à pleins brocs une liqueur aisée.

Si Vitellius fut un goinfre d’une surhumaine capacité, le jeune Héliogabale--maître du monde, à quinze ans, mais dont l’extravagance n’avait pas les goûts artistes du fils divin d’Ænobarbus--réalisa, sur le trône des Césars, les mascarades gastronomiques, imaginées par l’auteur du _Satyricon_.

A l’imitation d’Apicius, il mangeait souvent des talons de chameaux, ce qui nous paraîtrait un mince régal, des crêtes de coqs arrachées à des coqs vivants, des langues de paons et de rossignols, parce que, disait-il, ce mets préserve de la peste.

Il faisait servir aux officiers du palais, en d’énormes plats, des entrailles de rougets, des cervelles de phénicoptères, des têtes de perdrix, de faisans et de paons. Il jetait des raisins d’Apamée dans les mangeoires des chevaux. Les lions étaient nourris avec des faisans et des perroquets. Il faisait servir à ses parasites des aliments figurés en cire ou en bois, souvent en ivoire ou en terre cuite, quelquefois même en marbre ou en pierre; c’est sous cette forme qu’on leur présentait toute la variété des plats dont il mangeait lui-même; les invités se lavaient les mains, étant tenus de boire autant que s’ils avaient mangé.

Héliogabale, comme les esthètes de Mirbeau, avait le goût superbe de forcer la nature, de servir des purées en branches et de ne prendre que des nourritures déguisées avec art. Ce frêle jeune homme aux traits fanés à l’aspect maladif, avec sa barbe frisottante et ses yeux de poisson mort ne fit jamais un repas qui lui coûtât moins de vingt-cinq mille francs. Il ne mangeait pas de marée au bord de la mer, ains la faisait servir dans les endroits les plus éloignés. Près de la Méditerranée, il nourrissait les paysans avec la laitance des brochets et des lamproies. Il combinait des festins en couleurs, bleus, verts ou jaunes, ainsi qu’ont de nouveau, pendant les belles années du Symbolisme, tenté de le faire quelques snobs pleins d’imagination. Un jour la table était émeraude, le lendemain nuancée de pourpre violette ou de transparent azur, tantôt rose pâle et tantôt vert bouteille. Il faisait servir des pois avec des parcelles d’or, des lentilles avec des pierres de foudre, des fèves avec de l’ambre jaune, du riz avec des perles, truffes et marée étaient saupoudrées, tour à tour, de perles et de poivre.

Dans son poème de _Melænis_, Louis Bouilhet, bon latiniste, lecteur fervent de Plaute, que documentait le grand Flaubert et qui devait à la tendresse du maître une large et noble culture, une plastique verbale digne de cette Rome qu’ils aimaient, a consacré des vers pleins de richesse et de sonorité à la gloire du cuisinier latin (_Melænis_, chant II, vers 13 et suiv., pp. 164 et suiv., édit. Lemerre).

Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez pas à l’absurdité, à la déraison, à la poésie. Aucune grandeur humaine, si magnifique et superbe qu’on l’imagine, aucune grandeur n’est en possession d’affaiblir le los du cuisinier.

Celui qui s’escrime de la broche, qui met les casseroles en batterie, et conduit à la victoire l’ost ingénu des marmitons, participe aux honneurs des soldats triomphants. On lui décerne le même nom, le même titre qu’aux généraux d’armée. Et seul, unique et majestueux entre les pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de «chef» comme les Scipiades, comme Annibal, comme Jules César.

Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance.

Les dames à long corset, les beaux chevaliers pareils aux figures des jeux de cartes, les poursuivants d’armes, les convives de la Table Ronde et les écuyers d’Arthur ou compagnons de Roland, tenaient pour mets des Dieux la cigogne, le paon, oiseaux coriaces et de plate saveur. Ils attestaient le héron et le faisaient rôtir; ils engageaient leur foi sur cette viande immangeable sans doute par idéalisme et pour que leurs serments ne parussent pas fomentés par les délices de la cuisine, par «l’humeur communicative des banquets».

Les bourgeoises ripailles, «compulsoires à beuverie», ainsi que les nomme Rabelais, manquaient un peu de raffinement; le choix des nourritures, les propos des convives, exhalaient un fumet de nos tripières et de grosse gaîté. Ce n’étaient que gras-double, andouilles, jambonneaux et fumures. La verve n’y faillissait point ni l’appétit. «Je me porte appelant de soif comme d’abus. Page, relève mon appel!--dit un des compagnons de Grandgousier. Remède contre la soif? Il est contraire à celui qui est contre morsure de chien: Courez toujours après le chien, jamais ne vous mordra; buvez toujours avant la soif, jamais soif vous poindra.»

Les _Repues franches_ attribuées à Villon ne témoignent pas non plus d’une extrême délicatesse. Le maigre écolier de la rue de Fouarre, qui, pour peindre la famine, a trouvé des images si nettes et si cruelles, nommant l’hiver «saison où les loups vivent de vent», apitoyé sur les vagabonds qui «pain ne voient qu’aux fenêtres», connaissait trop la nécessité, les appels du ventre creux pour manifester de bien grandes exigences à propos des mets que la Providence, ou, pour mieux dire, quelque tour de Panurge, en manière de larcin furtivement fait, lui mettait sous la dent. Les clercs, les écoliers, les hommes d’armes qui fréquentaient dans les tavernes méritoires de la cité ne raffinaient guère sur la composition de leur menu: chez la grosse Margot ils trouvaient pain, fromage, vin et fruits. Ce n’était pas là précisément le dîner d’Apicius.

Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour que l’art de dîner retrouve ses honneurs. Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers napolitains venus à la suite des reines _italiennes_, le repas est affaire d’ostentation et de parade. Les femmes d’alors, précieuses et renchéries, malgré la brutalité de leurs mœurs et la bassesse de leurs goûts, les femmes outrageusement serrées dans leurs corps de jupes, enduites de fards et de pommades, ne faisaient guère en public autre chose que le simulacre de manger. Alphonse Daudet prétend qu’une Parisienne moderne, «une vraie mondaine française, trouve toujours le dîner bon quand elle a une robe seyante à sa beauté.» Il en était un peu de même à la cour de Nérac, au Louvre des derniers Valois, où l’intrigue politique, la galanterie et l’amour des sciences occultes, où la curiosité d’art à son premier éveil tenait en suspens les héroïnes de Brantôme et de Ronsard.

Avec les fils d’Anne d’Autriche, la scène évolue et la table reconquiert soudain un merveilleux prestige. La goinfrerie de Louis XIV a quelque chose de majestueux, comme sa perruque et son justaucorps doré. Même quand il joue au billard, il sent qu’il est le maître du monde. On le voit bien plus quand, prenant place au grand couvert, il mange sur une estrade entourée de balustres, servi par les premiers gentilshommes du royaume; quand il promulgue les faveurs et les disgrâces dans un langage mesuré, plein de convenance, mais pourtant animé par la chaleur du repas, ou qu’il jette avec une grâce impérieuse des pommes, des oranges ou même des boulettes de mie aux dames qui ripostent par le même jeu.

Tout est noble, décent, réglé, superbe comme lui-même. Le monde entier, le modèle à sa ressemblance.

L’appétit du monarque ne concourt pas médiocrement à l’éclat de la Couronne. Louis XIV enseigne à Mansard comment on architecture une fenêtre, à Coypel comment on peint un tableau, à Bossuet comment on débite un sermon, à Racine comment on compose une tragédie. Et c’est de lui que La Quintinie apprend à sucrer les pêches de Montreuil, à bonifier les poires et les pommes du verger royal.

«Le Roi, feu Monsieur, Monseigneur le Dauphin et M. le duc de Berri étaient grands mangeurs, écrit la princesse Palatine; j’ai vu le roi manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des œufs durs. Le Roi et feu Monsieur aimaient beaucoup les œufs durs.»

Louis XIV, dans les divertissements de Molière, dans les tableaux de Lebrun et les hauts-reliefs de la porte Saint-Martin, c’est Apollon, c’est Hercule, c’est Neptune; dans la mécanique de ses repas, c’est un goinfre qui s’empiffre d’œufs durs et demande à Fagon, à Vallot, à la Faculté entière de combattre la bile noire et les humeurs peccantes, résultat de cette alimentation gigantesque. Il aime les belles mangeuses, non pas celles qui grignotent délicatement, celles au contraire, dit Saint-Simon, qui mangent à crever.

Ces crevailles sont un rite de la Monarchie absolue. Quand il voyage, Louis XIV emporte dans son carrosse un en-cas plantureux dont il gave les duchesses. Mme de Chaulnes en retira quelques désagréments sur lesquels Saint-Simon, avec un beau sans-gêne de grand seigneur, étranger à notre hypocrisie verbale, a fourni les détails les plus circonstanciés.

Le poulet rôti que l’on servait au roi dans sa chambre à coucher, en prévision d’une fringale nocturne, lui servit à faire à Molière une politesse dont la mémoire décore tous les esprits peu coutumiers des lectures historiques.

La famille, les favoris de Louis XIV suivaient un si glorieux exemple. Ce n’étaient que mangeailles, festins et médianoches. Mme de Montespan buvait du rosolio à plein verre. Les princesses, de liqueurs fortes et de vins généreux s’enivraient, puis envoyaient chercher au corps de garde les pipes des suisses et fumaient là-dedans du tabac de lansquenet. La tradition continue avec Philippe d’Orléans, dont l’amour paternel se manifeste en gorgeant de vins et de spiritueux la duchesse de Berri.

--Philippe d’Orléans, dont Mme de Parabère, «ce petit corbeau noir», ainsi que dit Madame, achève la conquête en portant le vin comme un fort de la halle ou comme un buveur de profession.

* * * * *

Pour secouer le morne ennui de l’Escurial, Marie-Louise d’Orléans, fille de Mme Henriette, femme de Charles II, mangeait souvent et beaucoup, «avec--dit Paul de Saint-Victor--le plaisir animal qu’apportent à leurs repas les créatures solitaires. Aussi prenait-elle un embonpoint turc, l’embonpoint d’une sultane enfermée dans les salles basses d’un harem.»

La reine d’Espagne, écrit M. de Villars, est engraissée au point que, pour peu qu’elle augmente, son visage sera rond. Sa gorge, au pied de la lettre, est déjà trop grosse, quoiqu’elle soit une des plus belles que j’aie jamais vues. Elle dort à l’ordinaire dix à douze heures; elle mange quatre fois le jour de la viande; il est vrai que son déjeuner et sa collation sont ses meilleurs repas. Il y a toujours à sa collation un chapon bouilli sur un potage et un chapon rôti.

Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes filles elles-mêmes ne rêvaient que soupers. Les filles de France avaient dans leurs armoires des jambons, des daubes, des mortadelles, du vin d’Espagne; elles s’enfermaient souvent à toutes heures pour manger. Trente-cinq ans après la mort de Louis XIV, elles veulent avoir leur petit souper dans leur cabinet comme le Roi Bien-Aimé, elles s’y crèvent de viande et de vin, toujours comme le roi, et se plaignent comme lui de continuelles indigestions. Plus tard, elles empruntent de l’argent pour se procurer des friandises.