Part 8

Le culottage des pipes en grand vient de donner le coup de mort à toute une classe de petits industriels, les culotteurs de pipes en détail. En vous promenant le long des quais, vous rencontriez une légion de bohémiens se prélassant gravement au soleil en aspirant la fumée de leur pipe. Vous vous demandiez alors comment tous ces lazzaroni de Paris, sales, déguenillés, pouvaient passer leur temps à fumer, sans rien faire. C’est que leur occupation consistait précisément à fumer. Ils recevaient d’un entrepreneur, en échange d’une pipe bien culottée, noircie sans suif, sans matière étrangère et sans procédé, vingt centimes de tabac, une pipe neuve et vingt centimes en monnaie. Ils pouvaient exécuter ainsi deux de ces chefs-d’œuvre par jour. Produit net, 40 centimes, qu’ils employaient ainsi:

Un arlequin (viande mêlée de légumes et autres ingrédients) 10 c.

Un canon de quelque chose de violet, ayant nom vin 10

Pain ou pommes de terre en chemise, une livre 10

Coucher dans un garni au dortoir, sur l’_édredon de trois pieds_ (c’est ainsi qu’on nomme la paille) 10 c.

On ne peut pas réduire la vie matérielle à de plus minimes proportions. Eh bien! aujourd’hui, c’est un métier mort: l’industrie l’a tué. On fumera dans des pipes culottées par un procédé chimique, lequel consiste à les tremper dans une décoction de tabac après les avoir légèrement fait chauffer.

Les pipes de ce genre sont aussi _parfumées_ que les anciennes, et l’emportent en élégance, en régularité, en propreté surtout. Cette étrange manufacture occupe dix ouvriers gagnant cinq francs et vingt ouvrières payées à raison de trois francs. Elle expédie chaque jour cinq à six caisses de mille pipes en province, et Paris en garde autant pour lui seul.

Mais voici venir un _spécialiste_ bien autrement curieux. Nous voulons parler de celui qui gagne sa vie à deviner les rébus, les charades et les logogriphes que certains journaux proposent à l’intellect de leurs abonnés. Dans les quartiers de Paris habités par les petits rentiers, il y a des cafés, des estaminets et des pensions bourgeoises où, quand ces problèmes ont paru dans la feuille du matin, il règne une agitation extraordinaire. Chacun croit avoir deviné.

On pérore, on crie, on parie, on s’échauffe, on dispute même, et l’on finit par en appeler aux lumières du maître de l’établissement. Qu’on juge de son embarras s’il ne peut trancher la difficulté par une explication positive. Heureusement notre industriel, qui connaît son Paris, qui a remarqué ce goût effréné du petit rentier pour le rébus, a imaginé d’en vivre. Il s’est donc constitué l’Œdipe universel. Les jours de rébus, il fait sa tournée de grand matin, il visite tous les endroits de ce genre, donne secrètement, par écrit, au maître de la maison, l’explication qui doit mettre tous les habitués d’accord, et reçoit cinq sous pour prix de cette pacifique mission. Sa clientèle, qui prit naissance au Marais, a gagné peu à peu les quartiers circonvoisins. Maintenant il est obligé d’employer un homme pour distribuer ses explications. Il se fait ainsi une cinquantaine de francs par rébus. Or, il y en a trois par semaine, ce qui lui procure une somme de six cents francs par mois.

Le talent divinatoire de ce spécialiste eût été fort utile, il y a quelques années, aux voisins d’une maison de la rue Bichat. Tous ces voisins étaient littéralement dévorés, ils ne cessaient de se gratter, ils en perdaient l’épiderme et le derme: la lèpre semblait s’être abattue dans le quartier. Une enquête eut lieu, et l’on découvrit enfin que ladite maison était occupée entièrement par Mˡˡᵉ Rose, _éleveuse de fourmis_.

