Part 7

«s'écrie un autre mystificateur, comme s'il ne savait pas qu'il verse du petit vin de Lunel coupé de Grave.

«--Turbot, sauce aux câpres! sauce genevoise!

«La rage vous saisit.--Nous sommes pincés, disent les gens d'expérience, nous n'éviterons pas le filet de bœuf aux champignons!

«Puis, le délire vous prend: on mange de tout un peu, on s'empoisonne avec variété, on grignote sa mort!

«Dans la généralité, le dîner en ville est mauvais et pernicieux.

«Par cette première raison que presque personne à Paris n'a de cave, et que la plupart des donneurs de dîners achètent du vin pour la circonstance, comme certains érudits ne prennent que dans Bouillet la science dont ils ont besoin pour le jour même.

«C'est la cave Bouillet.»

Pauvre Roqueplan! lui qui recevait jusqu'à deux et trois invitations par jour, il a fini par succomber à la peine. Les dîners en ville et le faux madère l'ont tué avant le temps, ainsi qu'il l'affirmait à ses amis la veille de sa mort.

* * * * *

Reprenons l'énumération des dîners:

Le _dîner de famille_, où l'on mange comme l'on veut, quelquefois même comme l'on peut.

Le _dîner sans façon_, ou à la _fortune du pot_,

«...... Mal que le ciel en sa fureur Inventa pour punir les _gourmands_ de la terre.»

gardez-vous en comme de la peste;

«Souvenez-vous toujours, dans le cours de la vie, Qu'un dîner sans façon est une perfidie.»

c'est le législateur du Parnasse français qui le dit.

Le _banquet populaire_, à l'usage des Robert Macaire et des Gogos de la politique, où l'on se repaît de veau et de salade, où l'on s'abreuve de petit bleu.

Passons à des sujets plus relevés «_Paulò majora canamus_.»

LES GRANDS DINERS

Les gens qui ont un grand état de maison, qui font ce que l'on appelle _figure dans le monde_, peuvent seuls donner de ces dîners.

Tout d'abord il faut avoir un hôtel à soi, un chef de cuisine de premier ordre, avec une armée de marmitons; une cave bien fournie, une cave _vécue_; puis quelque chose comme trois ou quatre cent mille livres de rente, et même davantage--ce ne sera pas de trop.

Vous avez tout cela... très bien! parfait! Mais si vous n'y joignez l'éducation, l'esprit, le tact et le goût; si vous n'avez pas été initié en famille aux secrets de la grande existence, aux délicatesses, aux raffinements qu'elle comporte, c'est comme si vous n'aviez rien. Vous aurez beau tenir table ouverte, déployer tout le luxe possible,--_ce ne sera pas ça_... l'on mangera vos dîners, mais on se moquera de vous en arrière, on vous traitera de Californien.

Sans doute les lingots pèsent dans la balance, mais ils ne sont pas tout, ce n'est qu'un accessoire.

«La fortune, dit La Rochefoucauld, est un piédestal qui montre mieux nos mérites et dévoile davantage nos défauts.»

* * * * *

L'on ne s'imagine pas ce qu'il faut d'intelligence et d'art pour composer et dresser un dîner parfait, un de ces dîners dont tous les détails sont étudiés, pesés avec soin.

Le prince de Talleyrand qui, pendant quarante ans, a reçu et traité à sa table toute l'Europe politique, militaire, savante, artistique, conférait chaque matin avec son maître d'hôtel et son cuisinier; il discutait avec eux la composition du dîner, car il ne déjeunait jamais. Il prenait deux ou trois tasses de camomille avant de se mettre au travail.

Ses grands dîners sont restés légendaires dans le monde diplomatique, et l'on consulte encore aujourd'hui leurs menus.

Peut-être ne lira-t-on pas sans intérêt la description de son ordinaire pour une table de dix à douze couverts. Il se composait de deux potages; de deux relevés, dont un de poisson; de quatre entrées; de deux rôts; de quatre entremets et du dessert.

Le prince mangeait avec appétit du potage, du poisson, d'une entrée de boucherie, qui était presque toujours une noix de veau, ou de côtelettes de mouton braisées, ou un peu de poulet, ou de la poularde au consommé.

