Part 21

«ÉLOGE FUNÈBRE ET HISTORIQUE de très court, très épais et tout adroit citadin, monsieur maître NICODÈME-PANTALÉON TIRE-POINT, bourgeois de Paris, maître et marchand tailleur d'habits, ancien juré de sa communauté, ancien marguillier de sa paroisse... 1776.»--Satire dont la forme est volée au précédent, et qui mentionne la polonaise à brandebourgs, et parle de basques d'habit d'une broderie si délicate, qu'ils ne pouvaient «être aperçus que par des yeux de taupe»[78].

[78] A ces pamphlets sur les tailleurs, il faut joindre: _Billet d'enterrement d'un maître tailleur avec son testament à Filoutrimanie_, 1760.

«L'ALMANACH SVELTE, pour l'année 1779. A Ratapolis et se trouve à Meaux.»--Un petit almanach gros comme rien, et parfaitement inconnu, contenant des digressions sur les chaussures, sur les chemises, sur les vestes, sur les culottes, et nous donnant dans un récit plein de grâce, l'origine de la vogue de la couleur _puce_, inspirée, par la vue d'un tout chaud cadavre de puce sur une ongle rose de femme, et qui fit dire au cercle qui l'entourait: «C'est un noir qui n'est pas noir, c'est un brun trop brun... voilà une couleur délicieuse[79].»

[79] On connaît la phrase de Besenval à un absent de Versailles depuis six mois, qui redoutait d'avoir perdu le ton de la cour: «Je vais vous mettre au courant. Ayez un habit puce, une veste puce, une culotte puce, et présentez-vous avec confiance. Voilà tout ce qu'il faut aujourd'hui pour réussir!»

Les culottes, à bien des années de là, amenaient la publication des «RECHERCHES ET CONSIDÉRATIONS MÉDICALES sur les vêtements des hommes et particulièrement sur les culottes par L.-J. Clairian, médecin (an XI)», une dissertation savante avec figures, prenant à partie les culottes _incroyablement_ étroites. Pour la coiffure des hommes, il existe «l'ENCYCLOPÉDIE PERRUQUIÈRE, ouvrage curieux par Beaumont, coiffeur dans les Quinze-Vingts... 1757.»--Le texte est une plaisanterie de l'avocat Marchand, mais on y trouve 45 figures représentant les accommodements à la mode du temps, et parmi lesquelles je relève les coiffures à la Port-Mahon, à la Rhinocéros, à l'Oiseau royal, à l'Aile de Pigeon, à l'Aventure, à la Dragonnade, à la Comète, à la Gendarme, à la Gentilly, à la Parisienne, au Petit-Maître, à la Tronchin, à la Conquérant, à la Plus tôt fait, à Ravir. Et le livre avait un tel succès, qu'il reparaissait en 1762, avec une copie en réduction des figures de la première édition. A propos de la coiffure des hommes, il paraissait, en 1778, une espèce d'élucubration fantasque intitulée: «l'AMI DE L'HUMANITÉ, conseils d'un bon citoyen à sa nation, suivis du _Chapeau_»,--brochure qui recommande aux Français de porter leurs chapeaux sur leurs têtes dans la rue. Et quelques années après que le bonnet rouge eut remplacé sur les têtes françaises le chapeau, c'est un dialogue satirique qui a pour titre: LE BONNET ROUGE DÉTRÔNÉ PAR LE BONNET VERT.

Passons à la toilette de la femme.

«SATIRE SUR LES CERCEAUX, PANIERS, CRIARDES[80] ET MANTEAUX VOLANS DES FEMMES, et sur leurs autres ajustements. A Paris, chez Thiboust, 1727.»--De méchants vers ridiculisant les troussures équivoques et ces cercles montés en gradins, qui faisaient, des cotillons, des ruches à miel, se plaignant, au nom des galants, de l'incivile disposition du _traquenard_, le premier cerceau d'en haut, et donnant à voir la femme du temps avec de tous côtés «un arpent de derrière».

[80] Jupon de toile gommée, ainsi nommé du bruit qu'il faisait.