Mˡˡᵉ Rose est une femme de quarante-deux ans; elle a l’aspect terrible; sa figure et ses mains sont tannées comme si elles avaient été préparées par un habile ouvrier en peau de chagrin; elle porte des brassards, elle est vêtue de buffle, comme les archers de la ballade, et, malgré cette armure, elle est rongée elle-même par ses élèves; les ingrats! Mais elle est arrivée à un tel état d’insensibilité, son cuir est tellement durci, racorni, qu’elle a son lit au milieu de ses sacs de marchandise, et que leur morsure n’a plus aucun effet sur elle. Aussi, lorsque la police visita son établissement, elle parut très étonnée et dit:

«Comment peut-on se plaindre de ces petites bêtes? Voyez, je vis au milieu d’elles, et je ne m’en sens pas plus mal. Il faut que l’on m’en veuille. Le monde est si méchant!»

Elle fut néanmoins obligée de transporter son étrange pensionnat dans une maison parfaitement isolée, située hors barrière.

Mˡˡᵉ Rose entretient des correspondants dans les départements où il y a de grandes forêts; elle donne à chacun de ses employés 2 francs par jour. Elle en a jusqu’en Alsace, et ne reçoit jamais moins, par jour, de dix sacs, grands comme des sacs à farine.

Nous avons causé avec Mˡˡᵉ Rose. Elle est fière de son industrie.

«Je suis, dit-elle, la seule personne qui l’exerce convenablement, car je suis la seule qui ait étudié les mœurs et les habitudes des fourmis. Je sais les faire pondre à volonté, leur faire produire dix fois plus qu’elles ne produisent dans l’état de nature. Pour cela, je les place dans une chambre où j’entretiens continuellement un poêle de fonte chauffé à rouge, et je les laisse faire leur nid où elles veulent. Il ne faut pas les contrarier. Elles demandent beaucoup de soins. Plus vous les comblez de procédés, plus elles vous rapportent.

--Mais que diable faites-vous de tous les œufs que vous récoltez avec tant de soin?

--Je les vends aux pharmaciens; j’en fournis le Jardin des Plantes et en général la plupart des faisanderies des environs de Paris. Les jeunes faisans sont très friands de cette nourriture.

--Et que gagnez-vous à cela?

--Dame! Monsieur, à présent encore, je ne donnerais pas mes journées pour trente francs, bénéfice net. Mais ce commerce est bien tombé! Du temps des _nobles_, quand feu ma mère, à qui j’ai succédé, l’exerçait, c’était un bien meilleur métier. Mais que voulez-vous gagner avec les bourgeois d’à présent? Est-ce que ça sait faire la différence entre le faisan et le coq de basse-cour? Ah! ne me parlez pas des révolutions!»

Le père Matagatos est tout le contraire de Mˡˡᵉ Rose: c’est un véritable docteur Pangloss, pour lequel tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles. Il est gai, bon vivant, insoucieux et rieur. C’est un Pyrénéen venu à Paris par curiosité, et qui a pris la grande ville en amour. Mais à Paris, comme partout, il faut travailler pour vivre. Le père Matagatos, qui aime la vie libre, les longues flâneries et les clairs de lune, s’est fait chiffonnier, mais uniquement pour se donner une _position sociale_ et pour avoir le droit de porter une hotte: il dédaigne le chiffon. Sa véritable industrie consiste à exterminer les chats, comme le dit son surnom, qui est composé de deux mots catalans. Vous l’avez certainement rencontré, pour peu qu’il vous soit arrivé de flâner la nuit dans les rues de Paris. C’est un homme grand, fort, à la barbe noire et touffue, aux cheveux coupés à la malcontent, qui chantonne toujours et porte fièrement son crochet. Il est constamment suivi de deux petits terriers anglais de la plus belle espèce. Ce sont ses approvisionneurs. Ils ont été instruits à happer tous les chats noctambules qui se trouvent sur leur passage. Jamais Ralph ne rapporte sa proie vivante. Sobrono est plus généreux: il n’ensanglante pas sa victoire; il rapporte à son maître l’animal vaincu, et c’est Ralph qui l’achève sans pitié.

