Chapter 3

_Vinaigre._ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. Cette transformation est le produit d'une fermentation nouvelle qu'éprouvent les liqueurs alcooliques unies à un ferment, et qu'on nomme fermentation acide. Le vinaigre, que l'on obtient par la fermentation du vin, contient: 1º de l'acide acétique d'autant plus fort ou plus concentré que le vin était plus généreux ou plus riche en esprit ou alcool; 2º une matière colorante; 3º un mucilage; 4º du sur-tartrate et du sulfate de potasse; 5º plus ou moins d'éther acétique; 6º plus ou moins d'eau.

En dépouillant le vinaigre de ces corps étrangers, on le convertit en acide acétique très fort. La bonne fabrication du vinaigre repose donc sur quatre faits principaux:

1º Une liqueur très alcoolique;

2º Suffisante quantité de ferment;

3º Une température de 20 à 30°; 25 4º La liqueur présentant une grande surface à l'air.

On peut voir, dans mon _Manuel du Vinaigrier_, les divers procédés qui ont été suivis pour la fabrication du vinaigre; on peut fabriquer cet acide par la fermentation de tous les corps sucrés ou alcooliques. Ainsi, dans mon ouvrage précité, j'ai fait connaître ceux qu'on obtient avec l'eau-de-vie, le sucre, le miel, la bière, le cidre, l'amidon et le chiffon convertis en matière sucrée, etc. J'y renvoie mes lecteurs. Mais il est encore une autre manière de fabriquer les vinaigres sans recourir à la fermentation; je vais l'indiquer.

_Vinaigre de bois._ Les anciens chimistes avaient publié qu'en distillant du bois dans des vaisseaux fermés, on obtenait un acide semblable au vinaigre. Guidé par ces données, J.-B. Mollerat présenta, le 11 janvier 1808, à l'Institut, un Mémoire dans lequel il annonça que dans un établissement qu'il avait formé avec ses frères à Pellerey, pour la carbonisation du bois dans des vaisseaux fermés, ils obtenaient pour produits:

Du goudron; Du vinaigre; Du carbonate de soude cristallisé; Des acétates d'alumine; Des acétates de cuivre; Des acétates de soude; etc.

Depuis, cette nouvelle branche d'industrie a pris beaucoup d'accroissement. On distille le bois dans des chaudières cylindriques en tôle très épaisse et pouvant contenir une corde de bois; les vapeurs sont conduites par un tuyau en cuivre qui s'adapte à une sphère de cuivre placée dans un tonneau rempli d'eau froide; de cette sphère part un tuyau semblable qui se joint à une autre sphère en cuivre également disposée; enfin de cette dernière sphère part un dernier tuyau qui va plonger dans le foyer du 26 fourneau. Lorsque le feu est allumé, en même temps que la carbonisation du bois a lieu, les vapeurs se rendent dans la sphère du premier tonneau pour y être condensées; celles qui ne le sont point sont liquéfiées dans la seconde, tandis que le gaz inflammable étant porté dans le fourneau par le dernier tube, brûle et sert à entretenir cette distillation. Les produits de cette opération sont:

1º Dans la chaudière ou cornue, un très beau charbon qui fait de 28 à 30 centièmes du bois employé, tandis que par la carbonisation à l'air libre on n'en obtient que 17 à 18;

2º Du goudron dans les deux sphères;

3º Dans la même sphère, de l'acide pyroligneux, qui n'est autre chose que de l'acide acétique ou vinaigre uni à du goudron.

