Chapter 10

Le froment d'Égypte dans son état naturel ne se comporte pas à la mouture comme celui de France; mûri au milieu de chaleurs fortes et continues, son grain est petit, dur, et corné; la pellicule qui forme le son est adhérente à la partie farineuse de telle sorte que l'action des meules les brise en même temps, et les réduit en une poussière fine, qui se tamise au travers des blutoirs sans distinction de son et de farine: c'est pour cette raison que dans quelques villes maritimes de France où l'on fait usage de blé d'Afrique, on mange un pain plus bis et moins agréable que celui de l'intérieur de la république. On a plusieurs fois, et toujours sans succès, cherché les moyens de corriger ce défaut: il paraît qu'on ne s'avisa pas d'employer le lavage. Le grain absorbe pendant cette opération une certaine quantité d'eau qui le gonfle, et lui donne le coup-d'oeil jaune-doré du froment de Beauce. Alors l'adhérence entre la pellicule et la partie farineuse n'est plus aussi forte, et le son se sépare comme dans les blés de France.

La quantité d'eau que le blé peut absorber est sujette à varier suivant la durée de l'immersion: mais il y a une proportion qui est la plus favorable pour la mouture; si l'on demeure au-dessous, le son continue à se pulvériser; si l'on passe au-delà, le blé pressé entre les meules se réduit en pâte. Dans l'expérience des commissaires le poids du blé s'était augmenté au lavage de huit pour cent environ; on le laissa sécher pendant vingt-quatre heures, et lorsqu'il fut mis au moulin l'excès de poids n'était plus que de cinq et un dixième pour cent. On peut sans inconvénient s'en tenir en nombres ronds à la proportion de cinq pour cent.

Au moyen de cette préparation et des soins ordinaires le pain de l'expérience était très blanc, très savoureux, et aussi agréable que celui de Paris; il n'avait point le fumet qui nous déplaît si fort dans le pain fabriqué avec moins d'attention par les boulangers égyptiens.

Suivant qu'un boulanger est plus ou moins habile, il tire d'un poids donné de blé une quantité de pain plus ou moins grande. Cependant il y a pour chaque espèce de blé un produit moyen dont les produits particuliers ne s'écartent jamais beaucoup, quelle que soit d'ailleurs l'industrie du boulanger. En France on estime communément qu'une livre de pain répond à une livre de blé poids pour poids; dans l'expérience des commissaires le poids du pain s'est trouvé, après un refroidissement de quinze heures, supérieur à celui du blé de plus de neuf pour cent: on n'avait pas laissé un atome de son; loin de là, il avait fallu ajouter de la farine au son pour se conformer au règlement qui accorde une extraction de son de vingt pour cent, quantité que par sa nature le blé d'Égypte ne peut fournir.

Ainsi, à poids égal, le blé d'Égypte, pris dans son état naturel, donne plus de pain que celui de France.

Le général en chef qui a ordonné les expériences, et les commissaires qui ont si bien rempli ses vues se sont acquis un titre réel à la reconnaissance de l'armée. Cette mesure a eu tout l'effet qu'on pouvait en espérer; le pain du soldat est devenu très beau, et il ne faut pas douter que cette amélioration ne contribue pour beaucoup à un phénomène très remarquable que présente aujourd'hui la santé de l'armée.

La proportion des malades y est tout au plus le quart du taux sur lequel on calcule ordinairement en Europe.

Voici les nombres déterminés par l'expérience des commissaires:

Le blé a perdu au moulin en farine folle et en eau évaporée.......... 18 pour mille.

En blutant le produit de la mouture sur mille parties on a trouvé en son... 185,

En farine............ 815.

Le pain retiré du four et refroidi pendant quinze heures était plus pesant que la farine employée de 303 pour mille.

Il est facile d'en conclure que si le magasin livre un millier pesant de blé sec, vanné et criblé, on aura dans les divers degrés de la manutention les produits suivants:

Le magasin livre à celui qui lave 1000 Celui qui lave doit rendre au meunier 1050 Le meunier doit rendre au blutoir 1030 { son 191 Le blutoir doit rendre au boulanger { { farine 839 Le boulanger doit fournir en bon pain après un refroidissement de 15 heures 1094.

Les nombres précédents sont indépendants du poids dont on se sert; il suffit que dans chaque degré de la manutention on fasse usage du même poids qu'au magasin.»

_Ordre du jour du 6 fructidor an VIII._

«Le général en chef voulant faire pour les invalides de l'armée tout ce que les circonstances permettent en Égypte, voulant surtout que ceux d'entre les braves officiers et soldats qui ont perdu quelque membre à la guerre, ou qui sont accablés d'infirmités, trouvent toutes les ressources qu'exige leur état, ORDONNE ce qui suit:

ARTICLE PREMIER.

Il sera formé une commission composée des citoyens,

Friant, général de division, président,

Leclerc, général de division,

Robin, général de brigade,

Galbaud, général de brigade,

Desgenettes, médecin en chef,

Larrey, chirurgien en chef,

Silly, chef de brigade commandant la quatre-vingt-huitième,

Latour-Maubourg, chef de brigade commandant le vingt-deuxième régiment de chasseurs,

Novel, chef de bataillon, aide-de-camp du général en chef.

II. Cette commission se fera représenter toutes les lois concernant les invalides; elle avisera aux moyens, premièrement, d'employer utilement tous les invalides non absolus, secondement, d'établir une maison où tous les invalides qui auront perdu des membres, ou qui, étant accablés d'infirmités, ont besoin de secours journaliers, recevront tous ceux que les circonstances permettent de leur offrir en Égypte.

III. Le rapport de la commission au général en chef devra, sans entrer ici dans de plus grands détails, comprendre tout ce qui a rapport à la manière d'employer les invalides non absolus, et ceux qui, étant absolus, peuvent encore rendre quelques services, à leur paie, à leur traitement, à leur habillement, et à l'établissement d'une maison de retraite. Plusieurs devront rentrer dans les dépôts de leurs corps.

IV. Le général Friant, président, convoquera le plus promptement possible les membres de la commission.»

_Signé_ MENOU.

Cette commission remit dans un court délai au général en chef un rapport très étendu, et en conséquence duquel il arrêta une organisation qui a été suspendue par différents événements.

Le général en chef avait créé une place de directeur de la pharmacie centrale de l'armée, et l'ordonnateur en chef en avait réglé les attributions. Les officiers de santé en chef furent forcés de réclamer collectivement et en particulier contre l'indépendance où l'on voulait placer cet établissement, en leur en disputant l'inspection et la surveillance. Cette discussion, où l'intérêt du service ne fit point perdre de vue l'estime et les égards dus aux personnes, fut bientôt terminée, le général en chef ayant nommé le citoyen Boudet, directeur de la pharmacie, pharmacien en chef de l'armée, par son ordre du jour du 11.

Les officiers de santé en chef adressèrent au général en chef la lettre suivante; et quoique les vues qu'elle renferme fussent et soient encore en opposition avec beaucoup d'intérêts, je ne balance pas à la rapporter (nº 514 de ma correspondance).

Au quartier-général du Kaire, le 17 fructidor an VIII.

«GÉNÉRAL,

Nous avons réfléchi sur votre lettre du 13, par laquelle vous nous faites connaître vos intentions de donner aux officiers de santé en chef de l'armée la direction et l'inspection des hôpitaux.

C'est avec raison, général, que vous avez été surpris de la part si bornée que les règlements nous ont laissée dans l'administration, quoique nous soyons les plus intimement liés à l'intérêt des malades; mais cependant, quelques justes que soient vos idées sur cet objet, et quelque flatteur qu'il soit pour nous de recueillir les témoignages de votre confiance, nous avons l'honneur de vous représenter qu'il ne nous convient point de nous exposer aux risques et aux embarras d'une comptabilité: nous nous bornons donc à vous demander d'exercer sur les dépenses de l'administration les fonctions que les contrôleurs remplissaient dans les anciens règlements, c'est-à-dire qu'il ne sera alloué en paiement que les objets dont les demandes auront été visées et approuvées, et l'emploi vérifié par les officiers de santé en chef de l'armée.

Nos fonctions sont très étendues et très pénibles; d'abord il nous a fallu, sans le secours et même contre les ordres formels du ministre de la guerre, nous procurer des collaborateurs; il a fallu ensuite travailler à former le plus grand nombre à un service qui lui était totalement étranger, et s'occuper même de l'instruction de ceux des classes inférieures[19]; enfin la confiance de l'armée s'est emparée du reste de nos moments. Vous venez encore de nous imposer de nouveaux devoirs en nous assignant honorablement une place dans le conseil privé d'Égypte[20].

[Note 19: Le citoyen Larrey a fait tous les ans des cours d'anatomie d'institutions et de clinique chirurgicales. (_Note ajoutée_).]

[Note 20: Voyez l'ordre du jour du 15 fructidor. (_Note ajoutée_).]

Pour arriver au but que vous vous proposez, nous vous demandons d'ordonner que les officiers de santé en chef se réunissent dans un bureau sous le nom de _comité de santé de l'armée_;

Nous vous demandons que les attributions des officiers de santé de toutes les classes soient maintenues conformément au règlement du 30 floréal an IV;

Nous vous demandons de limiter l'autorité des commissaires des guerres. Les vices de la hiérarchie actuelle, oppressive pour nos subordonnés, sont sensibles pour tout le monde, et le ministre Petiet, dont les talents administratifs sont assez connus, y dérogea lui-même dans son règlement particulier sur les hôpitaux-militaires-d'instruction, dans lesquels deux de nous ont eu l'honneur de servir et d'enseigner.

Il est nécessaire pour consacrer l'indépendance du comité qu'il communique avec vous sans intermédiaire toutes les fois qu'il en aura besoin: il conservera des relations avec l'ordonnateur en chef pour le matériel de son service, et avec le général-commandant le génie pour se concerter sur les constructions et réparations des hôpitaux et des lazarets; et, dans le cas où il s'élèverait des difficultés entre le comité et l'ordonnateur, ou le général du génie, elles seront portées devant vous.

Nous vous demandons la suppression de la commission extraordinaire de salubrité publique, et sa réunion au comité de santé. Les motifs qui nous déterminent sont l'économie du temps et la concentration de l'action;

Nous vous demandons à conserver avec l'administration sanitaire les mêmes rapports qu'avait la commission extraordinaire, en y ajoutant ceux que nous demandons à établir avec l'administration des hôpitaux;

Nous vous entretiendrons des moyens de relever et d'encourager l'administration sanitaire;

Nous vous demandons de maintenir les commissions de salubrité publique d'Alexandrie, Rosette, et Lesbéh sur le plan de leur première organisation;

Nous vous prions de rappeler aux officiers de santé des hôpitaux militaires et des corps armés, quelquefois portés à s'en écarter, la soumission qu'ils doivent, conformément aux lois, à leurs chefs de service respectifs. Il serait bon que vous enjoigniez aux officiers-généraux, commandants des places, et officiers particuliers d'assister les officiers de santé en chef de l'armée, et de leur prêter main-forte en cas de besoin, pour l'exécution des ordres qu'ils seront dans le cas de donner d'après les règlements antérieurs, ou celui que vous arrêterez.

Il nous reste, général, un dernier article; c'est celui du traitement des officiers de santé, qui est dans une disproportion étonnante avec celui des administrateurs, et notamment des nombreux commissaires des guerres, même adjoints: nous savons que vous êtes forcé d'économiser; mais l'état gagnera en soutenant le courage de nos collaborateurs, et en leur procurant une manière d'exister qui réponde, s'il nous est permis de le dire, à la noblesse et à l'utilité de leurs fonctions.

Dans d'autres circonstances, général, et dans d'autres lieux nous aurions pu profiter davantage de vos bienveillantes dispositions; mais nous sommes déjà surchargés de nos travaux habituels. Vous aurez cependant déjà fait beaucoup en indiquant et en commençant à opérer des changements salutaires, et vos vues particulières sur l'amélioration de notre service consacreront la sagesse de votre administration paternelle.

_Signés_ BOUDET, D. J. LARREY, et R. DESGENETTES.

Le général en chef annonça depuis au ministre de la guerre qu'il avait adopté un plan conforme aux vues développées ci-dessus; mais il ne le publia point, et il n'y eut d'exécuté qu'une augmentation de traitement, qui tenait un juste milieu entre la prodigalité et cette parcimonie que des esprits rétrécis veulent toujours porter dans l'administration publique.

_Extrait de l'ordre du jour du 26 fructidor an VIII._

«Le général en chef approuve et ordonne l'exécution des arrêtés pris par la commission extraordinaire de salubrité publique dans ses séances des 20 et 25 fructidor, portant, 1º Qu'il sera établi au poste d'Aboukir un garde de santé, chargé d'y faire exécuter, sous les ordres de la commission d'Alexandrie, les lois et règlements sanitaires; 2º Qu'il sera également établi un garde de santé sur le lac Burlos.

L'adjudant-général faisant fonctions de chef d'état-major-général.

_Signé_ RENÉ.»

Les notes relatives au reste du mois et jours complémentaires ne présentent rien d'important.

Nous perdîmes en fructidor et jours complémentaires soixante dix-sept malades, presque tous dysentériques, ci.......... 77 morts.

_État des morts dans le second semestre de l'an VIII._

Germinal 121 Floréal 166 Prairial 96 Messidor 76 Thermidor 70 Fructidor, et jours complém. 77 ---- TOTAL 606 morts. ====

Je suis obligé, pour donner une idée des peines qu'il a fallu pour réunir ces résultats, qui quelquefois encore ne sont qu'approximatifs, de faire connaître que j'ai souvent écrit jusqu'à dix lettres pour me procurer le mouvement d'un seul établissement.

On trouvera ici avec intérêt un état relevé avec beaucoup de soin et d'exactitude, et qui m'a été communiqué par l'estimable commissaire des guerres Regnier, chargé du bureau central administratif de l'armée.

_ÉTAT nécrologique depuis le départ de France jusqu'au dernier jour complémentaire de l'an VIII._

A = Tués dans les combats. B = Blessés. C = Accidentels. D = Maladies Ordinaires. E = Fièvres pestilentielles. F = Total des morts par administrations ou commissions. G = Total des morts par administrations ou commissions.