Chapter 1

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(Page 1)

Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully / Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.

¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson. Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau / poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.

Potaiges lyans

¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de connins.

Chapitre de rost.

¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude. pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz flans & tartres.

¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes. anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan. boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes. molue fresche & seiche. haran.

¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.

Clare ypocras.

¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure

Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.

¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.

¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.

¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.

¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.

¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson / escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran pour coulourer.

¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre & bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.

¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle & auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.

¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer & en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre & menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles

(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile & frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.

¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu & vng peu de menues espices assemblez de vert ius.

¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez & brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix & mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.

¶ Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces & souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille & mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.

¶ Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera (Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre & mettes tout ensemble.

¶ Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire & mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain & le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / & deffaictes de vert ius

¶ Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le mettez en lieu descreuisses.

¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril / tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.

¶ Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre / menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.

(Page 9) ¶ Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. & prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de vert ius & de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril & despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart & du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre / canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient

¶ Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert ius / & espices pareillement.

¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle / & menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.

¶ Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.

(Page 10) ¶ Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon & faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble & goutes de sel ainsi quil appartient.

¶ Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre predit.

¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes dedens le pot de la venoison.

¶ Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain & le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler & bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle & menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur & deffaictes de vin aigre.

¶ Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier & les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du (Page 11) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes du sel.

¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.

¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir & frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez & affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a chascun plat ou de dragee blanche si en auez.

¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius & deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient & dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.

¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix & foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon sur le grain en chascun plat.

¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / & quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) & mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.

Bousac.

¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces & puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / & mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et faictes tout bouillir ensemble.

Oyes a la trayson

¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil appartiendra.

Ris

¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour gouter.

Arbeleste de poisson