On l'en débarrasse ou on le purifie en le distillant; on sature le produit de cette distillation par le carbonate calcaire en poudre (marbre); on fait bouillir; on décompose ensuite par le sulfate de soude; il se précipite un sulfate de chaux, et l'on évapore la liqueur; par la cristallisation, on a un acétate de soude sali par le goudron; on fait éprouver à ce sel la fusion ignée, pour brûler le goudron. On le dissout dans l'eau, on filtre et on fait évaporer pour obtenir un acétate de soude presque pur qu'on dissout dans un peu d'eau, et on le décompose par l'acide sulfurique qui, s'unissant à la soude, forme un sulfate de cet alcali, tandis que l'acide acétique est mis à nu et dans un état de concentration d'autant plus fort, qu'on a dissout l'acétate de soude dans une moindre quantité d'eau. Le poids spécifique de celui des fabriques de Choisy est de 1,057; il sature environ 0,3 de sous-carbonate de soude; on le reçoit dans des vases en argent.

Les vinaigres de M. Mollerat présentés à l'Institut étaient au degré suivant.

_Vinaigre simple ou ordinaire_, 2 degrés à l'aréomètre pour les sels à 12° C. 27 _Vinaigre fort_, 10 degrés 1/2.

Les vinaigres de vin qu'on trouve dans le commerce marquent de 2 à 4°. Il est bon de faire remarquer que ceux qu'on obtient par la carbonisation du bois sont très purs et qu'ils sont de l'acide acétique. Voyez dans mon _Manuel du Vinaigrier_ la description de ces diverses opérations, la quantité des produits obtenus, les frais d'exploitation et les bénéfices qu'on en retire. Nous allons maintenant parler de l'acide acétique ou vinaigre pur.

_Acide acétique._ Cet acide était connu avant la nouvelle nomenclature chimique, sous le nom de _vinaigre radical_; il est liquide, incolore, très clair, d'une odeur particulière qui est très forte, d'une saveur très acide et caustique; il rougit les couleurs bleues végétales; il est inflammable, entre en ébullition au-dessus de 100°, attire l'humidité de l'air, se dissout dans l'eau et l'alcool, exerce une grande action désorganisatrice sur les substances animales, dissout le camphre, les résines, les gommes résines et les huiles volatiles. L'acide acétique le plus pur qu'on ait pu obtenir se prend en une masse cristalline représentant des tables rhomboïdales alongées, à la température de 13° C. Une forte pression peut opérer le même effet. Le poids spécifique de cet acide le plus concentré est de 1,063; dans cet état, il contient 14,78 centièmes d'eau qui sont nécessaires à son existence. L'acide acétique que l'on obtient par la distillation du vinaigre ne contient que 0,15 d'acide. L'acide acétique, étendu plus ou moins d'eau, donne un vinaigre plus ou moins fort.

On peut concentrer les vinaigres en leur enlevant une partie de l'eau qu'ils contiennent; on y parvient donc en les exposant à l'action du froid, et enlevant la glace qui se forme successivement; cette glace n'est presque que de l'eau pure. On y parvient aussi en les faisant bouillir, l'eau étant plus volatile se vaporise la première; il en est de même pour la distillation. 28

_Analyse de l'acide acétique_; il est composé tel qu'il existe dans les acétates desséchés, d'après:

MM. Gay-Lussac et Thénard D'après Berzelius Oxigène, 44,147 Oxigène, 46,82 Carbone, 50,224 Carbone, 46,83 Hydrogène, 5,629 Hydrogène, 6,35 ______ ______ 100 100

