Part 1

MÉMOIRE

SUR LES AVANTAGES

_QU'IL Y AUROIT_

A CHANGER ABSOLUMENT

_LA NOURRITURE_

DES GENS DE MER.

_Par M. POISSONNIER DESPERRIÈRES, Chevalier de l'Ordre du Roi, l'un de ses Médecins ordinaires, Médecin de la Grande Chancellerie & de la Généralité de Paris, Inspecteur général des Hôpitaux de la Marine & des Colonies, de l'Académie des Sciences, Arts & Belles-Lettres de Dijon._

[Marque d'imprimeur]

A VERSAILLES,

DE L'IMPRIMERIE DE L'HÔTEL DE LA GUERRE.

M. DCCLXXII.

MÉMOIRE

_Sur les avantages qu'il y auroit à changer absolument la nourriture des Gens de mer._

Je crois avoir prouvé, dans mon Traité des maladies des Gens de mer, que les salaisons dont les Matelots font usage, sont la principale cause du scorbut & des autres maladies qui les affligent. Les Médecins & les Chirurgiens sont pénétrés de cette vérité, & les Officiers de la marine en paroissent convaincus; mais ce n'est pas assez, il faut encore qu'elle frappe les personnes dont l'autorité peut seule opérer avec plein succès une réforme avantageuse à l'humanité, & par conséquent précieuse à l'État.

Pour établir la nécessité de cette réforme, j'employerai plus de faits que de raisonnemens: les faits portent la conviction dans l'esprit, & terrassent le préjugé; les raisonnemens les plus solides, combattus par des raisonnemens spécieux présentés avec art, ne produisent plus que des doutes & des incertitudes. Il n'appartient qu'à l'expérience de les dissiper victorieusement.

On convient généralement que les substances animales, quoique salées, sont susceptibles d'une dégénérescence visible, qui ne peut qu'accélérer la tendance qu'ont à la décomposition toutes les liqueurs du corps humain: ceux qui ne se nourrissent que de ces substances, sont nécessairement plus exposés que les autres hommes à ces maladies putrides, pour lesquelles j'ai tant recommandé le régime végétal. Il seroit donc essentiel d'introduire parmi les Matelots, l'usage ordinaire d'alimens propres à écarter le scorbut, maladie cruelle qui fait un si grand nombre de victimes. La Nature offre des substances d'une qualité, non-seulement plus salubre, mais même plus agréable que celles qui jusqu'ici ont obtenu la préférence, & qui méritent l'exclusion. Le régime végétal, enseigné par la raison, avoit déjà pour lui d'heureuses épreuves: mais de nouveaux faits viennent d'en constater la bonté d'une manière si frappante, qu'il n'est pas possible de se refuser à l'évidence, & qu'elle doit entraîner tous les suffrages pour changer la nourriture des Matelots.

M. de Marnières, commandant en 1758 le vaisseau l'_Achille_; M. le Comte de Grasse, le _Zéphir_; & M. Dumas, la frégate la _Syrène_; ces bâtimens ayant tenu des croisières très-longues devant l'île Sainte-Hélène, tous leurs équipages furent attaqués de scorbut à un très-haut degré, les Maîtres même & quelques Officiers n'en furent pas exempts. On relâcha à la baie des Saints; mais ces vaisseaux ayant été obligés d'en partir, avant que les équipages fussent rétablis, & les viandes manquant entièrement, on fut obligé de s'approvisionner de riz pour retourner en France: cette seule nourriture rendit la santé aux équipages, malgré la longueur de la traversée, entreprise dans une saison avancée.

En 1757, M. Hocquart, commandant la frégate la _Dryade_, fit plusieurs croisières très-longues sur les côtes de Salé: ce bâtiment resta près d'un an armé avec le même équipage; tous les malades, & ceux qui jouissoient d'une bonne santé, à l'exception néanmoins des premiers mois, furent presqu'entièrement nourris avec du riz, dont on s'étoit approvisionné en Espagne; & cette nourriture fut si salutaire, que le Commandant ne perdit pas un seul homme de ceux qui composoient l'équipage de son bâtiment.

