Part 9

BASILIC COMMUN (_Ocimum Basilicum_).--Plante annuelle, que l'on emploie, ainsi que ses variétés, comme assaisonnement. Toutes se sèment en mars, sur couche, pour être replantées en mai à une exposition ombragée.

Les graines de Basilic se conservent pendant six ans.

BETTERAVE (_Beta vulgaris_).--On la sème à la fin d'avril ou au commencement de mai, en lignes ou à la volée, en terre profondément labourée et fumée de l'année précédente; puis, lorsque les plants ont cinq ou six feuilles, on les éclairait de manière qu'ils se trouvent à environ 0m,35 les uns des autres, et l'on en repique dans les places où il en manque, opération qu'il ne faut faire que par un temps pluvieux. Dans le courant de l'été, on leur donne plusieurs binages, et vers la fin d'octobre ou au commencement de novembre, on fait la récolte des racines, après en avoir coupé les feuilles. On les met dans la serre à légumes ou dans une cave bien saine; on peut en conserver ainsi jusqu'en mai.

Les graines de Betterave mûrissent en septembre et se conservent bonnes pendant cinq ou six ans.

=Variétés.=--Rouge, -- rouge de Castelnaudary, -- rouge foncé de Whyte, -- Turnep, -- jaune, -- jaune de Castelnaudary.

BOURRACHE (_Borrago officinalis_).--Plante dont on emploie les fleurs pour orner les salades; elle vient dans tous les terrains, et se sème en place au printemps et à l'automne.

La durée germinative des graines de Bourrache est de trois ans.

CAPUCINE GRANDE (_Tropæolum majus_).--On la sème en avril, au pied d'un mur, à bonne exposition. On peut aussi la semer isolée, mais alors il faut la ramer. On emploie les fleurs pour parer les salades; les graines cueillies encore vertes se confisent au vinaigre et remplacent les câpres.

La durée des graines de Capucine est de cinq ans.

CARDON (_Cynara Cardunculus_).--Il faut aux Cardons une terre douce et profonde, ainsi que de fréquents arrosements en été. Ils se multiplient de graines semées en avril sur couche, ou mieux en mai, immédiatement en place. On fait des trous à 1 mètre l'un de l'autre, on les remplit de terreau, puis on sème deux ou trois graines dans chacun, et lorsqu'elles sont bien levées, on choisit le pied le plus vigoureux, en supprimant les autres. Dans le cas où l'on aurait à craindre les ravages des vers blancs ou des courtilières, il faudrait, à la même époque, en semer en pots, afin de pouvoir regarnir les places vides. Vers le mois de septembre, lorsqu'ils sont assez forts pour être blanchis, on les empaille en fixant au collet de la plante un lien fait avec de la litière, puis on l'enroule de bas en haut, de manière à ne laisser voir que l'extrémité des feuilles. Au bout de quinze jours ou trois semaines, les côtes sont blanches, et doivent être consommées sur-le-champ, sans quoi elles pourriraient; il ne faut donc les empailler que successivement.

Avant les fortes gelées, on arrache les Cardons en mottes pour les replanter l'un près de l'autre dans la serre à légumes, où ils blanchiront sans couverture; mais il faut les visiter souvent et enlever toutes les feuilles pourries. On peut par ce moyen les conserver jusqu'en mars.

Les graines de Cardon mûrissent dans la première quinzaine de septembre, et sont bonnes pendant sept ans.

=Variétés.=--Cardon de Tours, -- d'Espagne, -- Puvis, -- plein inerme, -- à côtés rouges.

CAROTTE (_Daucus carota_).--Les premiers semis ont lieu sur une couche, en décembre. On prépare une couche de 0m,35 à 0m,40 d'épaisseur, dont la chaleur soit de 15 à 20 degrés; on place les coffres, on charge la couche de 0m,15 de terreau, et, à moins de froid rigoureux, on ne remplit les sentiers qu'à moitié. Lorsque la chaleur de la couche est favorable, on sème la variété connue sous le nom de _Carotte courte hâtive_ ou _de Hollande_.

