Part 7

A la fin du repas, c'est la maîtresse de la maison qui donne le signal du départ en posant sa serviette sur la table, en se levant, en poussant légèrement sa chaise et en se tournant vers son voisin de droite.

Le maître de maison imite son exemple et passe le premier au salon; Madame doit passer la toute dernière.

Quel que soit l'ordre d'arrivée, Madame rentre toujours la première au salon.

POUR LE MAITRE.

Le maître du logis s'est dirigé vers la dame qu'il doit mener et il passe avec elle, le premier, dans la salle à manger.

Il n'y a pas à s'y tromper: de même qu'à table on sert la maîtresse de la maison en dernier, de même elle doit passer la dernière; pourtant elle passe avant les jeunes filles et les jeunes gens et les personnes seules.

_Autre opinion._

1º Monsieur, avec la dame la plus importante.

2º Tous les couples ensuite sans aucune règle spéciale.

3º Les dames isolées s'il y en a.

4º Madame, au bras du cavalier le plus important.

5º Les hommes isolés s'il y en a.

_Exception._--Seules les princesses _de sang_ ouvrent la marche, auquel cas, l'annonce du dîner a dû être ainsi faite: «Son Altesse madame la princesse est servie».

Maintenant choisissez. Pour moi, je passe toujours la première à la salle à manger. J'engage seulement les _isolés_, quel que soit leur sexe, à marcher deux par deux et non à la queue leu leu.

_A table._

C'est à table qu'on manque le plus au savoir-vivre; là se trouve l'éprouvette qui permet de constater l'éducation première. Tel candidat à un mariage, qui avait l'air d'un parfait gentleman, fut évincé dans l'esprit de la future, dès le potage.

Enlevons nos gants lorsque nous sommes assises, ne les déposons pas sur la table et ne faisons pas ce qu'indique une vieille «civilité»: mettre les gants dans son verre à champagne!

Étendons notre serviette sur nos genoux, sans la déplier, ne l'attachons pas au cou comme un baby, ne la passons pas dans l'échancrure de notre corsage ou de notre gilet: nous devons savoir manger!

Le menu, placé auprès de vous, doit être retourné aussitôt que vous y aurez jeté un coup d'œil.

Le potage doit se manger sans bruit. On ne doit pas rester penché sur son assiette, ni pencher son assiette pour recueillir jusqu'à la dernière goutte de liquide, ou bien pour la faire tomber dans sa cuiller.

Ne pas écarter soigneusement les pâtes, le pain ou les légumes afin de ne prendre que le jus.

On passe le pain; gardez-vous d'en faire une provision; vous en redemanderez au fur et à mesure de vos besoins; ne mordez pas dedans, ne le cassez pas d'avance en petits morceaux, ne le coupez pas avec votre couteau, rompez-le simplement, bouchée par bouchée.

Versez-vous du vin et de l'eau si vous en prenez, mais jamais à plein bord; si vous buvez seulement du vin, ne remplissez votre verre qu'à demi.

L'homme bien élevé s'occupe de sa voisine; mais sans obséquiosité.

Comme, après le poisson, on change toujours la fourchette, il faut laisser cet ustensile sur son assiette; cela évite au desserveur la peine de la prendre sur la table; de même, si on change de couteau et de fourchette après chaque plat.

En thèse générale, le chapitre indispositions doit être banni, et on devrait imiter les anciens qui se couronnaient de roses et laissaient les noirs soucis à la porte de la salle du festin.

Cela vaudrait mieux pour l'agrément et pour l'estomac.

Lorsqu'on vous passe un plat, n'opérez pas des fouilles avec la cuiller pour extraire le morceau que vous convoitez. Il n'est pas non plus correct de choisir le plus vilain morceau; c'est trop d'humilité, servez-vous simplement de ce qui est à votre portée.

On ne doit jamais revenir plus de deux fois au même plat, si ce n'est dans la grande intimité.

Les morceaux qu'on pique avec sa fourchette (éviter de la faire sonner contre l'assiette) se trempent dans la sauce, mais jamais le pain; celui qui sauce et qui nettoie son assiette est marqué d'une mauvaise note.

