Part 6

_Le dîner.--Habituels usages._

Quelques petites choses à observer, lorsqu'on est maîtresse de maison.

Il n'est plus d'usage que la maîtresse de maison s'habille en Cendrillon pour ne pas éclipser les hôtes; elle doit au contraire leur faire honneur d'une jolie toilette, à moins qu'elle ne reçoive à sa table des personnes qu'elle sait dans une situation plus modeste que la sienne; en ce cas, le grand tralala serait tout à fait déplacé.

Les invités dames doivent toujours se mettre en frais; elles sont le plaisir des yeux autour de la table et toute mise négligée serait un manque d'égards envers ses hôtes.

Il faut éviter d'être treize à table; certaines personnes superstitieuses pourraient s'en montrer choquées et il y aurait toujours un convive bien avisé pour faire remarquer ce nombre fatidique et raconter des histoires terrifiantes.

Ne pas inviter de ministres de religion différente; on leur devrait à tous deux la préséance et il faudrait un nouveau Salomon pour trancher la difficulté.

A ce propos, une amusante anecdote.

Un évêque et un rabbin se trouvaient invités dans la même maison; lorsqu'il s'agit de passer à table, aucun des deux ne voulut prendre le pas sur l'autre; enfin, vaincu par la courtoisie du rabbin qui insistait, l'évêque se décida à entrer le premier en disant: «Je passe devant vous, monsieur, comme le Nouveau Testament devant l'Ancien.»

On n'est pas plus courtois, ni plus spirituel.

_Les grands dîners._

Pour ces dîners, les femmes mettent leurs diamants, rivières, aigrettes, etc.; elles sont décolletées; en un mot, c'est la tenue de bal comme façon, mais non comme étoffe, car la robe de tulle, de crêpe ornée de fleurs ne s'y met pas.

Les plus jolies robes, les plus élégantes, sont en velours de couleurs foncées, telles que bleu saphir, grenat, vert, noir, garnies de dentelles.

Pour les hommes, habit noir, cravate blanche, gants clairs, souliers vernis, les décorations et les plaques, même les grands cordons.

Quelques hommes viennent en redingote; ce n'est pas ridicule, mais c'est moins correct.

Inutile de dire que, pour ces grands dîners rarement donnés dans la classe bourgeoise, toutes les élégances, tous les raffinements de la table, du confort, de la bonne chère doivent être réunis; qu'il faut beaucoup de lumières (des bougies), beaucoup de fleurs, les étincellements d'une cristallerie et d'une argenterie de premier ordre et le satin damassé du plus beau linge _blanc_.

Le linge très fantaisie n'est pas encore admis dans les dîners de cérémonie.

Une gerbe de lilas ou de roses dans une coupe de cristal est extrêmement jolie; un groupe de Saxe entouré d'un cordon de fleurs fait merveille.

Voici quelques menus des dîners de cérémonie.

Il est à remarquer qu'il faut _toujours_ des primeurs aux grands dîners. (A ce sujet, la _Cuisine du siècle_ qu'a fait paraître dernièrement mon amie, Catherine de Bonnechère, contient des indications précieuses.)

On a beau savoir que ces fruits, ces légumes poussés en serre chaude n'ont ni le goût, ni le suc des fruits et des légumes venus en leur temps, il n'y a pas à se rebeller: le savoir-vivre le veut ainsi.

MENU D'UN GRAND DINER

Potage Bagration, Bisque aux écrevisses Truite saumonée sauce crevettes et sauce Hollandaise Canetons à l'orange Jambon au vin de Champagne Faisan truffé rôti Salade laitue Asperges en branche, sauce mousseline Plombière Gaufrettes Fruits, desserts.

On doit surtout recommander aux domestiques de ne pas mettre les assiettes grasses les unes sur les autres et de ne pas distribuer les assiettes blanches empilées; cela sent le restaurant.

Comme on peut le voir, il faut deux potages et deux sauces au poisson.

Dans les dîners de grande cérémonie, le potage qui, à l'ordinaire, est versé au préalable dans les assiettes, est présenté par le serveur qui vous en dit les deux noms à voix basse; de même pour les deux sauces du poisson.