Il mangeait parfois un peu de rôti. Ses entremets habituels étaient les épinards ou les cardons, les œufs ou les légumes de primeur, et comme entremets de sucreries, les pommes ou poires gratinées. Un autre jour, c'était un peu de crème au café.

Il ne buvait que d'excellent vin de Bordeaux, légèrement trempé d'eau, et un peu de xérès; à son dessert, il demandait un petit verre de vieux malaga. Rentré au salon, on lui présentait une grande tasse qu'il emplissait lui-même de morceaux de sucre, puis on lui versait le café.

Avec ce régime-là, le prince a vécu quatre-vingt-deux ans. Que ceux qui veulent arriver jusque-là observent la recette: nous la leur livrons gratis.

* * * * *

Les dîners se sont servis tour à tour à la française et à la russe. Aujourd'hui le service russe a prévalu. Cependant le service français est encore en usage dans quelques bonnes maisons de la capitale, mais surtout en province, parmi les familles de vieille souche. Écoutons ce que dit à ce sujet le _Carnet d'un mondain_:

«La mode française ne plaçait pas le dessert sur la table. On en disposait les friandises sur un dressoir.

«Un surtout d'argenterie, de vieux saxe, de cristal de Venise ou de biscuit de Sèvres avec des montures ciselées, composait le seul ornement de la table, sur laquelle on plaçait des réchauds dont le nombre augmentait suivant l'importance du dîner.

«Cette vieille mode avait bien son mérite. Elle exigeait un plus grand nombre de plats et un soin plus attentif dans la manière de les monter. Elle indiquait une hospitalité plus large.

«Aujourd'hui, les fruits, les fleurs, les bonbons remplacent les antiques réchauds.»

C'est peut-être plus agréable, plus flatteur à l'œil; mais à quel prix? Au détriment des mets qui veulent être servis et mangés aussitôt qu'on les retire du feu. On a sacrifié aussi les hors-d'œuvre, qu'on passait après le potage, et qui stimulaient, qui préparaient si bien l'estomac. Espérons qu'on y reviendra.

Quelques plats nouveaux, ou renouvelés du XVIIIe siècle, ont apparu cette année sur la table de quelques maisons du high-life. Voici la nomenclature qu'en donne le _Carnet_:

Les laitances de carpes à l'Indienne; Les pattes d'oie bottées à l'Intendant; Les oreilles de cerf en menus-droits; Les crêtes de coq à la gauloise; Les glaces au pain bis et au beurre frais; Les trains de lièvre à la Saint-Hubert (à la gelée de confiture de Bar).

Les deux menus qui suivent sont également empruntés au _Carnet_. Le premier est celui du dîner du Jour de l'an, offert au grand-duc Constantin à l'ambassade de Russie. L'autre est le menu d'un dîner intime de dix-huit personnes chez un grand financier.

GRAND DINER

Potage crème d'orge aux quenelles. Soupe tortue à l'anglaise. Petite croustade Régence. Sterlets à la Russe. Selle de chevreuil garnie. Filets de poularde petits pois nouveaux. Aspic de crustacés à la Bagration. Sorbets au kirsch.

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Faisans truffés. Pâtés de foie gras de Strasbourg. Asperges en branches. Gâteau de Compiègne aux cerises. Glace d'ananas.

DINER INTIME

Huîtres. Potage princesse et tortue. Laitances de carpes aux truffes. Côtelettes de chevreuil purée Soubise. Faisans à la Godard. Chaufroix de cailles et de bécasses. Rôti d'ortolans. Dinde truffée. Salade Impératrice. Bombe royale. Dessert.

LE DINER ENTRE GASTRONOMES

Le gastronome n'aime pas les grands dîners. Ces repas solennels, où l'on donne plus à l'étiquette qu'à l'art, où l'on s'attache plus à charmer les yeux qu'à flatter le goût; ces réunions nombreuses de gens inconnus pour la plupart les uns aux autres, où règnent la froideur et la contrainte, n'ont pour lui aucun attrait.