Les asperges ne se mangent pas comme on suce un sucre d'orge; on tranche les bouts et on les mange à la fourchette. Si on prend du beurre, on ne l'étale pas en tartines, sauf pour le premier déjeuner, mais on beurre l'extrémité de petits morceaux de pain au fur et à mesure.

En dégustant du vin, ne pas faire claquer sa langue.

Il faut donc tâcher d'être aussi élégant que possible.

La poire ne se pèle pas en spirales, on la coupe en quatre et on l'épluche longitudinalement; on coupe ensuite par quartiers qu'on mange avec sa fourchette. S'il n'y avait pas de fourchette de dessert, mangez les fruits avec les doigts et non à la pointe du couteau.

Mais là-dessus on disserte encore.

Vous ne devez pas offrir à une dame de partager un fruit avec elle; pourtant, si les fruits sont rares, on peut faire abstraction à cette règle et offrir le quartier auquel est attaché la queue.

Lorsque vous tendez votre verre, il faut le tenir non à pleine main, mais avec le pouce et les deux premiers doigts, les deux autres écartés, le petit doigt un peu en l'air.

Lorsque vous vous trouvez forcé de rejeter sur l'assiette une arête ou un petit os, reprenez-les entre les lèvres, avec les doigts, aussi délicatement que possible.

J'ai lu, de mes yeux lu, dans un vieux traité de civilité, qu'on ne devait pas se moucher à table!

Pourtant, si on en a besoin!

Eh bien! il faut le faire furtivement, sans bruit, de manière à ne pas éveiller chez autrui des idées peu poétiques.

J'ai lu également dans le même traité que, si on s'était mouché, il ne fallait pas faire sécher son mouchoir sur le dos de sa chaise!

Puis, cette autre perle, que je transcris textuellement:

«S'il arrivait à un convive un de ces petits accidents inhérents à la misère de la nature humaine, n'ayez pas l'air de vous en apercevoir, et surtout ne vous avisez pas de demander une prise de tabac à votre voisin.

«Autrefois, dans le bon vieux temps, nos pères avaient toujours un chien sous la table, et lorsque pareille petite misère arrivait, on avait soin de pourchasser le chien ou d'en faire le semblant. Mais, il s'est trouvé tant de convives qui abusaient de cette prévoyance de l'amphitryon, que la mode des chiens lévriers et des danois est tout à fait tombée; c'est tout au plus si on admet à présent sous la table des riches un bichon ou une petite levrette. C'est moins commode pour certains tempéraments»!!!!

Est-ce assez joli? Et ce dernier paragraphe est-il assez délicat?

C'est le cas de dire que nos pères avaient la science des nuances! nous n'en sommes plus là, Dieu merci!

La civilité dit à l'hôte de remplir le verre de son convive chaque fois qu'il est vide, la civilité (je parle toujours de l'ancienne, la nouvelle est plus dans «le train») voulait qu'il fût malséant de laisser du liquide dans son verre. Alors... alors, à propos de verre on disait:

Quand mon verre est vide, je le plains; Quand mon verre est plein, je le vide.

On obvie à cet inconvénient en laissant une petite partie de liquide, lorsqu'on ne veut plus boire; ce n'est qu'à la fin du repas, qu'on doit vider entièrement son verre.

Lorsqu'une maîtresse de maison vous offre d'un plat, en disant que c'est elle qui l'a confectionné de ses blanches mains, l'usage veut qu'on s'extasie sur la bonté du mets.

Sans basse flagornerie, vous pouvez offrir un petit tribut d'éloge au cordon bleu qui vous regarde généralement avec des yeux inquiets.

Si nous avons une voisine ou un voisin peu agréable, ne nous renfermons pas pour cela dans un mutisme complet; prenons notre mal en patience.

L'entrée en conversation étant assez épineuse, il faut se raccrocher à la première branche venue en l'entamant: et pour l'homme et la femme d'esprit tout est bon, depuis le beurre qu'on passe jusqu'au dernier livre paru, depuis le poisson monstre jusqu'à la pièce en vogue (pièce de théâtre s'entend et non montée).

Si vous êtes une personnalité artistique, littéraire, ne pontifiez pas.

De même n'essayez pas d'étonner la multitude.

