Part 5

Les antipodes des _cordons bleus_ sont les ex-bonnes d’enfants, qui, après avoir erré de maison en maison, et appris de leurs maîtresses les formules de quelques ragoûts usuels, s’érigent brusquement en Cuisinières. On usurpe ce nom comme celui d’homme de lettres: l’un, après avoir fait cuire imparfaitement une épaule de mouton; l’autre, après avoir rédigé une réclame en faveur de la pommade mélainocome.

Quand une femme se proposera comme préparatrice de vos aliments, ayez soin de lui faire subir un sévère interrogatoire; et si elle n’a pas étudié chez un restaurateur connu, proscrivez-la impitoyablement. On ne saurait trop se défier de la présomption des chercheuses de place. Telle dont le talent ne s’est jamais haussé au-dessus d’une blanquette de veau, ose se dire capable d’un _suprême_ de volaille. Toutes tâchent d’éblouir la bourgeoisie par un étalage de noms aristocratiques. Elles ont toujours servi chez des marquis ou des millionnaires; leur passé est toujours plus beau que leur présent. Dans une maison où elles gagnent trois cents francs à préparer chaque jour un repas de deux couverts, une Cuisinière parle avec orgueil des ducs et pairs chez lesquels elle a brillé. Il fallait la voir au château de ***, félicitée par d’innombrables convives, récompensée par d’illustres suffrages, comblée de cadeaux, d’éloges et d’attentions! Le récit de ces triomphes imaginaires a pour but d’inviter ses maîtres actuels à imiter autant que possible la libéralité des grands.

La vanité de la Cuisinière lui inspire l’amour de la domination: elle veut commander dans sa cuisine comme un sacrificateur à l’autel. Elle n’a de comptes à rendre à personne; elle répond évasivement aux questions qu’on lui adresse sur le menu. Au jeune fils de la maison, gastronome de haute espérance, alléché par le fumet des comestibles, elle crie d’un ton maussade: «Allez-vous-en: je n’aime pas qu’on vienne regarder dans mes casseroles.» En d’autres instants, elle est gracieuse, souriante, expansive. Où trouver la cause de ces variations? est-ce uniquement dans le caractère féminin? Nous sommes tenté de croire que l’exposition permanente à une atmosphère élevée, le travail continu, les vapeurs méphitiques du charbon, ont une action funeste sur le cerveau des Cuisinières. Elles ont des boutades, des divagations, des singularités qui attestent en elles quelque parenté avec les pensionnaires de Charenton.

Les Cuisinières ajoutent à l’argent de leurs gages et des gratifications le produit de la vente des os, des graisses, des morceaux de pain moisis et des restes de la cuisine. Les os servent à la préparation du noir animal; les croûtons abandonnés et l’eau de vaisselle sont emportés par les laitières pour la nourriture des bestiaux; les graisses, dont on a soin d’augmenter la provision en prodiguant le beurre dans les sauces, sont vendues aux marchands de friture pour la confection des beignets, crêpes, goujons, limandes et pommes de terre. Les rogatons et débris de repas échoient en partage à des industriels appelés marchands d’_arlequins_, à cause de la variété multicolore des comestibles de rebut dont ils font commerce.

La Cuisinière tient essentiellement, par des motifs particuliers, à être envoyée à la provision. Sitôt qu’elle s’aperçoit que la maîtresse de la maison se rend en personne à la halle, elle murmure entre ses dents: «Ah! ah! croit-on que je resterai longtemps dans cette baraque?» Elle est persuadée qu’on attente à ses priviléges en lui ôtant la possibilité de _faire danser l’anse du panier_. Plus on lui témoigne de défiance, plus elle s’efforce d’enfler ses comptes avec les fournisseurs. Malheur aux maîtresses soupçonneuses qui disent du matin au soir: «Mon Dieu! il me semble qu’on me vole! assurément on me vole! il n’y a pas là pour dix centimes de salade! Allons! encore une à renvoyer! c’est désolant!» Ces ménagères attentives se torturent inutilement l’esprit, et sont aussi dupées que les autres.