«Le chat a cela de particulier, dit le père Matagatos, que tout en est bon. La peau se vend aux fourreurs, qui en font de la martre zibeline, fourrure très à la mode en ce temps de manchonomanie, où depuis la grande dame jusqu’à la grisette tout le monde veut avoir un manchon. Il n’a de concurrent sérieux sur l’article fourrure que le lapin blanc, qui depuis quelques années a été baptisé du nom d’hermine. Quant à la chair, j’en ai le placement; je connais les bons endroits. Mais il faut des précautions: les vaudevillistes ont rendu le peuple des barrières excessivement méfiant à l’endroit de la gibelotte. Il en est arrivé à ce point de scepticisme qu’il lui faut toujours voir les têtes pour en prendre sa portion de six sous.

--Cette exigence doit porter une grave atteinte à votre marchandise, car rien ne ressemble moins à une tête de lapin qu’une tête de chat.

--C’était là un inconvénient, je n’en disconviens pas, mais on a su y remédier. Ah! il vous faut des têtes pour manger des lapins qui vous sont livrés cuits et gibelottés au prix de 2 fr. 50 c., et que, moi, je vends 20 sous? Eh bien! mes enfants, vous en aurez, des têtes, et plus que vous n’en voudrez. J’ai donc entrepris le commerce des peaux de lapin à domicile, je me suis entendu avec toutes les cuisinières du rayon dans lequel j’exerce ostensiblement mon métier de chiffonnier, je leur prends toutes leurs peaux, à une seule condition, c’est qu’elles me livreront la tête avec la dépouille. Vous comprenez l’usage que j’en fais. Chaque livraison de chat est accompagnée d’une tête de lapin. De là la parfaite confiance que les pratiques de certains gargotiers composant ma clientèle accordent aux gibelottes dont on les régale. Que de gens mangent ainsi de ma chasse sans s’en douter! Ce n’est pas ma faute: j’étais né chasseur. Dans mon pays je poursuivais l’ours et l’isard. A Paris il n’y a pas de tout ça. Je chasse à ma manière. Ici Ralph, ici Sobrono, mes bons amis! vous faites vivre votre maître, vous lui rapportez une quinzaine de francs chaque matin. Mais tenez, puisque vous vous intéressez à ces choses-là, je vais vous présenter un de mes amis; venez jusqu’à la cité Saint-Maur, vous verrez son établissement.»

L’ami de l’exterminateur de la race féline, le père Lecoq, est un spécialiste qui n’a pas craint de se faire le rival de la nature. Il fabrique tout bonnement des _crêtes de coq_! Encore est-ce par modestie qu’il se dit rival de la nature; c’est tout simplement pour ne pas humilier cette bonne mère, car elle est loin de travailler aussi proprement que lui. Ses œuvres, à elle, sont pleines d’incorrections, tandis que le père Lecoq fait de l’art, «et l’art, dit-il, c’est la nature perfectionnée par le génie de l’homme. La nature fait du marbre, l’homme fait la statue; la nature produit une femme, l’homme produit la Vénus de Milo, l’idéal, ce qui n’existera jamais. Visitez toutes les basses-cours de l’Anjou et du Maine; regardez tous les coqs, examinez leurs crêtes: pas une ne ressemble aux autres; elles sont toutes plus ou moins entachées de défauts impardonnables, qui feraient rire au nez de l’artiste qui les copierait. Voyez les miennes, au contraire: si les coqs pouvaient les admirer, ils mourraient tous de chagrin de n’en avoir pas d’aussi belles. Voyez comme c’est dentelé, taillé, coupé, proportionné, parfait!»

Le père Lecoq (il a adopté ce sobriquet) habite une maison qui semble faite à souhait pour son industrie. Après l’avoir visitée, on ne sait lequel est le plus original, de l’homme ou du domicile. C’est une de ces grandes villes en abrégé qu’on rencontre dans les quartiers industrieux, et qu’on nomme _cours_. Il y en a une quinzaine de semblables dans le faubourg du Temple. Ces _cours_ renferment toute une population. On dirait d’une ruche humaine. Celle qu’a choisie le père Lecoq est une des plus curieuses. Le propriétaire, qui est un grand fabricant, y a établi une machine à vapeur pour son usine; mais, voulant y attirer de petits fabricants, il a fait traverser tous ses rez-de-chaussée, c’est-à-dire une longueur de cent et quelques mètres, par l’arbre de sa machine, de sorte qu’il loue à chacun de ses locataires, avec le logement, une courroie à laquelle ils peuvent adapter une machine. M. Lecoq a donc une courroie à sa disposition. Il nous en a détaillé tout le mécanisme.