Du reste, tous les mets, tous les vins doivent être offerts de cette manière.

Voici l'ordre du service des vins:

Après le potage: Madère ou Xérès sec.

Avec les huîtres ou hors-d'œuvre: vins blancs de Graves, Barsac, Sauterne; des vins de Bourgogne: les Chablis, Meursault, Montrachet. Premier service: les Saint-Émilion et Bas-Médoc.

Deuxième service: les Bourgogne et Médoc grands bourgeois.

Aux entremets: les vins blancs de Château-Yquem et les vins du Rhin.

Au rôti: les Saint-Estèphe, Saint-Julien, Pauillac.

Au pâté de foie gras, les grands crus bordelais: Château-Laffitte, Margaux, Latour, Haut-Brion; ou, en vins de Bourgogne, les Clos-Vougeot, Pomard, Romanée-Conti; Côtes du Rhône, Ermitage ou Côte-Rôtie.

A la fin du repas: Champagne frappé, marque Moët, Cliquot, Rœderer ou Pommery, vins de Banyuls ou d'Espagne. Liqueurs.

MENU D'UN TRÈS GRAND DINER

Potage printanier aux œufs pochés. Potage à la Reine Bouchées aux crevettes Barbue à la Mornay. Saumon sauce genevoise Ris de veau à la financière Noisettes d'agneau à la Maintenon Poularde truffée Aspic de foie gras Truffes au vin de Champagne Salade russe Asperges d'Argenteuil, Aubergines à la provençale Glace _Tutti frutti_ Ananas glacé au champagne rose Gâteaux, petits fours, fruits, etc.

Certaines personnes ont le tort de croire que «grand dîner» veut dire «dîner où il y a beaucoup de choses».

C'est une erreur; car, sauf les dîners officiels des ambassades, les dîners de quarante à cinquante couverts qui sont, entre nous soit dit, assommants pour la maîtresse de la maison et ennuyeux pour les trois quarts des convives, le vrai grand dîner se recommande surtout par l'excellence, le choix des mets, la bonne organisation, etc.

_Dîners de demi-cérémonie._

La toilette des hommes est l'habit ou la redingote, les décorations, mais jamais les plaques et le grand cordon.

Il est à remarquer qu'à partir de six heures, les hommes qui vont beaucoup dans le monde endossent l'habit, même pour se rendre à un dîner tout intime ou dans un petit théâtre.

Je trouve cette mode excellente, elle est même très utile aux jeunes gens. L'habit lorsqu'il n'est pas souvent porté donne l'air sinon très emprunté, du moins l'air gêné. Pour les femmes, la toilette demi-décolletée avec manches au coude; pas de rivière de brillants ni d'aigrettes.

Les soieries de teintes claires et douces sont fort jolies; les brocarts Louis XV, Louis XVI.

_Dîners intimes._

Ce n'est pas une raison parce qu'ils sont intimes pour y aller en tenue négligée.

Lorsque, leurs occupations terminées, les invités s'aperçoivent d'une moucheture sur leurs chaussures, ils feront bien, s'ils ne rentrent pas chez eux, de se faire donner un coup par le décrotteur; toujours les gants.

Pour les dames, une toilette de ville qu'on élégantisera d'un devant fantaisie, d'un nœud de ruban, d'une dentelle.

Une attention gentille est d'apporter à son amphitryon un bouquet des fleurs de saison.

Pour les menus de ce genre, je renverrai encore à la _Cuisine du siècle_.

_Dîners costumés._

Les dîners costumés ou travestis sont fort en vogue maintenant, même pour les dîners d'une dizaine de couverts.

Cela jette dans la réunion une note de gaieté et en somme est peu coûteux.

Lorsque vous avez un dîner fantaisiste, faites parvenir vos invitations une quinzaine à l'avance; vos convives peuvent avoir des dispositions à prendre.

Votre carte ou votre lettre doit alors porter cette mention:

«On sera costumé.»

Ou: «Prière de se faire une tête.»