On peut repiquer parmi les Carottes quelques Laitues petite noire, ou semer un peu de Radis roses. Pendant la nuit, on couvre les panneaux avec des paillassons; lorsque le semis est en bonne voie, on remanie les réchauds, que l'on fait alors de toute la hauteur des coffres. Ces Carottes sont ordinairement bonnes à récolter dans le courant d'avril. Si, dans la seconde quinzaine de mars, le temps est doux et qu'on ait besoin des panneaux qui couvrent les Carottes, on peut les enlever, ainsi que les coffres; mais alors on récolte plus tard.

En pleine terre, les premiers semis peuvent se faire dès le mois de février, et être continués jusqu'en juillet, ce qui toutefois ne peut avoir lieu que pour la Carotte courte hâtive; car, pour les autres variétés, il ne faut pas dépasser le mois d'avril, afin qu'elles puissent atteindre tout leur développement avant l'hiver.

Quelle que soit l'époque du semis, le terrain doit être bien préparé, après quoi on sème à la volée. On herse légèrement à la fourche, on foule le terrain, puis on étend une couche de terreau sur chaque planche. On passe légèrement le râteau sur le tout, et l'on arrose toutes les fois qu'il en est besoin. Lorsque les Carottes sont levées, on éclaircit le plant, qui est presque toujours dru si le semis a réussi.

En novembre, on coupe le collet de chaque Carotte; on les met en jauge, puis on les couvre de grand fumier pendant les gelées, ou bien on les dépose dans la serre à légumes, afin d'en avoir pendant l'hiver. Dans les terres légères et saines, on peut se dispenser de les arracher; il suffit de couvrir les plants de Carottes pendant les gelées.

On récolte les graines de Carotte en août; leur durée germinative est de quatre ans.

=Variétés.=--Rouge-courte de Hollande, -- demi-longue, -- longue, -- d'Altringham, -- jaune longue, -- rouge pâle de Flandre, -- blanche, -- violette d'Espagne.

CÉLERI CULTIVÉ.--Variété à l'_Apium graveolens_.--On le sème sur couche, mais à l'air libre, dès le mois de février; la graine doit être très-légèrement recouverte. En avril, on plante en pleine terre à environ 0m,33 de distance.

D'avril en juin, on sème en pleine terré à une exposition ombragée, pour repiquer immédiatement en place. On favorise la germination des graines par de fréquents bassinages, et s'il arrivait que le plant fût trop dru, il faudrait l'éclaircir pour éviter qu'il ne s'étiolât. En juin et juillet, on repique le plant en place. On trace quatre rangs par planche de 0m,33 de largeur, puis on plante à 0m,33 de distance sur la ligne. Aussitôt après la plantation, on arrose pour faciliter la reprise, et l'on continue jusqu'à ce que le Céleri soit assez fort pour être blanchi, ce qui doit avoir lieu de la manière suivante: on ouvre une tranchée de 1 mètre de largeur, dont on jette la terre à droite et à gauche, après quoi on relève le Céleri en mottes pour le planter dans la tranchée; on en met huit par rang, puis on coule du terreau entre chaque rang, de manière qu'il se trouve complétement enterré, sauf l'extrémité des feuilles. Au bout d'une quinzaine de jours, il est ordinairement assez blanc pour être récolté; mais, comme il ne se conserve pas longtemps après ce terme, il ne faut en faire blanchir que successivement, de manière à prolonger la récolte aussi longtemps que possible. Pendant les gelées, on le couvre de litière, que l'on enlève toutes les fois que la température le permet. Avec des soins, on peut en conserver jusqu'à la fin de février.

=Variétés.=--Plein blanc, -- Turc, -- Cole's superb red, -- Plein rose, -- violet, -- à couper.

_Céleri-rave._--Les semis peuvent avoir lieu en avril, en pleine terre, à une exposition ombragée; mais il vaut mieux semer en février sur couche, repiquer le plant sur couche; après quoi on le met en pleine terre, après avoir retranché les grandes feuilles et toutes les racines latérales. On arrose abondamment pendant l'été; puis on retranche toutes les feuilles inutiles, en ayant soin de ménager celles du coeur, opération qu'il faut recommencer aussi souvent qu'il est nécessaire, afin de favoriser le développement du tubercule. On arrache le Céleri-rave au commencement de l'hiver pour le mettre en jauge, et on le couvre pendant les gelées; ou bien on le rentre dans la serre à légumes après en avoir coupé les feuilles. Ainsi traité, on peut en conserver facilement jusqu'en mars.

CERFEUIL (_Scandix cerefolium_).--On le sème presque toute l'année: au printemps et à l'automne, au pied d'un mur et à une bonne exposition, et pendant les chaleurs, à celle du nord.

_Cerfeuil frisé._--Cette variété n'exige rien de plus que le Cerfeuil ordinaire; elle sert aux mêmes usages, et a sur ce dernier l'avantage de ne pouvoir être confondue avec la _Ciguë_.

Les graines du Cerfeuil mûrissent en juin, et se conservent pendant deux ans.

_Cerfeuil bulbeux_ (_Chærophyllum bulbosum_).--Le Cerfeuil bulbeux est une plante alimentaire dont la racine ne dépasse pas les proportions d'une petite Carotte de Hollande. Elle est très-féculente et d'une saveur agréable.

On sème le Cerfeuil bulbeux en septembre, c'est-à-dire aussitôt après la récolte des graines; autrement elles ne lèvent que la seconde année, à moins qu'on ne prenne la précaution de les conserver dans du sable jusqu'au moment de faire les semis, qui peut alors n'avoir lieu qu'au printemps.

Après le semis, on recouvre la graine d'une bonne couche de terreau; cela fait, le cerfeuil bulbeux ne demande plus aucun soin particulier autre que les sarclages et les arrosements que réclament tous les produits du potager.

Quelle que soit l'époque des semis, le Cerfeuil bulbeux est bon à récolter en juillet.

On récolte la graine de Cerfeuil bulbeux en juillet. Elle n'est bonne que pendant un an.

CHAMPIGNON COMESTIBLE (_Agaricus edulis_).--Le succès des couches ou meules de Champignons dépend du choix, de la préparation des fumiers et des soins à donner aux meules. Pour établir une meule à Champignons, il faut prendre du fumier provenant des chevaux qui font un travail pénible; car, étant renouvelé moins souvent, il est plus moelleux, c'est-à-dire plus imprégné d'urine, et contient plus de crottin que celui des chevaux de luxe.

On commence par déposer le fumier en tas, afin qu'il entre en fermentation; puis, un mois après environ, on le reprend à la fourche pour en former une couche (nommée planchée) d'environ 0m,65 d'épaisseur sur 1m,33 de largeur. On étend un premier lit, en ayant soin de retirer les plus longues pailles, les liens et le foin, puis de bien mélanger les parties sèches avec celles qui sont le plus imprégnées d'urine; et pour former les bords de la couche on retourne le fumier sur les côtés, de manière que les bouts se trouvent en dedans. Dès qu'on a formé un lit de fumier, on le mouille avec l'arrosoir à pomme, puis on le foule avec les pieds. On refait un second lit, que l'on traite de la même manière, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on soit arrivé à la hauteur indiquée. Huit ou dix jours après, on remanie la couche, en commençant par un bout, puis on la retourne de la même manière que la première fois, mais en ayant soin de remettre au centre ce qui se trouvait sur les bords et en dessus. Après l'avoir laissé encore fermenter huit ou dix jours, le fumier doit enfin être bon à mettre en meule, c'est-à-dire être gras sans être trop humide, et n'avoir plus que le degré de chaleur qui convient à l'opération. Comme pendant l'été les orages font souvent avorter le blanc, on ne commence à cultiver les Champignons à l'air libre qu'en septembre; et à partir de cette époque, on continue successivement jusqu'en décembre. Après s'être assuré de la bonne condition du fumier, on commence à dresser les meules; elles doivent avoir 0m,50 de largeur à la base et autant de hauteur. On foule le fumier à mesure qu'on élève la meule, afin qu'elle éprouve le moins de tassement possible. On la monte en dos d'âne, de telle sorte qu'elle n'ait que 0m,10 de largeur au sommet. Pendant la durée de l'opération, on a soin de bien affermir les côtés de la meule en frappant légèrement avec le dos de la pelle, puis avec le râteau on enlève les longues pailles qui dépassent de chaque côté. Si, après avoir monté les meules, il survenait une pluie abondante, il faudrait les envelopper d'une chemise (couverture de grande litière), ce qui, par un temps favorable, ne doit avoir lieu qu'après le gobetage des meules, opération dont nous parlerons plus loin. Au bout de huit à dix jours, on s'assurera du degré de chaleur au moyen d'un thermomètre à couche, et s'il ne marque pas plus de 15 à 18 degrés, on pourra larder la meule, c'est-à-dire qu'on pratiquera sur ses deux côtés, à 0m,10 ou à 0m,15 du sol, selon qu'il est sec ou humide, une rangée de petites ouvertures qui doivent être faites avec la main, et à 0m,33 les unes des autres, dans lesquelles on place le blanc[6] à fleur du flanc de la meule, puis on appuie légèrement, afin de mettre le blanc en contact parfait avec le fumier; mais, dans le cas où l'on craindrait qu'il n'y eût encore trop de chaleur, on ne rapprocherait le fumier qu'au bout de quelques jours. Si, huit ou dix jours après avoir lardé la meule, on aperçoit de petits filaments blanchâtres qui commencent à s'étendre sur toute la surface, on prendra de la terre légère et maigre, salpêtrée autant que possible, on la passera à la claie et l'on en étendra partout une épaisseur d'environ 0m,03 que l'on appuiera légèrement avec le dos de la pelle, ce qu'on appelle _gobeter_.