_Pureté et falsification des vinaigres._

Il est des marchands qui pour donner plus de force ou d'activité au vinaigre faible y ajoutent des acides minéraux. Voici la manière de reconnaître la nature de l'acide ajouté. On verse dans de l'eau distillée à laquelle on a ajouté quelques gouttes de nitrate ou d'hydrochlorate de barite un peu de vinaigre; s'il se forme aussitôt un précipité blanc abondant, c'est une preuve qu'il contient de l'acide sulfurique; ce précipité, qui est un sulfate de barite, l'indique. Il est rare qu'on y ajoute les acides nitrique ou hydrochlorique, parce qu'ils sont beaucoup plus chers; mais comme cela pourrait arriver, je vais donner les moyens propres à reconnaître cette fraude. On sature le vinaigre par le sous-carbonate de soude; on filtre, on fait évaporer et cristaliser. S'il y a addition d'acide hydrochlorique, on trouve, avec l'acétate de soude, un sel d'une saveur très salée et en cristaux cubique qui est un hydrochlorate de soude, également nommé sel marin, sel de cuisine ou chlorure de sodium. Si cette sophistication est faite par l'acide nitrique, on obtient un nitrate de soude en prismes rhomboïdaux qui a une saveur fraîche, piquante et amère, et fuse sur le charbon comme le salpêtre. Au reste, on trouvera dans mon ouvrage précité les divers moyens employés pour constater les falsifications du vinaigre, et reconnaître les quantités d'acides ajoutés. 29

_Acide citrique._

Découvert par Schéèle dans le suc de citron. On l'obtient en saturant ce suc par le carbonate de chaux, on lave le précipité, et on le décompose par l'acide sulfurique en excès, qui s'empare de la chaux pour former un sulfate calcaire qui se précipite; on filtre et on fait évaporer dans une bassine d'argent l'acide citrique, qui est en prismes rhomboïdaux; il est transparent, d'une saveur acide, presque caustique; il rougit l'infusion de tournesol, est inaltérable à l'air, soluble dans demi-partie de son poids d'eau bouillante; l'eau froide en prend les deux tiers. D'après Gay-Lussac et Thénard, il est composé de:

Oxigène ..........59,8559 Carbone ..........33,81 Hydrogène .........6,330

_Acide hydrochlorique._

Cet acide est connu aussi sous le nom _d'esprit de sel_, _d'acide marin_ et _d'acide muriatique_. Il est de sa nature gazeux, incolore, d'une odeur vive et piquante, d'une saveur très acide, répandant des vapeurs blanches à l'air, rougissant le tournesol, éteignant les corps en combustion d'un poids spécifique égal à 1,247. Par une forte pression et une basse température il se liquéfie; à celle de 50" M. Davy a liquéfié le gaz acide hydrochlorique anhydre (dépouillé d'eau). Ce gaz acide est tellement soluble dans l'eau, que ce liquide, à une température de 20° C. et sous une pression de 76, en dissout plus de 469 fois son volume; dans ce cas celui de l'eau augmente d'un tiers. L'acide hydrochlorique liquide est incolore et répand des vapeurs blanches: si celui du commerce a une couleur ambrée, c'est qu'il n'est pas 30 bien pur. On le distingue de l'acide sulfurique en ce qu'il ne précipite ni l'eau ni les sels de barite, et de l'acide nitrique, en ce qu'il précipite le nitrate d'argent.

On prépare cet acide en introduisant du sel marin bien sec dans une cornue, et y versant de l'acide sulfurique. Ce dernier s'unit à la soude du sel marin, tandis que l'esprit de sel ou acide hydrochlorique se dégage à l'état de gaz et est condensé dans des flacons pleins aux deux tiers d'eau et entourés d'eau froide, cet acide est composé en poids, de:

Chlore.......... 36 Hydrogène........ 1

_Acide nitrique (eau-forte, esprit de nitre, oxide de nitre, acide azotique, etc.)_

L'azote, en se combinant avec l'oxigène donne lieu à deux acides qui sont: _l'acide nitreux_ et _l'acide nitrique_. Nous ne nous occuperons que de ce dernier.

