Part 9

LA FEMME DU BOUCHER.--Allés, allés, il vous faut de la vache. Allés à l'autre bout, on en y vend: vous trouverez de la marchandise pour le prix de vostre argent. Il ne faudroit guière de tels chalans pour nous faire fermer nostre estau.

Le dessin de Daumier (p. 13) a pour légende: «Eh ben! puisque vous voulez qu'les bouchers soient libres, pourquoi qu'vous voulez m'empêcher d'mettre qué z'os dans la balance?... J'vous trouve drôle, vous encore, la p'tite mère!...»

Les bouchers, habitués à manier de l'argent, vivent bien et dépensent beaucoup. Un proverbe provençal, qu'il ne faut pas sans doute généraliser, assure qu'ils ne meurent pas riches:

--_Bouchié jouine à chivau,_ _Vièi à l'espitau._

Boucher jeune à cheval--Vieux à l'hôpital. (Provence.)

Les bouchers ne sont pas seulement vendeurs, ils sont aussi acheteurs, et ils emploient dans le marchandage des ruses analogues à celles, plus connues, des maquignons. En arrivant dans un marché, dit La Bédollière, le boucher va de bestiaux en bestiaux; et les examine d'un air de dénigrement: «Tourne-toi donc, desséché; n'aie pas peur; ce n'est pas encore toi qui fourniras des lampions pour la fête de juillet; et combien veut-on te vendre?--L'avez-vous bien manié? s'écrie le marchand impatienté.--Parbleu! ne faut-il pas deux heures pour considérer ton efflanqué?--Tiens, aussi vrai que les bouchers sont tous des voleurs, il ne sortira pas du marché à moins de quinze louis.--Mais il n'a rien dans la carcasse, ton cerf-volant! il n'a pas de suif pour trois chandelles! Je t'en donne trente-deux pistoles, et pas davantage.» Lorsque la discussion est terminée, et que le boucher a conclu le marché, il tire de sa poche une paire de ciseaux et découpe sur le poil les lettres initiales de son nom et de son prénom. S'il veut qu'on immole immédiatement l'animal, il le marque de chasse, c'est-à-dire d'une raie transversale sur les côtes. Un boucher ne dit jamais: «J'ai acheté une vache», mais bien: «J'ai acheté une bête». Quand il a fait l'acquisition d'un taureau, il le désigne sous la dénomination de pacha ou pair de France.

C'est probablement à cause de ces ruses qu'on donne en Basse-Bretagne, au boucher, le surnom de _Mezo Kiger_, boucher ivre ou plutôt trompeur.

Les bouchers de Paris étaient très orgueilleux au moyen âge. Dante, _Purgatoire_, ch. XX, prétend que Hugues Capet était fils d'un boucher de Paris. Ce roi avait accordé de grands privilèges à la corporation; c'est là probablement l'origine de cette tradition, qui n'était pas éteinte au XVe siècle, et à laquelle Villon fait allusion dans son _Grand Testament_.

Se fusse des hoirs Hue Capet Qui fut extraict de Boucherie, On ne m'eust parmy ce drapet. Faict boire à cette escorcherie.

Les anciennes confréries des bouchers étaient presque partout fort importantes. Celle de Paris tenait ses réunions dans l'église Saint-Pierre-aux-Boeufs. Dans plusieurs villes, des droits et des privilèges particuliers étaient le partage des bouchers; à Venise, ils avaient celui d'élire le curé de l'église Saint-Mathieu; à Fribourg, leurs droits étaient très divers; l'auberge qu'ils possédaient avait, dès avant 1498, le boeuf pour enseigne. La puissante corporation des bouchers d'Augsbourg tenait ses réunions dans une auberge située près de l'abattoir de cette ville, et portait pour enseigne le Justaucorps sanglant. Les bouchères de la même ville allaient se reposer et déjeuner dans une maison voisine, à l'enseigne de l'École des Femmes.

