Part 12

Tout bientôt sera, dans la vie de Marie-Antoinette, motif aux plus violentes injures. Elle porte des panaches de plumes étrangères qui la font «la plus belle et la plus hupée», et la _Lettre des laboureuses de la paroisse de Noisy, près Versailles, à la Reine_[251] les lui reprochera en l'invitant à choisir pour cette mode nouvelle des coqs et des poules de France. Sa stérilité sera la fable de la ville et la raillerie de la cour; _La Vie de Louis XVI, roi des Français_, s'en fera l'écho[252]. Mais toujours ce seront les relations avec Mme de Polignac qui primeront toutes les accusations, et, à la veille du 16 octobre, paraîtra encore _Le vrai caractère de Marie-Antoinette_[253] qui résumera dans la violence et la licence tout ce qui aura été dit à ce propos. Ces pamphlets, ce seront les fleurs funèbres qu'on jettera sur la fosse royale du cimetière de la Madeleine, ce seront les oraisons à la mémoire de la princesse autrichienne qui, si elle fut «courtisane sur le trône, ainsi que le dit fort justement le comte de Montgaillard, devint reine dans les fers et sur l'échafaud[254]».

[251] Ce manuscrit de 14 pages in-4, a figuré, sous le nº 122, au _Catalogue d'autographes E. Charavay_, en avril 1888.

[252] Paris, mai 1790, in-8º, 78 pp.

[253] Paris, imprimerie de Mornoro (Momoro), 1793, in-8º, 8 pp.

[254] Sur les pamphlets contre Marie-Antoinette, on consultera utilement l'ouvrage de M. Maurice Tourneux, _Marie-Antoinette devant l'histoire_; Paris, 1895, et celui, plus récent, de M. Henri d'Alméras, _Les Amoureux de la Reine, Marie-Antoinette d'après les pamphlets_; Paris, 1908.--Au surplus, nous renvoyons le lecteur à deux de nos précédents ouvrages, _La Guillotine en 1793_, d'après des documents inédits des Archives nationales, et _Les Femmes et la Terreur_.

Cette littérature du Palais-Egalité n'était point cependant que révolutionnaire. Il s'y rencontrait des brochures royalistes qui envoyèrent maint libraire, auteur et imprimeur devant le Tribunal Révolutionnaire et de là à _la planche aux assignats_, place de la Révolution.

Ce sont Joseph Girouard, guillotiné le 19 nivôse an II (8 janvier 1794); Jacques-François Froullé, le 13 ventôse (3 mars), avec Thomas Levigneur, libraire comme lui; Jean-Baptiste Collignon, le 9 germinal (29 mars). Dans sa séance du 27 ventôse précédent (17 mars), les Comités avaient pris l'arrêté que voici:

Les Comités de Salut public et de Sûreté générale réunis arrétent que Desenne et Gattey, libraires, ainsi que Very, restaurateur au ci-devant Palais-Egalité, seront mis sur le champ en état d'arrestation dans la maison de la Force, et, à défaut de place, dans toute autre maison d'arrét. Le scellé sera apposé sur leurs papiers.