L'acide nitrique pur est incolore, liquide, transparent, très acide, répandant des vapeurs blanches, d'une odeur très forte, qui a de l'analogie avec celle de la rouille; il brûle et désorganise les substances animales en leur imprimant une couleur jaune qui, faite sur la peau, ne passe qu'avec le renouvellement de l'épiderme; il rougit fortement la teinture de tournesol; son poids spécifique, suivant M. Thénard, est 1,513. On n'a pu encore l'obtenir privé d'eau: à 1,620, il retient celle qui est nécessaire à son état. L'acide nitrique se congèle à-50°; il entre en ébullition depuis le 35e jusqu'au 86e C°, suivant son degré de concentration. Le gaz qui passe par la distillation de cet acide est soluble dans l'eau en toutes proportions, il est seulement un peu sali par un peu de gaz nitreux qui se forme. Cet acide versé 31 tout-à-coup sur les huiles de térébenthine et de girofle, les enflamme subitement; il faut faire cette expérience avec beaucoup de précaution, afin de ne pas se brûler.

On prépare l'eau-forte en distillant dans de grandes cornues le nitrate de potasse (sel de nitre), avec l'acide sulfurique. Dans cette opération cet acide s'unit à la potasse du nitrate, et forme un sulfate, tandis que l'acide nitrique devenu libre se dégage à l'état de gaz, et est condensé dans des récipiens. On le redistille pour le purifier.

Pour que cet acide soit pur, il faut qu'il soit incolore et qu'il ne précipite ni les sels de barite ni ceux d'argent. On le reconnaît à son odeur de rouille et à la propriété qu'il a, lorsqu'on en verse une goutte sur un morceau de cuivre, de bouillonner, et d'y former aussitôt une écume verte qui est due à l'oxidation du cuivre. Composition:

Oxigène... 100 En volume.... 2,5 Azote.... 35,40 1

Cet acide est très employé dans les arts, tels que la teinture, la chapellerie, pour dissoudre les métaux, etc.; en médecine, à l'état de concentration, pour ronger les verrues et les callosités; étendu d'eau, il est antiseptique, rafraîchissant. Nous devons ajouter que l'eau-forte et les acides minéraux concentrés sont de violens poisons.

Le mélange des acides nitrique et hydrodorique, à diverses proportions, constitue cet acide qui était connu sous le nom d'_eau régale_, parce qu'il était employé à la dissolution de l'or; on le nomme maintenant _acide hydrochloronitrique_.

_Acide sulfurique (huile de vitriol, esprit de soufre.)_

32 Nous avons dit que le soufre, en s'unissant à l'oxigène, pouvait former quatre acides: nous ne traiterons ici que de celui qu'on trouve dans le commerce.

L'acide sulfurique pur est incolore, inodore, très acide et très caustique, d'une consistance oléagineuse; il se mêle à l'eau en toutes proportions, mais avec un phénomène remarquable: c'est de répandre beaucoup de calorique; ainsi, le mélange de parties égales d'eau et de cet acide concentré élève la température à 105° C; si l'on prend de la glace au lieu d'eau, elle ne se porte qu'à +50°; et si l'on prend une partie d'acide sur quatre de glace, elle descend à-20°. L'acide sulfurique désorganise la plupart des substances animales et végétales; très affaibli, il se congèle difficilement; concentré, il prend une forme cristalline à 10° ou 12°. Lorsqu'il est très concentré, il bout à 320°; affaibli, il bout bien au-dessous de ce terme; soumis à la pile, il se décompose, son oxigène passe au pôle positif et le soufre au pôle négatif. Son poids spécifique est de 1,85, ce qui équivaut au 66° de l'aréomètre de Baumé.

On le prépare en grand en brûlant dans de grandes chambres de plomb un mélange de dix parties de soufre sur une de nitrate de potasse. On n'emploie qu'un demi-kilogramme de soufre pour chaque cent pieds cubes de l'air qui remplit la chambre. Pour les détails de cette fabrication, _voyez_ ma _Chimie médicale_.

Pour être pur, cet acide doit être incolore et dépouillé d'acides sulfureux et hydrochlorique. Privé d'eau il est composé de:

Soufre.................. 100 Oxigène................ 146,43

Très employé dans les arts, pour la fabrication des soudes factices, la teinture, la préparation de plusieurs acides, le tannage, etc. En médecine, et très étendu d'eau, comme antiseptique, astringent, rafraîchissant, etc. 33 Il a pour caractère spécifique de précipiter abondamment les sels de barite.

