Part 22

[715] «Lorens de la Folie, consierge de l’ostel d’Artois assis à Paris en la justice haulte, moienne et basse de reverent pere en Dieu monseigneur l’evesque de Paris, lequel est à present à très noble, puissant et excellent dame madame la Royne de France et Jehan Pol, talemelier de la Celles, demeurant ou d. hostel..... afferment que les talemeliers et pasticiers demouranz à Paris en la justice temporelle du d. monseigneur l’evesque... ne pevent cuire pain à bourgois ne à autres personnes quelconques du blé d’iceulz bourgois ne d’autres personnes en leurs fours ne en estranges estanz en lad. justice sanz le congié... dud. mons. l’evesque ou de son baillif, sur peine de 60 s. p. d’amende pour chacune foiz et pour chascune personne que il le feroient et de perdre le pain....., excepté en deux fours..... le four Gauquelin et celi de la Cousture seanz en icelle justice, nyantmoins led. talemelier..... a de nouvel cuit pain à plusieurs bourgois de P. et autres personnes de leur blé sans le congié dud. mons. l’evesque et de son d. baillif en un four estant oud. hostel que le d. consierge a depuis brief temps loué au d. talemelier ou quel par avant le louage d’iceli l’en avait acoustumé à cuire pain, pasticerie et autres choses... pour ma d. dame, ses genz et pour ceulz du d. hostel et non pour autres... il li ont supplié... que il leur voulsist pardonner..... et leur donner congié... que..... le d. talemelier peust cuire ou d. four... le quel mons..., pour l’onneur et reverence de la d. madame la Royne, pour consideracion de plusieurs dommages que le d. talemelier avoit... soustenus en la ville de la Celles par le fait des guerres, et eue aussi consideracion à ce que le four... est bien loing des autres deux fours Gauquelin et de la Cousture... a pardonné... et leur a donné congié... que led. talemelier puisse cuire en iceli four.....» 3 août 1360. _Ibid._

[716] Cart. de Notre-Dame, III, 274.

[717] Arch. nat. L 436, 4e liasse. Delamare cite une sentence des requêtes du Palais de 1402 maintenant l’évêque en possession d’avoir un four banal. II, 175.

[718] Delamare, II, 824.

T[719] Arch. nat. L 602.

[720] Cart. de Saint-Maur, LL 112, fº 71 vº. La pièce a été publiée par Delamare, II, 823.

[721] A Paris, en effet, la banalité s’étendait sur toute la terre du seigneur justicier et non pas seulement dans une circonscription d’une étendue déterminée.

[722] II, 51, 109.

[723] «Toutes manières de talmeliers... seront tenu de sasser, belluter... les farines...» Ord. du 30 janv. 1351 (n. s.). _Ord. des rois de Fr._ II, 350, art. 37. «Se li sergent au talemelier.... c’est à savoir vaneres, buleteres.....» _Liv. des mét._ p. 13. «... pistores habent servos qui polutrudiant farinam grossam cum polutrudio delicato...» Jean de Garlande, § 33, ed. Scheler.

[724] _Liv. des mét._ p. 6. Cf. Berlepsch, _Chronik der Gewerke: Bäckergewerke_, 131, 132.

[725] «Vendunt autem panes de frumento, de siligine, de ordeo, de avena, de acere, item frequenter de furfure.» Jean de Garlande _loc. cit._ Cf. Bruyere Champier, _De re cibaria_: «Invenimus... panis quoddam genus armatum vocari, id recte dici posse acerosum haud absurde quis putaverit, ideo quod paleas apludasque ac festucas contineat.» P. 414.

[726] II, 894.

[727] P. 405-406.

[728] «... après le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c’est ce qui le fait piquant (et qui y mettrait levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade)...» Éd. Pichon, II, 239.

[729] «... et si dit [un boulanger de Notre-Dame-des-Champs près Paris] que les boulengiers de Paris abreuvent leur pain beaucop plus que lui ne les autres boulengiers des faulxbourgs, c’est assavoir de bien ung seau d’eaue plus sur le sextier et cuisent plus leur pain que lesd. boulengiers de Paris.» Arch. nat. Livre du Chât. rouge 3e, Y 3, fº 67 vº.

[730] Reg. du parl. X{ia} 30, fº 124 vº.

[731] «Les mestres vallès que l’on apele joindres.» _Liv. des mét._ p. 7.

[732] _Ibid._ p. 13. Cf. _le Dit des boulangiers_. Jubinal, _Jongleurs et trouvères_, 1835.