La qualité qu’on recherche le plus dans les Cuisinières est la fidélité, parce qu’elle est rare. On aurait souvent sujet de leur répéter, au premier jour de l’an, ce que disait le cardinal Dubois à son intendant: «Je vous donne ce que vous m’avez volé.» La plupart ne s’aviseraient point de réclamer d’autres étrennes. Toutes montrent un mépris souverain pour les bourgeoises qui ne dédaignent pas de se lever avec l’aurore, et de courir au marché. Nous étions l’autre jour à la halle; il était sept heures; les Cuisinières se retiraient déjà, après avoir acheté directement des légumes aux maraîchers, et les maîtresses de maison paraissaient. Nous entendîmes de nos propres oreilles ces mots injurieux partir d’un groupe de Cuisinières: «Voilà les _rosses_ qui viennent; elles sont capables d’avoir encore aussi bon marché que nous.»

Notre ennemi, c’est notre maître;

telle est la devise des Cuisinières. Elles ont en horreur, avec quelque raison, ces dames qui, pour un ragoût trop salé, s’emportent comme si l’on avait mis le feu au logis, et qui se lèvent de table pour crier à la cantonade: «Votre sauce est tournée;--votre rôti est brûlé.» Pendant cet intermède, les convives se regardent, émiettent leur pain, et se demandent si on les a invités pour assister à la correction d’une Cuisinière délinquante.

Ne parlez pas à la Cuisinière des innovations culinaires, fourneaux économiques, appareils concentrateurs, marmites autoclaves, cafetières à l’esprit-de-vin, gril pour faire des côtelettes avec une feuille de papier; ce sont, à ses yeux, d’abominables créations. Tout ce qui s’écarte de la bonne vieille routine lui semble criminel. Jeannette, après dix ans de service, a donné un congé qu’elle n’eût jamais reçu. On avait voulu lui imposer l’obligation de faire la cuisine à la lueur d’une lampe, par brevet d’invention. Au bout de deux jours elle offrit sa démission. «Voyez-vous, Madame, dit-elle, quand je vois brûler cette lumière en plein jour, il me semble que j’ai un mort dans ma cuisine.»

La superstition porte la Cuisinière à se faire tirer les cartes. Elle voit mort et maladie dans le dix de pique, trahison dans le carreau, argent dans le trèfle, et jeune homme blond dans le valet de cœur. Le jeune homme blond en question est d’ordinaire un soldat. Chétivement nourri par le gouvernement, il éprouve une vive sympathie pour celle dont les présents substantiels lui font prendre en patience l’exiguïté des rations. Si on le surprend dans la cuisine, employé aux fonctions peu militaires de laveur de vaisselle, son honorable amie a toujours une excuse prête, une chose unique, mais péremptoire: «C’est mon cousin.» Ce n’est pas néanmoins une raison suffisante pour vider clandestinement des bouteilles à cachet vert.

La Cuisinière mariée est peut-être encore plus dilapidatrice que celle qui, sans prononcer des serments éternels, daigne accueillir les hommages d’un _tourlourou_ gourmand et passionné. Son ménage est un repaire où elle porte tout ce qu’elle peut enlever, pain, vin, bougies, chandelle, beurre, sucre, aliments en nature ou assaisonnés. Pour son époux, ses enfants, ses parents, ses amis et connaissances, elle met à contribution cave, office et garde-manger. Femme estimable! qui oserait te reprocher tes déprédations, en te voyant guidée par la tendresse conjugale, l’amour maternel, la charité envers ton prochain?

Il est dangereux, quand les Cuisinières avancent en âge, de leur commander une matelote à la marinière, une carpe au bleu, ou tout autre mets dans lequel le vin entre comme condiment principal. Elles font deux parts de liquide; la plus petite tombe dans la casserole, la seconde dans leur gosier. On remarque alors en elles un assoupissement facile à expliquer. Nous en avons connu une dont la vie fut prématurément terminée, à l’âge de soixante-quinze ans, par un horrible accident. Elle mourut victime de son affection pour le condiment de la carpe au bleu. Endormie après boire au coin de la cheminée, elle se laissa choir dans le feu, et quand on la releva, la pauvre vieille n’existait plus.

Les Cuisinières de petit ménage vieillissent et meurent à leur poste; celles de bonne maison mettent de l’argent à la Caisse d’Épargne, et se réservent, comme elles disent, _une poire pour la soif_. Parfois, aveuglées par le démon de la spéculation, employant leurs économies à s’acheter un fonds de commerce, elles compromettent en peu de temps ce que leur ont valu des années de gains licites et illicites. Les plus sages se retirent dans leur pays natal, auprès de leurs enfants, et achèvent d’y manger en paix le dessert de leur existence.

VII.

LES PORTEURS D’EAU.

On achète l’eau à Paris.

MERCIER.

SOMMAIRE: Débarquement.--Trois classes de porteurs d’eau.--Mœurs et habitudes.

De grandes causes sont parfois nécessaires à de petits effets. Pour que l’eau, commune et indispensable à tous, devînt une marchandise, il a fallu qu’une immense population s’agglomérât sur un même point. Les porteurs d’eau végètent dans les grandes villes de nos départements, mais Paris est leur centre d’action, leur terre classique, leur Eldorado, le seul lieu où ils puissent se développer à l’aise, exercer fructueusement leur industrie, et prospérer par l’économie, cette richesse du pauvre.

Les porteurs d’eau appartiennent à cette colonie qui, descendue des montagnes d’Auvergne, s’abat annuellement sur Paris. Quelques-uns viennent de la Normandie, cette autre Auvergne, où fleurit, non moins qu’aux environs de Saint-Flour, l’amour du lucre et du travail; mais la majorité est originaire du Cantal et de l’Aveyron.

Lorsqu’un habitant de ces parages se détermine à venir à Paris, qu’il a triomphé de la résistance de ses parents et mis le curé dans ses intérêts, il s’empresse d’annoncer le jour de son arrivée à ses amis de la capitale. La nouvelle se propage; on en cause dans les _chambrées_ et aux _fontaines_, et le nouveau débarqué est sûr de trouver à la Maison-Blanche, au delà de la barrière de Fontainebleau, une quarantaine de ses compatriotes. Il arrive; on s’élance, on l’étouffe de caresses, on ne peut se lasser de le voir et de l’embrasser: «_Té boila doun, moun omic Antoino! Dios usé sé to sontat ès bouno? Imbrasso usé, imbrasso usé incaro!_» Après avoir subi de rudes mais cordiales étreintes, et vidé plusieurs chopines, Antoine est conduit chez le marchand de vin, où un repas substantiel a été préparé. Là chacun l’accable de questions: «_Tout lou mondé se puorto bien chias nantrès?--Tout lou mondé bo bien.--Digas, la récouolto sero poulida a questa annada?--La recouolto sero bien jintoo.--La Marion é maridado?--Opé.--Le bacquos se bendou bien?--Caros._

D’autres l’interrogent sur la fête patronale de leur village, à laquelle ils n’ont pas assisté depuis si longtemps, et dont ils regrettent les plaisirs. «_Lo festo ès estado jintoo?--Brillianto! O ben bien danssat jusqu’o lou moty.--Esqué y obéz ogudos de desputos? Bous sés bossuts?--Non, tout és estat bien tranquillé._»

Puis c’est à qui demandera des nouvelles de sa famille. «_É Jiann ès rebengut ol poys?--É coussi, dias mé, se puorto moun cousi Pierrés?--É moussu lou curat?--É mo tanto?--É mo cousino?--É mo nébondo?_» L’infortuné Antoine trouve à peine le temps de manger, et d’offrir à la ronde des fromages, des noix et des noisettes; précieuses denrées, car elles viennent du pays!