«LA PETITE BIBLIOTHÈQUE AMUSANTE; London, Printed for Crowder 1781», contient, à la page 123 de la seconde partie, un chapitre renseignant sur les paniers et qu'on ne trouve que là. Il y est question des paniers à gondoles, qui faisaient ressembler la femme à une porteuse d'eau, des paniers nommés _cadets_ qui ne descendaient que de deux doigts au-dessous du genou, des paniers à bourrelets munis d'un gros bourrelet qui faisait évaser la jupe, des paniers fourrés, dont les hanches étaient garnies, des paniers à guéridon, et des paniers à coudes préférés aux paniers à guéridon, et ainsi appelés, parce qu'ils étaient plus larges en haut qu'en bas et que les coudes reposaient dessus. Un moment, on vit des paniers qui avaient trois aunes de tour. Les paniers étaient ordinairement cerclés de cinq cercles, ceux à l'anglaise en comptaient huit. En dernier lieu, la cage à volaille était remplacée par une jupe de forte toile, sur laquelle étaient cousus des cercles de baleine. Et avec les paniers les corps baleinés. Ces corps baleinés amenaient, en 1770, la publication de «l'AVIS IMPORTANT AU SEXE _ou Essai sur les corps baleinés_, pour former et conserver la taille aux jeunes personnes, par M. Reisser l'aîné, Allemand, tailleur pour femme à Lyon. Lyon, Béguillat, libraire,» avis dans lequel l'Allemand Reisser s'élevait à la fois contre les _corps à la grecque_ qui n'habillaient point les flancs, creusaient au défaut de la gorge, arrondissaient le dos, et contre les _corsets à plastron_ adoptés par les femmes à embonpoint et qui leur donnaient l'apparence d'une grossesse.

Le danger autrement sérieux des corps baleinés faisait paraître la même année: «DÉGRADATION DE L'ESPÈCE HUMAINE PAR L'USAGE DES CORPS À BALEINE, ouvrage dans lequel on démontre que c'est aller contre les lois de la nature, augmenter la dépopulation, et abâtardir, pour ainsi dire, l'homme, que de le mettre à la torture dès les premiers moments de son existence, sous prétexte de le former[81], par M. Bonnaud. A Paris, chez Hérissant.»

[81] Ces conclusions étaient celles du travail de l'anatomiste Winslow dans les _Mémoires de l'Académie des Sciences_, de 1741.

Maintenant, ce sont des brochures et des feuilles volantes, concernant les choses les plus diverses de la toilette des femmes.

«LES ÉTRENNES FOURRÉES, dédiées aux jeunes frileuses, ou pelisses sympathiques; Genève, 1770,» nous indiquent les fourrures portées par les femmes à l'Opéra, et les manchons de tourterelles remplacés par les manchons de plumes de coq, dans lesquels seuls, à l'heure présente, les femmes voulaient mettre les mains. Des DÉCLARATIONS DU ROI, du commencement du siècle, défendent aux femmes et aux filles, non mariées, de commissaires, marchands, procureurs, notaires, huissiers et artisans, de porter aucune pierrerie de quelque nature que ce puisse être, à la réserve de quelques bagues; déclarations auxquelles il est dérogé par de nouveaux arrêtés qui permettent, à certaines de ces femmes, de porter des boucles d'oreille et pendeloques, une croix, un coulant et une boucle de ceinture de diamants ou d'autres pierreries, pourvu que le tout n'excède pas deux mille livres. Une ORDONNANCE DE POLICE de 1782 défend la fabrication ou vente et usage de rubans, chapeaux, éventails, gazes et étoffes et autres objets de parure brillantés avec du verre, se basant sur les accidents qui sont survenus par suite de l'emploi du verre blanc pilé, introduit dans ces objets. Enfin une brochure rarissime: «LA VÉRITABLE RESSOURCE QU'ON PEUT TIRER DU ROUGE, en faveur des pauvres femmes et veuves d'officiers», par le chevalier d'Elbée, nous renseigne sur l'énorme emploi du fard, nous donne ce détail curieux que Montelat, marchand de rouge, rue Saint-Honoré, en vendait six douzaines de pots par an à Mmes Dugazon et Billioni, et qu'à la Roquette, chez la faïencière Petit, il se fabriquait, chaque jour, trois mille de ces pots. Le chevalier d'Elbée estime enfin qu'il se consomme deux millions de pots de rouge, à six francs dans le royaume.

