Part 8

Si la noblesse a sa source dans l’antiquité de l’origine, et dans la transmission héréditaire et non interrompue des fonctions, les bouchers sont de véritables gentilshommes. Dès les premières années de la monarchie française, ils étaient constitués à Paris en corps d’état, et n’admettaient point d’étrangers parmi eux. Ils transmettaient à leurs enfants seuls les étaux qu’ils possédaient dans l’île de la Cité, et qu’ils transportèrent plus tard près de Saint-Jacques-la-Boucherie. Ils élisaient un chef à vie, un greffier et un procureur d’office. Le monopole qu’exerçait leur corporation puissante, graduellement attaqué par la fondation de nouveaux étaux, fut enfin anéanti par la Révolution; mais, en perdant leurs priviléges, les bouchers n’ont pas dégénéré; ils forment encore une classe de la société, respectée et respectable, car, malgré les déclamations contraires de J.-J. Rousseau, on mangera longtemps du roast-beef et des côtelettes de mouton. Ils ont quitté leurs sarraux bleus d’autrefois, leurs chapeaux cirés, leurs guêtres épaisses, pour se vêtir comme vous et moi, peut-être même mieux que vous et moi. Ils sont électeurs, quelquefois éligibles, mettent des gants jaunes et vont à l’Opéra.

L’aspect des boucheries n’a pas moins changé. Plus de ces sombres cloaques dont la destination se trahissait au dehors par des ruisseaux de sang, des clameurs sourdes, des débris fétides, et d’où parfois, ô terreur! des bœufs mugissants s’échappaient, la corde au cou, la tête fracassée. Un décret du 9 février 1810, supprimant les échaudoirs particuliers, créa dans Paris cinq abattoirs. Par cette mesure si longtemps réclamée, Napoléon s’est acquis des droits à la reconnaissance publique, et il eût mérité une inscription moins équivoque que celle qu’inscrivit la boucherie gantoise au fronton d’un arc de triomphe sous lequel il devait passer:

LES PETITS BOUCHERS DE GAND, A NAPOLÉON LE GRAND.

On doit encore à l’Empereur l’organisation de la halle à la viande, mais peu de Parisiens lui savent gré d’avoir institué cette friperie de l’industrie carnassière. C’est là qu’on vend au rabais, les mercredis et samedis, des viandes de rebut qui dépareraient une boutique bien famée. Les bouchers ne dédaignent pas d’y venir acheter ces bribes vulgairement appelées _réjouissances_, qu’ils colloquent à leurs pratiques conjointement avec de meilleurs morceaux. Sous le toit de ce vaste hangar sont réservées soixante-douze places aux bouchers de Paris, et vingt-quatre à ceux de la banlieue. Le tirage des numéros correspondant aux places désigne, chaque mois, ceux qui auront le droit d’approvisionner le marché.

Les bouchers forains ont en outre vingt-quatre étaux au marché Saint-Germain, douze au marché des Carmes, treize au marché des Blancs-Manteaux, et un au marché des Patriarches.

Le nombre des bouchers de Paris est limité à cinq cents; il n’était que de trois cent dix en 1822. Trente d’entre eux, désignés par le préfet de police, et dont dix sont choisis parmi les moins imposés, nomment un syndic et six adjoints. Le syndic, deux adjoints et le tiers des électeurs sont renouvelés annuellement par la voie du sort. On ne peut établir de boucherie à Paris sans une permission du préfet de police, délivrée sur l’avis des syndics et adjoints, et un cautionnement de trois mille francs est également exigé des candidats. De nombreuses ordonnances de police règlent les rapports des bouchers avec le public, préviennent la vente des viandes insalubres, et prescrivent les mesures à prendre pour la propreté et l’entretien des étaux.

Le commerce de bestiaux pour l’approvisionnement de Paris ne peut avoir lieu que sur les marchés de Sceaux et de Poissy, le marché aux Vaches grasses et la halle aux Veaux. La _caisse de Poissy_, instituée en 1811, paie comptant aux herbagers et marchands forains le prix de tous les bestiaux qu’on leur achète; elle est sous la surveillance du préfet de la Seine, et le fonds en est composé du montant des cautionnements versés par les bouchers, et des sommes provenant d’un crédit ouvert par le préfet de la Seine.

En arrivant dans un marché, le boucher va de bestiaux en bestiaux, et les examine d’un air de dénigrement. «Tourne-toi donc, desséché; n’aie pas peur; ce n’est pas encore toi qui fourniras des lampions pour les fêtes de Juillet; et combien donc veut-on te vendre?

--L’avez-vous bien manié? s’écrie le marchand impatienté.

--Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?

--Tiens! aussi vrai comme les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.

--Mais il n’a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n’a pas de suif pour trois chandelles! Je t’en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.»

Lorsque la discussion est terminée et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux, et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S’il veut qu’on immole immédiatement l’animal, il le marque _de chasse_, c’est-à-dire d’une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J’ai acheté une vache,» mais bien: «J’ai acheté _une bête_.» Quand il a fait l’acquisition d’un taureau, il le désigne sous la dénomination de _pacha_ ou de _pair de France_. Quelle dissimulation!

Les gros bouchers sont enclins à se livrer au commerce illicite qu’on appelle _vente à la cheville_. Ils achètent les bestiaux en gros, et en débitent la viande en détail à leurs collègues moins fortunés. Ce trafic, l’élévation des droits d’octroi, les tarifs protecteurs qui empêchent l’introduction des bestiaux étrangers, tiennent malheureusement la viande hors de la portée des modestes ménages. Le conseil-général de la Seine a réclamé l’abaissement des droits en 1838 et 1839; une pétition des bouchers, dans le même sens, a été renvoyée, en avril 1840, aux ministres du commerce et des finances; mais la législation n’a pas varié, à la vive satisfaction des herbagers normands, au grand déplaisir des consommateurs.

Les bouchers ont longtemps nourri des chiens gigantesques qui voituraient la viande sur de petites charrettes, de l’abattoir à la boutique. Depuis que ce genre d’attelage a été proscrit, on y a substitué des chevaux à toutes fins, ce qui explique pourquoi l’on trouve tant de bouchers dans la garde nationale à cheval. Les jours de garde sont pour eux des jours de fête et de dépense. Après un ample déjeuner, ils passent la journée à boire du punch, à jouer à la bouillotte, et à répéter pour toute conversation: «Vois, passe, parole, mon tout, quatre francs, etc.»

Par un beau jour de l’été de 1824, un boucher, revenant de Poissy dans son cabriolet, voit venir, dans une voiture de la cour, S. A. R. Mme la duchesse de Berry. C’était un libéral, peu zélé partisan de la famille royale, et il se dit qu’il serait glorieux de dépasser, avec son bon cheval gris-pommelé, les six chevaux de l’équipage princier. Il part au galop, devance Son Altesse, lui laisse reprendre l’avantage, engage une nouvelle lutte dont il sort encore vainqueur, et recommence plusieurs fois ce manége avec le même succès. Le lendemain, la duchesse lui ayant envoyé demander poliment s’il voulait vendre son cheval, il répondit avec fierté: «Je puis nourrir des chevaux aussi bien que Madame, mes moyens me le permettent.» Sous Louis XV, on l’eût mis à la Bastille; mais nous sommes à une époque de nivellement où l’on ne sait qui est le pot de terre et qui le pot de fer.

Les émanations animales au milieu desquelles vivent les bouchers, leur donnent une vigueur et un embonpoint peu communs. On ne rencontre guère que parmi eux des natures analogues à celle du boucher anglais Jacques Powell, né à Stebbing, dans la province d’Essex, et qui mourut à Londres, le 6 octobre 1754, âgé de trente-neuf ans seulement, et ne pesant pas moins de quatre cent quatre-vingts livres. La compagne du boucher est encore plus replète que son mari. C’est une beauté turque, grasse, fraîche, regorgeant de santé, semblable, quand elle est encadrée dans son comptoir, aux figures en cire de la régente Christine ou de la Sultane Favorite.

Exécuteur vulgaire, le boucher d’autrefois contribuait aux massacres avec ses valets; maintenant il se contente de jeter par intervalles le coup d’œil du maître. Les bourreaux de l’espèce animale sont les _garçons d’échaudoir_. L’échaudoir n’est point, comme on peut le croire, un lieu où l’on échaude, mais où l’on tue. Le bœuf condamné à mort y est amené; attaché par les jambes et les cornes à un anneau scellé dans la dalle, et frappé au milieu du front de deux ou trois coups de merlin, il tombe sans pousser un cri: _Procumbit humi bos._ Quant aux moutons, pauvres êtres sans défense! on les conduit par troupeaux dans les cours ménagées derrière les échaudoirs, et on les égorge un à un. Ces affreuses exécutions sont accomplies silencieusement, avec une dextérité sans égale et un imperturbable sang-froid. Une eau limpide ruisselle sur le pavé presque en même temps que le sang; l’air, qui circule librement dans les échaudoirs ouverts des deux côtés, emporte toute odeur fétide; une propreté si minutieuse est entretenue dans l’enceinte des abattoirs, tout y est nettoyé avec tant de soin, bouveries, échaudoirs, triperies, fonderies de suif, que le dégoût disparaît pour faire place, le dirai-je?--à l’admiration.

Les statistiques officielles donnent la mesure des occupations des garçons d’échaudoir parisiens. On a abattu, du 1er décembre 1837 au 1er décembre 1838: 70,543 bœufs, 19,691 vaches, 79,555 veaux, 426,513 moutons.

Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d’échaudoir contractent l’habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent point sans nécessité, et n’obéissent point à un instinct barbare; mais, nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur horrible métier. Tuer un bœuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu’une férocité native, et les législateurs anciens l’avaient tellement compris, que le code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement. Évitez donc toute querelle avec les garçons d’échaudoir, habitués du _Bull-Baiting_ de la barrière du Combat, et qui se servent du couteau comme d’autres du poing.

Les chroniqueurs du quinzième siècle rapportent d’effroyables atrocités commises, en 1411, par les cabochiens, bande de partisans du duc de Bourgogne, dont les chefs étaient Caboche, étalier au Parvis Notre-Dame, et Saint-Gons, Goix et Thibert, propriétaires de la grande boucherie. L’historien du duc de Mercœur, dans un ouvrage imprimé à Cologne, en 1689, affirme qu’après l’assassinat de Henri IV, les bouchers de Paris proposèrent à la reine d’écorcher tout vif Ravaillac, et _de le laisser vivre et mourir longtemps en cet estat_.

Après minuit, le garçon d’échaudoir charge la viande sur une charrette, et la porte à l’étal, où elle est reçue par le _garçon étalier_. Celui-ci la dépèce et la dispose pour la vente. L’hiver, avec un calque de papier, il découpe artistement les membranes intestinales des moutons, y dessine des arabesques, des fleurs, des trompettes de cavalerie, et expose avec orgueil à la porte des cadavres _illustrés_.

Le garçon étalier est plus civilisé que le garçon d’échaudoir. Celui-ci, avant de sommeiller, a le temps à peine de couper une _grillade_, et de l’aller manger chez un marchand de vin. Quand l’étalier a servi les pratiques, et conté fleurette aux cuisinières, quand il a plusieurs fois affilé son couteau sur son _fusil_, baguette cylindrique en fer et en fonte qu’il porte au côté, il lui est permis de lire les journaux, et après quatre heures, de prendre des leçons de musique, ou d’aller déployer dans un bal ses talents chorégraphiques.

Cependant, pour l’accoutumance au sang, les garçons étaliers tiennent un peu de leur compagnon de l’abattoir, et nous tenons de l’un d’eux une anecdote qui le démontre. Il y a quelques années, le quartier Montmartre était exploité par des maraudeurs nocturnes, dont la spécialité était le vol des gigots. A travers les grilles qui ferment les boucheries, ils décrochaient, avec une perche, les gigots pendus au plafond. Deux des voleurs tiraient en sens contraires deux barreaux qui s’écartaient, et livraient passage aux viandes enlevées.

Une nuit, notre étalier entend du bruit dans sa boutique; il descend à pas de loup, et voit plusieurs hommes rôder dans la rue. Sans appeler au secours, il saisit un couperet et se met en embuscade, prêt à couper le bras du premier qui se présenterait.

«Ah! nous disait-il tranquillement, comme s’il se fût agi d’une action toute simple, j’aurais voulu qu’il en vînt un, _j’avais belle de lui couper l’bras_.» Et il joignait une pantomime expressive à ce récit qui nous faisait frémir.

Les voleurs ne parurent pas, car ils étaient déjà venus, et avaient enlevé treize gigots dont l’étalier était responsable. Comme ils travaillaient à dévaliser une boutique voisine, l’étalier ouvrit brusquement sa grille, se mit à crier au voleur! courut sur les fuyards, et en empoigna un qu’il conduisit au poste, après l’avoir _taraudé_ à coups de poing.

Le lendemain, l’étalier s’aperçoit de la disparition de ses treize gigots, et va en gémissant faire sa déclaration au commissaire de police; mais, ô bonheur inespéré! en s’arrêtant auprès de la boutique d’un marchand de vin, il voit dans un cabinet un amas de viande enveloppé dans une serviette: c’étaient ses treize gigots déposés en ce lieu de recel. Cette bonne fortune ne laissait à l’étalier qu’un seul regret, celui de n’avoir pas coupé le bras d’un voleur.

L’étalier finit presque toujours par acheter un fonds. Le maître auquel il succède ne renonce pas absolument à son état. Il suit avec plaisir la marche ascendante du garçon qu’il occupait; il donne des conseils à quiconque veut l’entendre sur les affaires de la boucherie, s’informe du cours de la viande et du suif, et se rend à Poissy dans toutes les occasions importantes, par exemple, à l’époque de la mise en vente du bœuf gras.

Le jeudi qui précède le jeudi gras, des bœufs de taille colossale sont amenés au marché de Poissy, et le plus pesant, orné de banderoles, exposé en vente au milieu de la place, est bientôt entouré d’un cercle d’acheteurs, qui se disputent l’honneur de le posséder. Ce n’est point la soif du lucre qui les anime; c’est l’amour de la gloire, le désir d’être cités dans les journaux, d’offrir au roi des Français un morceau d’aloyau, d’occuper un moment le premier rang parmi leurs collègues. Les enchères se succèdent et grossissent avec rapidité; la victoire est un moment indécise, et la crainte de se ruiner arrête à peine les concurrents échauffés.

Le vainqueur fait conduire le bœuf à l’abattoir, d’où l’animal part le dimanche matin, à neuf heures très-précises. L’_Ordre et la Marche du bœuf gras_, distribués dans tout Paris, ont donné l’éveil à la population, qui s’agglomère sur le passage du monstrueux animal.

A la tête du cortége, s’avancent des tambours, des musiciens, et le boucher propriétaire de la bête, monté sur son plus beau coursier; des gardes municipaux le suivent, et après eux deux files de garçons bouchers, à cheval et masqués, chevaliers au casque de carton, turcs à la veste pailletée, poletais au chapeau ciré, débardeurs, hussards, enfin toutes les grotesques figures de la saison. Au milieu de la cavalcade, chemine le bœuf en grande toilette, escorté de sauvages au maillot couleur de chair, aux massues de carton peint, aux barbes postiches, à la tête empanachée, tels que les voyageurs véridiques nous peignent les sauvages. Derrière, vient un char de bois et de toile, conduit par le Temps, portant Vénus, Mercure, Hercule, et un petit enfant frisé qui prend le titre de l’Amour. Cette brillante assemblée parcourt la ville le dimanche et le mardi gras, présente ses hommages au Roi et aux ministres, en reçoit quelques billets de banque, et reconduit le bœuf à l’abattoir. Alors l’animal-roi, dépouillé de son riche accoutrement, est immolé par ceux mêmes qui semblaient prêts à lui dresser des autels. Ainsi passe la gloire du monde!

Les frais de cette cérémonie furent longtemps faits par les bouchers qui, avec l’argent des gratifications, organisaient un bal et un banquet. L’administration des abattoirs touche actuellement les sommes données par le Roi et les ministres, et pourvoit à toutes les dépenses. C’est à elle qu’on doit l’invention du char mythologique.

Les gens flegmatiques blâment cette solennité populaire; mais qu’on l’épure, qu’on la transforme, qu’on en profite pour décerner un prix à l’habile herbager qui aura perfectionné l’espèce animale au point de vue de l’alimentation humaine; que les symboles des travaux champêtres remplacent les divinités païennes, et peut-être fera-t-on d’une mascarade, une fête en l’honneur de l’agriculture.

XII.

LE VITRIER AMBULANT.

LE VITRIER-PEINTRE.

Selon Pline, l’usage du verre est dû à quelques marchands, qui, portant du nitre, s’arrêtèrent près d’une rivière nommée Belus, qui vient du mont Carmel. Comme ils ne trouvèrent pas de pierres pour appuyer leur marmite, ils se servirent de quelques mottes de ce nitre; l’action du feu, qui mêla le nitre avec le sable, fit couler une matière transparente, qui n’était autre chose que du verre.

VIGNEUL DE MARVILLE. _Mélanges d’histoire et de littérature_.

SOMMAIRE: Vitrier ambulant.--Sa terre natale.--Frais de son établissement.--Bénéfices.--Logement et nourriture.--Exploitation en grand de la peinture.--Vitrerie.--Peintres de bâtiments, d’ornements, de lettres, de décors.--Comptes d’apothicaires. --Caractère des Ouvriers-Peintres.--Manière ingénieuse de faire sécher les peintures.--Apprentissage.--Costumes.--Le coin et la chapelle.--Vitrier-Peintre.

«V’là l’Vitri...i!»

Ainsi s’annonce le Vitrier ambulant dans les villes ou dans les campagnes; et aussitôt les habitants examinent si leurs carreaux sont au grand complet. Il répare en quelques minutes les ravages causés par le vent, la grêle ou la maladresse, trois fléaux ruineux et destructeurs. Son intervention opportune nous préserve des coups d’air et des rhumes de cerveau.

«A vos cheveux noirs, à votre teint brun, il est facile de voir que vous n’êtes pas d’ici, jeune homme.

--_No, Signor, io sono Piemontese[20]._»

[20] «Non, Monsieur, je suis Piémontais.»

Ou bien:

«_No, Mousur, sei de tré léga de Limodzé[21]._»

[21] «Non, Monsieur, je suis de trois lieues de Limoges.» (Patois limousin.)

Le Vitrier ambulant est, en effet, originaire du Piémont, du Limousin, ou de quelque autre province française du Midi. Un soir, à la veillée, dans la cabane paternelle, un _pays_ lui raconte comment, après avoir adopté l’état de vitrier, il a longtemps parcouru le monde, éprouvé de nombreuses impressions de voyage, et amassé un capital qu’il se propose d’augmenter par une nouvelle excursion. Alors le jeune paysan s’anime; il rêve de carreaux cassés et des merveilles de la France; il se voit déjà sur la route de Paris et de la fortune, et, dans son enthousiasme, il s’écrie comme le Corrège: «_Anche io, son’pittore!_»--«Et moi aussi, je suis Vitrier ambulant!»

Il s’éloigne, en effet, sous la conduite et les auspices d’un compatriote expérimenté.

L’ignorance de la langue et des usages s’oppose d’abord aux succès du jeune expatrié. Il oublie difficilement les _i_ et les _a_ des dialectes sonores du Midi pour les _e_ muets et les syllabes sourdes du français; pourtant il se compose enfin un jargon passablement intelligible, se met à travailler pour son propre compte, et va criant le long des trottoirs, le nez au vent, et les yeux levés vers les croisées: «V’là l’Vitri...i!»

Peu d’établissements sont moins coûteux que le sien, dont les frais ne s’élèvent pas au-dessus de 31 francs.

Un portoir 3 fr. » c. Un diamant pour couper le verre 7 » Un marteau de vitrier 2 50 Une règle » 50 Un couteau à mastiquer 1 » _Id._ à démastiquer 1 » ----------- A reporter 15 »

Report 15 » Verres à vitres 2 50 Mastic » 50 Patente de septième classe 13 » ----------- 31 fr. » c.

Cinquante sous dans les journées fructueuses, voilà le gain du Vitrier ambulant; mais il est sobre, rangé, économe. Le contact des habitants de la grande cité ne le fait point renoncer aux saints principes qu’il a reçus dans son jeune âge, et il se conserve probe, tempérant et religieux. Il s’associe à quelques-uns de ses compatriotes, et paie sa part d’une chambre commune située hors barrière, ou dans les environs de la place Maubert. La femme de l’un d’eux tient le ménage et apprête le riz, la viande et les pommes de terre, que chacun achète à tour de rôle; deux kilogrammes et demi de bœuf suffisent aux repas de toute une semaine, et si quelque gros épicier vend au rabais du riz avarié, c’est toujours à lui que s’adressent les Vitriers ambulants.

Au bout de quelques années d’exercice, le Vitrier nomade est atteint de nostalgie; il part, va de ville en ville, revoit son clocher, et peut chanter sur un air plus ou moins tyrolien, conformément à l’usage établi par les fabricants de romances:

Ah! salut mon pays! Salut, douce campagne! Mes chagrins sont finis, Je revois ma montagne.

Il retrouve sa fiancée, chevrière ou manufacturière de fromages, l’épouse, et entreprend une nouvelle campagne afin de gagner un patrimoine à sa postérité future. Il continue ainsi jusqu’à ce que, glacés par l’âge, ses membres lui refusent toute espèce de service. Le Vitrier ambulant n’est qu’un membre infime de la grande famille des Vitriers-Peintres.

Quand les entrepreneurs de peinture-vitrerie ont d’importantes commandes, ils enrôlent quelquefois sous leurs lois des Vitriers ambulants. D’un autre côté, pendant l’hiver, il y a des Ouvriers-Peintres sans ouvrage qui endossent le portoir; ainsi des individus de la profession fixe passent un moment à l’état bohémien, et réciproquement. Malgré cet échange de positions, malgré la parenté qui les lie, les Vitriers ambulants et les Ouvriers-Peintres forment deux classes distinctes, dont la seconde est divisée à l’infini.

Vous savez que les habitants des Indes Orientales étaient et sont encore divisés en castes nombreuses: brames, rajahs, moudeliars, vellagers, saaners, chettis, etc. Chacune d’elles ayant sa fonction rigoureusement déterminée, un malheureux Européen est condamné à entretenir une armée de domestiques. Le Bengali, qui cire les bottes, ne consentirait jamais à tenir le balai, et le valet de chambre aimerait mieux être précipité dans le Gange que de remplacer le porteur de palanquin. Il en est de même dans les grands établissements de peinture-vitrerie: une multitude d’ouvriers, sous la direction d’entrepreneurs, se partagent une multitude de spécialités.

Le Peintre en bâtiments est employé à barbouiller _grosso modo_ les parquets, les murs, les escaliers, les gros meubles.

Le Peintre d’ornements ou d’attributs peint les enseignes, les figures, les statues, les arbres, les fonds de théâtre.

Le Peintre de lettres inscrit sur la devanture des boutiques le nom des commerçants qui y résident.

Le Peintre de décors imite, par d’habiles combinaisons de couleurs, les marbres, les bois, le jaspe, le noyer, le chêne ou l’acajou.