Part 18

Une découverte faite dernièrement en Angleterre me parut trop importante pour que l'expédition (Kotzebue) n'en fît pas usage. Cette découverte, due à M. Donkin, consiste dans la conservation de la viande fraîche, des végétaux, de la soupe, du lait, en un mot des comestibles frais de toute espèce pendant un nombre d'années indéterminé. Il paraîtra exagéré de dire que la viande ainsi conservée est meilleure que la viande fraîche. Le fait est vrai cependant, parce que les boîtes de fer-blanc contiennent un jus réduit et substantiel dont la viande se trouve pénétrée. Je fis fournir au vaisseau une quantité considérable de ces provisions, et elles ont été du plus grand usage au capitaine Kotzebue et à son équipage: cette viande fut souvent le seul rafraîchissement qu'il eût à donner à ses malades. La découverte de M. Donkin, quoique peu importante en apparence, est, sans aucun doute, une des plus intéressantes qui ait été faite dans l'intérêt des navigateurs. Sans parler de l'avantage immense d'être approvisionné pendant la durée des plus grands voyages, de comestibles frais qui occupent à bord peu d'espace, chose qu'on ne pouvait obtenir précédemment, même pour un temps beaucoup plus court, qu'en embarquant un certain nombre de bestiaux vivans, qui encombrent toujours et qui exigent une immense quantité de foin et d'autres provisions pour leur nourriture, et que l'on peut d'ailleurs perdre tout à coup malgré les précautions les plus minutieuses; sans parler, dis-je, de tous ces avantages, la découverte dont il s'agit est encore de la plus haute importance pour les malades, en accordant toutefois que la conservation de la santé des équipages soit un objet de quelque intérêt. Un petit nombre de soupes substantielles peuvent souvent sauver la vie à un malade, alors que la médecine est impuissante, et c'est surtout ce qui arrive chez les scorbutiques. Malgré tous les soins qu'une sage hygiène indique, nous avons malheureusement encore d'effrayans exemples des ravages que cette maladie occasionne à bord des vaisseaux. Dans ce cas, les préparations alimentaires de Donkin ne sauraient être assez recommandées, et elles sont en effet de la plus haute importance. Si lord Anson, dans sa navigation autour du cap Horn, en 1740, si nos vaisseaux, dans leur traversée d'Archangel à la mer Baltique, dans les années 1812 et 1813, eussent eu à bord des provisions de viandes ainsi préparées, tant d'hommes que la mort a moissonnés ne fussent pas tombés à la fleur de leur âge, victimes de cette cruelle maladie[75].

[75] Les provisions fraîches étant extrêmement chères dans les Indes occidentales, l'amirauté anglaise a trouvé qu'il était moins dispendieux d'approvisionner les hôpitaux avec des viandes de Donkin, venues d'Angleterre, que d'en acheter de fraîches sur les lieux; et lorsque j'étais en Angleterre en 1814 et 1815, un grand approvisionnement de viandes de Donkin fut expédié à la flotte de l'amiral Cochrane sur la côte d'Amérique.

Pour traduction et extrait conforme:

_Signé_ L. DE FREYCINET.

_Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire-d'état de l'intérieur à M._ APPERT.

Paris, le 30 août 1822.

Monsieur, j'ai reçu la lettre du 8 de ce mois, par laquelle vous exposez que M. le capitaine russe Kotzebue, dans l'introduction de son Voyage autour du monde (ouvrage traduit de l'anglais et dont M. de Krusenstern est éditeur), attribue votre découverte de l'art de conserver toutes les substances animales et végétales, et de les rendre propres aux voyages de long cours, au sieur Donkin de Londres; que cependant, ce dernier avoue, dans le _Répertoire des arts et de l'agriculture_, nº 112, mois de septembre 1811, qu'il doit la connaissance de ses procédés à une personne résidant en pays étranger, personne qu'il ne nomme pas à la vérité, mais que la notoriété publique et l'ancienneté de vos opérations désignent assez clairement.

Comme il vous importe de réfuter l'assertion de M. le capitaine Kotzebue, parce qu'elle pourrait devenir nuisible à vos intérêts, et de revendiquer l'honneur d'une découverte utile, à laquelle vous attachez beaucoup de prix, vous me priez de vous mettre en état de faire valoir vos droits à cet égard, en vous délivrant une attestation constatant qu'en 1810 vous avez communiqué tous les procédés dont vous êtes l'inventeur, au gouvernement d'alors qui vous accorda une prime d'encouragement.

