Chapter 3

¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura & qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins & du sucre.

Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.

Tartre bourbonnaise

¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de couuercle entier & orengee dessus.

Tartres couuertes

¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre & non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.

¶ Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues & parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee doeufz & de beurre.

Tartres a deux visages

¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.

Tartre iacopine

¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.

¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues (Page 29) & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre.

¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.

¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus.

Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.

¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en vng beau pot.

Saulce madame

¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes (Page 30) en vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au bouillir.

¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.

Iance

¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car elle se noirsciroit.

Saulce daulz au laict

¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce a loye ou autre rost.

Aillee rousse

¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon (Page 31) & apres vne once de cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices & escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en vng beau pot.

Aillee a la moustarde

¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.

Saulce rappee

¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce.

Dodine

¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict & le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez la dodine dessus.

Dodine de vert ius

¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes par lestamine (Page 32) auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement dedans autre dodine.

Mostiehan

¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil / ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre & mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la saulce dessus.

Saupiquet

¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillon fondes du lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng pot & puis mettes dessus le rost.

Chaudume

¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe. prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz / destrempes (Page 33) vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du beurre fraitz ou sale.

Sause a lalose

¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes dedans la saulce.

Autre saulce a lalose

¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.

Saulce au moust

¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures.

Poree

Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches & assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de (Page 34) poisson auec beurre & puree de poix.

Feues frasees.

Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.

Poureaulx

¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois & beurre & laict damandes qui veult.

Souppe a loignon.

¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert ius & du percil.

Pomme de choux.

¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus & despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.

Congordes.

¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47) & hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict & au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.

Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose

¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant hors du feu.

Pour oster arseure de tous potaige.

¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel & ne luy laisses gueires.

¶ Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.

¶ Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / & vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.

¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.

¶ Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.

¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.

Chappons et veau aux herbes.

¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du percil / sauge / & ysope.

Ciue de veau roussy.

¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain roussi (Page 48) destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.

Potaiges lians.

¶ Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.

¶ Cretonnee de poys nouueaulx cuises iusques au purer puis les pures & frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.

Cretonnee de poys de feues nouuelles comme poys.

Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quariers frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre & commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.

Cretonnee damandes

¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin & de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de pain blanc.

(Page 35) ¶ Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant.

Blanc brouet de chappons

¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble & y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.

Bousacq de lieure

¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertius soit bien noir & non pas lyant.

Houdet de chappons

¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.

Ciue

¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de vinaigre & fort despices.

Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault point lauer la chair.

Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de lieure.

Chapitre

¶ Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de grain & pouldre fine.

Veau rosty.

¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a pouldre fine & saffran.

Fraise de veau

¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.

Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.

¶ Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline.

Oyes.

Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la iance.

Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide saulce.

Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre / canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit clairet & noir.

Venoison fresche.

Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.

¶ Pyions.

Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.

Menus oyseaulx.

Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges au sel. & en paste pareillement.

Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez par le cueur & menges au poyure iaunet.

Paon aussi comme cignez menges au sel menu.

Sigoigne plumes (Page 37) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges au sel menu.

Faisans

¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.

Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.

¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.

Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees.

¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyure iaunet.

¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.

Pour le dorer

¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en rostissant.

¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers (Page 38) de poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & dessus pouldres de pouldre de canelle.

Pour gelee a poisson.

¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.

Saulce chaulde

¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.

¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper (Page 39) & des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.

Fromantee