Huit jours sont consacrés à piloter le novice dans la capitale. De complaisants _ciceroni_ le conduisent au Palais-Royal, à la Colonne, au Jardin-des-Plantes, à la marmite des Invalides; tel est, dans l’esprit des Auvergnats, l’ordre hiérarchique des curiosités parisiennes. La première semaine qu’il passe à Paris est une époque de plaisirs et de _far niente_. Le dimanche, on le promène d’église en église, non par piété, mais pour lui faire _entendre les orgues_; on le régale à la barrière, on le conduit à la danse..., puis, le lendemain, adieu les joyeuses excursions! Un rigoureux carême suit les plaisirs d’un carnaval éphémère; notre homme endosse la sangle, est dressé au maniement de la _croche_ et du _cerceau_, et installé auprès d’un porteur d’eau à cheval en qualité de garçon, aux appointements de deux francs et cinq _canons_ par jour.

Il y a parmi les porteurs d’eau trois classes distinctes, rapprochées par l’identité de leurs mœurs, divisées par la diversité de leurs moyens d’exécution: les porteurs d’eau au tonneau à cheval, les porteurs d’eau au tonneau à bricole, et les porteurs d’eau à la sangle. Les premiers sont l’aristocratie, les seconds le tiers-état, les troisièmes la plèbe, le _profanum vulgus_.

Une clientèle de porteur d’eau s’achète comme tout autre fonds de commerce; un _ouvrage_ coûte:

A cheval, de 12,000 à 14,000 francs. A bricole, de 4,500 à 5,000 A la sangle, de 1,200 à 1,500

L’évaluation de l’_ouvrage_ est en raison du nombre et de la position sociale des clients. Les pauvres, suivant une loi malheureusement trop universelle, sont moins estimés que les riches. On prend en considération le quartier; les rues tortueuses du faubourg Saint-Jacques, dont les habitants ont besoin d’être avertis par les cris de: _à l’eau...au!_ sont moins recherchées que la Chaussée-d’Antin et le faubourg Saint-Germain. L’abonné de trois francs par mois se vend de 90 à 100 francs; celui qui passe six mois de l’année à sa campagne n’a que la moitié de la valeur d’une pratique inamovible, à moins que l’importance de sa consommation d’hiver ne compense les désavantages de son émigration.

Le prix de l’_ouvrage_ comprend les ustensiles nécessaires à la profession, savoir:

PREMIÈRE CLASSE.

Cheval 700 francs. Tonneau 800 Harnais 300 Huit paires de seaux à 7 francs la paire 56 Une croche 2 ---- 1858

DEUXIÈME CLASSE.

Tonneau 250 francs Deux paires de seaux 14 Une bricole 6 Une croche 2 ---- 272

TROISIÈME CLASSE.

Une paire de seaux 8 francs Une sangle et deux crochets de fer 5 ---- 13

Pour parfaire la vente d’un _ouvrage_, les parties contractantes s’attablent, avec quelques amis, dans un cabaret; le plus lettré de la bande sert de notaire et rédige l’acte, et le prix convenu est immédiatement compté au bailleur. Voici comment s’opère la substitution de l’acheteur au vendeur de l’_ouvrage_: celui-ci conduit son remplaçant chez toutes ses pratiques, et le présente solennellement: «_Ch’est mon beau-frère_, dit-il (ou _mon cousin_); _je chuis obligé d’aller faire un petit voyage au pays; auriez-vous la bonté de le rechevoir à ma plache pendant quelque temps_?» Lorsqu’un porteur d’eau vous tient à peu près ce langage, soyez sûr que vous le voyez pour la dernière fois, et que vous avez été vendu à votre insu au soi-disant beau-frère ou cousin.

Les porteurs d’eau au tonneau sont régis par des règlements particuliers. Ils doivent être munis d’un numéro d’ordre que la police leur délivre moyennant 3 francs 50 centimes, et d’une _carte de roulage_. Leurs tonneaux sont soumis au jaugeage, et ils ne peuvent les remplir qu’aux pompes publiques, qui leur fournissent par an (terme moyen) 19,165,000 hectolitres d’eau. Ils ont à payer un droit de 10 centimes par hectolitre. Ils sont tenus d’avoir leurs tonneaux pleins pendant la nuit, sous peine d’amende, soit qu’ils les laissent en station sur la place publique, soit qu’ils louent un coin de hangar à quelque propriétaire avide, moyennant 1 franc 50 centimes par mois.