Le gastronome par excellence pousse l'amour de la table jusqu'à l'exclusion de toute autre passion. Il n'admet pas l'élément féminin à ses agapes. A tort ou à raison, il prétend que la plus belle moitié du genre humain veut être sans cesse admirée, et il ne saurait distraire la moindre parcelle de son admiration, il la réserve tout entière pour les mets délicats.

Le marquis de Cussy, un des derniers représentants de l'exquise politesse de l'ancienne cour, partageait cette doctrine de l'exclusion des femmes aux dîners des gastronomes. Il est vrai que nous ne l'avons connu que dans les derniers temps de sa vie. Peut-être n'avait-il pas toujours pensé de même?

«Chaque âge a ses plaisirs, son esprit et ses mœurs.»

C'était bien le type du gastronome le plus accompli, le plus parfait de tous points. Ruiné par les évènements politiques, après avoir eu une immense fortune, il lui restait à peine cette médiocrité dont parle Horace; elle lui suffisait cependant pour vivre avec dignité et recevoir quelques amis.

Il donnait un dîner toutes les semaines et faisait lui-même son marché. Ce jour-là, il était à la halle dès quatre heures du matin.

Ses dîners duraient trois heures. Jamais plus de onze convives, jamais moins de cinq. Puis sept, puis neuf. Pourquoi ces nombres impairs? Était-ce pour se conformer au vieil adage romain: _Numero Deus impare gaudet_? On ne sait pas. M. de Cussy a emporté son secret dans la tombe.

Voici quelques-uns de ses aphorismes:

«Ne réunissez à dîner que les gens qui s'affilient en morale et en pensées;

«Mangez avec mesure, buvez à petits traits;

«Ne faites rien de trop pour votre estomac, ou il vous abandonnera, car il est ingrat;

«En hiver, votre salle à manger sera chaude; treize degrés; baignez-là de lumière.»

C'était un aimable et gai causeur, aimant assez la controverse. Il s'attaquait volontiers à Brillat-Savarin; il le considérait comme un gros mangeur et ne lui reconnaissait pas les qualités qui constituent le gastronome fin et délicat. L'entendant, un jour, demander deux douzaines d'huîtres par couvert, détachées et placées d'avance:

«Professeur, lui dit-il, vous n'y songez pas; des huîtres ouvertes et détachées! Je ne vous excuse que parce que vous êtes né dans le département de l'Ain!»

Brillat-Savarin soutenait qu'une salle à manger devait être ornée de glaces. M. de Cussy résistait, parce que «ce n'est qu'à jeun qu'on doit s'étudier dans son miroir».

Le professeur conseillait la musique pendant le dîner; M. de Cussy l'admettait, mais à la condition que les instruments à vent y domineraient.

Aussi passionné pour la musique que pour la bonne chère, il passa trois heures, la veille de sa mort, à répéter avec sa fille des scènes entières d'opéras, et le jour même où il expira, il avait mangé et digéré un perdreau rouge en entier.

C'était mourir au champ d'honneur!

LE DINER BOURGEOIS

C'est le dîner d'autrefois, le dîner du vieux temps, lorsqu'il existait une haute bourgeoisie, composée de l'élite des citoyens voués aux professions libérales, qu'ils honoraient de leur mérite et de leurs vertus. Bien habile qui pourrait dire aujourd'hui où commence et où finit ce que l'on nomme la bourgeoisie.

Il était d'usage, dans cette ancienne bourgeoisie, de donner tous les ans un ou plusieurs dîners qu'on appelait _de cérémonie_. Cela se pratique toujours en province, de même que dans certaines familles parisiennes, pour qui ces dîners sont une obligation d'état, de position de fortune.

Le nombre des convives varie de dix à dix-huit au maximum, en ayant soin de ne s'arrêter jamais au chiffre redouté de _treize_, qui n'est cependant à craindre, comme le remarque Grimod de la Reynière, qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze.

C'est à un dîner de cérémonie que vous êtes invité.

La tenue de rigueur est: l'habit noir, la cravate blanche, les gants blancs ou paille.