[Note 6: On appelle blanc de Champignons de petits filaments blancs assez semblables à la moisissure et qui se forment dans le fumier. On le trouve soit dans le fumier en tas depuis longtemps, où il s'en forme souvent de très-bon, soit dans les vieilles couches à Melons; à défaut, on peut en prendre dans une meule déjà en rapport, mais où l'on n'aurait encore fait qu'une récolte. Placé dans un lieu sec, le blanc de Champignons peut se conserver pendant deux ans.]

Dans le cas où l'on n'aurait pas remarqué les traces dont nous avons parlé, il faudrait recommencer l'opération en remettant de nouveau blanc dans des ouvertures pratiquées à côté des anciennes.

Si le temps est doux et sec, on rafraîchit la meule par de légers bassinages; mais il faut bien se garder de lui donner trop d'eau à la fois, car l'excès d'humidité détruirait les Champignons naissants. Après avoir gobeté, on couvre la meule d'une chemise de 0m,05 à 0m,06 de grande litière (une couverture plus épaisse pourrait faire de nouveau fermenter le fumier, ce qui détruirait tout espoir de récolte), qu'on augmentera pendant les gelées et suivant la rigueur du froid. Environ six semaines après, on commencera à cueillir les premiers Champignons. Pour les chercher, on relèvera la litière avec soin, et après les avoir cueillis, on remplira les trous qu'ils occupaient avec de la terre de même nature que celle qui a servi à gobeter la meule. Si l'on trouvait quelques petites places où les jeunes Champignons eussent péri, il faudrait enlever toute la partie détruite et remettre de la terre nouvelle. Il faut en tout temps, même après avoir épuisé un côté de la meule, la recouvrir soigneusement avec de la litière. Une meule peut produire de trois à cinq mois en tout temps, mais mieux en été. On peut établir ses meules dans une cave peu éclairée, et alors, vu l'égalité de température qui règne dans ces localités, il devient inutile de couvrir les meules de litière.

CHENILLETTE (_Scorpiurus vermiculata_), VERS (_Astragalus hamosus_). LIMAÇON (_Medicago turbinata_).--Plantes annuelles indigènes de la famille des Papilionacées, dont les fruits imitent des chenilles, des vers ou des limaçons, et qui doivent être semées en place, en avril et mai, à environ 0m,30 les unes des autres.

CHERVIS ou CHIROUIS (_Sium sisarum_).--Plante dont les racines, charnues et très-sucrées, se mangent comme les Scorsonères. On la sème au printemps ou en septembre, en terre franche bien meuble, puis on bine et l'on donne de fréquents arrosements.

La durée germinative de la graine de Chervis est de deux ans.