Dans les incendies, les porteurs d’eau au tonneau sont astreints à un service dont ils s’acquittent avec une louable émulation. A vrai dire, la prévoyance municipale leur octroie en ce cas une indemnité de 10 francs pour un tonneau à cheval, de 5 pour un tonneau à bras; et celui qui établit par témoins, devant le commissaire du quartier, qu’il est arrivé le premier à l’endroit du sinistre, perçoit une gratification de 15 francs. Mais nous aimons à croire que, dignes adjudants des pompiers, les porteurs d’eau ne sont point guidés uniquement par l’intérêt, ce puissant mobile de leurs compatriotes. Observez plutôt avec quelle activité ils courent, pendant un incendie, aux pompes, aux fontaines, aux bornes-fontaines, car en ce cas ils puisent indistinctement partout, sans payer de droits; l’eau est trop précieuse alors pour n’être pas gratuite.

Quoiqu’en contact continuel avec des agents de l’autorité, les porteurs d’eau au tonneau l’aiment et la soutiennent. Ils sont partisans du gouvernement établi, non parce qu’ils ont jadis coopéré avec le comte Lobau au maintien de l’ordre public, mais parce que leurs tonneaux forment, avec les omnibus et les fiacres, la matière première de toute barricade. «_Figuro té_, disait l’un d’eux à un collègue après l’émeute du mois de mai 1839, _figuro té qué iou passabo tranquillomin omé moun tounau dins lo ruo Transnounain; boilà qué me toumbéron sur lo cosaquo uno vingténo dé gronds lurons omé dé barbos coumo dés sopours; o qu’o éro effroyant!_...

--_O la véritat?_

--_Coumo iou té disé, o quò és. Me demondou: Nous cal toun tounau per fa uno baricado; iou respondéré: Bouléz me ruina doun? Nou, nou, me diéron, tu lou romosoras lou tounau quond la républiquo auro trioumphat! Per mo rosou, iou respondéré, couré grond risquo d’ottendré loung téms! Iou voulio de nouvel répliqua, més sé jetteront sur moun tounau, lou ronbérséron, et m’auriau ronbersat aussi, se mé suesso pas saubat._

--_Dios as remisat loun tounau?_

--_Oui, més ero tout obimat! é mo coustat vingto chinq froncs de reporotions!!_»

Ces dépenses fortuites n’empêchent pas les porteurs d’eau au tonneau d’être au nombre des petits commerçants aisés. En vendant la voie d’eau 2 sous au commun des martyrs, 6 liards aux pratiques, 1 sou aux abonnés, chaque porteur d’eau à cheval touche de 550 à 600 francs par mois. Établissons leur balance, et voyons leur bénéfice net:

Droits de pompe 180 francs. Nourriture du cheval et entretien du tonneau 100 Un garçon 60 ---- 340

Il leur reste donc mensuellement environ deux cent soixante francs, sur lesquels ils prélèvent le moins possible pour les frais de nourriture et de logement. Néanmoins, ils se trouvent souvent dans l’impossibilité d’acquitter les dettes qu’ils ont contractées pour l’achat de leur fonds. Tantôt les chances du commerce leur sont contraires; tantôt, aveuglés par une passagère prospérité, ils laissent prédominer chez eux le goût du vin et du piquet. Ainsi, quand on visite la prison de Clichy, on est étonné du nombre de porteurs d’eau qu’elle renferme. On s’attend à y trouver en majorité des lions ruinés, des dandys à la réforme, des boursiers, des hommes de lettres et des libraires, et l’on n’y remarque que des porteurs d’eau. Ils y séjournent avec une patience digne d’un meilleur sort. Une fois encagés, ils ne font aucune démarche pour en sortir, trouvant fort commode d’être logés et nourris aux frais de leurs créanciers. Ceux-ci se lassent ordinairement les premiers, et rendent aux détenus la liberté qu’ils leur avaient infructueusement ravie.