En 1764, M. le Comte de Braquemon commandant la frégate la _Therpsicore_, après avoir croisé fort long-temps sur les côtes de Salé, il se trouva dans son équipage plus de trente scorbutiques, qui furent guéris à la mer par l'usage du riz, des légumes secs, des pruneaux & d'un peu de miel: cet Officier eut la satisfaction de ramener son équipage en France bien portant, & sans avoir perdu un seul homme de près de trois cent, après une campagne de sept mois, dont six passés à la mer. M. de Braquemon & M. de Barassé l'aîné, furent tellement frappés des avantages qui pouvoient résulter de cette manière de nourrir les Matelots, qu'ils crurent devoir en informer la Cour.

En 1759, l'escadre de M. le Comte d'Aché manquant de provision de toute espèce, tous les équipages ne subsistèrent, pendant près de trois mois, qu'avec du riz cuit à l'eau sans autre assaisonnement. Le vin, le biscuit, la farine & les salaisons manquoient absolument, & les Matelots furent réduits à l'eau & à une très-petite quantité d'eau-de-vie de riz: malgré cela, M. le Breton, Chirurgien-major, & plusieurs autres personnes de l'escadre, ont assuré que les équipages ne s'étoient point ressenti de cette disette apparente, & qu'à un peu de répugnance près que les Matelots avoient d'abord montrée pour cette nourriture fade, on ne pouvoit rien dire qui ne fût à son avantage.

En 1764, M. de Linière commandant en retour le vaisseau le _Salomon_, armé à Rochefort, & destiné pour aller à la Nouvelle-France, son équipage fut attaqué, pendant la traversée, de diverses maladies, & principalement du scorbut. Les approvisionnemens ordinaires pour les malades ayant manqué, on fut obligé de les nourrir uniquement avec du riz: ils se rétablirent promptement & si bien, qu'ils reprirent tous le service du vaisseau jusqu'à leur arrivée à la Nouvelle-Orleans.

Ajoutons à ces exemples des faits encore plus récens, & qui confirment tous les autres. M. Martel, de Nantes, ayant armé en 1767 le navire le _Doyard_ pour l'Inde, mit tout son équipage à l'usage du riz & des substances légumineuses dont il s'étoit abondamment pourvu par mon conseil; malgré les mauvais tems qu'il essuya à la mer pendant sept mois, il relâcha à l'île de France sans avoir perdu un seul homme, & même sans avoir eu aucun malade à son bord, quoique son équipage fût de cent vingt hommes; événement unique, & jusques-là sans exemple. Les vaisseaux de la Compagnie des Indes, le _Comte d'Argenson_ & le _Berryer_, arrivés le même mois dans la même île, & qui n'avoient tenu la mer que cinq mois, mirent cent quatre-vingt malades dans les Hôpitaux, & en perdirent quarante: telle fut l'extrême différence du sort de l'équipage du _Doyard_, & de ceux des deux autres vaisseaux. Peut-on l'attribuer à une autre cause, qu'aux salaisons dont les bâtimens de la Compagnie avoient été approvisionnés selon l'ancienne méthode, & au régime végétal que le Capitaine du _Doyard_ avoit fait observer sur son bord?

On voit donc que ce régime est en même temps un des meilleurs remedes que l'on puisse employer dans les maladies des gens de mer. Nous en avons eu tout récemment une autre preuve à laquelle on ne sauroit ne pas se rendre: de trente Matelots attaqués de maladies graves & vives dans la frégate l'_Ecluse_, aucun n'a péri, & ils ont eu pour tisanne & pour nourriture, l'eau de riz ou de gruau, à laquelle on a joint seulement de tems à autre du miel & quelques aigrelets laxatifs, tels que les pruneaux. Or une substance aussi efficace dans la curation des maladies putrides des Matelots, n'en sera-t-elle pas visiblement le préservatif le plus assuré? Ce dernier fait vient à l'appui d'une vérité bien connue des Médecins, mais qui ne l'est pas assez du public; que le bouillon à la viande doit être proscrit dans tous les cas où l'alkalescence des humeurs est marquée. Un exemple, que nous avons sans cesse sous nos yeux, étayeroit encore cette proposition, si elle en avoit besoin. Plus de deux mille forçats condamnés dans le port de Brest aux travaux les plus pénibles, exposés toute l'année aux intempéries de l'air & aux pluies qui sont très-fréquentes dans ce pays, résistent à toutes leurs fatigues, quoiqu'ils ne soient nourris que de très-gros pain & de légumes secs qui ont souvent fait campagne; & ce qu'il y a d'important à observer, c'est qu'ils ne sont jamais attaqués du scorbut, que lorsqu'ils sortent des Hôpitaux où ils sont nourris avec de la viande fraîche. Que de motifs pour rendre sensible la nécessité d'une réforme dans la manière dont on nourrit les Matelots à la mer! Le plus puissant, sans doute, est la conservation d'une classe d'hommes si rare & si précieuse à l'Etat. Cette considération suffiroit seule pour déterminer le Gouvernement; mais il en est d'autres encore qui ne sont pas moins dignes de son attention.