C'est imprudemment que Desenne avait affecté, dans l'exercice de sa profession une manière d'impartialité qui ne pouvait plaire à la fois aux Jacobins et aux royalistes. Il avait beau ne s'inquiéter nullement «de l'opinion de ceux qui venaient le visiter, serrer la main aux partisans des deux chambres comme aux jacobins, et s'incliner devant Malouet ou Cazalès comme devant Lepelletier et Robespierre[255]», il n'en demeurait pas moins avéré que, dans son arrière-boutique, se tenait une sorte de club politique où on disputait, dit Monnel, «sans être interrompu par les acheteurs ou les importuns». Ce ne fut que la police qui vint déranger les politiciens suspects. Pourtant Desenne ne comparut point au Tribunal révolutionnaire et, partant, évita la guillotine. François-Jacques Gattey fut moins heureux. Moins d'un mois après son arrestation, le 25 germinal (14 avril), il fut exécuté. Le 1er prairial suivant (20 mai), son confrère Michel Wébert, l'éditeur des _Actes des Apôtres_,--recommandation suffisante pour Sanson,--devait le suivre. Le 24 prairial (12 juin), c'est le tour de François-Denis Bouilliard, et le lendemain de ce jour, la fournée comprend deux autres libraires: Jean-Philippe Bance et son fils François. Ce mois est d'ailleurs funeste aux éditeurs arrêtés car, le 26, c'est François Baudevin et, le 29, Louis Pottier de Lille. Quelques jours de répit. Le 12 messidor (30 juin), on guillotine François-Adrien Toulan qui cumule la profession de libraire avec celle d'employé dans l'administration des biens des émigrés. Le 9 thermidor (21 juillet), la charrette emmène Jean-Baptiste-Charles Renou.

[255] Simon-Edme Monnel, _Mémoires d'un prêtre régicide_; Paris, Charles Mary, 1829, 2 vol. in-8º.

On voit que la hache révolutionnaire frappait avec vigueur. Elle avait pourtant, ainsi que Desenne, épargné le libraire Claude-François Laurent, «traduit devant le Tribunal révolutionnaire dans les premiers jours de juin 1793 pour avoir vendu quelques-uns de ces écrits (_royalistes_); mais il eut le bonheur d'être acquitté[256]». En effet, car l'acquittement est du 1er juin. Mais alors la Terreur n'avait pas encore à frapper rigoureusement tous les ennemis qui s'attaquaient au régime révolutionnaire. «Il faut proscrire ces mauvais écrivains», disait Robespierre en parlant de ceux-là qui battaient en brèche les principes gouvernementaux. Parole qui devait trouver au Tribunal révolutionnaire un écho. Et cet écho répéta la chute de toutes ces têtes tombées dans la sciure rouge du sac de peau de Sanson.

[256] Ch. de Monseignat, _Un chapitre de la Révolution française ou histoire des journaux en France de 1789 à 1799, précédé d'une notice historique sur les journaux_; Paris, 1853, p. 248.

Mais le bruit du couperet n'interrompt pas la vie galante du Palais-Egalité. N'est-il pas, d'ailleurs, celui qui accompagne chacun de nos pas dans ces galeries où, à côté de la boutique du libraire, nous trouvons la table du traiteur avec les mêmes clients et le même public--celui des prostituées de la Terreur?

VI

La «Science de la gueule» suivant Montaigne.--Les traiteurs à la mode: Meot, Beauvilliers, Very, Venua.--Le dernier dîner d'un régicide.--La carte d'un terroriste.

Pour l'Epicure de la Révolution,--et il est légion à cette époque,--la Fille ne va point sans la Table. Sans insinuer formellement qu'il en est de même aujourd'hui, on peut croire que ce sentiment n'a guère changé. Mais si, en 1793 et 1794, on vient goûter le plaisir de la chair au Palais-Egalité, on y vient aussi pour celui de la chère. C'est le lieu du monde où les gastronomes peuvent apaiser toutes leurs querelles culinaires. «O Paris, cerveau et cuisine du monde!» s'exclament plaisamment les Goncourt. L'écho leur peut répondre: «O Palais-Egalité, cerveau et ventre de Paris!» et cet écho on ne le pourra accuser d'une prétention excessive. Il est fidèle, et c'est la Renommée et la Vérité qui joignent leurs voix pour cet éloge. Longtemps, la France a joui de cette célébrité qui lui valait la reconnaissance des ventres, et sous la Terreur elle ne l'avait point encore perdue tout à fait. «La goinfrerie est la base fondamentale de la société actuelle», écrivait Sébastien Mercier[257]. Il oubliait donc que le grand siècle avait eu un Vatel qui s'était ouvert le ventre devant ses fourneaux, un matin de marée manquée? Cet amour des grands et beaux repas, de la chère succulente devant laquelle se pâmait d'attendrissement Grimod de la Reynière, cette «science de la gueule» enfin, pour s'exprimer comme Montaigne, la France l'avait conservée parmi toutes ses anciennes traditions. Sébastien Mercier nous fera-t-il croire que la table jouissait d'une moindre faveur sous Saint Louis, où les repas duraient de l'aube au crépuscule; sous Louis XIV dont les mauvaises dents, se refusant à une mastication de plusieurs heures, furent le plus cruel souci; sous Louis XVI qui fit manquer le voyage de Varennes pour avoir, trop longtemps et trop gloutonnement, goûté des pieds de porc à la mode de Sainte-Menehould? Oubliait-il, au fond des temps, la leçon de gastronomie de Gargantua, et négligeait-il d'évoquer, le visage fleuri, l'oeil émerillonné, la lèvre sensuelle, verre en main, ventre bedonnant, maistre François Rabelais sous la tonnelle fleurie de Meudon?