La corporation des bouchers a souvent figuré dans les fêtes et les cérémonies publiques, et, d'après les anciens registres de la ville de Paris, elle a été admise aux entrées des princes et des légats, à la condition de supporter les frais d'habillement, de draperie et de tentures. Les bouchers reçurent même, sous forme de remontrance, l'ordre de «faire ébattement à l'entrée d'Anne de Bretagne». Jusqu'à la Révolution, ils continuèrent à paraître aux entrées des rois, aux réjouissances pour les baptêmes des princes et princesses, etc. À la fête de la Fédération, les garçons bouchers se présentèrent seuls, car les maîtres ne pouvaient être sympathiques à un nouvel ordre social qui détruisait leurs privilèges.

Les bouchers, comme bien d'autres corporations, avaient soin d'orner la chapelle de leur patron; ceux de Champagne se distinguaient tout particulièrement. On voit dans la chapelle Saint-Joseph un vitrail donné par les maîtres bouchers de Bar-sur-Seine, en 1512. Au milieu, en haut, est peint saint Barthélemy, leur patron, tenant l'instrument de son supplice. Plus bas, est représentée la promenade du boeuf gras: deux bouchers en habit de fête conduisent l'animal, et traînent chacun le bout d'une écharpe passée à col; ils sont précédés de deux garçons, battant la caisse et jouant de la flûte, et suivis de plusieurs enfants qui se livrent à la joie. La maison d'un maître boucher, ou peut-être la boucherie publique de la ville, se voit dans le fond, ornée de deux têtes de boeuf et de guirlandes de verdure (p. 16).

La promenade d'un boeuf gras, pendant les jours qui précèdent le carême, n'a pris fin à Paris qu'à la chute du second empire; autrefois, elle avait lieu sur plusieurs points de l'ancienne France. Le seigneur de Palluau (Indre) avait le droit, au XVIIIe siècle, de faire choisir un boeuf parmi ceux que les bouchers de la ville étaient tenus de tuer devant Carême prenant. Ce boeuf était appelé boeuf viellé. Au bourg de Saint-Sulpice-lez-Bourges, le «maître visiteur des chairs et poissons, après collection faite des voix et arbitres à ce appelés, déclaroit que tel boeuf estoit le plus gros et suffisant pour estre mené et violé, à la manière accoutumée, par les rues de la justice dudit bourg.» Cette élection rappelle celle qui était faite avant 1870, à Paris, par une commission composée de l'inspecteur général des halles et marchés, de quatre principaux inspecteurs, de deux facteurs et de deux bouchers. À Leugny, dans l'Yonne, il y a quelques années, un maquignon marchandait le boeuf gras; un éleveur morvandeau le vendait. Les garçons bouchers qui le promenaient quêtaient de l'argent, du vin et du cidre. Le soir, il y avait un repas fait avec l'argent encaissé. On y buvait le vin recueilli dans une feuillette, qui accompagnait la promenade du boeuf.

Le bibliophile Jacob a parlé assez longuement des processions qui avaient lieu à Paris, et il a essayé d'en rechercher l'origine. N'est-il pas vraisemblable, dit-il, que les garçons bouchers célébraient la fête de leur confrérie, de même que les clercs de la basoche plantaient le mai à la porte du Palais de justice. En outre, les bouchers de Paris ayant eu jadis plusieurs querelles et procès avec les bouchers du Temple, il est fort naturel qu'ils aient témoigné leur reconnaissance, à l'occasion des privilèges que le roi leur accorda en dédommagement, par des réjouissances publiques, qui se sont perpétuées jusqu'à nous. Cette idée est d'autant plus admissible, que le boeuf gras partait de l'Apport-Paris, ancien emplacement des boucheries hors des murs de la ville, et qu'il était conduit en pompe chez les premiers magistrats du Parlement. En tout cas, il est certain que cette fête existe depuis des siècles. On nommait le boeuf gras boeuf villé, parce qu'il allait par la ville; ou boeuf viellé, parce qu'il marchait au son des vielles; ou bien boeuf violé, parce qu'il était accompagné de violes ou violons. Les enfants avaient inauguré un jeu de ce genre, qui consistait à couronner de fleurs un d'entre eux et à le conduire en chantant comme à un sacrifice; ce jeu-là s'appelait boeuf sevré.

Les premières descriptions qui s'étendent sur les détails de cette cérémonie sont à peu près telles qu'on les ferait encore.

La procession de 1739 est la plus mémorable dont les historiens fassent mention: le boeuf partit de l'Apport-Paris, la veille du jeudi-gras, par extraordinaire; il était couvert d'une housse de tapisserie et portait une aigrette de feuillage. Sur son dos on avait assis un enfant nu avec un ruban en écharpe; et cet enfant, qui tenait dans une main un sceptre doré et dans l'autre une épée, était appelé le roi des bouchers. Jusqu'alors les bouchers n'avaient eu que des maîtres, et sans doute ils voulurent, cette fois, rivaliser avec les merciers, les ménétriers, les barbiers et les arbalétriers, qui avaient des rois. Ce boeuf gras avait pour escorte quinze garçons bouchers vêtus de rouge et de blanc, coiffés de turbans de deux couleurs: deux d'entre eux le menaient par les cornes, à la façon des sacrificateurs païens; les violons, les fifres et les tambours précédaient ce cortège qui parcourut les quartiers de Paris pour se rendre aux maisons des prévôts, échevins, présidents et conseillers, à qui cet honneur appartenait. Le boeuf fut partout bienvenu, et l'on paya bien ses gardes du corps; mais le premier président n'étant pas à son domicile, le boeuf gras fut amené dans la grande salle du Palais par l'escalier de la Sainte-Chapelle, et il eut l'avantage d'être présenté, en plein tribunal, au président en robe rouge qui l'accueillit très honnêtement.

La Révolution supprima le boeuf gras; mais Napoléon rétablit, par ordonnance, le carnaval et le boeuf gras; longtemps la police fit les frais de ces bacchanales des rues et des places; le roi des bouchers s'était changé en Amour et avait quitté sceptre et épée pour un carquois et un flambeau.

Depuis cette rénovation jusqu'en 1871, le boeuf gras se promena à Paris, pendant les trois derniers jours du carnaval, conduit par des garçons bouchers déguisés et entouré de sa cour mythologique, sale et crottée, à cheval ou en voiture et on allait le montrer aux souverains et aux autorités, comme le montre l'image satirique (p. 21) intitulée: «Rencontre de deux monarques gros, gras, etc.»

Plusieurs corporations honoraient un saint unique, reconnu par tous les gens de l'état; les bouchers en avaient plusieurs; en Belgique, ils avaient choisi saint Antoine, martyr des premiers temps du christianisme, qui avait exercé le métier de boucher à Rome, et afin de le distinguer des autres saints du même nom, ils avaient fait représenter à côté de lui un cochon; ceux de Bruxelles fêtaient saint Barthélemy et faisaient dire, le 24 août, une messe en son honneur.

À Morlaix, les bouchers célébraient leur fête dans les premiers jours de l'Avent. Le boeuf gras faisait le tour de la ville escorté par tous les membres de la corporation, bras nus et la hache sur l'épaule. À chaque carrefour, on faisait le simulacre d'abattre l'animal, puis les bouchers faisaient la quête.

À Limoges, au milieu du quartier des bouchers, s'élevait une petite chapelle dédiée à saint Aurélien, patron de la corporation; à la porte était placée une madone entourée de lanternes qu'on allumait dans les grandes occasions. Des statuettes semblables, mais plus petites, se voyaient au-dessus des portes des maisons et dans chaque chambre; devant ces dernières brûlait jour et nuit une lumière.

Les bouchers étaient soumis à des redevances féodales, quelquefois d'un caractère original. Dans plusieurs chartes du XIIe siècle, les seigneurs exigeaient des bouchers domiciliés sur leurs terres «toutes langues des boeufs que ceux-ci tueront». À Lamballe, le jeudi absolu, François Bouan, sieur de la Brousse, avait le droit de prendre et lever de chaque boucher ou personne vendant chair ou lard aux paroisses de Notre-Dame et de Saint-Martin «une joue de porc, bonne et compétente tranchée, deux doigts au-dessous de l'oreille». Les bouchers de Dol devaient fournir au sire de Combour une pelisse blanche en peau, assez grande pour entourer un fût de pipe, et dont les manches devaient être assez larges pour qu'un homme armé pût y passer facilement le bras. Jusque vers 1820, chacun des bouchers qui venaient vendre au marché de Penzance, dans la Cornouaille anglaise, payait, à la fête de Noël, au bailli de Coneston, un shilling ou devait lui donner un os à moelle.