Mais il s'agit à présent de la coiffure, et voici toute l'armée des écrivains capillaires: coiffeurs ou hommes de lettres.

«LIVRE D'ESTAMPES _de l'art de la coiffure des dames françaises_, gravé sur les dessins originaux d'après mes accommodages avec le traité en abrégé d'entretenir et conserver les cheveux naturels, par le sieur Legros, coiffeur de femmes. A Paris, aux Quinze-Vingts, 1765.» Petit in-4° qui a deux suppléments de bizarres figures, rehaussées d'aquarelle. Ce Legros est un ancien cuisinier, dont le succès dans son nouvel art fut fort traversé, et qui périt écrasé sur la place Louis XV, lors des fêtes du mariage de Marie-Antoinette;--TRAITÉ DE LA NATURE DES CHEVEUX _de_ L'ART DE COIFFER, par Tissot, coiffeur. Paris, 1776;--TRAITÉ DES PRINCIPES DE L'ART DE LA COIFFURE DES FEMMES, par M. Lefèvre, maître coiffeur. Paris, 1778;--«ÉLOGE DE LA COIFFURE À LA TITUS, pour les dames, contenant quelques observations sur les coiffures modernes dites à la grecque, romaine, par J.-N. Palette, coiffeur. Paris, chez Palette, 1810.»

Puis les badinages de lettres et les recherches agréables sur la matière: «l'ENCYCLOPÉDIE CARCASSIÈRE, ou tableaux des coiffures à la mode, gravés sur les dessins des petites-maîtresses de Paris. Hochereau, 1763,»--livre fait pour les coiffures de femmes, à l'imitation de l'Encyclopédie perruquière, contenant 44 figures, et où l'introduction à la connaissance intime des allonges, pompons, papillotes blondes, marlis, est suivie de: _la Fille dégoûtée_;--«L'ART DES COIFFEURS DE DAMES, contre le mécanisme des perruquiers, poëme. A la toilette de Cythère, 1769,»--méchants vers égratignant les coiffeuses qu'ils peignent comme des entremetteuses[82]; LES MODES (sans nom d'auteur ni d'imprimeur), court poème, émaillé de notes instructives sur les fanfioles de la toilette, et dédié à Beaulard, le créateur des jolis bonnets de 100 à 1,000 francs et l'inventeur des bouquets de côté;--«LE PARFAIT OUVRAGE, ou Essai sur la coiffure, traduit du persan par le sieur L'Allemand, coiffeur, neveu du sieur André, perruquier... A Césarée, 1776»; plate brochure ornée d'un joli frontispice;--«LES PANACHES, _ou les Coiffures à la mode_, comédie en un acte, représentée sur le théâtre du grand monde et surtout à Paris. Paris, 1778,»--pièce facétieuse dont le héros est M. Duppefort, coiffeur;--ÉLOGE DES COIFFURES, adressé aux dames par un chevalier de l'ordre de saint Michel, brochure dont l'auteur, d'après les calculs qu'il fait des cahiers de coiffures publiés par Rapilly et les autres, évalue, depuis quelques années, les modes de la tête à 3,744;--ÉLOGE DES PERRUQUES..., par le docteur Akerlio, un pot pourri sur les perruques anciennes et modernes, les perruques d'hommes et de femmes;--«LES TÊTES TONDUES, sifflées, critiquées et traitées comme elles le méritent»,--pamphlet du Directoire contre les cheveux courts, légués par les temps révolutionnaires;--«OBSERVATIONS POLITIQUES, _morales et surtout financières_, sur l'origine de la perruque des dames de Paris (par Feydel). Paris, an VII,»--brochure qui n'a de curieux que son titre;--«ANTI-TITUS, ou Remarques critiques sur la coiffure des femmes au dix-huitième siècle. Paris, 1813»,--petit volume comparant les têtes coiffées de cheveux d'un pouce de hauteur «à l'image d'un porc-épic».--Et mentionnons, pour compléter cette série, le petit recueil de 48 coiffures, qui va depuis la coiffure en cheveux frisés du règne de Henri IV jusqu'au chapeau tigré de la fin du XVIIIe siècle, et encore le MANUEL DES TOILETTES, qui, en regard d'un texte explicatif, déroule ses galants accommodages de têtes à la Mappemonde, à la Hérisson, à la Zodiacale, à l'Aigrette-Parasol, à la Parnassienne, à la Persane, à la Guirlande, à la Dauphine, à la Calypso, à la Dorlote, à la Triomphale.