Ne soyez pas, vous artiste ou écrivain, de la nombreuse et assommante cohorte des «Mastuvu» et des «Mastulu»; ne parlez pas de vous, si vous voulez qu'on pense quelque bien de votre personne.

Si vous êtes femme de lettres (ce dont Dieu vous garde), ne faites pas du _bas-bleuisme_.

Evitons les discussions politiques et religieuses; les sujets de conversations sont assez variés pour qu'on puisse éloigner ces deux brandons de discorde.

Lorsque la maîtresse de la maison voit le repas terminé, elle profite d'un moment d'accalmie dans la conversation pour donner le signal du départ, en posant sa serviette, _non repliée_, près de son assiette, en repoussant légèrement sa chaise et en prenant le bras du cavalier qui l'a menée à table, ou, si elle veut égaliser les honneurs, le bras de son voisin de gauche, mais généralement c'est la même personne qui la reconduit au salon.

Le maître de la maison l'imite ainsi que tous les convives.

Les serviettes ne se laissent pas en bouchons, ni sur les chaises, ni déployées; on leur fait tenir le plus petit espace possible, sur la table.

Les nappes trop longues ne doivent pas être raccourcies en faisant des nœuds, mais bien repliées avec des épingles; les nappes trop courtes laissant voir les pieds de la table ne doivent jamais se mettre.

Les gants sont repris par les dames aussitôt après le dîner ou après le café; les hommes ne les remettent qu'en revenant du fumoir.

Dans les dîners sans cérémonie, on ne les remet pas du tout, et moi je dis «hosannah» pour cette licence.

_Celui qui découpe et qui sert._

A bien du mérite, car c'est fort ennuyeux, mais pas à la portée de tout le monde.

Enfin, puisqu'il a accepté la mission, il doit s'en acquitter le plus galamment possible.

Il serait alors, sans cela, assommant et de vous regarder et de vous ouïr, si vous vous plaigniez.

Le poisson se découpe à l'aide de la truelle; ne jamais y toucher avec le couteau, pas plus en le servant qu'en le mangeant; on pose les morceaux sur une assiette et on la passe à la dame placée à sa droite, qui la fait circuler; on lui passe ensuite la saucière, qui fait le même trajet.

J'engage vivement, pour les dîners intimes, à se servir tout simplement à la ronde.

On m'objectera que la dame placée à gauche est ainsi servie la dernière et que, au contraire, la maîtresse de la maison, placée au milieu de la table, est servie longtemps avant son invitée, ce qui est contraire aux règles du savoir-vivre.

Possible; mais, quand on en use avec cette liberté grande envers ses convives, c'est qu'on n'est pas plus de six à table, auquel cas, l'attente n'est pas longue, et puis il y a une façon bien simple d'obvier à cet inconvénient, c'est de continuer à découper pendant que l'assiette circule et de faire passer une deuxième assiette, en commençant par la gauche.

Les grands poissons se servent sur une planche habillée de linge et recouverte d'une serviette garnie de dentelle; tout autour du persil frisé en grande quantité. Une jolie mode est de piquer des fleurs sous cette verdure; roses, dahlias, camelias, chrysanthèmes, roses de Noël, bouquets de violettes, selon les saisons.

Pour découper le poisson, on tire d'abord une ligne qui va de la tête à la queue.

Le saumon se coupe en tranches, le long de l'épine dorsale.

Les gros poissons plats se découpent ainsi:

Une ligne de la tête à la queue, une seconde si le poisson est très gros, et on divise par d'autres lignes transversales qui vont jusqu'aux bords, puis on lève les morceaux avec la truelle; on sert d'abord le ventre qui est plus délicat; puis on lève l'arête et l'on sert le dos, de la même manière.

Les poissons ronds se servent également par le ventre; on procède de même pour le découpage. Une remarque à faire est que chaque morceau de brochet doit avoir du ventre et du dos; on doit d'abord retirer l'épine.