Le cheval du porteur d’eau mérite une mention honorable. Tout normand qu’il est, il semble appartenir à une espèce particulière, omise à tort par le comte de Buffon. Le galop lui est totalement inconnu; son allure tend plutôt à se rapprocher de celle de la tortue. Cet étrange quadrupède ne s’emporte jamais, marche en ligne droite, fait trois pas, s’arrête, recommence et s’arrête encore: touchant symbole de l’égalité d’humeur et de la régularité de conduite.

Le porteur d’eau à bricole se sert de cheval à lui-même. Quand il traîne sa voiture, son corps est plié, ou plutôt cassé en quatre, sa tête touche presque le pavé, et l’on dirait qu’il aspire à la tombe, comme le nez du père Aubry. Moins favorisé de la fortune que le porteur d’eau à cheval, il se fatigue plus et gagne moins. Il a souvent des démêlés avec les inspecteurs de police, car, pour éviter trente centimes de droits, il remplit frauduleusement son tonneau à la fontaine la plus voisine; mais des agents ont vu l’attentat; le délinquant est saisi au moment où il verse le dernier seau de l’eau prohibée. Les agents menacent, le porteur d’eau se lamente, la foule s’ameute, crie à l’arbitraire et à la tyrannie, prend, comme toujours, le parti du coupable, ce qui ne le sauve pas d’une amende de quinze francs et de la confiscation de son tonneau pendant huit jours.

Quoique dans une condition évidemment inférieure à celle des porteurs d’eau à tonneau, les porteurs d’eau à la sangle jouissent de certains avantages. Ils ont moins de frais d’établissement; ils sont exempts du jaugeage, et puisent sans droit à toutes les fontaines, sauf aux bornes-fontaines, qui ne donnent que de l’eau du canal. Rassemblés autour des bassins, ils peuvent causer, rire, parler du pays, faire des armes à coups de poing, lutter, se jeter à terre, divertissements qui paraissent avoir de grands charmes pour eux. De sérieux griefs, l’enlèvement déloyal d’une pratique, les injustes prétentions d’un confrère à remplir ses seaux avant son tour, occasionnent assez fréquemment des combats trop réels.

Si, plusieurs fois par jour, les porteurs d’eau visitent la boutique du marchand de vin, n’attribuez cette circonstance ni à l’ivrognerie, ni à une mystérieuse complicité dans des mélanges illicites. De rudes travaux leur rendent nécessaires les stimulants alcooliques. Ne se lèvent-ils pas avant l’aube? les voitures des uns n’ébranlent-elles pas le pavé même avant celles des laitières? les cris des autres ne réveillent-ils pas le Parisien attardé dans son lit? ne parcourent-ils pas plusieurs myriamètres par jour, non pas seulement en ligne horizontale, mais verticalement, en montant et descendant des escaliers interminables comme l’échelle de Jacob? Pardonnons-leur donc d’avoir recours à un liquide plus fortifiant que celui qu’ils débitent.

C’est dans les rues les plus sales et les plus étriquées des faubourgs Montmartre, Saint-Denis et Saint-Martin, que se logent les porteurs d’eau. Ils sont cantonnés par chambrées, où chacun confectionne à tour de rôle le dîner, composé de soupe au lard et aux choux, et de pommes de terre rôties à la poêle. Habituellement, les hommes mariés ont laissé leurs femmes au pays, et vivent avec les célibataires; ceux qui sont en ménage louent une chambre et un cabinet, placent dans cette dernière pièce la couche nuptiale, et alignent dans la chambre trois ou quatre lits qu’ils louent chacun à raison de six francs par mois. On assure qu’en Auvergne, les Auvergnats sont éminemment hospitaliers; à Paris, ce sont les antipodes des montagnards écossais; chez eux, _l’hospitalité se vend, et ne se donne jamais_.

Les femmes des porteurs d’eau aident et relaient leurs maris, font des ménages, lavent la vaisselle, sont fruitières ou charbonnières. Un labeur incessant dénature leurs formes, et le mauvais goût de leur toilette n’est pas propre à réparer l’effet détériorant du travail. A défaut de beauté physique, elles ont des qualités morales; c’est une compensation.