[82] Les coiffeuses venaient d'être tout nouvellement instituées, et parmi plusieurs arrêts du Conseil d'État du Roi, concernant les perruquiers, coiffeurs, coiffeuses, j'en trouve un, qui ordonne que toutes coiffeuses de femmes seront tenues de se faire inscrire tant au bureau de la communauté des maîtres perruquiers qu'en celui de la police.

Terminons cette longue nomenclature de la mode par quelques ouvrages généraux: L'APERÇU SUR LES MODES FRANÇAISES, par le citoyen Ponce, un pauvre aperçu; les «Essais historiques, sur les modes et la toilette française, par le chevalier de... Paris, 1824,» deux minces volumes où sont éparpillés çà et là quelques renseignements; le MANUEL DES ÉLÉGANTS ET DES ÉLÉGANTES, par Joachim du Bel-Air, au XIXe siècle,--un tableau de la mode et des fournisseurs de la mode au sortir de la Révolution. Quant aux journaux de modes, hélas! ceux du temps de Louis XVI me font défaut, et je n'ai que deux journaux du Directoire; «le MESSAGER DES DAMES ou le Portefeuille des amours»; et le «TABLEAU GÉNÉRAL du goût des modes et costumes de Paris, an V». Un journal, qui contient une série de costumes gravés au bistre, de ces ébouriffants costumes de femmes à la Carle Vernet, mais sans l'exagération de la caricature, et dont quelques-uns, le dirai-je, ont une grâce allongée, toute charmante.

Rattachons aux arts de la toilette l'art de la parfumerie, et citons la «TOILETTE DE FLORE», suivie du «LABORATOIRE DE FLORE, essai contenant les différentes manières de préparer les Essences, Pommades, Rouges, Fards et Eau de senteur. Ouvrage utile aux Parfumeurs, Baigneurs et aux personnes chargées de la direction des toilettes de Paris, 1773».--Les deux volumes sont un recueil de recettes pour l'Eau céleste, la véritable Eau de la Reine de Hongrie, l'Eau de Mélisse magistrale, l'Eau Impériale qui détruit les rides, l'Eau très utile après la petite vérole, l'Eau de Charme pour conserver le teint, l'Eau de Venise pour blanchir les visages basanés, l'Eau pour se préserver du hâle, l'Eau pour faire disparaître les lentilles et les tannes, l'Eau d'Adonis, l'Eau de Mme la Vrillière, la femme du ministre, pour les dents, la pommade de fleurs de lavande pour les cheveux, etc., et le moyen pour parfumer au jasmin les gants blancs, à la manière de Rome. On y trouve encore la recette du _Parfum pour le plaisir_ et la recette du _Bain de beauté_ que voici: «Prenez deux livres d'orge mondé, une livre de riz, trois livres de lupin pulvérisé, huit livres de son, dix poignées de bourrache et de violier; faites bouillir le tout dans une suffisante quantité d'eau de fontaine. Il n'y a rien qui nettoie et adoucit la peau comme ce bain.»

Nous sommes arrivés à l'art de la cuisine, à cet art placé tout en bas des arts mécaniques, à cet art si exclusivement français, et qui, pendant plus de cent ans, a fourni aux estomacs, _délicatement voluptueux_, des plats d'une chimie sublimée, où, selon l'expression d'un spirituel pamphlet du temps, «il n'entrait plus que des quintessences raisonnées, dégagées de toute _terrestréité_».

Nous ne sommes plus au temps de Louis XIV, où des viandes choisies, quelques ragoûts simples, des vins excellents, faisaient tout le mérite d'un souper. Aujourd'hui, dit LA LETTRE DU PATISSIER ANGLOIS, les choses sont sur un autre pied. On n'oserait plus prier des gens de bonne compagnie, si l'on ne débutait par deux services de hors-d'œuvre alambiqués, relevés de six entrées quintessenciées, suivies du rôti et de deux services d'entremets, le tout terminé par un fruit monté et historié.