Déjà quelques personnes sont réunies, à votre entrée dans le salon. Vous faites les salutations d'usage et vous restez debout, en causant avec vos voisins, jusqu'au moment où le maître d'hôtel ou le domestique qui en tient lieu, ouvre les deux battants de la porte et prononce les mots sacramentels:

«_Madame est servie!_»

Le maître de la maison offre alors le bras à la femme qui, en raison de son âge ou de sa position sociale, a droit à cette marque de respect ou de déférence. Il passe le premier.

La maîtresse de la maison donne le bras à l'homme le plus âgé ou le plus considérable. Elle vient en second.

Les invités prennent la file, en se conformant aux règles prescrites par l'étiquette.

C'est le bras droit que le cavalier doit toujours offrir.

Au passage d'une porte, il s'avancera en s'effaçant un peu à gauche, afin de laisser plus d'espace à sa dame, et de ne point amener de rencontre fâcheuse avec la traîne ou les garnitures de la robe.

Arrivés tous deux dans la salle à manger, il saluera sa compagne qui répondra par une légère inclination.

Ils attendront qu'on leur désigne leurs places, à moins que celles-ci ne soient indiquées par des cartes posées sur les serviettes.

Le cavalier ne s'assiéra que lorsque ses voisines de droite et de gauche se seront parfaitement installées--toujours en vertu de cette extrême attention que commandent l'agencement et les ondulations coquettes des robes.

Le maître et la maîtresse de la maison occupent le milieu de la table, en face l'un de l'autre. Les places d'honneur sont à leur droite d'abord, puis à la gauche. Les convives se rangent à la suite, de chaque côté, en observant toujours les prescriptions des diverses hiérarchies sociales.

C'est un très grand art de savoir placer son monde, que de bien assortir les âges, les positions et les sympathies, de manière à ne froisser personne, à ne blesser aucun amour-propre.

Nous avons entendu un maître dans la science du savoir-vivre,--_Magister elegantiarum_--critiquer cette façon de numéroter les convives, de les mesurer à la toise hiérarchique.

A son avis, tous les invités étant gens d'éducation, devraient être traités sur le pied d'égalité. Il n'admettait de préséance que pour les ministres de Dieu et les vieillards des deux sexes. Cette préséance de l'habit ecclésiastique est du reste consacrée par l'usage. Quand il se trouve un prêtre parmi les assistants, c'est à lui que revient de droit la première place d'honneur à côté de la maîtresse de la maison, de même qu'elle appartient de droit aussi, dans le corps diplomatique, au Nonce du Pape.

* * * * *

Vous voilà donc parfaitement installé.

Vous vous êtes incliné à droite et à gauche, en échangeant quelques paroles banales. N'oubliez pas que votre position de cavalier servant vous oblige à rendre à la personne que vous avez accompagnée tous les petits services possibles. Vous lui verserez à boire, si les vins sont sur la table; vous veillerez attentivement à ce que rien ne lui manque. Soyez aimable et prévenant, mais sans familiarité. Pesez bien vos paroles, et, pour plus de sûreté, renfermez-vous dans les généralités.

Si le maître de la maison offre lui-même d'un plat, ou la maîtresse de la maison d'une pâtisserie, d'une friandise quelconque confectionnée par elle, on est tenu de faire honneur à cette attention toute gracieuse.

Quand la conversation devient générale, si vous tenez à y prendre part, faites-le en homme de bon ton. N'interrompez pas, et surtout n'interpellez jamais personne d'un bout de la table à l'autre.

Assez ordinairement l'amphitryon a eu soin d'inviter un de ces beaux esprits, joyeux conteurs, qui ont toujours quelque nouvelle et merveilleuse histoire. Méry s'était fait une réputation hors ligne en ce genre. Nous nous rappelons qu'à une certaine époque un grand nombre de lettres d'invitation à dîner se terminaient invariablement par cette formule alléchante: «_Nous aurons Méry._»

Le procédé était des plus cavaliers, mais à qui la faute?

Méry se vantait de devoir à Dieu et au Diable: c'étaient les seuls peut-être qu'il n'eût pas fait contribuer. Par ses emprunts réitérés, il s'était mis à la discrétion de ses créanciers, et ceux-ci étaient excusables, et même à tout prendre, très louables, de consentir à se rembourser en _racontars_. Est-il beaucoup de gens aujourd'hui qui se contenteraient d'une pareille monnaie?