Ou encore: «Tout le monde sera en Normands», ou en chiens et chats. Enfin toutes les «imaginations» sont permises; les plus laides sont quelquefois les plus drôles.

_Les coulisses du ménage._

La veille d'un dîner, qu'il soit de cérémonie ou non, la maîtresse de maison doit passer la revue de son matériel; tel un général, la veille d'une bataille, passe la revue de ses troupes.

Répétons-le, le menu peut être simple sans manquer au savoir-vivre, mais les mets doivent toujours être préparés avec la plus méticuleuse attention et coquettement présentés; de plus, aussi variés que possible.

La nappe et les serviettes doivent être examinées avec soin.

Le napperon n'est plus de mise; on fait maintenant de ravissants «chemins de table»; la nappe et les serviettes doivent être «cylindrées» (je parle pour les dîners de cérémonie); on doit placer un molleton _blanc_ sous la nappe, cela adoucit le choc des verres, rend le service plus mœlleux.

La place attribuée aux convives est de 50 centimètres, espace exigu: lorsqu'on a des dames avec les robes aux manches monstrueuses qu'on porte maintenant, il faut au moins un mètre.

Le savoir-vivre veut qu'on s'occupe du plaisir et du bien-être de l'invité tant qu'il est sous notre toit, et l'on aurait tort, désirant réunir plus de personnes à la fois, d'imposer à un malheureux le supplice de dîner, tourné de trois quarts, pour ne pas froisser la toilette de sa voisine.

Les dîners d'apparat de quarante à soixante couverts exigent un maître d'hôtel, deux aides pour découper, et un serveur par quatre convives.

Les assiettes pleines sont apportées à gauche, le serveur nomme le mets à voix basse; on refuse ou on accepte d'un geste.

Surtout ne nous avisons jamais de dire: «Merci, monsieur».

Les vins s'offrent à droite, on refuse en disant merci. Lorsqu'on dit: «assez», le serveur doit s'arrêter de verser et tourner le goulot de la bouteille afin qu'une goutte de vin ne macule pas la nappe.

Les domestiques doivent être chaussés de souliers fins et gantés de coton blanc; la livrée n'est pas admise: seul, l'habit noir.

Lorsqu'il y a des femmes pour servir, je ne parle pas, bien entendu, des dîners d'apparat, elles ont les mains nues, un tablier blanc; ce tablier est souvent arrondi et garni de dentelles; c'est peu coûteux et fort joli.

Pour les dîners de cérémonie ordinaires, un maître d'hôtel, deux serveurs sont suffisants, si le nombre des convives ne dépasse pas vingt personnes.

Pour les dîners dans les maisons où il y a une cuisinière et une femme de chambre, la première reste à ses fourneaux et on adjoint un serveur à la seconde. Nécessairement, dans les dîners intimes, quand on ne dispose que d'une seule bonne, le rôle de la maîtresse de maison est bien épineux.

Rappelons les principes généraux de la mise de la table.

_Le couvert._

L'assiette est placée entre la cuiller et le couteau, _à droite_, la fourchette _à gauche_. Devant est placé le verre, les deux petits verres, ou la série de cinq, rangés en tuyaux d'orgue ou groupés en bouquet. On peut remplacer la flûte par la coupe à champagne; c'est plus élégant.

Pour les vins du Rhin, le verre vert est obligatoire.

La mode est maintenant de placer une petite salière entre chaque convive et une carafe, vin et eau alternés: la carafe de vin à portée du convive qui a la charge de s'occuper de sa voisine.

Il doit lui offrir de l'eau; certaines personnes croient que c'est un manque de savoir-vivre, et c'est tout le contraire.

Dans les dîners de cérémonie, on change les assiettes, les couverts, les couteaux après chaque plat.

Dans les autres dîners, le changement de fourchette n'est obligatoire qu'après le poisson; dans ce cas, on met des porte-couteau. Les porte-carafe ne s'emploient plus dans les dîners de gala.

La serviette, pliée coquettement, mais n'affectant pas des formes extravagantes qui sont de mauvais goût et qui font un torchon de la serviette déployée, est placée, avec un petit pain au côté gauche de l'assiette; ne la mettons jamais dans le grand verre; outre que cela fait «restaurant», il arrive souvent des bris fâcheux. Si le potage n'est pas servi, la serviette est sur l'assiette; dans ses plis, visiblement, la petite carte qui porte le nom du convive; au-dessous de huit personnes, cet usage n'est pas forcé.

Les hors-d'œuvre ne paraissent plus aux dîners; depuis quelque temps on essaie bien de leur rendre leur place, mais je crois que ce sera en vain; ils compliquaient le service et enlevaient l'appétit.

_Le service._

Le potage--à moins qu'il n'y en ait deux, pour l'agréable choix des convives--doit être versé d'avance dans les assiettes; en quantité _médiocre_, plutôt moins que plus.

En hiver, la salle à manger ne doit jamais être chauffée d'avance; sans quoi, l'atmosphère ambiante serait étouffante; l'été, il faut avoir soin de fermer les persiennes dès le matin de manière à ce que la chaleur ne puisse pénétrer.

Il faut allumer les bougies une dizaine de minutes avant que les convives passent dans la salle à manger; rien de plus laid que des lumignons clignotants.

Si un grand dîner a lieu en été, fermez hermétiquement les rideaux de manière à dîner aux lumières.

Si on a des chaises cannées dans sa salle à manger, il faut mettre un coussin pour les dames; sinon les étoffes de velours se trouveraient désagréablement froissées.

Dans les grands dîners, le dessert est placé d'avance sur la table: je ne trouve pourtant pas que voir les sucreries du dessert soit un apéritif pour les plats solides.

Il faut passer les assiettes à l'eau chaude de manière à ce qu'elles soient tièdes et que les sauces ne se congèlent pas immédiatement.

Les assiettes à dessert doivent être préparées d'avance avec la petite serviette, ornée de dentelle ou non, ronde ou carrée (les rondes sont plus nouvelles), avec le couteau à lame d'argent, la petite cuiller, la cuiller à entremets.

Les vins fins ne se mettent pas en carafes, ils cachent leurs vénérables moisissures, qui sont pour eux les titres de noblesse, dans de petits chariots en argent ou tout simplement en osier.

Dans les repas sans cérémonie, la bouteille de derrière les fagots est apportée devant le maître de la maison, qui verse lui-même le liquide, avec précaution.

Les vins de Bourgogne et de Bordeaux gagnent à séjourner quelques heures dans un endroit chaud.

On peut servir des repas entiers au champagne frappé; cela est très grand genre et coûte moins cher que la diversité des vins.

Le rince-bouche se sert encore... sans le gobelet; de cette façon on évite ces gargarismes répugnants dont on était souvent témoin à la fin d'un repas.

Après les écrevisses et le homard à l'américaine, choses qu'il faut forcément toucher avec les doigts, malgré le savoir-vivre le plus raffiné, on passe les rince-bouche ou une cuvette et une aiguière avec de petits carrés en papier buvard, remplissant l'office de serviettes.

Cela rappelle la coutume du vieux temps où des pages, aiguière en main, versaient de l'eau parfumée sur les doigts des convives.

Au reste, cette coutume remonte encore plus loin, et dans les festins peu orthodoxes des empereurs romains, un esclave noir présentait le bassin aux convives, qui séchaient leurs mains à travers les blondes chevelures de belles esclaves gauloises.

L'usage veut qu'on présente une pièce à table avant de la porter à découper; c'est la règle, inobservée cependant par beaucoup.

La première dame servie est celle qui est à la droite du maître de la maison, ensuite celle de gauche, puis les autres dames, en suivant l'ordre des places; la maîtresse de maison est servie la dernière; ensuite les convives masculins, enfin le maître de la maison.

Au dessert, on enlève les salières, les bouts de table, on brosse la table.

_L'heure de la faim._

Après avoir passé une dernière inspection, donné les ordres de la dernière heure, ou mieux encore les avoir écrits sur une ardoise accrochée dans la cuisine (chose très commode, que je ne manque jamais de faire); après s'être assuré que les dames auront des coussins sous les pieds, la maîtresse de maison procède à sa toilette, puis va s'installer au salon, attendant la venue des convives.