Pour satisfaire à votre désir, je me suis fait représenter les pièces qui vous concernent, et qui se trouvent déposées au 2e bureau de la 3e division de mon ministère: il en résulte que le bureau consultatif des arts et manufactures attaché au département de l'intérieur, ayant été chargé au mois d'août 1809, de prendre une connaissance parfaite de vos procédés pour la conservation des substances animales et végétales alimentaires, et en ayant rendu le compte le plus favorable, il vous fut accordé, le 30 janvier 1810, par M. le comte de Montalivet, alors ministre de l'intérieur, une récompense de 12,000 fr., sous la condition que, conformément à la proposition que vous aviez faite précédemment, vous rédigeriez une description exacte et détaillée de vos procédés, laquelle serait examinée et revue par ledit bureau consultatif, avant d'être imprimée à vos frais, et dont vous livreriez deux cents exemplaires au département de l'intérieur; que cette description ayant reçu l'approbation du même bureau consultatif, vous la fîtes imprimer au commencement de juin 1810, chez Patris et comp., à Paris, sous le titre de l'_Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales_; et que les deux cents exemplaires que vous en aviez remis au ministère de l'intérieur, furent adressés à tous les préfets de la France, vers la fin du même mois de juin, dans le but de propager votre invention; que le 16 octobre 1810, M. Ch. Mohr, chef de la pharmacie de l'hospice civil de Coblentz, adressa, au ministre de l'intérieur, un exemplaire imprimé de sa traduction de votre ouvrage, que pour la plus grande publicité et commodité de ses compatriotes de la rive gauche du Rhin, il avait cru devoir traduire en allemand sous ce titre: _Das Buch für alle haushaltungen, oder: Die Kunst alle thierische und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahre vollkommen genießbar zu erhalten, Koblenz_ 1810, _bei Pauli und comp_.

Le rappel de ces faits et des époques auxquelles ils se rattachent, vous tiendra lieu de l'attestation que vous m'avez demandée.

Recevez, monsieur, l'assurance de ma considération,

_Le Ministre secrétaire d'état de l'intérieur_,

CORBIÈRE.

_Copie de la lettre de M._ HOUSSART, _capitaine de vaisseau au long cours, à M. le Rédacteur de la Feuille d'annonces du Havre_.

Monsieur,

J'ai lu dans votre feuille, du 31 avril, une note sur l'excellence des préparations de M. Appert; je m'empresse de réunir mon assentiment à celui de mes honorables camarades qui ont signé cette note.

J'ajouterai qu'ayant été, en 1806, membre d'une commission nommée à Bordeaux, par M. le Commissaire général de la marine, pour l'examen des premiers produits de M. Appert, j'ai une expérience de dix-huit ans à offrir en leur faveur. J'ai constamment fait usage et toujours j'ai trouvé ses préparations supérieures à tout ce qui existe en ce genre. Au mois d'août dernier, revenant du Bengale, j'ai pu faire servir à mes passagers, le jour de ma rentrée au Havre, un pâté de perdreaux, un fricandeau, des petits pois, des petites fèves et des compotes de mirabelles qui avaient vingt-deux mois ou deux ans, et dont le palais le plus délicat n'aurait pas soupçonné l'antiquité.

Prêt à partir pour l'Inde, j'ai renouvelé mes approvisionnemens en préparations conservées de M. Appert, et même j'ai étendu l'emploi en l'appliquant à la nourriture de mon équipage, pour lequel j'ai pris de ses conserves pour cent vingt jours de mer. Il m'est prouvé, par cet essai, que les matelots seront plus sainement et aussi abondamment nourris, sans aucune augmentation de dépense et peut-être même avec économie.

Veuillez bien, monsieur, insérer cette lettre dans un de vos prochains numéros.

J'ai l'honneur, etc.

_Signé_ HOUSSART.

FIN.

TABLE DES MATIÈRES.

AVERTISSEMENT sur la quatrième édition. i Avant-Propos. iv Introduction. 1

CHAPITRE I.

DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ. 2

Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides. 8

CHAPITRE II.

DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.--DES BOUCHONS.--DU BOUCHAGE.--DU FICELAGE DES BOUTEILLES.--DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.--DES VASES DE GRÈS.

Des bouteilles et bocaux de verre. 13 Des bouchons. 15 Du bouchage. 16 Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures. 21 Manière de coller les gros bouchons. 22 Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre. 23 Ficelage au fil de fer. 25 Lut pour les bocaux. 26 Des vases de grès. 27

CHAPITRE III.

DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU. 29

De la confection des boîtes. 34 Des boîtes de fer battu. 39 Manière de confectionner les boîtes en fer battu. 41

CHAPITRE IV.

DU BAIN-MARIE 42

Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante. _Note._ 43 Deuxième manière d'appliquer le calorique. _Id. Ibid._ Bain-marie couvert. 44 Première expérience. 45 Deuxième expérience. 46 Troisième expérience. _Ibid._ Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres. 50 Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur. 52 Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 55 Remarque. 56 Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie.--Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 57 Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves. 60 Résumé. 61

CHAPITRE V.

DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.

Pot-au-feu de ménage. 65 Consommé. 66 Gelée de volaille, bœuf et veau. 68 Observation. _Ibid._ Riz au gras. 69 Julienne. _Ibid._ Coulis de racines. 70 Remarque. 71 Bouillon ou gelée pectorale. 72 Grandes sauces. _Ibid._ Filet de bœuf. 73 -- de moutons. _Ibid._ Volaille. _Ibid._ Perdreaux. _Ibid._ Remarque. 74 Substances à conserver. 75 Bœuf. _Ibid._ Veau. _Ibid._ Mouton. 76 Agneau. _Ibid._ Cochon. _Ibid._ Sanglier. _Ibid._ Chevreuil. _Ibid._ Lièvre et levreau. _Ibid._ Lapereau. _Ibid._ Faisan. _Ibid._ Perdreau. 77 Caille. _Ibid._ Bécasse. _Ibid._ Sarcelle. _Ibid._ Grives. _Ibid._ Ortolans. _Ibid._ Rouge-gorges. _Ibid._ Mauviette. _Ibid._ Canard. _Ibid._ Dindon. _Ibid._ Poularde. 78 Oie. _Ibid._ Pigeon. _Ibid._ Esturgeon. _Ibid._ Thon. _Ibid._ Turbot. _Ibid._ Cabillaud. _Ibid._ Anguille de mer. _Ibid._ Saumon. _Ibid._ Truite. _Ibid._ Sole. _Ibid._ Éperlan. _Ibid._ Maquereau. 79 Merlan. _Ibid._ Brochet. _Ibid._ Matelotte à la marinière. _Ibid._ Anguille. _Ibid._ Carpe. _Ibid._ Huîtres. _Ibid._ Écrevisse. _Ibid._ OEufs frais. 82 Lait. _Ibid._ Remarque. 85 Description de l'appareil pour rapprocher le lait. 86 Crème. 89 Petit-lait. _Ibid._ Beurre frais. 90 Observation. _Ibid._ Autre manière de conserver le beurre. 92 DES VÉGÉTAUX. 93 Petits pois verts. _Ibid._ Autre manière de conserver les petits pois. 94 Nouvelle manière de conserver les petits pois. 95 Petits pois préparés à l'anglaise. 96 Asperges. 97 Nouvelle manière de conserver les asperges entières. _Ibid._ Petites fèves de marais. 98 Fèves de marais dérobées. 99 Haricots verts. 100 -- blancs. 101 Artichauts entiers. _Ibid._ -- en quartiers. _Ibid._ -- à la Barigoule. 102 Choux-fleurs. _Ibid._ Autre manière. 103 Oseille. _Ibid._ Épinards. 104 Chicorée. _Ibid._ Pommes de terre. 105 Tomates ou pommes d'amour. 106 Autre manière de préparer les tomates pour les conserver. 107 Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine. 108 Raifort. _Ibid._ Cochlearia. _Ibid._ Menthe poivrée en pleines fleurs. _Ibid._ Cresson de fontaine. _Ibid._ Absinthe. _Ibid._ Estragon. _Ibid._ Fleur de sureau. _Ibid._ Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons. 109 Sucs d'herbes. 110 Des fruits et de leurs sucs. _Ibid._ Remarques. 111 Groseilles rouges et blanches en grappe. 112 -- rouges et blanches égrenées. _Ibid._ Cerises. 113 Framboises. _Ibid._ Mûres. _Ibid._ Cassis. _Ibid._ Suc de merises. _Ibid._ -- de groseilles rouges. _Ibid._ -- dépuré de groseilles. 115 -- de pommes. _Ibid._ Suc d'épine-vinette. 116 -- de grenades. _Ibid._ -- d'oranges. _Ibid._ -- de citrons. _Ibid._ -- de verjus. _Ibid._ Fraises. 117 Abricots. _Ibid._ Pêches. 119 Brugnons. _Ibid._ Prunes de reine-claude. _Ibid._ Mirabelle. _Ibid._ Verjus entier. 120 Poires de toutes espèces. 121 Coing. _Ibid._ Marrons grillés. _Ibid._ Truffes. 122 Champignons. 124 Café. 127 Première expérience. _Ibid._ Deuxième expérience. 128 Troisième expérience. _Ibid._ Thé. 129 Moût de raisin ou vin doux. 130 Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. 131

CHAPITRE VI.

PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.

Bœuf, soupe et bouilli. 134 Observation générale. 141

CHAPITRE VII.

MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES.