Part 13

L’avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut voir sans une grande joie, s’étendre une méthode dont les produits augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension.

_Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_ Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du Tribunal de Marseille._

Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une plus grande publicité.

=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.=

L’ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et réconfortante, alors que le peu d’abondance des vins de vendange, par suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson naturelle et non fraudée, =nous n’y voyons qu’un bienfait de plus rendu par l’industrie=.

La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation.

Analyse des Vins de Raisins secs

L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné les résultats suivants:

==================+=========+=========+========== ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE ------------------+---------+---------+---------- Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40 Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96 Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45 Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51 Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16 Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45 Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33 Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40 | | |

PETIT RÉSUMÉ

A l’usage des Particuliers et Producteurs

POUR FAIRE LE VIN:

Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit d’elle-même.

Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin.

On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram. d’_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. après, et on bouche bien.

Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en bouteilles que l’on tient couchées.

Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude, contenant 100 gram. d’_Extrait Vinicole_ par hecto, qu’on y laisse séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère.

Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le _Colorant Vinicole_, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre davantage si on le veut plus rouge.

Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou altérés.

Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser:

MAISON J.-F. AUDIBERT ++

Importateur direct des Raisins Secs à boisson

ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES

53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE

TABLE DES MATIÈRES

Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 V

A mes lecteurs IX

CHAPITRE I

Pourquoi le vin de raisins secs? 1

CHAPITRE II

Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on? 10

Corinthe 11

Thyra 12

Samos 14

Vourla, etc. 14

De la falsification des raisins secs 21

Des Mowra-Flower 22

De leur abus 23

CHAPITRE III

Du local et des ustensiles propres à la fabrication 25

CHAPITRE IV

Soins à donner aux raisins avant leur mise en cuve 33

CHAPITRE V

Du mouillage des raisins secs 36

Tableau des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer le vin de raisins secs 39

CHAPITRE VI

Du foulage 42

CHAPITRE VII

De la fermentation 47

Le contrôle des fermentations 53

CHAPITRE VIII

Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins 56

Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication mathématique et complète des vins de raisins secs garantie en 10 jours et pour toutes les fermentations 58

CHAPITRE IX

Des dangers de l’acide carbonique 61

Règles générales et utilisation de l’acide carbonique 65

CHAPITRE X

Des divers modes de fermentation 71

La fermentation à cuve ouverte 71

La fermentation à cuve fermée 80

La fermentation mathématique 84

CHAPITRE XI

De la fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants 86

Garniture intérieure des robinets 89

CHAPITRE XII

Des fabrications spéciales 91

La fermentation du moût sans grappes 92

La fermentation des raisins secs avec des raisins frais 97

La fermentation des raisins secs avec le marc des raisins frais 102

CHAPITRE XIII

Moyen pratique de suivre la marche des fermentations 106

CHAPITRE XIV

Du sucrage 114

La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre 120

CHAPITRE XV

Résumé de la théorie de la fermentation 124

Règles générales 124

Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins secs au mois d’avril 1877 126

CHAPITRE XVI

Du décuvage et du pressurage 137

CHAPITRE XVII

Emploi des marcs et résidus 144

La distillation des grappes 145

La fabrication du vinaigre 147

La nourriture des animaux 148

L’engrais végétal 151

La fabrication du sous-acétate de cuivre dit verdet 154

La fabrication du carbonate de potasse 155

Emploi des pépins 156

CHAPITRE XVIII

De la mise en futailles et des soins à donner aux vins de raisins secs 158

CHAPITRE XIX

Du soufrage 171

Mutoir Audibert 177

De la nécessité du soufrage 179

CHAPITRE XX

Du collage 181

La _Colle Diamant_ 185

Du fouettage 190

CHAPITRE XXI

Du soutirage 193

CHAPITRE XXII

Des altérations du vin de raisins secs, leurs causes et leurs remèdes 199

De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître 199

Des vins de raisins secs aigre-doux 203

Des vins de raisins secs nuageux 208

CHAPITRE XXIII

Des maladies du vin de raisins secs 210

Le manque de tannin 219

L’_Audibertine_ pour enlever le goût du moisi 223

CHAPITRE XXIV

Du chauffage des vins de raisins secs 227

Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour le chauffage des vins 231

CHAPITRE XXV

Du vinage, du coupage et de la coloration du vin de raisins secs 238

Le _Colorant Vinicole_ 248

CHAPITRE XXVI

Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252

Le sirop 253

Le sucre 253

Conclusion 255

_Extrait Vinicole_ 258

APPENDICE

Circulaire de M. le directeur général des Contributions indirectes 259

Licence 261

Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262

Déclaration de fabrication 263

Prises en charge des quantités déclarées 264

Rendement et force alcoolique 265

Tenue des comptes, compte de fabrications 266

Manquants 267

Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins secs et autres similaires 267

Distillation des vins de raisins secs, etc. 267

Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc. 268

Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur fabrication 271

Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274

Première lettre parue dans les principaux organes vinicoles, en réponse à la circulaire ministérielle 277

Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283

Expérience d’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. Petiot lui-même 289

Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus 297

Opinion émise sur les vins de raisins secs dans le bulletin du _Laboratoire Agronomique_ du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298

Analyse des vins de raisins secs 299

Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs, pour faire le vin 300

* * * * *

NOTES:

[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication dans le royaume des Amazones.

[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_, éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’_Echo Universel_ d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne.

[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur (?) non content de copier purement et simplement la description de la manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. Je proteste ici contre cette manière d’agir.--J.-F. AUDIBERT.

[4] Lire l’_Art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’_Echo Universel_ d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)

[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[6] _L’art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)

[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.

[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des vins de raisins secs.

[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, pour tous les objets nécessaires.

[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de cet instrument.

[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise mottes. (Voir chapitre précédent).

[12] Voir la note page 35.

[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.

[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la fermentation.

[15] Maumené, paragr. 364, page 271.

[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins secs et autres vins_.

[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[18] Voir figure I.

[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent le _chapeau_, par le contact de l’air.

(_Note de l’Auteur_)

[20] Chaptal, page 134. (_L’Art de faire_, etc.)

[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._)

[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_).

[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.

[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal d’agriculture l’_Echo Universel_, à Marseille.

[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert.

[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un vin de raisins mélangés.

(_Note de l’auteur_).

[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25 _franco_, rue des Minimes, 53, Marseille.

[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note de l’auteur_).

[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’_Echo Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à Marseille).

[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand nombre de cas.

(_Note de l’auteur_).

[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._)

[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des Entrepôts Généraux à la fin du volume).

[35] Vert-de-gris.

[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_).

[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_.

[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.

[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches environ.

[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25).

[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._)

[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs.

(_Note de l’auteur._)

[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs.

(_Note de l’auteur._)

[45] Colle de Flandre, colle de Givet.

[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires.

(_Note de l’auteur_).

[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter.

(_Note de l’auteur._)

[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.

[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’_Echo Universel_.

[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[52] Le _Tannin à l’Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_).

[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, Marseille.

[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et vinicoles.

[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume.

[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.

[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.

[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.

[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin contient le double de sucre au moins.

[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_).

[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.)

* * * * *

Erreurs corregées:

25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31}

abonnnements=> abonnements

font songer a l’audace de la grenouille=> font songer à l’audace de la grenouille {pg vi}

j’ai protesté énergiqnement=> j’ai protesté énergiquement {pg ix}

il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4}

se fit dans l’opinon=> se fit dans l’opinion {pg 16}

suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21}

pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27}

trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33}

aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44}

développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49}

l’aide merveilleux et désintéressé=> l’aide merveilleuse et désintéressée {pg 65}

quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué par des gens prudents {pg 76}

et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67}

le jour et l’air, son=> le jour et l’air, sont {pg 67}

Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80}

rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84}

faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou cinq jours {pg 84}

ma gratifié=> m’a gratifié {pg 85}

m’a été décerné=> m’a été décernée {pg 85}

leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg 95}

sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124}

fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131}

est excessivemont=> est excessivement {pg 132}

le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134}

qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142}

où premier vin=> ou premier vin {pg 143}

propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151}

moissure=> moisissure {pg 160}

par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162}

fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162}

on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165}

tandis qne=> tandis que {pg 166}

si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181}

Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg 183}

quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187}

débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193}

Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204}