«J’avais trente ans, nous dit-il; je revenais de mes voyages dans les Cordillères, j’avais visité et parcouru le Japon, j’avais mangé à peu près tout ce que les hommes peuvent manger. Lorsque j’arrivai en France, je fus humilié de la pauvreté de la cuisine de mon pays auprès de celle des contrées que nous traitons orgueilleusement de barbares. En effet, sauf nos rares gibiers et les huit ou dix espèces d’animaux domestiques, nous voilà réduits à nos fades poissons de rivière, à notre piètre marée, aux œufs et aux légumes, comme des nonnettes. Qu’est-ce que nos tables les plus somptueuses auprès d’un repas chinois, japonais ou indien, où vous voyez figurer toute l’échelle zoologique, depuis les pattes d’éléphants jusqu’aux œufs d’oiseaux-mouches, depuis les grillades de baleine jusqu’à la friture de goujon et les beignets de pisquettes? Pouvons-nous seulement comparer notre art culinaire à celui des Romains, où il fallait dix mille poulets pour faire un vol-au-vent convenable dans un dîner de cinquante patriciens? On ne se servait que des crêtes; on engraissait les esclaves avec le reste, en attendant qu’on les envoyât à leur tour engraisser les murènes. Apicius, Lucullus, à la bonne heure! voilà des hommes qui savaient manger! il fallait à leur appétit fatigué des ragoûts de cervelles de paon, et d’énormes pâtés de haricots de coq.

«Je résolus donc de rendre à mes concitoyens toutes ces choses dont la description nous paraît aujourd’hui fantastique. Je me mis à penser. Une demi-heure après, je pouvais, moi aussi, m’écrier, comme Archimède: _Eurèka._

«Je fis faire ma machine, je dessinai mes emporte-pièce, et deux jours après j’étais établi où vous me voyez. Il y a trente-neuf ans de cela. Ma fortune est faite; je n’ai plus rien à désirer. Je pourrais, comme les autres, vivre grassement de mes revenus, me faire servir des repas comme j’en ai tant fait faire aux autres dans ma vie. Mais non, j’ai consacré mon existence au bonheur de mes concitoyens, je poursuivrai jusqu’au bout.»

Ainsi parla M. Lecoq. Or, voici comment il entend le bonheur de ses concitoyens. Il a calculé que chaque matin il n’entre dans Paris que vingt-cinq à trente mille poulets. Dix mille au moins de ces tristes victimes sont servies sur les tables bourgeoises, et les quinze autres mille deviennent la proie des restaurateurs, pâtissiers, rôtisseurs, etc. Ces poulets n’offrent guère que douze mille crêtes qui puissent servir aux ragoûts. Tous ceux qui sont servis dans les repas de famille possèdent cet ornement naturel, et cependant, commandez n’importe où une coquille de crêtes de coq et un vol-au-vent, on vous les fournira. Comment cela se fait-il? Même en supposant que tous les poulets arrivant à Paris soient à l’instant même _décrétés_, cela ne suffirait pas encore à la consommation. Il en est de même de ce qu’on nomme en termes culinaires le haricot de coq.

C’est là le secret du père Lecoq, c’est là que commence son rôle de bienfaiteur de l’humanité.

Il a inventé la crête et le haricot de coq artificiels.

Il prend un palais de bœuf, de mouton ou de veau, mais il préfère le bœuf. Après l’avoir blanchi à l’eau bouillante, il le fait macérer pendant quarante-huit heures, puis il détache la chair de la voûte palatine, de façon à ne rien endommager. Cette chair est ensuite portée sous un balancier, et, au moyen d’un emporte-pièce, il fait ses crêtes de coq, plus parfaites en effet que celles de la nature. Les connaisseurs se trompent eux-mêmes aux produits de M. Lecoq; et cependant il est un moyen de les reconnaître: la crête de coq pour de bon, celle de la maladroite nature, a des papilles sur les deux faces, tandis que celle de l’art n’en présente que d’un côté.