Et le traité complet des potages, des hors-d'œuvre, des entrées, des rôts, des entremets nous est donné dans le «DICTIONNAIRE PORTATIF DE CUISINE, D'OFFICE ET DE DISTILLATION publié en 1772, chez Lottin le jeune», et dont j'ai sous la main un exemplaire en maroquin rouge, aux armes d'un homme d'église, qui porte dans son manteau ducal une croix d'archevêque.

Un autre livre de la composition du sieur Gilliers, chef d'office et distillateur du roi Stanislas[83], publié en ce pays lorrain, la patrie de la fine et exquise gourmandise, complète le DICTIONNAIRE PORTATIF DE CUISINE. C'est un gros volume, qui traite de l'art de confire les fruits secs et liquides et de faire tous les ouvrages de sucre, pastillages, neiges, mousses et liqueurs rafraîchissantes; un volume où, au milieu de planches représentant des desserts, comme brodés en chenille, et peuplés de petits chinois, modelés en sucre, on rencontre des recettes de compotes de grenades, de sirops de jasmin, de «candy» de violettes, de roses, de jonquilles: des entremets d'odeur et de parfum qui semblent les sucreries d'une fin de repas des Mille et une Nuits.

[83] LE CANNAMÉLISTE FRANÇAIS, ou Nouvelle Instruction pour apprendre l'office. A Nancy, de l'imprimerie d'Abel-Denis Cusson, 1761.

Parmi ces manuels du manger délicat, il ne faut pas oublier un petit livre paru en 1778, l'ALMANACH DU COMESTIBLE, volume difficile à rencontrer avec sa jolie vignette à la Eisen, groupant une galante et aimable réunion de convives autour d'une table servie.

Mais, entre tous ces livres imprimés, il est un curieux manuscrit, qui porte en tête: VOYAGES DU ROY AU CHATEAU DE CHOISY AVEC LES LOGEMENTS DE LA COUR, ET LES MENUS DE LA TABLE DE SA MAJESTÉ MDCCLVII[84].

Ce titre se détache d'un fond frotté de sanguine, entourant un médaillon, au bas duquel on lit: _Brain de Ste-Marie delin. et scrips._

[84] Voici les logements d'un de ces voyages, le voyage du 3 mai 1757:

LOGEMENTS. _Château neuf._

{ Appartement du Roy. Rez-de-chaussée { Appartement de madame la { marquise de Pompadour.

{ B Mme la maréchale de Mirepoix. Entresols par le { C M. le maréchal de Mirepoix. grand escalier { D Mme la marquise de Châteaurenault.

Corridor des { G Mme la comtesse de Coigny. bains.--Rez-de-chaussée {

{ H M. le Gouverneur. Corridor de la Tribune { I M. le maréchal de Luxembourg. { K M. le comte de Clermont.

{ { L M. le duc de Fronsac. { { M M. le marquis de Gontaut. { Corridor { N M. le Premier. { à { O M. le duc de la Vallière. Mansardes. { droite. { P M. le comte de Baschy. { { Q M. le marquis d'Estainville. { { R M. { { Corridor { S M. { à { T M. { gauche. { V M.

_Grand château._

{ N° 16 M. le comte de Cambis. Ailes des Seigneurs sur { N° 15 M. le prince de Dessenstein. le jardin { N° 16 M. le marquis de Ségur. { N° 17 M. le marquis de Croissy.

Ce sont les 194e, 195e, 196e, 197e, 198e, 199e, 200e, 201e, 202e voyages au château de Choisy de Louis XV en compagnie de Mme de Pompadour, du 1er mars au 15 décembre 1757. Les dîners et les soupers se composent en général de 2 oilles, 2 potages, 8 hors d'œuvre, 4 grandes entrées, 4 moyennes, 8 plats de rôts, 4 salades, 8 entremets chauds et 4 froids. De temps en temps, on rencontre des désignations de provenances comme rosbif de mouton de la ménagerie de Choisy, faisandeaux et perdreaux rouges du Roy, lapereaux de M. de Croismard, cailles de M. de la Vallière, ortolans du rôtisseur, et grives et bartavelles de Mme la Marquise.

Pour la composition d'un repas maigre avec ses trente-quatre plats d'habitude, il y a, de la part du cuisinier, des efforts et des trouvailles d'imagination inimaginables. Qu'on en juge par ce dîner du mardi 22 mars 1757:

2 OILLES.

Une au ris aux écrevisses. Une de santé.