Pour les poulets, faisans, perdreaux, oies, dindes, on les découpe en commençant par l'aile la plus près de soi; on la saisit de la main gauche avec une fourchette, et, avec la main droite, on coupe la jointure de l'aile; on tire alors à soi, de la main gauche, l'aile qui vient très facilement, en tenant ferme. On lève ensuite la cuisse du même côté en donnant un coup dans les nerfs de la jointure et en tirant à soi, ainsi qu'on l'a fait à l'aile; on opère de la même façon pour l'autre côté, en retournant la volaille vers soi; l'estomac, la carcasse se découpent un peu comme on veut.

L'aile et le blanc sont les morceaux les plus délicats, ceux qu'on offre aux dames, sauf pour les perdreaux; on sépare la cuisse de l'avant-cuisse et, dans les grosses pièces, on enlève toujours un morceau de chair de la cuisse et de l'avant-cuisse; lorsqu'il n'y a pas assez de blanc pour toutes les dames, on fait les parts plus petites et on y adjoint un morceau de carcasse.

Le pigeon se sert comme le poulet: s'il est gros ou moyen, on le coupe en quatre; petit, en deux.

Le canard, les oiseaux de rivière, la grouse, se coupent en aiguillettes aussi minces que possible.

Je n'engage pourtant pas à faire des fioritures en servant; on aurait un peu l'air d'un major de table d'hôte.

Le bonnet d'évêque ne se fait plus que dans l'intimité.

Le bout des pattes des volailles doit avoir de petites manchettes en papier soit blanc, soit de couleur, finement découpées, frisées; c'est joli.

On n'offre jamais ni le foie, ni le gésier, ni le cou; ils restent sur le plat.

Dans les lapins et dans les lièvres, le râble est le morceau de choix. On fend ce râble en filets en commençant par le cou, le long du dos; après l'avoir levé, on le coupe en tranches; le restant se dissèque comme on l'entend.

La sauce se sert à côté ou sur les morceaux; je préfère à côté.

Le filet de bœuf se découpe comme le râble de lièvre.

L'aloyau se découpe en enlevant d'abord le filet, qu'on coupe par tranches un peu obliques et transversales.

La longe de veau se coupe de même.

Le gigot se découpe à l'anglaise ou à la française.

A l'anglaise, les tranches se font dans l'épaisseur, verticalement; à la française, les tranches horizontalement et parallèlement à l'os; il y a ainsi des tranches cuites et des tranches saignantes.

Le gigot, qu'il soit de chevreuil, de mouton, d'agneau, doit être servi de manière à ce que le manche soit à gauche du découpeur.

Le jambon se coupe très mince; de même la galantine, la hure.

La terrine de foie gras se sert à la _cuiller_.

En servant, mieux vaut donner deux petites cuillerées d'une chose qu'une grosse; c'est plus élégant.

On place la salade assaisonnée, mais non retournée, devant la personne qui sert dans les dîners sans cérémonie: lorsqu'elle est «fatiguée», l'amphitryon la passe à droite; c'est la _seule_ chose qu'on ne doit _jamais_ servir soi-même à ses convives.

Le melon se sert, selon les goûts, au commencement ou à la fin d'un repas.

La glace se coupe au couteau ou avec une truelle spéciale.

_Après le dîner._

On est de retour au salon.

Pendant le repas d'hiver j'engage fort les maîtresses de maison à faire pousser fortement le feu du salon afin qu'il n'y ait pas de brusque changement de température.

Le café est servi au salon par la dame de céans; on ne le prend jamais à table, à moins d'une grande intimité; évitez de remplir trop la tasse, il arriverait un «bain de pied»; on sert généralement du rhum, du cognac, et une autre liqueur avec le café.

Si l'on désire se retirer après le dîner, on doit avoir averti la maîtresse de la maison en faisant la réponse d'acceptation, ou, si le cas a été de la dernière heure, on doit la prévenir en arrivant.

On part à l'anglaise, sans rien dire. Le maître ou la maîtresse du logis vous excuse auprès des autres convives.

En Angleterre, l'usage veut qu'on parte de suite après le dîner; je trouve cela un peu sans gêne.

Le café pris, le maître de maison fera bien d'inviter ses convives mâles à passer avec lui dans le fumoir, le petit salon, le cabinet de travail ou tout simplement la salle à manger, qui doit avoir été promptement desservie, aérée, pendant qu'on prenait le café.