_Acide tartrique (acide tartareux, acide artarique)._

Découvert par Schéèle. On l'obtient en faisant bouillir dix parties de crème de tartre dans cent d'eau, et saturant son acide surabondant par le carbonate calcaire en poudre; on y ajoute ensuite de l'hydrochlorate calcaire qui précipite la crème de tartre ou tartrate de potasse, à l'état de tartrate de chaux; on lave le précipité et on le fait chauffer avec soixante centièmes d'acide sulfurique étendu d'eau; on filtre et l'on fait cristalliser l'acide. Les cristaux obtenus sont ou en prismes ou en lames comme lancéolées. Cet acide rougit fortement le tournesol; quand il est pur il est incolore; il est inaltérable à l'air; il se fond et bout à 120°; par le rafraîchissement il forme une masse blanchâtre qui attire l'humidité de l'air; il est très soluble dans l'eau; l'acide nitrique le convertit en acide oxalique. Il est composé de:

Oxigène.............. 69,321 Carbonne............ 24,500 Hydrogène............ 6,629

Il est employé dans les arts pour la teinture; on en fait une limonade sèche en l'incorporant avec le sucre.

DES BOIS.

_Bois de Campêche ou d'Inde._

Il provient de l'_hoematoxylum campechianum_. Lin. Decand. monogyn. fam. des légumineuses. Cet arbre, qui est très haut et épineux, est très commun dans la baie d'Honduras à Yucatan, Guatemala, la 34 Jamaïque, la Martinique à l'île de Sainte-Croix, etc. Ce bois est compacte, plus pesant que l'eau, très dur, moins cependant que celui du Brésil; il est rouge, à odeur d'iris, et d'un goût astringent et douceâtre, susceptible de prendre un beau poli d'un rouge vif. On le trouve dans le commerce en grosses bûches qui sont d'un rouge noirâtre au dehors.

La décoction de campêche est d'un rouge que les acides rendent plus vif; les alcalis, les oxides métalliques et les sous-sels changent cette couleur en bleu-violet. La matière colorante de ce bois est également soluble dans l'alcool. Elle est employée dans la teinture pour les noirs, les bleus et les violets; les ébénistes tirent également partie de ce bois à cause de sa dureté et du beau poli qu'il est susceptible de prendre. M. Chevreul en a séparé la matière colorante et lui a donné le nom d'hématine. D'après ce chimiste elle se dissout dans l'eau bouillante et cristallise par le refroidissement. Cette dissolution bouillante est d'un rouge-orangé; par le refroidissement elle devient jaune; les alcalis lui font acquérir une couleur pourpre ou violette; les acides lui donnent une couleur jaune qui passe au rouge.

_Bois de fustet._

_Rhu cotinus._ LIN. Pentand. trigyn. famille des térébenthinacées. C'est un grand arbrisseau qui s'élève jusqu'à dix ou douze pieds de hauteur dans nos jardins. Ses rameaux sont grêles; ses feuilles à long pétiole, entières, arrondies, lisses et d'un beau vert; de longs panicules formés par des divisions filamenteuses très nombreuses, ressemblent à une espèce de chevelure, et succédant aux fleurs, au lieu des fruits qui avortent, terminent les rameaux. Le bois de fustet est d'un jaune assez foncé, aussi est-il employé dans la teinture. On le multiplie par marcottes. 35

_Bois jaune des teinturiers._

Cet arbre, qui croît en Amérique et particulièrement au Brésil, est le _morus tinctoria_ de Linné. Monoecie tétrandrie, fam. des urticées. Il est en gros tronçons, léger, d'une couleur jaune avec des veines orangées. Ce bois est très chargé de matières colorantes. Sa décoction est d'un jaune rougeâtre foncé que les alcalis rendent presque rouge; les acides troublent un peu cette décoction et en affaiblissent la couleur; l'hydrochlorate d'étain le précipite en jaune.