CHICORÉES. _Chicorée sauvage_ (_Cichorium intubus_).--Avec les feuilles naissantes de cette espèce on fait une salade fort estimée, que l'on peut se procurer presque toute l'année en en semant sur couche dès le mois de mars; puis en pleine terre, à partir du mois d'avril jusqu'à l'automne. Si l'on veut faire avec les racines la salade appelée _Barbe-de-capucin_, il faut, en avril, semer en rayons, et tous les soins consistent à donner des binages et quelques arrosements; puis, à l'approche des gelées, on arrache les racines, en les soulevant à la fourche afin de ne pas les rompre. On les met en jauge de manière à les avoir à sa disposition, et dans le courant d'octobre, époque à laquelle on commence ordinairement ce travail, on prépare une couche d'environ 0m,40 d'épaisseur, dont la chaleur soit de 15 à 20 degrés. L'endroit le plus favorable pour cette opération est une cave basse sans air ni lumière. Lorsque la couche a jeté son premier feu, on réunit les racines par bottes, mais seulement après en avoir enlevé avec soin les vieilles feuilles et toutes les parties qui seraient susceptibles d'engendrer de la moisissure; après quoi on les place debout sur la couche, puis on bassine fréquemment avec l'arrosoir à pomme; mais, comme toujours, les arrosements doivent être proportionnés à la chaleur de la couche; dès que la Chicorée commence à pousser, les arrosements doivent être donnés avec beaucoup de ménagement pour éviter d'engendrer la pourriture dans l'intérieur des bottes. Ordinairement, au bout de quinze à dix-huit jours la Chicorée est assez longue pour être récoltée. On peut successivement en faire blanchir depuis le mois d'octobre ou de novembre jusqu'en avril. On peut encore faire blanchir de la Chicorée en enterrant des racines sur une couche recouverte de panneaux à cadres pleins, afin d'intercepter la lumière, ou de panneaux ordinaires, que l'on tiendra constamment couverts de paillassons.

Les graines de Chicorée sauvage mûrissent en septembre, et se conservent bonnes pendant huit à dix ans.

_Chicorée frisée_ (_Cichorium endivia_).--Les premiers semis peuvent avoir lieu en septembre sous cloches, mais à froid. À partir de cette époque jusqu'en juin, on sème la Chicorée frisée ou d'Italie. Dans les premiers jours d'octobre, on repique le plant également sous cloches, et vers la fin d'octobre ou au commencement de novembre, on plante la Chicorée sur terre, mais sous panneaux; on donne de l'air aussi souvent que possible, et pendant les gelées on couvre les panneaux dans la nuit. En janvier ou février, on sème sur couche chaude et sous panneaux. La couche ne doit pas avoir moins de 20 à 25 degrés de chaleur, car pour obtenir du plant qui ne monte pas, il faut que les graines germent en vingt-quatre heures, n'importe l'époque; mieux vaut recommencer le semis que de repiquer du plant qui aurait langui. Douze ou quinze jours après le semis, on repique le plant en pépinière, pour le planter quinze jours ou trois semaines après, toujours sous panneaux, mais sur une couche moins forte. Dans la seconde quinzaine de mars, on peut commencer à repiquer ses Chicorées en pleine terre, mais sous cloches ou sous panneaux, qu'on enlève aussitôt que le temps est favorable. En avril, mai et juin, on sème encore les Chicorées sur couche; mais alors le plant peut être repiqué immédiatement en pleine terre. On trace quatre rangs par planche de 1m,33 de largeur, et l'on plante à 0m,40 de distance sur la ligne.

En juin et juillet, on sème la Chicorée de Meaux en pleine terre à une exposition ombragée. Toutefois, dans bien des terrains, il vaudrait mieux continuer de semer sur couche, mais à l'air libre. Lorsque le plant est de force à être repiqué, on étend un bon paillis sur chaque planche, puis on plante à la distance ci-dessus indiquée, et l'on donne un bon arrosement pour faciliter la reprise; les autres soins consistent à arracher les mauvaises herbes et à mouiller au besoin. Lorsque les Chicorées sont suffisamment garnies, on profite d'un temps sec pour relever les feuilles, qu'on lie avec du jonc ou de la paille pour en faire blanchir l'intérieur; mais comme elles blanchissent en peu de temps, il n'en faut lier qu'à proportion de la consommation. Dès qu'elles sont liées, il ne faut plus les arroser qu'au goulot, afin d'éviter de les mouiller, ce qui pourrait les faire pourrir, et, dès les premières gelées, il faut les couvrir avec des paillassons ou de la litière, que l'on enlève toutes les fois que le temps le permet; puis, lorsque les gelées augmentent, on les arrache et on les rentre dans la serre à légumes, où on les enterre à moitié dans du sable: de cette manière on en conserve jusqu'en janvier.