Cela se vend 15 centimes la douzaine aux pâtissiers, restaurateurs, revendeurs, etc., et 20 c. aux cuisinières bourgeoises.

Pour ce qui est du haricot de coq, ce mets se fabrique de la même façon, à l’emporte-pièce. C’est le ris de veau et la cervelle de mouton qui servent de matière première.

M. Lecoq est étonné qu’on ne lui ait pas encore élevé une statue, mais il se résigne au sort des inventeurs de génie, qui ne sont véritablement appréciés qu’après leur mort.

M. Deshaies est un spécialiste non moins remarquable que les précédents. Né à Paris, qu’il n’a jamais quitté, il est _charmeur_ de serpents, comme un Birman, un Malais ou un nègre de Mozambique. Quand on lui demande comment il a acquis ce talent, il répond modestement: «Dans les livres.»

Le père Deshaies a chez lui une collection complète de tous les reptiles des forêts de France; il forme commerce d’amitié avec eux, il les nourrit, les soigne, les choie, les dorlote; il leur a fabriqué de petits nids bien chauds, bien commodes, afin de leur procurer toutes leurs aises. C’est là son industrie. Il vend des _anguilles de buissons_, comme on dit en langage populaire, à certains gargotiers qui en font d’excellentes matelotes.

«Une fois écorchée, dit-il, l’anguille de buissons vaut les meilleures anguilles de rivière.»

Le père Deshaies passe donc toute la belle saison à courir les bois comme un trappeur. Il a d’ailleurs les mœurs et l’allure d’un personnage de Cooper. Il rit silencieusement, il ne parle jamais qu’à voix basse, comme s’il avait peur de faire fuir sa proie. Sa marche est légère, ses bras surtout semblent toujours écarter les branches avec précaution; son œil est fin, perçant et lumineux. Tous ses sens sont excessivement développés: il rendrait des points à Bas-de-Cuir lui-même pour l’ouïe et l’odorat; son instinct est prodigieux: il devine le voisinage d’une couleuvre. Il n’est pas jusqu’à son costume qui ne semble copié sur les œuvres du romancier américain. Il porte de hautes guêtres de cuir, une culotte de velours couleur vert-bouteille, une espèce de sarrau en peau de bique, et sa petite tête de fouine est recouverte d’un chapeau à larges bords. Il a toujours à sa ceinture une serpe, qui est sa seule arme.

«Votre métier doit être bien fatigant? lui disions-nous.

--Pas plus que la chasse, Monsieur, qui est un plaisir pour beaucoup de gens. Quant à moi, je trouve de l’agrément à exercer ma profession; j’étais né pour cela; c’est une âme d’Ogibéwas, égarée à Paris, qui s’est logée dans mon corps. J’aime les bois, la solitude; je passe ma nuit aussi commodément couché au pied d’un chêne, sur le gazon, que dans le meilleur lit du monde.

--Et gagnez-vous beaucoup à cela?

--Il y a dans Paris cinq cents marchands d’anguilles de rivière qui vivent tous bien ou à peu près. Je leur fais concurrence avec mes anguilles de buissons. Je n’ai point à me plaindre de la Providence: le serpent n’est jamais ce qui manque ici-bas.

--C’est peu rassurant pour les gourmets.

--Eh! Monsieur, si vous ne voulez pas être trompé, il faut vous résigner à vivre de côtelettes de mouton. Deux de vos savants, MM. Payen et Chevalier, ont publié de gros volumes sur la sophistication des matières alimentaires, et ils n’ont pas dit la moitié de ce qui existe.»

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Dans un de nos précédents articles, nous avons parlé du fabricant de pain d’épice, qui, bien avant les savants, avait inventé la glucose ou sucre de pain, dont il se sert pour fabriquer sa marchandise, sans que la betterave ou la canne aient rien à y voir. Aujourd’hui, nous avons visité Mᵐᵉ Badeuil, qui, elle aussi, a devancé la science d’une vingtaine d’années. Tandis que l’Assistance publique établit des bassins pour faire dégorger les sangsues, tandis qu’on publie de tous côtés des mémoires plus ou moins illisibles sur ce sujet, Mᵐᵉ Badeuil, une simple garde-malade, en a fait une industrie des plus productives.