Il est assez rarement parlé des bouchers dans les contes, si ce n'est dans ceux qui sont plaisants; mais il court sur eux quelques anecdotes assez comiques: Un boucher de Lyon avait acheté, dit le _Roman bourgeois_, un office d'esleu; le gouverneur de la ville s'estonnant comment il le pourroit exercer, veu qu'il ne sçavoit ni lire ni escrire, il luy répondit avec une ignorante fierté: «Hé vrayement, si je ne sçais escrire, je hocheray», voulant dire que comme il faisait des hoches sur une table pour marquer les livres de viande qu'il livrait à ses chalans, il en feroit autant sur le papier pour lui tenir lieu de signature.

On trouve dans les oeuvres de Claude Mermet l'épigramme qui suit, intitulée: _D'un consul de village député pour aller chercher un bon prédicateur à Paris_:

Un boucher, consul de village, Fut envoyé loin pour chercher Un prêcheur, docte personnage. Qui vint en Carême prêcher: On en fit de lui approcher Demi-douzaine en un couvent: Le plus gros fut pris du boucher Cuidant qu'il fût le plus savant.

Un avoué de Penzance avait un gros chien qui avait coutume de venir voler de la viande aux étaux. Un jour, un des bouchers vint trouver l'homme de loi, et lui dit:--Monsieur, puis-je demander une indemnité au maître d'un chien qui m'a volé un gigot de mouton?--Certainement, mon brave homme.--S'il vous plaît, monsieur, c'est votre chien, et le prix du morceau est de 4sh 6». L'avoué le paya et le boucher s'en allait triomphant, lorsque l'avoué le rappela: «Arrêtez un moment, mon brave homme, le prix d'une consultation d'avocat est de 6sh 8d; payez-moi la différence.» Le boucher, bien marri, dut s'exécuter.

Dans l'Ille-et-Vilaine, on raconte qu'un boucher, ayant entendu dire dans son village que l'on a vu un certain taureau qui a sur le front une seule corne, jure de le prendre. Il se met à la recherche de l'animal avec deux haches et cent couteaux. Enfin il trouve la bête qui, avec une complaisance parfaite, lui offre sa tête. Le boucher use en vain tous ses instruments. Alors le taureau donne à l'homme un coup de corne dans la poitrine, l'étend raide mort, et retourne tranquillement dans son pays, qu'on n'a pu encore découvrir.

Dans le fabliau du «Bouchier d'Abbeville», un boucher, revenant de la foire, demande un gîte pour la nuit dans la maison d'un prêtre; celui-ci ne veut pas le recevoir. Bientôt le boucher revient et lui propose de payer son hospitalité en lui donnant une des brebis grasses qu'il a achetées à la foire; il lui offre même de la tuer pour le souper et de laisser à son hôte toute la viande qui n'aura pas été mangée à leur repas. Il est aussitôt accepté et ils font un excellent repas. Le boucher promet à la gouvernante et à la servante du prêtre la peau de la brebis, et il parvient à les tromper toutes les deux. Quand il est parti, il s'élève une dispute entre le curé et les deux femmes pour la possession de la peau, et l'on découvre que le malicieux boucher avait volé cette brebis dans le troupeau même du prêtre.