Tout le monde sait que nous sommes obligés de tirer les salaisons de l'Etranger; d'où naît le double inconvénient, de lui payer par-là une sorte de tribut, & de dépendre de lui dans une partie essentielle à la célérité des armemens.

L'avantage qu'il trouve dans cette branche de son commerce avec nous, est d'autant plus fort, que les salaisons servent aussi à alimenter nos Colonies du Vent, où l'on n'a pas assez de boeufs pour fournir de la viande fraîche à tous les habitans.

Quand les vues que je prends la liberté de proposer, n'auroient pour objet que de conserver dans le Royaume les sommes dont nous enrichissons nos rivaux, la politique ne balanceroit pas à les adopter. Mais l'utilité de ce projet patriotique & économique ne se borne pas là; une diminution dans la dépense des approvisionnemens sera le fruit de son exécution. Les prix des substances farineuses & légumineuses sont bien au-dessous de celui des viandes salées. Qu'une partie du produit de cette épargne soit employée à l'achat des ingrédiens propres à les assaisonner, on en fera des mets infiniment plus agréables au goût des équipages, que ceux que peuvent fournir les substances animales dont on les nourrit: nous en avons déjà des exemples, & il est facile de les multiplier.

Les approvisionnemens en substances farineuses & légumineuses ont encore, sur les viandes salées, l'avantage de se conserver très-long-temps à la mer sans s'altérer: c'est sur-tout dans le service des Hôpitaux, que l'usage de ces substances se trouve lié à l'intérêt de l'État, par le prompt rétablissement des malades, & par leur conservation; un régime très-dispendieux, inutilement suivi, pour la curation d'un grand nombre de gens de mer, atteints de maladies putrides, va nous en donner un nouvelle preuve.

En 1760, la dépense pour les hôpitaux de l'escadre de M. de Blénac à Saint-Domingue, pendant un séjour de quatre à cinq mois dans cette île, monta à plus de cinq cens mille livres: une dépense si forte démontre aux yeux de tous, que les intentions du Gouvernement sont pleines de bonté & d'humanité, & qu'elles tendent au plus grand bien, sans égard à la dépense: mais les moyens les plus coûteux, ne sont pas les plus efficaces. On ne négligea aucun de ceux dont une pratique plus charitable qu'éclairée crut pouvoir se servir pour le soulagement des malades & des convalescens: outre deux livres de viande fraîche pour chaque homme, on fournissoit journellement une volaille pour sept hommes, & ce régime si bon en apparence fut secondé par des soins assidus, & par ce qu'on appelle des douceurs de tous les genres: malgré cela il périt près d'un tiers des équipages; & ce qui fait clairement connoître, par un contraste frappant, qu'une si grande perte fut bien moins causée par la force & l'intensité du mal, que par la qualité des alimens & la nature des secours, c'est que vingt-six hommes de la même escadre, atteints de la même maladie, rembarqués à bord de la frégate la _Calipso_, commandée par M. de Rosnevet, se rétablirent parfaitement à la mer, par le traitement sagement raisonné de M. Herlin, Chirurgien de cette frégate. Au lieu de les fatiguer de remedes, il se contenta de les mettre au riz pour principale nourriture, de leur donner quelquefois des pruneaux, & de permettre aux convalescens quelques morceaux de volailles, dont ils furent redevables à la générosité du Capitaine, celles qu'on avoit destinées aux malades ayant été submergées. On leur donnoit aussi quelques verres de bon vin, & les convalescens avoient à leur déjeûné une orange douce, du vin, un peu de sucre & de bon pain.