[257] Sébastien Mercier, _Le Nouveau Paris_, chap. CCXXXV.

A l'en croire, la Révolution aurait inventé le culte de la table, et c'est naturellement là un nouveau vice que le brave Mercier s'empresse d'ajouter à tous ceux qu'il catalogue avec une bonne foi déconcertante et une naïveté que rien ne rebute. En réalité, la Révolution ne mangea ni mieux ni moins que l'ancien régime. Elle mangea bien, voilà tout. Cela n'alla pas quelquefois sans exagérations, mais quel culte n'a pas ses prêtres indignes, quel troupeau ne possède ses brebis galeuses?

«... Anriot[258] et ses aide de camps dépensait beaucoup, écrit l'observateur Mercier, à la date du 21 ventôse (11 mars 1794) et il fesois des repas superflus. On évalue un de ses repas à cinq cent livre entre cinq qu'ils étoient[259].»

[258] Lisez Henriot. C'était, on ne l'ignore pas, le commandant de la force armée de Paris, guillotiné avec Robespierre, le 10 thermidor. Il était alors âgé de trente-cinq ans.

[259] Ce rapport de police faisait partie de ceux que nous avions rassemblés pour ce travail. Nous avons vu qu'il avait été précédemment publié par M. Dauban dans son ouvrage sur _Paris en 1794 et 1795, histoire de la rue, du club, de la famine_, composé d'après des documents inédits, particulièrement les rapports de police et les registres des Comités de Salut public; Paris, 1869.--M. Dauban, tout en indiquant d'une façon générale, la source de ses documents, néglige de donner leur cote aux Archives.

Evidemment, un repas à cent livres par tête, c'est là de l'exagération, mais que celui qui ne rêva jamais, au moins une fois, de cette jouissance sardanapalesque lui jette la première bouchée!

Sous la Terreur, répétons-le, on mange bien, parce que la gastronomie et l'appétit sont de tous les régimes. Les gourmets habitués à des tables recherchées ne s'aperçoivent guère de l'abîme que la Révolution a creusé entre elle et la Monarchie. C'est que, de cette dernière, les cuisiniers sont restés.

Princes, conseillers aux parlements, cardinaux, chanoines et fermiers généraux, tous ceux que le dieu Comus comptait parmi ses fervents ont émigré ou passé à la _petite chatière_ et n'ont point emporté leurs fourneaux. Nobles hier, les voilà démocratiques aujourd'hui, d'autant plus que leurs officiants, ces cuisiniers, honneurs de la maison qui se les attachait, se sont faits cuisiniers et se sont mis aux services des gastronomes que la Terreur tolère. Ils professent et pratiquent pour tout payant la «science de la gueule[260]», et cette science n'a guère varié depuis le départ ou la mort de leurs anciens maîtres.

[260] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, chap. CLIX.