«Ung jour advint que deux cordeliers, venans de Nyort, arrivèrent bien tard à Grif et logèrent en la maison d'un boucher. Et, pour ce que entre leur chambre et celle de l'hoste n'y avoit que des ais bien mal joincts, leur print envie d'escouter ce que le mary disoit à sa femme estans dedans le lict; et vindrent mectre leurs oreilles tout droict au chevet du lit du mary, lequel ne se doubtant de ses hostes, parloit à sa femme privement de son mesnaige, en luy disant: «Mamye, il me faut demain lever matin pour aller veoir noz cordeliers, car il y en a ung bien gras, lequel il nous fault tuer; nous le sallerons incontinent et en ferons bien nostre proffict». Et combien qu'il entendoit de ses pourceaux, lesquelz il appeloit cordeliers, si est-ce que les deux pauvres frères, qui oyoient cette conjuration, se tinrent tout asseurez que c'estoit pour eulx, et en grande paour et craincte, attendoient l'aube du jour. Il y en avoit ung d'eux fort gras et l'autre assez maigre. Le gras se vouloit confesser à son compaignon, disant que ung boucher ayant perdu l'amour et craincte de Dieu, ne feroit non plus cas de l'assommer que ung boeuf ou autre beste. Et, veu qu'ilz estoient enfermez en leur chambre de laquelle ilz ne povoient sortir sans passer par celle de l'hoste, ils se dobvoient tenir bien seurs de leur mort, et recommander leurs ames à Dieu. Mais le jeune, qui n'estoit pas si vaincu de paour que son compaignon, luy dist que, puis que la porte leur estoit fermée, falloit essayer à passer par la fenestre, et que aussy bien ilz ne sçauroient avoir pis que la mort. A quoy le gras s'accorda. Le jeune ouvrit la fenestre, et voyant qu'elle n'estoit trop haulte de terre, saulta legierement en bas et s'enfuyst le plus tost et le plus loing qu'il peut, sans attendre son compaignon, lequel essaya le dangier. Mais la pesanteur le contraingnit de demeurer en bas: car au lieu de saulter, il tomba si lourdement qu'il se blessa fort en une jambe. Et, quand il se veid abandonné de son compaignon, et qu'il ne le povoit suyvre, regarda à l'entour de luy où il se pourroit cacher, et ne veit rien que un tect à pourceaulx où il se traina le mieulx qu'il peut. Et ouvrant la porte pour se cacher dedans, en eschappa deux grands pourceaulx, en la place desquels se mist le pauvre cordelier et ferma le petit huys sur luy, espérant, quand il oiroit le bruict des gens passans qu'il appelleroit et troveroit secours. Mais, si tost que le matin fut venu le boucher appresta ses grands cousteaux et dist à sa femme qu'elle lui tinst compaignie pour aller tuer son pourceau gras. Et quant il arriva au tect, auquel le cordelier estoit caché, commence à cryer bien hault, en ouvrant la petite porte: «Saillez dehors, maistre cordelier, saillez dehors, car aujourdhuy j'auray de vos boudins!» Le pauvre cordelier ne se pouvant soustenir sur sa jambe, saillyt à quatre pieds, hors du tect, criant tant qu'il povoit misericorde. Et si le pauvre frere eust grand paour, le boucher et sa femme n'en eurent pas moins, car ilz pensoient que sainct François fust courroucé contre eulx de ce qu'ilz nommaient une beste _cordelier_, et se meirent à genoulx devant le pauvre frere, demandans pardon à sainct François, en sorte que le cordelier cryoit d'un costé misericorde au boucher, et le boucher, à luy, d'aultre, tant que les ungs et les aultres furent ung quart d'heure sans se pouvoir asseurer. À la fin le beau pere, cognoissant que le boucher ne luy voloit point de mal, lui compta la cause pourquoy il s'estoit caché en ce tect, dont la paour tourna incontinent en ris, sinon que le cordelier, qui avoit mal en la jambe ne se pouvoit resjouyr.»

Ce récit, qui figure dans l'_Heptaméron_ de la reine de Navarre, a été raconté en Italie à Marc Monnier sous une forme presque identique, à cette légère différence que les personnages qui écoutent sont deux prêtres, et qu'ils entendent le boucher dire à sa femme qu'ils se lèvera de bon matin pour tuer deux noirs. Marc Monnier le rapproche de la peur que Paul-Louis Courier éprouva dans des circonstances analogues chez un charbonnier de Calabre, où il se trouvait avec un compagnon, en l'entendant dire qu'il «fallait les tuer tous les deux». Il s'agissait de chapons.

La complainte de saint Nicolas et des petits enfants, qui est populaire sur plusieurs points de la France, parle d'un boucher qui, de même que le légendaire pâtissier de la rue des Marmouzets, ne se contentait pas de tuer des animaux. Voici la version que Gérard de Nerval recueillit dans le Valois:

Il était trois petits enfants Qui s'en allaient glaner aux champs. S'en vont au soir chez un boucher: --Boucher, voudrais-tu nous loger? --Entrez, entrez, petits enfants, Il y a de la place assurément.