Il lui arriva un jour d'emprunter contre signature une somme, relativement assez forte, à un banquier qui fut depuis député de l'arrondissement de Saint-Denis. Bien entendu qu'à l'échéance le susdit billet revint sans être payé. C'était une habitude à laquelle Méry ne dérogeait guère; mais il eut le tort de ne point reparaître chez son créancier. Celui-ci donna ordre à son huissier de poursuivre à outrance: si bien que, de petit papier en petit papier, le débiteur un beau matin fut appréhendé au corps et conduit... à la prison pour dettes?--Non pas! Mais bellement chez son créancier.

--Monsieur, fit celui-ci d'un air courroucé, vous êtes mon prisonnier de par la loi; cependant, en faveur de nos anciennes relations, je veux bien vous laisser libre sur parole, à la condition expresse que vous comparaîtrez à ma table, toutes les fois que vous en serez requis, et ce--jusqu'au jour où vous m'aurez remboursé intégralement--capital et intérêt.

--Accepté! répliqua Méry. Au fait, vous me devez les aliments.

A peu près à la même époque, Dumas père, ayant appris que, dans une maison où il n'allait que fort rarement, l'on s'était servi de son nom, au bas des invitations, imagina cette vengeance spirituelle de n'ouvrir la bouche que pour manger. A toutes les questions qu'on lui adressait, il répondait par des oui, des non, ou quelques mots des plus laconiques.

Vivement contrarié de ce mutisme auquel il ne s'attendait pas, l'amphitryon prit le parti d'interpeller directement son hôte.

--Monsieur Dumas, lui dit-il, est-ce que vous n'allez pas nous raconter quelque chose?

--Très volontiers, cher Monsieur, mais à la condition que chacun y mettra du sien et servira un plat de son métier. Mon voisin, par exemple, qui est capitaine d'artillerie, tirera d'abord un coup de canon, et aussitôt je commencerai une histoire.

* * * * *

Revenons à notre dîner. Une gaieté expansive circule avec les vins de dessert; la joie rayonne sur tous les visages.

Aujourd'hui, l'on ne porte plus guère de toasts que dans les banquets politiques. Pourtant si l'amphitryon offrait une santé, tous les convives s'inclineraient pour saluer la personne à qui elle est adressée, et videraient entièrement leurs verres.

Mais voici que le signal de quitter la table est donné. Chacun se lève en déposant sa serviette sur son assiette, et offre le bras à sa voisine de droite. Le retour au salon s'effectue de la même manière que pour la sortie, à cette différence près que la maîtresse de maison laisse passer tout le monde devant elle. Son mari ouvre la marche comme avant le dîner. Les convives le suivent, et chacun d'eux ramène à sa place la dame qu'il a conduite à table.

Un instant après, on apporte le café: c'est la maîtresse de la maison qui en fait les honneurs. Ne versez pas votre café dans votre soucoupe; laissez votre cuiller dans la tasse.

Etes-vous du nombre de ceux qui ne peuvent se priver du cigare ou de la cigarette après avoir mangé? Suivez le maître de la maison au fumoir, et rentrez au salon le plus tôt possible. La politesse exige que vous contribuiez pour votre part à l'agrément du reste de la soirée.

Si la maîtresse de la maison parle de faire un peu de musique, les amateurs s'empresseront de déférer à son désir. C'est à elle à ne point abuser de leur complaisance. On n'a pas oublié la piquante réponse de Chopin à son amphitryon qui se croyait en quelque sorte en droit de tenir le grand artiste au piano pendant toute la soirée.

--Ah! Monsieur, dit Chopin, après avoir joué une mazurka, j'ai si peu mangé!

* * * * *

Il faut pourvoir à tout, quand on s'est chargé, comme le dit Brillat-Savarin, du bonheur de ses invités durant cinq ou six heures. En conséquence, des tables de jeu ont été dressées dans un petit salon, pour les personnes dont c'est la passion favorite, et même l'unique amusement, de remuer les cartes.

Le maître ou la maîtresse de la maison engageront les parties entre les amateurs qui ne se mettront au jeu qu'après en avoir été priés.