Brusquement, Paris voit éclore une foule de restaurants et, du jour au lendemain, tous ou presque tous sont fameux. Partout la table est succulente, partout des trouvailles réjouissent les appétits, partout la chère trouve des gastronomes qui l'apprécient à son mérite.

Il est vrai que le _Grand Marat_, rue Saint-Honoré, fait faillite et clot ses volets. Mais c'est parce qu'on l'accuse de débiter de la chair humaine[261]. Ce n'est là qu'une exception, la seule. Le traiteur voit, de jour en jour, dans cette république égalitaire, s'affermir et s'affirmer son empire.

[261] _Feuille du Matin_, 6 février 1793.--Ce journal portait, en épigraphe: «Tout faiseur de journal doit tribut au malin.» Ne tint-il pas son programme en cette occasion? Il parut de la fin de l'année 1792 au 24 avril 1793, mourant de trop d'esprit.

Les connaisseurs n'ont que l'embarras du choix. C'est ainsi qu'un jour, chez la Sainte-Amaranthe, réfugiée dans sa propriété de Sucy, s'en vinrent dîner le comte de Morand, M. Poirson, consul de France à Stockholm, M. de Pressac, ancien officier aux gardes du corps, et le gendre de M. de Marboeuf. Le dîner terminé, quelqu'un de ces messieurs propose d'emmener les hôtesses à Paris. «Chacun des convives les régalera dans un restaurant à la mode. M. de Fenouil (un autre convive), choisit Méot, MM. de Pressac et Poirson votent pour Beauvilliers, et M. de Morand, pour le fameux Rose, le traiteur de l'Hôtel Grande-Batelière[262].»

[262] Mme A... R..., _La Famille Sainte-Amaranthe_; Paris, imprimerie V. Goupil et Cie, 1864, in-8º, 203 pp.--Ce sont les souvenirs de Mme Armande de Rolland, amie des dames Sainte-Amaranthe, et qui leur survécut jusqu'en 1852.

Ces choix auraient pu s'étendre sur dix, sur vingt autres restaurants à la mode renommés autant pour leurs vins que pour leur cuisine. Chez Velloni, place des Victoires, Mirabeau, le grand Mirabeau, Mirabeau-Tonnant, avait fait des soupers fameux où son bel appétit avait fait merveille, ce qui, un jour, lui fut fatal. On le sait, c'est au sortir d'un banquet, suivi d'une visite à une danseuse d'Opéra, Mlle Coulon, que Mirabeau se sentit atteint du mal qui devait l'emporter bientôt, au matin où le canon d'une fête populaire le dressait debout, prêtant l'oreille aux «funérailles d'Achille». A Gervais, traiteur à la terrasse des Feuillants, allait la faveur des députés. Barthélemy, Maneille et Simon, les _Frères Provençaux_, «qui ne sont ni frères ni provençaux[263]», voyaient se former, rue Helvétius, le noyau de cette clientèle qui devait les suivre plus tard au Palais-Royal et ne les quitter qu'avec l'agonie lente et sournoise des Galeries. Au coin de la rue Sainte-Anne et de la rue Neuve-des-Petits-Champs, s'était établi Léda. En peu de temps, la maison fut fameuse au point de rivaliser avec le célèbre Méot du Palais-Egalité. «Déjà Léda le dispute au fameux Méot», note Sébastien Mercier[264]. Mais qu'était-ce là à côté de ces traiteurs qui, avec les filles publiques, faisaient la gloire et la faveur du Palais-Egalité?

[263] L. Augé de Lassus, _vol. cit._, p. 117.

[264] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, chap. CCXXXV.

Au naufrage des temps, leurs noms ont survécu, et Méot, Véry, Beauvilliers n'évoquent point des choses mortes à la mémoire contemporaine.