Pendant ce temps, la maîtresse de maison prévient tous les désirs de ses invitées.

La séparation des deux sexes ne doit pas être prolongée; au bout d'un quart d'heure, vingt minutes, le maître de maison doit dire à ses convives, auxquels il a offert cigares et cigarettes d'excellente qualité: «Si nous allions retrouver ces dames...»

La fin de la soirée se passe à causer, faire de la musique, jouer aux cartes, aux petits jeux, etc., etc.

Vers onze heures, on passe des verres de sirop, de punch, du thé, du chocolat, un verre d'eau sucrée, petits fours, brioches, sandwichs ou même croquignoles.

_Pour s'en aller._

C'est souvent assez difficile.

Lorsqu'on voit que le temps passe, que tout le monde meurt d'envie de s'en aller, il faut que quelqu'un se décide à dire: «Tiens, il est déjà près de minuit! Comme le temps passe! Je n'avais pas la mesure de l'heure!» etc., etc.; enfin, une phrase qui autorise la retraite.

Alors tout le monde se récrie; les maîtres du logis ne protestent pas, et on peut s'en aller.

Si quelqu'un est parti à l'anglaise, on peut dire: «Comment M. X. est parti! Allons, il est temps de faire comme lui.»

Les maîtres de maison peuvent faciliter la sortie aux timides et dire des phrases dans le genre de celles-ci:

«Ne vous gênez pas pour partir, docteur; je sais que vous vous levez de bon matin.»

«N'allez pas manquer votre train, votre omnibus.»

«Je ne vais pas vous retenir plus longtemps, vous venez d'être souffrante.»

Enfin, le bon goût suggère toujours non la «scène à faire», mais le mot à dire.

_Les repas exceptionnels._

_Les Rois._

Le dîner des Rois est un de ceux qui mettent en liesse la gent enfantine.

En effet, quoi de plus charmant que de voir des paires de beaux petits yeux s'attacher ardemment à la croûte dorée sous laquelle repose l'espoir d'une royauté éphémère et joyeuse!

On découpe la galette en autant de parts qu'il y a de convives plus une, «dénommée la part du Bon Dieu»; on pose une serviette blanche dessus et la personne la plus jeune de la société tire les parts au hasard, en désignant la personne à laquelle cette part est destinée.

La bienséance et la prudence veulent qu'on tâte soigneusement son morceau pour découvrir si la fève, le haricot ou le bébé de porcelaine, en vogue depuis quelques années, ne se trouve pas dedans, avant de le porter aux lèvres.

Un ou une invitée doit envoyer la fève sur une assiette (et non la mettre dans le verre, comme cela se pratique trop souvent), au maître de maison ou au plus jeune fils, à la maîtresse ou à la plus jeune fille; les maîtres et maîtresses de maison choisissent dans leurs convives la personne à laquelle ils veulent faire honneur.

On crie: «Vive le roi! vive la reine!» chaque fois que l'un des deux porte le verre à ses lèvres; le roi n'est nullement tenu de «relever» sa royauté.

Dans certaines familles charitables, le roi met une petite somme d'argent sur la part du Bon Dieu et le tout est donné à un pauvre.

Le tirage de la fève est une charmante coutume qu'on ne doit pas laisser tomber en désuétude; si ce n'est pas la tranquillité des parents, c'est au moins la joie des enfants.

On peut leur offrir cette satisfaction pendant tout le mois de janvier; après la première fête, la galette n'est plus obligatoire, n'importe quel gâteau peut la remplacer.

_Le réveillon._

Est un repas bien gai qui peu à peu est passé dans nos mœurs, et maintenant presque tout le monde réveillonne peu ou prou.

Qu'on serve le classique boudin, avec la non moins classique dinde aux marrons, ou qu'on bourre ses convives de truffes et de foie gras, on doit toujours débuter par un consommé chaud qui a remplacé le traditionnel potage bouillie, parfumé et servi avec des gaufrettes.

Les seuls vins admis sont le vin rouge et le vin de Champagne.

On sert des pièces de charcuterie, principalement un jambon, entouré de houx, si ravissant avec son feuillage luisant et ses baies coralines.

La toilette des femmes est une jolie tenue de ville; de même pour les hommes.

On ne danse jamais à un réveillon.

Un bouquet de roses de Noël fait joli sur la nappe blanche.

Modèle d'invitation pour un réveillon:

On ajoute sur sa carte de visite: «attendra Monsieur et Madame X. pour faire réveillon, ou pour fêter Noël». Souvent on va à la messe de minuit avant le réveillon. Les profanes vont au théâtre.

_Repas de Pâques._

Au déjeuner, on sert des œufs durs teints de différentes couleurs; on les illustre quelquefois de dessins, de devinettes ou de devises qui amusent petits et grands.

Au dîner, l'agneau pascal rôti, orné d'une guirlande des premières fleurs de printemps; des œufs en surprise ne font pas mal (voir la _Cuisine du siècle_).

«_Five o'clock tea_».

Qui veut dire «thé de cinq heures» est entré dans nos mœurs depuis que la mode veut qu'on dîne à huit heures.

Toutes les personnes qui ont leur jour ne sont pas tenues d'offrir quelque chose à leurs visiteurs; on peut, sans manquer au savoir-vivre, recevoir les visites, causer, sans plus, mais bien rares sont les maisons où les dames ne «grignotent» pas quelque chose.

Du reste, tout est facultatif pour ce repas très accessoire.

Le «grand five o'clock» est préparé d'avance dans la salle à manger, sur une table longue et étroite, recouverte d'une nappe aussi fantaisiste que vous voulez: nappe écrue brodée de fleurs vives, nappe rouge encadrée de dentelles, nappe de soie de Chine où sont brodés en or et argent des fruits, des fleurs irréels; la vaisselle est arlequinée; une coupe en vieux japon contient des bonbons; le samovar d'argent chantonne doucement son hymne au thé; les tasses de Sèvres à médaillons entourés d'or et de bleu turquoise, aux têtes de marquises poudrées, font bon ménage à côté des tasses de Chine où des mandarins ventrus esquissent des grâces de poussah, et même se glisse la petite tasse à café turque en filigrane d'argent; la cafetière, le seau à glace en cristal rose où baigne une bouteille casquée, des flacons en verre de Venise aux teintes doucement irisées, les coupes de cristal aux facettes scintillantes, des flacons en verre de Bohême où transparaît la blondeur du Madère, le rouge généreux du Bourgogne, ou l'ambre des vins d'Espagne; des seaux à biscuits, des pinces à bonbons, des coupes Bernard Palissy, des assiettes de tous genres, depuis le vieux Sèvres jusqu'à l'assiette à devinettes, à devises mirlitonesques; la chocolatière ventrue, le petit flacon de menthe verte, les petits couteaux d'or, les tridents à fruits confits, les piles de tartines au caviar, les sandwichs au foie gras, jambon, saumon, homard, les bouchées chaudes aux crevettes, posées sur un petit réchaud, les brioches, les plombs, les biscuits, les petites serviettes en batiste, en soie, en papier, enfin le disparate joli d'un five o'clock «fin de siècle» servi par des laquais. Je préfère cependant celui sans façon où, glissant simplement entre les meubles d'un salon encombré, selon la mode, la maîtresse de maison va elle-même quérir sur une petite table ce qu'elle veut offrir à ses hôtes.

Le five o'clock peut être composé de thé et de menues tartines de pain beurrées, agrémentées d'une pointe de sel; quelquefois aussi on passe une brioche et du chocolat. Dans certaines maisons où il vient beaucoup d'hommes, on a des boissons américaines. Dans la bourgeoisie, le vin de Madère, de Malaga avec des biscuits, des petits gâteaux secs, est ce qui s'offre le plus; en plein cœur d'hiver, un grog ou du vin chaud conviendrait fort aux personnes qui bravent le froid pour vous venir voir; de même, en été, une citronade, une limonade glacée, présentée dans un broc de cristal, sera fort agréable; le café et le chocolat glacé, ainsi que les glaces aux fruits sont aussi appréciés.

On peut passer des bonbons pendant le mois de janvier; retirez-les du sac et présentez-les dans une coupe de cristal, de bronze, un plat de Chine, une bonbonnière chinoise.