Elle est loueuse de sangsues.

Mᵐᵉ Badeuil a le cœur sensible; elle aime les bêtes et les gens, elle est la providence des chiens abandonnés et des personnes malades. Elle ne peut pas voir souffrir un être animé. C’est pour cela qu’elle a fait quelque chose pour les sangsues, ces pauvres petites bêtes qui font tant de bien à l’homme et qui en sont si mal récompensées!

«Monsieur, me dit-elle, si les sangsues font du bien aux riches, elles ne peuvent pas faire du mal au petit monde, à moins que les riches ne s’en posent par luxe, pour s’amuser. Je me suis donc dit qu’il fallait que tout le monde pût jouir de sangsues. Aussi, au lieu de jeter à la borne celles que j’avais posées à mes malades, je les gardais en cachette, je les soignais, je les faisais dégorger. J’en possède beaucoup maintenant, et je les loue; elles ne font de mal à personne, et voilà.

--Oui. Mais comment les faites-vous dégorger pour qu’elles ne soient pas insalubres?

--C’est mon secret. Mais je vais vous le dire tout de même. Je prends une bonne poignée de sel de cuisine, et je la leur jette sur le dos; je les laisse se débarbouiller un instant dedans; elles se dégonflent; alors je les mets dans une cuvette qui est percée d’un petit trou au fond, et que je recouvre d’un tamis; je place tout ça sous une fontaine, et je laisse couler pendant une heure, jusqu’à ce qu’elles ne jettent plus de sang; mais voilà le vrai moment: je prends de la cendre de bois tiède, je les roule dedans entre deux linges, jusqu’à ce qu’elles ne tachent plus du tout, et je recommence le bain à l’eau courante; c’est fini, je suis certaine qu’elles sont à jeun quand, une heure après, je les remets dans leur bocal.

--Et vous vous en servez dès le lendemain?

--Oh! que nenni! il faut leur faire suivre un traitement. Trois jours après, je prends un pain de terre glaise, je le pétris bien, j’en fais une boule creuse, et j’y enferme ces petites bêtes. J’y pratique une quantité de petits trous, et j’enveloppe le tout d’un linge mouillé pour que la terre ne durcisse pas. Mes sangsues voient le jour, elles veulent y courir, elles font des efforts, elles s’allongent pour passer par les minces ouvertures, et elles finissent ainsi par se dégorger complètement elles-mêmes. Quand je les retrouve sur mon linge, elles sont saines et vides comme si elles venaient de naître. On peut les appliquer à n’importe qui sans danger. Mais moi, comme je ne veux pas les fatiguer, je les mets dans un bocal particulier; j’inscris la date dessus, et chacune ne sert qu’à son tour. Il n’y a pas de passe-droit ici. Vous voyez: j’en ai plus de deux mille. Il y en a qui sont ici depuis plus de dix ans; elles sont aussi bonnes que le premier jour. Mes sangsues de rencontre en valent de toutes neuves.

--Combien faites-vous payer la location?

--Presque rien: je ne demande que trente sous pour quinze sangsues et la pose. Vous pensez bien que je ne les confie à personne, ces pauvres petites bêtes. Mes sangsues ne vont pas en ville sans leur maîtresse.»

Il paraît que l’expérience a donné raison aux savants, qui soutiennent que le dégorgement des sangsues est praticable. Le conseil des hôpitaux a fait abattre les magnifiques mûriers du jardin des Miramionnes pour y faire construire des bassins. Nous avons lu cinq ou six rapports faits sur ce sujet; nous ne savons quel est le système qui est adopté. En tout cas nous recommandons celui de Mᵐᵉ Badeuil, qui nous semble bon et mérite quelque considération, si toutefois un succès de vingt-neuf années peut avoir quelque valeur aux yeux des savants.

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