Dans cette gloire du souvenir, Méot a une large part. Sa cave semble avoir été la mieux fournie de tous les restaurants. Vingt-deux sortes de vins rouges, vingt-sept sortes de vins blancs, seize espèces de liqueurs, provenant en grande partie de caves aristocratiques vendues, s'offraient aux connaisseurs. Véry, à peine, le lui pouvait disputer avec dix-huit espèces de vins rouges et treize de vins blancs, mais il triomphait, quant aux liqueurs, avec vingt-neuf espèces différentes, variant de seize sous à dix sous le verre. Méot, c'est le premier restaurant à la mode, disent les mémoires[265], mais c'est aussi un restaurant royaliste. Royaliste, il comprend les besoins, les désirs, les exigences des clients, aussi a-t-il un petit salon clandestin garni d'une baignoire. D'une baignoire? On en cherche le pourquoi. C'est que Méot a des fidèles dont les plaisirs sont opulents. On remplit la baignoire de vin dans quoi des femmes complaisantes et expertes massent à plaisir la dilettante[266]. Est-ce un régime spécial? On ne sait, mais, en tout cas, régime de gastronome fortuné, car Méot sait élever ses notes à des proportions qu'ignorent ceux qui dînent pour dix-huit sous chez le cabaretier suisse du Pont-Tournant. Le Directoire verra chez lui les députés oublier les travaux législatifs pour la poularde cuite à point. Ce n'est point d'aujourd'hui que les députés savent apprécier la table, et un contemporain les chante sans trop d'acrimonie:

[265] Dampmartin, _Mémoires sur divers événements de la Révolution et de l'Emigration_, tome I.

[266] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, III.

Si l'on entend sonner L'heure de dîner, Les bons apôtres S'en vont aussitôt Chez Flore ou Méot, Discuter, Agiter Leurs intérêts plus que les nôtres[267].

[267] Villers, _Rapsodies du jour_, nº 14, p. 15, an V, in-8º.

Pourquoi le politique jetterait-il la pierre au gastronome? N'est-ce pas chez Beauvilliers, ci-devant cuisinier du prince de Condé et, à ce titre, royaliste lui aussi, que Rivarol, Champcenetz et d'autres fabriquaient, tout en dînant, les _Actes des Apôtres_? Mais la Terreur est venue; Rivarol et Champcenetz ont laissé la place à de moins plaisants dîneurs sur lesquels Beauvilliers s'essaye, en y réussissant, à regagner les 157 000 livres que lui coûtent, depuis 1790, les trois arcades qu'il a louées.

Trois arcades, c'est là aussi ce que Véry occupe au nº 83 du Palais-Egalité. Etant mieux situées que celles de Beauvilliers, il les paie plus cher; c'est la somme de 196 275 livres qu'il verse annuellement pour la location. Il est là depuis 1790, et non depuis 1805, ainsi que le dit le docteur Véron dans ses _Mémoires_. Nous l'avons d'ailleurs vu arrêté en 1794 d'après l'ordre des Comités visant en même temps les libraires Gattey et Desenne. Chez Véry, tous les appétits, même les plus robustes, peuvent trouver satisfaction. Sa carte est une merveille. Celle que nous avons sous les yeux énumère une telle quantité de plats qu'il faut renoncer à les citer. On y trouve, pour 1 livre, le «biftek (_sic_) de boeuf piqué à la sauce automate (_sic_)». Sachez que la poularde s'y mange aux concombres pour 2 livres 10 sous; qu'un esturgeon en blanquette ne coûte que 1 livre 10 sous; et que si trois rognons de mouton au vin de Champagne vous plaisent, il ne vous en coûtera que 18 sous. N'y cherchez pas un plat supérieur à 3 livres: c'est le perdreau; ni inférieur à 8 sous: c'est l'artichaut à la poivrade. Gibier, volaille, viande, poisson, tout s'accumule sur cette carte avec une variété, une abondance à ravir les plus délicats, à apaiser les plus affamés. Aussi la renommée de Véry se propage-t-elle par toutes les bouches qu'il flatta aux prix les plus modérés. C'est peut-être là ce qui y attire, en 1814, lors de l'invasion, un officier «porteur de l'un de ces uniformes longtemps réservés aux vaincus». Il s'installe, heurte la table du pommeau de son épée. L'étranger ne triomphe-t-il pas au Palais-Royal tandis que les dernières bandes impériales attendent le coup d'aile désespéré de l'Aigle réfugié à Fontainebleau? L'officier est insolent, impératif: «Apportez-moi, dit-il au garçon, un verre où jamais un Français n'ait bu!» Le garçon disparaît, s'attarde un peu, ce verre immaculé étant, paraît-il, difficile à trouver. Enfin le garçon revient et brusquement place, devant le vainqueur attablé, un vase d'usage intime.--«Voilà, dit-il, un verre où jamais un Français n'a bu.» Puis il se sauve, et c'est prudent, sans attendre son pourboire. L'officier l'aurait tué[268].

[268] L. Augé de Lassus, p. 115.

Ce garçon ne

Fit-il pas mieux que de se plaindre?

Ce n'était point toujours d'aussi piquants spectacles que Véry avait été témoin. Dans ces salons, où devaient retentir les bottes des cosaques de la Sainte-Alliance, Danton avait convié, autrefois, ses amis à de civiques agapes. Mais c'était mal choisir l'endroit où goûter du noir brouet spartiate; tout au plus n'aurait-il figuré que comme curiosité sur les menus du traiteur. Ce fut là, sans doute, dans la fumée des vins généreux de Véry, dans le fumet des venaisons panachées d'épices, que Danton assura à ses amis «que leur tour était venu de jouir de la vie; que les hôtels somptueux, les mets exquis, les étoffes d'or et de soie, les femmes dont on rêve étaient le prix de la force conquise[269]». Pauvre sybarite révolutionnaire à qui germinal préparait déjà la froide couche de la mort, le tréteau sanglant de sa dernière apothéose!

[269] Louis Blanc, _Histoire de la Révolution française_, tome VII, p. 96.

Mais cela, ces rêves de luxe et de splendeur, un autre restaurant ne les avait-il pas excités à ses tables lourdes d'un beau repas? N'était-ce pas chez Venua[270] qu'à dix francs par tête, les Girondins avaient pu croire au triomphe de leurs rhétoriques d'avocats bavards? Venua, situé à proximité de la Convention, offrait ses salons aux députés comme Méot devait les offrir au Directoire. Endroit charmant, peut-on croire, où les musiques et les danses devaient écarter de tant de fronts chargés de sombres soucis les rêves funèbres que demain devait, pour beaucoup, réaliser. Ces agréments, un avis de Venua le promettait aux clients en ces termes engageants:

[270] Et non _Verua_, comme l'écrit M. Henri d'Alméras dans _Emilie de Sainte-Amaranthe_, p. 272.

Le citoyen Venua, restaurateur à coté du manège, nº 75, ayant aussi entrée par la rue Saint-Honoré, maison dite Hôtel des Tuileries, vis-à-vis les Jacobins, même numéro, prévient qu'à compter du 18, il donnera à danser fêtes et dimanches dans son berceau et son salon. Les personnes qui y viendront jouiront de plusieurs agréments et y trouveront bonne bière et toutes sortes de rafraîchissements à la glace. Il y a des pièces particulières pour les dîners de société. Il entreprend toutes sortes de grands repas, fait noces et repas de commande et donne à souper[271].

[271] _Petites affiches_, avril 1793.

Rien ne manque au programme: agréments, bière, glaces, danse. Car on dansait sous la Terreur, et il y avait des poètes pour célébrer les plaisirs de Terpsichore:

La danse est le chemin d'amour, Du moins c'est la mode au village. Le dimanche est là le beau jour Où sous l'ormeau le coeur s'engage: Mais la semaine expliquera L'émotion de ce coeur là[272].

[272] _Les Soirées de Célie ou recueil des chansons en vaudevilles et arriettes_; Paris, 1794, nº 16.