2 POTAGES.

......... .........

2 FLANS.

Une hure de Saumon. De Perches au Watrefiche.

8 HORS-D'ŒUVRE.

Une Omelette aux croûtons. D'Œufs au beurre noir. De Moulles en matelotte. D'Harengs de Boulogne. D'Œufs à l'oseille. De petits Pâtés. De Merluche à la Provençale. De Saumon fumé.

8 ENTRÉES.

De Raye au persil. De Morue à la crème. De Filets de carrelets à Une Blanquette de Thon. l'italienne. Un Pain de Saumon. De Filets de merlans en D'Anguille grillée à cru. hâtereaux. Un Hachis.

2 GRANDS ENTREMETS FROIDS.

D'Écrevisses. De petits Gâteaux au fromage.

6 GRANDS PLATS DE RÔTI.

Un Turbot. De Carrelets au blanc. De Truites. De Merlans. De Lottes. De Soles.

8 PETITS ENTREMETS CHAUDS.

Une Bouillie. D'Asperges au beurre de Vanvre. Un Pain aux champignons. De Fondues. D'Épinards à la crème. De Chiroux frits. De Salsifix au beurre. De petits Gâteaux à la Reine.

A ce dîner maigre opposons un souper gras, le souper du lundi 5 septembre 1757:

2 OILLES.

Une aux oignons d'Espagne. Une à la Crécy.

2 POTAGES.

Un aux laitues. Une Julienne.

16 ENTRÉES.

Une marmelade de Perdreaux. De Tendons de veau à la De petits Pâtés de filets de Sainte-Menehould à l'aspic. Lapereaux. De Filets de mouton glacés aux De Filets de Faisans sautés abricots. aux Truffes. De Membres de Faisandeau à la Un émincé de Poularde d'Uzelles. aux Concombres. De Cannetons de Rouen au consommé. De Cailles en compote. De Poulets à la Reine aux Pavis. Un Dindon dépecé au Singara. De Cervelles de veau en matelotte. D'aislerons de Poulardes à De Tourtereaux sautés. la Villeroy. De filets de Levraux glacés De Filets d'aloyau dans leur à l'oignon cru. jus.

2 RELEVÉS.

De Cabillot à la bonne eau. Une Carpe au bleu.

4 RELEVÉS.

De Chapons de Bruges. Un Aloyau. Un Jambon. Un quartier de Veau.

4 GRANDS ENTREMETS.

Un Pâté. De Langues à l'Écarlatte. De Galantines. Une Croquante.

ROTS.

De Perdreaux rouges } De Rouges-gorges de M. de De Faisandeaux } la Vallière. De Cailleteaux } du Roy De Dindons. De Campines } De pigeons de volière. De Rales } De Guignards[85]. De Petits Poulets.

[85] Guignard, oiseau de passage, de la grosseur du pluvier, dont on faisait des pâtés à Chartres, que Collin d'Harleville a chantés.

16 PETITS ENTREMETS.

Une Crème à la Genest. D'Haricots verts. Des Pattes de dindon à De Crêtes. l'Espagnole. De Pains à la Duchesse. Des Truffes au beurre. D'Animelles. D'Épinards. D'Écrevisses à la D'Œufs au jus. Sainte-Menehould. De Singara. Un Ragout meslé. D'Artichauts à l'Italienne. De Tartelettes à la Religieuse. De Choux-fleurs. De Blanc manger en Pots[86].

[86] Une autre série de ces menus, provenant de la collection Leber, est aujourd'hui conservée à la Bibliothèque de Rouen.

Revenons à la cuisine des particuliers. Le dictionnaire portatif de cuisine est l'école de toute la société qui mange bien, mais pour les gourmets, pour les fines gueules du temps, il existe un traité de l'accommodement des victuailles plus recherché, plus raffiné, moins bourgeois. C'est le CUISINIER GASCON[87] dont la préface, un peu ironique, est une sorte de dédicace au prince de Dombes, ce grand seigneur cuisinier, que nous avons montré dans la «Duchesse de Châteauroux» retournant avec Louis XV des ragoûts dans des casseroles d'argent.

[87] LE CUISINIER GASCON, nouvelle édition à laquelle on a joint la lettre du pâtissier anglais. Amsterdam, 1767.