Son mari peut être près d'elle ou, s'il est dans les affaires, venir lui-même comme un simple invité.

Les convives doivent se présenter dix minutes avant l'heure fixée; arrivant longtemps avant, ils pourraient gêner la maîtresse de maison dans ses derniers agencements. Plus tard ils seraient inconvenants, et si le retard se prolongeait trop, je puis les assurer que des réflexions désagréables seraient faites sur leur compte; peu indulgents sont les estomacs criant famine.

Le quart d'heure de grâce doit être accordé, pas plus, car «un dîner réchauffé ne valut jamais rien», chacun sait cela.

Si on est en retard pour une raison ou pour une autre, qu'on la donne simplement, à voix basse, aux maîtres de céans; ou si on est en petit comité, à haute voix; surtout ne vous excusez pas par des mensonges trop visibles qui vous feraient nommer «Tartarin».

Rien n'est plus sot que d'inventer des aventures extraordinaires.

On n'annonce _jamais_ les invités à un dîner; après s'être débarrassés de leurs cannes, parapluies, cache-nez, foulards, pardessus, manteaux, chapeaux, voilettes, caoutchoucs (il est bon pour les personnes venant à pied de garantir leurs chaussures, afin qu'elles soient irréprochables), après avoir donné le dernier coup d'œil à la glace pour voir si les frisettes sont bien alignées ou si la moustache a le pli vainqueur, on effectue son entrée au salon, on salue la maîtresse de la maison, le maître, les personnes qu'on peut connaître, puis on fait un salut général pour les inconnus.

De suite, il est du devoir de l'amphitryon de faire les présentations, en ajoutant, si possible, des mots aimables et explicatifs.

Cela empêche tant de _gaffes_, de savoir un peu sur quel terrain on est!

Ainsi, on dira: «Madame, je vous présente monsieur X., le fils du médecin si connu»; ou encore: «Madame J., la femme du journaliste, dont vous appréciez si fort le beau talent»; ou bien, avant l'arrivée de la jeune fille que vous destinez comme voisine à un jeune homme rêvant un riche établissement: «Vous aurez comme voisine une bien charmante personne, mademoiselle X., qui rachète son peu de fortune par des qualités charmantes.»

Ainsi prévenu, le jeune _struggleforlifer_ ne s'embarquera pas dans des attentions qui pourraient faire naître chez la jeune fille des projets irréalisables.

De même, en avertissant des professions des convives, on évite les _racontars_ ou les anecdotes peu charitables sur lesdites professions.

Disons que, dans les dîners tout intimes, la maîtresse de maison n'ayant qu'une bonne peut fort bien délaisser le salon deux minutes pour aller aider ses convives aux menus arrangements de l'arrivée; elle doit préparer sur une pelote des épingles noires et blanches, et des aiguilles enfilées de fil de ces deux couleurs; même un petit peigne.

Un militaire, quel que soit son grade, n'est jamais ridicule en venant dîner en uniforme; aussitôt entré, la maîtresse de la maison doit lui dire: «Désarmez-vous donc, monsieur», car l'usage veut qu'il ne quitte _jamais_ son sabre pour entrer dans un salon; si on oublie de lui dire cette phrase, il doit, au bout de quelques instants, s'éclipser discrètement et aller déposer ledit sabre dans l'antichambre.

On ne donne le titre, en parlant aux militaires, qu'à partir du grade de capitaine; ainsi ne dites pas: «Votre bras, lieutenant», ou: «Désarmez-vous, sous-lieutenant». Ce serait une faute de goût.

Après quelques instants de conversation, qui débute généralement par «cette bonne pluie et ce bon beau temps», les parlottes particulières s'organisent et... on annonce:

«Madame est servie.»

Ces mots sacramentels doivent être prononcés ni trop haut, ni trop bas, sans emphase, par le maître d'hôtel, le valet de chambre, ou simplement la bonne, qui ouvre la porte de communication à deux battants.

