Chapter 2

¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet & les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le poisson soit bien escaille & le tranchez par (Page 14) gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson & coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de sel.

La galentine

¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. & prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet & languille par tronsons & le mectes dedans.

(Page 15) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain doulx.

¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.

Sabourot de poussins.

¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.

Brouet de cailles.

¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt & assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer & gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.

¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble & mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.

Pour haricoq.

¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius & boutes au pot & le assaisonnez de sel.

Fromage de sanglier

¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.

Espaule de mouton.

¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus & haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net & mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / & apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au dernier.

Pour moyaulx

¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.

Poussins farcis.

¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre & vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant & gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.

Esturgon

¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre & menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au percil & au vin aigre.

¶ Esturgon de chair.

¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au percil & au vinaigre.

¶ Pour faire faisans & paons tous armes.

¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee & faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.

¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine & mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs.

¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye liure de sucre.

¶ Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte & soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues & tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng peu de saffran pour le coulourer.

Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre & gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc dessus.

¶ Leaue benoiste.

¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises & apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.

Pour poussins a lestuuee

¶ Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que il ayt trop gresse ostez la.

Irson damandes

¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes quasi mis dedans.

Oeufz rostis en la broche

¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.

¶ Vinee de chair.

¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc & mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton & enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.

¶ Beure fraiz frit.

¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres mettes en platz & serues.

¶ Coulis.

¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) en vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.

Pour faire coulis

¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / & les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.

Coulis a poisson

¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne commande y mettre du sucre.

¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de celluy de perche.

Orge monde

¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier & apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier dedans.

Pour paste en pot

¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle / saffran / & du vert ius.

Galimafree

¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert ius & pour (Page 24) espices mettes en la pouldre de gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.

Friquassees

¶ Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignon bien menu hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.

¶ Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.

Pastes a la saulce chaulde

¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine & les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la saulce au four.

¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la facon dyuer y soit mis fromage fin.

Pastes de chappons

¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du gingembre / menues espices / & saffran.

¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.

(Page 25) Pastes de chappons.

¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du gingembre / menues espices / & saffran.

Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee

Pastes de pyions.

¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.

Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.

Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menues espices.

Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.

¶ Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.

Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de girofle & gingembre.

Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.

¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache & pour espices menues espices & saffran

¶ Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour espices gingembre & pouldre de clou

¶ Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou / gingembre graine & poiure.

¶ Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.

Pastes de cerf

¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis (Page 26) gingembre & vng peu de poiure.

Pastes de sanglier

¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y mettez menues espices.

Pastes lorais.

¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison & espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles.

Pastes de mouelle

¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / & mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien fait & frit en paelle au sain.

Pastes de mullet.

¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.

Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.

Pastes de truyte.

Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.

Pastes danguilles.

Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.

Pastes de congre.

Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices / gingembre & saffran.

¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.

Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.

Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.

¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.

¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.

Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart & bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / & bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres bouillir / et mettes la saulce en (Page 27) vng petit pot bien net & quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.

Paste de vache

¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au four.

¶ Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.

¶ Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres descouuertes.

Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du sucre.

Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux doeufz.

Fais belon