L'escadre de M. de l'Eguille, composée de trois vaisseaux de guerre, dépensa, pour les hôpitaux particuliers qui furent établis à Rio-Janeïro, sept cens mille livres en deux mois & demi, dans un pays où les substances animales ne sont pas à un prix bien haut: malgré cette dépense, on perdit beaucoup de monde, tandis que les malades qui étoient aussi nombreux dans l'escadre de M. de Marnières se rétablirent tous à la mer avec du riz, & à très-peu de frais.

M. Meslier, Chirurgien de la marine, étant alors au service d'Espagne, conseilla à M. Duguain, commandant le vaisseau le _Jesus-Maria-Joseph_, qui partoit du Pérou pour revenir en Europe, de préférer aux viandes salées, un approvisionnement de légumes secs de toute espéce; cent quatre-vingt hommes d'équipage, & plusieurs passagers, n'eurent point d'autres nourritures; la traversée fut de six mois, & le Capitaine ne perdit pas un seul homme.

On peut encore, sur cet objet, citer le témoignage de M. le Chevalier Fouquet. Il a vu un des vaisseaux de l'escadre de M. le Duc d'Anville, nommé le _Larisson_, sauvé par vingt soldats de Marine, qui s'étoient garantis du scorbut, si universel dans cette escadre, pour s'être privés, par économie autant que par goût, de toute salaison, & pour n'avoir vécu que de légumes secs, & de biscuit, avec la ration ordinaire de vin, & la soupe de l'équipage.

Des faits si nombreux & si bien constatés, pourroient-ils laisser l'ombre de doute sur la nécessité de changer la nourriture des Matelots, & sur les grands avantages que présente la nourriture végétale? On ne sçauroit trop en étendre l'usage, non-seulement parmi les gens de mer, mais encore parmi les troupes de nos Colonies. Quoi de plus inconséquent que de nourrir des Soldats avec des viandes salées, dans des pays très-chauds, où toutes les humeurs tendent à l'alkalescence, & à une acrimonie putride! Ces sortes d'alimens n'ont-ils pas déjà atteint les premiers degrés d'une dépravation, qui ne peut que se continuer dans les vaisseaux de l'économie animale? Quel désordre n'y causent pas infailliblement des substances indigestes & viciées, quand on en fait sa nourriture ordinaire? Les farineux & les légumineux seront au contraire une ressource assurée contre les maladies qui enlèvent dans nos Colonies un si grand nombre d'hommes précieux: je n'ignore pas quelle est la force de l'habitude & du préjugé; mais peuvent-ils être de quelque poids, quand il s'agit du salut & de la conservation de l'espece humaine? Si l'on croyoit cependant devoir quelqu'égard au préjugé & à l'habitude; s'il sembloit plus convenable de les détruire pied à pied par la conviction, que de les renverser tout d'un coup par l'autorité, on peut ne pas exclure d'abord toutes salaisons de l'approvisionnement des Matelots, mais seulement en diminuer beaucoup l'usage; ils s'accoutumeront insensiblement, & même assez promptement, à une nourriture incomparablement plus saine, & finiront par préférer le régime végétal à tout autre, pourvu qu'en leur procurant les moyens de le varier par divers assaisonnemens, on prévienne une trop constante uniformité, qui pourroit produire la répugnance & le dégoût.

Voici ce que je propose pour y parvenir.

Le Dimanche & le Jeudi à dîner.

La moitié de la ration ordinaire de lard, & quatre onces de riz pour chaque homme.

Le Lundi & le Vendredi.

Cinq onces de riz à dîner par chaque homme, assaisonné avec une demi-once de sucre & un peu de gingembre.

Le Mardi, le Mercredi & le Samedi à dîner.

Six onces de lentilles assaisonnées avec des oignons confits au vinaigre, le sel & une demi-once d'huile, ou six onces de féves blanches, ou six onces de pois.

Les soupers seront composés comme à l'ordinaire, avec cette différence, qu'au lieu d'huile d'olive, on donnera, pour assaisonner la soupe, une once d'oseille préparée au beurre[1].

[1] _Nota._ Dans les cas où l'on ne pourra pas préparer l'oseille au beurre, on ajoutera à la soupe des oignons confits au vinaigre.

Dans les cas où l'on ne pourra pas donner la soupe à l'équipage, on y substituera la ration de fromage, ou deux onces de miel.

On voit que je supprime les trois repas de morue, & deux de viande salée.

L'acquisition de ces denrées ne sera ni difficile, ni dispendieuse; leur plus grande consommation en augmentera la culture dans le Royaume, & rendra plus florissante cette branche du commerce intérieur: les assaisonnemens sont tellement combinés avec les alimens, qu'en flattant le goût, ils concourent au même but, & l'atteignent, par leur association, d'une manière tout-à-la-fois plus sûre & plus agréable, que par l'usage qu'on en feroit séparément. On ne peut douter que la Marine marchande ne saisisse avec empressement une pratique qui réunira les trois objets les plus importans pour la Navigation; une économie dans la dépense de leurs approvisionnemens, la facilité d'en prévenir l'altération, la conservation des forces, de la santé & de la vie des Matelots; & comme la Marine marchande est l'école où ils se forment pour la Marine royale, ils passeront dans les vaisseaux du Roi tout accoutumés à un régime dont ils auront éprouvé les plus heureux effets.

OBSERVATIONS

SUR LE MÉMOIRE

DE M. POISSONNIER DESPERRIÈRES,

_Par M. le Chevalier DE LA COUDRAYE, Enseigne de Vaisseau_.

Tout le monde paroît convenir que rien n'influe plus puissamment & plus promptement sur le tempérament & la santé, que la qualité des vivres dont on se nourrit: mais plus cette vérité a de force, plus il importe d'examiner scrupuleusement toute nouveauté à cet égard, sur-tout dans les vaisseaux où les vivres toujours les mêmes ne donnent point de relâche à leur influence, & où l'on ne pourroit souvent, de plusieurs mois, corriger leur défectuosité, soit en les mêlangeant, soit en les changeant tout-à-fait.

C'est cette réflexion qui me détermine à faire part à l'Académie de quelques observations sur une nouvelle nourriture proposée par M. Poissonnier Desperrières, pour les équipages des vaisseaux; nourriture éprouvée en 1770 par M. Herlin, Chirurgien-Major de la Marine, sur les malades seulement, dans la flûte l'_Écluse_, commandée par M. Gasquet, Officier de port, & enfin ordonnée en 1771 à tout l'équipage sur la frégate la _Belle-Poule_, commandée par M. Doives, Capitaine de frégate, sous les yeux de M. Metier, aussi Chirurgien de la Marine, & ami de M. Herlin.

J'étois embarqué sur la _Belle-Poule_, & je me fais d'autant plus de plaisir de parler de ce qui s'est passé à cet égard, que j'ai suivi cette épreuve avec quelque attention, & qu'elle s'est faite de la part des Matelots d'un bout à l'autre de la campagne, avec dégoût, à la vérité, & desir de n'y être plus soumis, mais sans murmure & sans humeur.

État des Vivres ordonnés par ordre de la Cour, pour la nourriture de l'équipage de la frégate la _Belle-Poule_.

Dimanche & Jeudi à dîner.

Trois onces de lard cuit avec quatre onces de riz par chaque homme.

Lundi & Vendredi à dîner.

Cinq onces de riz pour chaque homme, assaisonné avec une demi-once de sucre & un peu de gingembre.

Mardi, Mercredi & Samedi à dîner.

Six onces de lentilles, ou de féves blanches, ou de pois alternativement assaisonnés avec du sel, une demi-once d'huile pour chaque homme, & des oignons confits au vinaigre.

Les soupers seront composés comme à l'ordinaire, avec cette différence, qu'au lieu d'huile d'olive, on donnera, pour assaisonner la soupe, une once d'oseille préparée au beurre.

Dans le cas où l'on ne pourra pas donner la soupe à l'équipage, on y substituera la ration de bon fromage, ou deux onces de miel.

* * * * *

Nous nous conformâmes à l'ordre de la Cour, à quelques différences près, occasionnées par la nécessité. On ne donna de lentilles qu'aux malades; l'oseille fut préparée dans du saindoux, & le fromage ordinaire d'hollande fut celui que l'on embarqua: point de bouillon au reste, ni aucune viande fraîche destinée pour les malades; le gruau, les végétaux étoient pour eux, comme pour les autres, la seule nourriture.

Nous partîmes le 4 Mai 1771. Cette nourriture, présentée par M. Desperrières, non-seulement comme propre à guérir le scorbut, mais aussi à l'écarter, à le prévenir & en détruire le germe, n'empêcha pas que, dès le 3 de Juin, un nommé Jean Dagorne, attaqué de cette maladie, ne fût obligé de cesser son service, & d'entrer au plat des malades; & qu'enfin, le mal empirant, on le débarqua au Cap François. Pendant le cours de la campagne, nous n'avons eu, à la vérité, que cinq autres scorbutiques; Jean le Doux, Soldat, Pierre Kerjean, Canotier du petit canot, Joseph Briant, Gardien de la fosse aux cables, Yves Bernard, Chaloupier, & Jean-Baptiste Moezan, Gabier. Mais quoique ce nombre paroisse être peu considérable, il suffit cependant pour réfuter le grand avantage que l'on prétend que l'on trouveroit à cet égard dans la nourriture proposée. En effet, il y a eu un grand nombre de campagnes semblables à la nôtre, où il ne s'est pas déclaré ce même nombre de scorbutiques, quoique l'équipage n'y fût point nourri au régime végétal. Notre sortie n'a été que de cinq mois; nous n'avons point eu une seule fois de la brume; nous avons navigué dans les plus beaux climats & pendant la saison la plus belle; nos plus longues traversées n'ont été que de trente-cinq jours; le tems n'a presque point refusé de faire faire branle-bas, & de parfumer; enfin nous n'avons point eu un seul jour que l'on puisse vraiment appeller un gros tems, & le nombre des mauvais a été très-petit. Ce sont autant de faits que le journal de la campagne peut certifier. Or, je le demande, dans une pareille campagne six scorbutiques ne sont-ils pas un nombre remarquable, & ne prouvent-ils pas dumoins que le nouveau régime n'est point capable de prévenir le germe du scorbut? M. Desperrières cite dans son mémoire, un grand nombre de faits, à l'appui desquels il prétend prouver cette importante assertion qui fait la base de son systême: mais ces faits ne contiennent que des choses vagues & des expériences détachées & peu sûres, & toutes n'ont pas même le degré d'exactitude nécessaire dans une affaire de cette espéce. Je n'ai été à même de questionner que deux Capitaines qu'il cite; & je tiens de l'un d'eux, M. Gasquet qui commandoit l'_Écluse_, que l'on ne peut rien conclure de ce qui se passa à son bord, parce que sa campagne n'avoit duré que quatre mois, & que l'épreuve n'avoit été faite que sur les malades seulement, qui furent en très-petit nombre, & fort legèrement attaqués. L'autre Capitaine, M. de Rosnevet, dont l'opinion auroit sans doute beaucoup de poids, m'écrivoit à ce sujet: »Je pense que le régime végétal peut être avantageux pour la nourriture des malades à la mer, lorsqu'on ne peut pas leur fournir de très-bonne viande fraîche; mais je suis très-éloigné de croire que cette nourriture puisse suffire pour les gens qui travaillent«. Et ce même M. de Rosnevet me disoit, dans une autre occasion, que les vingt-six hommes de l'éscadre de M. de Blenac, rembarqués sur la _Calipso_, & qui sont, au jugement de M. Desperrières, un corps de preuve complet de l'efficacité du nouveau régime, ne peuvent que prouver que l'on se rétablit plus facilement à la mer, que sur la terre mal-saine de Saint-Domingue. Mais c'est de notre épreuve dont il s'agit, & je reviens à ce qui s'est passé à bord de la _Belle-Poule_.