Il faut bien recommander aux domestiques de ne pas dire cette phrase sur le ton d'un maître de cérémonie disant: «Messieurs de la famille, quand il vous fera plaisir», ou sur un mode enchanté qui a l'air de dire: «Enfin, ils vont manger!»

Lorsque les amphitryons sont titrés, on annonce, par exemple «Madame la marquise est servie.»

Il faut surtout styler les jeunes bonnes arrivant de province et leur bien répéter ces mots, afin que, perdant la tête, elles ne disent pas: «Madame, la soupe est servie», comme je l'ai entendu dire.

_L'ananas._

Savez-vous ce que c'est qu'un «ananas»?

Certes, me répondez-vous, c'est un fruit exquis, à telle enseigne que, dans le langage des emblèmes, il représente la perfection.

Eh bien! c'est d'un autre ananas qu'il s'agit.

En argot mondain, _ananas_ signifie le monsieur ou la dame en vedette, avec qui l'on est bien aise de dîner afin de dire: «M. un tel, l'explorateur, je dînais avec lui hier»; ou bien: «Madame X., l'_authoress_, femme charmante.... J'ai déjeuné avec elle chez les Durand!»

Donc, si vous avez un «ananas», prévenez-en vos convives: ils vous en seront gré. Mettez sur l'invitation: «Monsieur un tel, ou madame une telle, sera des invités.»

Si ledit «ananas» est un voyageur (le voyageur fait prime depuis la vogue de la Société de géographie), mettez-le bien entendu sur son chapitre.

Lorsqu'on est «ananas», cela équivaut à être «en représentation», et si vous l'êtes, observez-vous, car l'explorateur lui-même est très épluché et la plus petite bévue ferait dire aux convives, en général peu charitables: «On voit bien qu'il revient de chez les Canaques», ou toute autre phrase désobligeante.

_La question du bras,_

_à droite ou à gauche?_

A été, est, et sera encore débattue.

Comme en toutes les choses humaines, il y a le pour et le contre.

Le bras gauche a ses partisans et le droit aussi.

Il est nécessaire que les hommes aient la main droite libre pour écarter de la table la chaise que doit occuper la dame qu'ils conduisent.

Pour les militaires, c'est le bras droit qu'ils offrent, à cause de l'arme, et les femmes aiment assez cela parce que leur main droite est libre pour tenir l'éventail ou tout autre objet.

On obéit, en somme, à une habitude et on ne manque nullement aux règles de la bienséance en offrant indifféremment le bras droit ou le bras gauche.

Je recommande aux dames d'accepter sans hésitation le bras qui leur est offert; de même aux messieurs de donner le bras qui leur est habituel, de façon à ne pas avoir l'air, en avançant et reculant tour à tour, d'agiter les ailes d'un pigeon tentant de vains efforts pour s'envoler.

Lorsqu'il y a un prêtre dans une société, c'est lui que la dame de la maison prie de passer à table avec elle; mais elle ne lui donne pas le bras; l'usage le défend en France. Pourtant, si, comme en Italie, où les monsignori se conduisent comme de simples civils, le prêtre esquissait le geste de donner le bras, la dame serait mal avisée en le lui refusant.

Au siècle dernier, on offrait la main pour passer à table.

Était-ce moins bien?

Autre question qui a été tournée, retournée sans jamais d'ailleurs avoir été résolue, comme presque toutes les questions.

Est-ce le maître ou la maîtresse de maison qui doit entrer en premier dans la salle à manger?

Est-ce le maître ou la maîtresse de maison qui, après le dîner, doit rentrer en premier au salon?

«On ne peut contenter tout le monde et son père», dit le fabuliste. Citons donc les anciens:

_Opinions de différents traités de savoir-vivre._

POUR LA MAITRESSE.

La maîtresse de la maison demande le bras à l'invité qu'elle veut honorer et passe la première à table; c'est son droit, le mari n'étant considéré que comme un invité, il n'a pas d'initiative à prendre.

La dame du logis passe la première à table; souvent, Monsieur, absorbé par une conversation, oublierait de donner le signal malgré l'annonce du dîner; voyant le mouvement, il est rappelé à son devoir, qui est d'offrir le bras à la dame la plus qualifiée.