_Colle-forte, colle de Flandre._

C'est ainsi qu'on nomme la gélatine qu'on retire des oreilles et pieds de boeufs, chevaux, moutons, veaux, ainsi que des parties blanches de ces divers animaux. Cette colle est coulée en tablettes sèches, cassantes, brunes, jaunâtres, rougeâtres, transparentes ou demi-transparentes, suivant leur degré de pureté et le soin qu'on a pris de la préparation. Ainsi plus la colle est transparente, décolorée et soluble dans l'eau bouillante, plus elle est pure, et plus elle doit être recherchée. Celle qui est noirâtre est très impure; elle n'est guère propre qu'à la grosse menuiserie.

On extrait également la gélatine des os, en les traitant par l'acide hydrochlorique affaibli, qui dissout le phosphate calcaire et laisse la gélatine à nu. Ce procédé est dû à M. Darcet. On peut aussi extraire la gélatine des os, en les soumettant à l'action de la vapeur de l'eau, sous une forte pression; par ce moyen on en dépouille entièrement le phosphate calcaire. Nous en avons vu à l'exposition ainsi préparée, qui était très belle; mais en général 36 les diverses colles que nous y avons remarquées contenaien plus ou moins de savon ammoniacal; ce qui les rendait en partie solubles dans l'eau froide. Ce savon était dû à un commencement de décomposition de la gélatine.

_Colle de poisson (ichtyocolle)._

Ce sont les vésicules aériennes d'un esturgeon (_acipenser huso._ LIN.), qui a ordinairement 24 pieds de longueur sur 12 de largeur. On nettoie ces vésicules, on les roule sur elles-mêmes, et on les fait sécher, en leur donnant la forme d'un coeur ou d'une lyre; ou bien, au lieu de les rouler, on les plie comme une serviette. La colle de poisson du commerce est plus ou moins estimée, suivant qu'elle a une des formes précitées; ainsi:

1º La _colle de poisson en lyre_, connue aussi sous le nom de _petit cordon_, est la plus chère;

2º La _colle de poisson en coeur_, dite _gros cordon_, vient après;

3º La _colle de poisson en livrets_ est la moins recherchée.

Il serait bien difficile d'établir sur quelle propriété est fondée cette préférence, puisqu'il n'existe qu'une différence de forme, et que toutes donnent, à peu de chose près, les mêmes quantités d'excellente gélatine.

_Gomme arabique._

Cette gomme est de même nature que celle qui suinte des écorces des abricotiers, des amandiers, des cerisiers, des pruniers, etc. La gomme arabique est solide, souvent en globules, inodore, d'une saveur fade, transparente, incolore, quand elle est pure, jaune d'or, ou plus ou moins rougeâtre lorsqu'elle est unie à des corps étrangers. Elle est soluble dans l'eau chaude et dans l'eau froide; insoluble dans l'alcool, l'éther et les huiles; elle est inaltérable à l'air, incristallisable et blanchissant par le 37 contact prolongé de la lumière. Légèrement torréfiée, elle devient, suivant M. Vauquelin, plus soluble dans l'eau. L'alcool la précipite des solutions aqueuses qui n'en contiennent même qu'un millième.

La gomme arabique du commerce se distingue suivant son degré de blancheur, en _premier_ et _second blanc_; celle en _sorte_ est un mélange des _gommes incolores_ et _colorées_. On distingue plusieurs variétés de gomme arabique:

1º La _gomme de Bassora_. En morceaux irréguliers, le plus souvent d'un petit volume, et parfois de la grosseur du pouce. Elle est blanche ou jaune, inodore, moins transparente que la gomme du Sénégal, et cependant moins opaque que la gomme adragant;