_Chicorée frisée de la Passion._--Cette intéressante variété que nous devons à l'obligeance de M. Charvet, propriétaire à la Cellette, près de Blois, est tout aussi rustique que la Laitue dont elle porte le nom. Semée dans le courant du mois d'août, repiquée en septembre et mise en place en octobre, la Chicorée frisée de la Passion est bonne à récolter en mars et avril, époque de l'année où les produits du potager sont généralement peu abondants. À ce titre, la Chicorée frisée de la Passion peut être considérée comme une bonne acquisition.

_Chicorée toujours blanche._--Cette variété n'est pas aussi répandue qu'elle le mérite, car elle peut, et avec avantage, remplacer les Épinards, surtout en été, époque où il est souvent difficile de se procurer ce légume. On sème cette Chicorée en place et à la volée pour être coupée toute jeune; on peut la semer sur couche ou en pleine terre, depuis le mois de février jusqu'au mois d'août.

_Scarole._--La Scarole est une variété de Chicorée dont la culture est tout à fait analogue à celle de la Chicorée de Meaux.

Les graines sont bonnes à récolter à la fin de septembre, et elles se conservent pendant cinq ou six ans.

=Variétés.=--Frisée de Meaux, -- fine d'été ou d'Italie, -- de Rouen, ou corne-de-cerf, -- de la Passion, -- toujours blanche, -- sauvage, -- panachée, -- améliorée, -- Scarole ordinaire, -- blonde ou à feuilles de laitue.

CHOUX (_Brassica_).--Les choux demandent une terre un peu fraîche et surtout bien fumée; car plus ils ont d'engrais, plus ils deviennent gros. Ils sont très-nombreux en variétés, mais toutes peuvent se rapporter à cinq races principales, savoir: 1º les _Choux cabus_ ou _pommés_; 2º les _Choux de Milan_ ou _pommés frisés_; 3º les _Choux verts_ ou _non pommés_; 4º les _Choux-raves_, et 5º les _Choux-fleurs_ et _Brocolis_.

N. 1. _Choux cabus ou pommés._--Vers la fin d'août ou dans les premiers jours de septembre, on sème les Choux cabus hâtifs. En octobre, on repique le plant en pépinière le long d'un mur à bonne exposition, pour le mettre en place vers la fin de novembre ou au commencement de décembre, et en février ou mars dans les terres froides ou humides. Si l'hiver est rigoureux, il sera nécessaire de garantir le plant, soit avec de la litière, soit avec des paillassons posés sur des gaulettes. Si, au printemps, il arrivait que l'on manquât de plants, on pourrait en semer en février sur couche et en mars sur plate-bande bien terreautée.

Les Choux cabus de seconde saison et les Choux cabus tardifs ne se sèment ordinairement qu'en février ou mars; cependant on peut aussi les semer dans le courant d'août. Quelle que soit l'époque du semis, ces Choux doivent être repiqués immédiatement en place, à 50, 60 ou 80 centimètres les uns des autres, suivant les proportions que doivent acquérir les variétés que l'on cultive; le terrain doit être largement pourvu d'engrais: car il ne faut pas oublier que c'est seulement à force de fumier et d'eau que l'on peut obtenir tout ce que cette plante doit produire.

=Variétés.=--_Cabus hâtifs_, d'York, -- coeur-de-boeuf, -- pain-de-sucre.

_Cabus_ 2e _saison_, de Poméranie, -- de Winigstadt, -- Joannet, -- de Schweinfurt.

_Cabus tardifs_, de Saint-Denis, -- de Hollande, -- vert de Vaugirard, -- d'Allemagne dit Quintal, -- rouge foncé.