Les dames choisissent leurs places; les hommes attendent pour s'asseoir qu'elles aient fait ce choix. Il est d'usage que la personne qui distribue les cartes pour la première fois, s'incline et que chacun lui rende son salut avant de relever son jeu.

Les jeunes gens doivent s'abstenir de jouer. Une jeune femme ne paraîtra à une table de jeu, qu'autant que sa présence sera nécessaire pour remplir une place vacante.

Pendant que chacun est à ses plaisirs, on a servi le thé dont la maîtresse de la maison a fait les honneurs comme pour le café.

La soirée s'avance, et déjà quelques personnes se sont levées, bien que la maîtresse de la maison ait cherché à les retenir. Il est l'heure, plus que l'heure de se retirer.

Vous prenez alors congé de vos hôtes auxquels vous devez une visite dans les huit jours.

N'oubliez pas, au cours de cette visite, de faire l'éloge du dîner et des convives. Appuyez surtout sur la gracieuse hospitalité du maître, et de la maîtresse de la maison.

LES DÉJEUNERS

Les déjeuners dits _à la fourchette_ sont peu usités à Paris, en raison de l'heure qu'il faudrait leur consacrer, et qui est due forcément aux affaires. Il n'en est pas de même en province, où l'on a beaucoup plus de temps à soi.

Là, les _déjeuners-dînatoires_ sont en grand honneur. L'on se met à table à midi et l'on y reste jusqu'à trois ou quatre heures. La bonne chère fait les délices de ces repas; l'on y mange une cuisine excellente confectionnée par un véritable cordon bleu, des sauces qui ne sont point frelatées, des viandes qui sont rôties à la broche et n'ont rien à démêler avec cet ignoble _four_,--sans contredit la plus désastreuse conquête de la civilisation moderne.

Ajoutez à cela qu'en province il n'est pas de propriétaire, de rentier un peu riche, qui n'ait un caveau réservé, avec ses vins bien rangés et étiquetés par récolte: toutes choses fort rares à Paris et qui tendent à le devenir davantage chaque jour.

A bien dire, les déjeuners priés à Paris sont des déjeuners d'affaires, entre hommes. Aussi est-il reçu qu'après le dessert les dames quittent la table pour laisser ces messieurs à leurs conversations sérieuses et à leurs cigares.

Les hommes y assistent en redingote noire, cravate item;

Les femmes en toilettes mixtes, ou _toilettes d'intérieur_.

LE TABAC

Le tabac, soit qu'on le prenne en poudre ou qu'on l'aspire en fumée, occupe une si large place dans nos habitudes, il y a opéré un changement si considérable, si funeste à l'existence même de la bonne compagnie, qu'il nous est impossible de n'en pas dire quelques mots.

* * * * *

Le tabac en poudre, malgré Aristote et sa docte cabale, est resté divin pour les priseurs. Il est à remarquer toutefois que sa consommation tend à diminuer, tandis que celle du tabac à fumer va sans cesse en progressant.

Cela tient à ce que la clientèle des priseurs qui se compose en très grande majorité de vieillards des deux sexes, est loin de se recruter en proportion des vides qu'elle éprouve.

Depuis que la tabatière a cessé d'être un objet de luxe et d'ostentation, depuis qu'elle n'est plus à la mode, la fameuse _poudre à la reine_ a été frappée de discrédit. Elle a perdu cent pour cent dans l'estime des nez à priser, ou, pour éviter un mauvais jeu de mot, des nez qui prisent.

Le tabac à fumer a vu, au contraire, s'accroître son empire; chaque jour il fait de nouvelles conquêtes. C'est qu'aussi il flatte et caresse bien mieux les appétences de l'homme, chez qui tout est fumée: fumée de la gloire, fumée des richesses, fumée des honneurs, etc., etc. Chacun poursuit ici-bas sa fumée avec la même ardeur que ce pauvre Ixion poursuivait sa nue.

On fume partout--au dehors et au dedans, dans la rue comme chez soi, à la ville et aux champs. C'est une épidémie qui prend les générations presque au sortir du berceau, et s'étend sur elles comme une plaie incurable.