Chapter 4

¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.

¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.

Cent platz de gellee.

Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez & a boire aux compaignons.

Lemproye

¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche. puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.

Froyde saulce

¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.

Ris en goule

¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict (Page 41) de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.

Viandes a potaiges de caresme.

¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre.

¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.

Cyue doistres

¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.

Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur vostre grain.

Flans & tartres

¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage. prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius & faicte cuyre au feu.

Chaudeau flameng

¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensemble (Page 42) aucuns y mettent vng peu de vertius.

¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.

Blanc mengier

¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.

Poissons deaue doulce

¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.

Lemproye

¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.

Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.

Porc de mer

¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop iaune.

Gournaulx & rougez

Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le dos menges a la cameline.

Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a moustarde.

Saulmon

¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre & a la cibole qui veult.

Posson de mer.

Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.

Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au beurre.

Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde

Saulces non bouillies.

Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.

Froide sauce.

(Page 43) ¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde a tout la racine.

Saulce boullye.

¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre & vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.

Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.

¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost par esculees.

Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres.

¶ Vertius vert.

Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.

Espices appartenantes a ce present viandier.

¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.

Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau brun.

Le Premier.

¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.

Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.

Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.

Le second

¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux vng leurart.

Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.

Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable ausditz paons.

¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.

Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.

Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite en sucre argentee.

Laict larde

Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees prunes confites estuuez en eaue rose.

Le quint.

Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes

Claire

Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.

Ypocras

¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit esuente.

¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz

poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.

Second metz

¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes. cailles au sucre.

Tiers metz

¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes. gellee. pastes de leurastz.

Fruicterie

Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /

¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.

Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle (Page 46) venoison a clou.

Second mestz

Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.

Tiers mestz

Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.

Quart mestz.

Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.

Quint mestz

Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee

¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete

Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la venoison.

Second mestz

Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.

Tiers mestz

Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee & lesches.

Quart mestz

Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues.

¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table

Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.

Premier mestz

Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.

Second mestz

Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour apres.

Tiers mestz

Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust bancquet de mouelle.

Le quart mestz

Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.

(Page 49) Pour le premier

¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees.

Second seruice

¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.

Tiers seruice

¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme lesches dorees.

¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.

NOTES SUR LA VERSION ELECTRONIQUE

On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique, en résolvant toutefois les abréviations. On a corrigé environ 70 coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)

On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages 47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35 (signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme à l'ordre de la table des matières.

End of Project Gutenberg's Le viandier de Taillevent, by Guillaume Tirel