Ils n'étaient pas sitôt entrés, Que le boucher les a tués, Les a coupés en petits morceaux, Mis au saloir comme pourceaux.

Saint Nicolas, au bout d'sept ans, Saint Nicolas vint dans ce champ. Il s'en alla chez le boucher: --Boucher, voudrais-tu me loger?

--Entrez, entrez, saint Nicolas. Il y a d'la place, il n'en manque pas». Il n'était pas sitôt entré Qu'il a demandé à souper.

--Voulez-vous un morceau d'jambon? --Je n'en veux pas, il n'est pas bon. --Voulez-vous un morceau de veau? --Je n'en veux pas, il n'est pas beau.

Du p'tit salé je veux avoir Qu'il y a sept ans qu'est dans l'saloir.» Quand le boucher entendit cela Hors de sa porte il s'enfuya.

--Boucher, boucher, ne t'enfuis pas. Repens-toi, Dieu te pardonnera.» Saint Nicolas posa trois doigts Et les p'tits se levèrent tous les trois.

Le premier dit: «J'ai bien dormi.» Le second dit: «Et moi aussi.» Et le troisième répondit: «Je croyais être en paradis.»

DEVINETTES

Deux pieds assis sur trois pieds étaient occupés à regarder un pied, lorsque survinrent quatre pieds qui s'emparèrent d'un pied; sur ce, les deux pieds se levèrent, saisirent les trois pieds et les lancèrent à la tête des quatre pieds qui s'enfuirent avec un pied. La réponse est: Un boucher assis sur un escabeau à trois pieds, et auquel un chien vient de voler un pied de mouton. Devinette anglaise (Dickens, _Les Temps difficiles_).

Qui sont ceux qui gagnent leur vie du sang épanché?

--Les chirurgiens et les bouchers.

PROVERBES

--C'est un boucher.

On appelait boucher un homme qui coupait mal les viandes, ou un barbier qui a la main lourde, qui rase rudement, qui coupe en rasant.

--C'est un rire de boucher, il ne passe pas le noeud de la gorge; c'est un rire qui n'est pas franc, parce que les bouchers, tenant leur couteau entre les dents, font une grimace qui ressemble à un rire, bien qu'ils n'aient pas envie de rire en effet.

--_The butcher look'd for his knife, when he had it in the mouth._ Le boucher cherche son couteau, alors qu'il l'a à la bouche (Anglais).

--_The butcher looked for the candle it was in his hat._ Le boucher cherchait sa chandelle et elle était sur son chapeau (Anglais).

--_Gwelloc'h eo beza Kiger eget beza leue._ Il vaut mieux être le boucher que le veau. (Breton.)

--Le boeuf une fois tombé, les bouchers viennent en foule. (Proverbe talmudique.)

--Il fait tous les matins le métier d'un boucher, car il habille un veau.

--Il sont comme les bouchers du Mans, ils se mettent sept sur une bête. (Normandie.)

--On dit d'un homme qui ne peut rien en une affaire ou en une assemblée, qu'il a du crédit comme un chien à la boucherie.

--Il est reçu comme un chien dans une boucherie. (Iles Feroé.)

--Avoir la conscience d'un chien de boucher. (Prov. allemand.)

--_A cani di vuccieria nun mancanu ossa._ Au chien de boucherie ne manquent pas les os. (Prov. sicilien.)

On trouve, dès le moyen âge, une série de sujets dans lesquels le rôle de l'homme à l'égard des animaux est interverti, de manière que la victime commande à son tour à son persécuteur. Ce changement de position était appelé, dans le vieux français, le _Monde bestourné_; il forme, dit Wright, le sujet de vers assez anciens, et la peinture l'a exploité à une date reculée. L'imagerie populaire s'en est aussi emparée. Un des compartiments du _Monde à rebours_, estampe du XVIIe siècle, représente un boeuf dépeçant un boucher (p. 31). Dans un livre populaire anglais, qui était déjà imprimé en 1790, on voit un boeuf qui tue un boucher.

SOURCES