[733] Les boulangers de Londres avaient une marque de fabrique: «Quilibet pistor habeat sigillum suum in pane suo apparens, quod melius et apertius cognoscatur cujus sit.» _Liber Albus_, p. 356.

[734] Jean de S.-Victor, _Hist. Fr._ XXI, 663, A. Geffroi de Paris, _ibid._ XXII, vers 7645-50. Cf. _Liber custumar. part. 1_, p. 284.

[735] La synonymie de ces deux termes résulte de ce que le montant du tonlieu payé par les boulangers est fixé indifféremment à trois demies ou à trois oboles par semaine: «... les trois demies de pain à paier chascune semaine pour son tonlieu,» p. 8. «... chascune semaine III oboles de pain de tonlieu au Roy...» p. 15. L’auteur du _Dit de la maille_ énumérant tout ce qu’on peut se procurer avec cette menue monnaie qui avait la même valeur que l’obole, dit: «Nous en aurions à Paris--une grant demie de pain.» Ach. Jubinal, _Jongleurs et trouvères_.

[736] «Nul talemelier ne puet faire plus grant pain de II den., se ce ne sont gastel à presenter, ne plus petit de ob., se ce ne sont eschaudés. Tout li talemelier doivent faire denrées et demies et pains de II den. bons et loiaus... Se aucuns talemelier vent III pains doubliaus plus de VI den. ou mains de V ob., il pert le pain... Li talemelier... doivent faire si bon pain et si grant de denier et de ob. que les VI denrées ne puissent estre donées por mains de V [den.] ob. sans prandre les VI den. ob. pour VI den., les XII den. pour XI den., et les XIII den. pour les XII deniers [_lis._ denrées]... Se li mestre treuve pain meschevé, c’est à savoir pain doublel, que on ait vendu les III plus de VI deniers ou mains de V deniers ob. ou pain de denier et de ob., de quoi on ait vendu les XII denrées pour mains de XI deniers ou les XIII denrées pour mains de XII deniers, fors eschaudés, desquex l’en peut doner XIV denrées pour XII deniers, et nient mains, li mestres auroit tout le pain meschevé... fors que au semedi... Tout li talemelier de Paris et d’ailleurs pueent vendre au semedi ou marchié de Paris pain à touz feurs au miex que il porroit, mes que li pains ne soit de plus de II den., et se li pains estoit de plus de II den., il seroit le mestre, et cel pain apele l’on pain poté.» _Liv. des mét._ p. 11-13. Enquête sur les droits du grand panetier en 1281, _Restit. d’un vol. des Olim_, nº 454.

[737]

En cel an moult plust et venta Qui bléz et vigne adenta IIII mois continuement ... May, juing, juingnet, pres tout aoust ... Si fu grant famine et grant fain Et chierté de vin et de pain. ... Le temps fu en cel an moult chier; De pain, de vin ne de vitaille Ne trouvoit on riens pour maaille Et d’autre part touzjors plouvoit.

Chron. de Geffroi de Paris, _Hist. Fr._ XXII, 160 e, 161 a, l; 162 a.

[738] C’est à ce moment que fut nommée, pour s’assurer que le prix du pain était en rapport avec le prix du blé, une commission municipale, composée de représentants de certains métiers et de certains quartiers. La liste de ses membres nous paraît avoir été rédigée à cette date, tant à cause du caractère de l’écriture, qu’à cause de la date des pièces parmi lesquelles elle se trouve. Elle est suivie des noms des deux bourgeois et des deux boulangers, chargés de constater par une expérience le rendement du blé en pain, en veillant à ce que les intérêts du public et de la corporation ne se trouvent pas lésés: «Ce sunt ceus qui se prenront garde por le commun de Paris que li talemeliers de Paris facent pain convenable selonc le pris que il leur coutera au marchié. Por les Hales: Jehan de Clamart, etc... Por Petit Pont: Pierre de Pons, etc... Por la Porte à la Char: Jehan de Petit Pont, etc... Por la porte Baudaar: Gorge de Ballenval, por mestre des tesserans. Pierre de Meudon, por varlet tesserant, etc... Por foulons: Jehan de S. Lo, por mestre foulon. Michel de Caan, por varlet. Por taincturiers... Por corraiers: Gefroi Neveu, por mestre corraier; Jehan le Barbier, por vallet. Por boucliers: Symon Moiccon, por mestre boucliers; Jehan de Lorrez, vallet bouclier, etc... Por la cité: Estiene le Cordier, etc.--Ceus qui doivent fere labourer le blé por fere l’essay por le necessité de Paris. Por talemeliers: Pierre de Gornay, Rogier le Passeur. Por le commun: Raoul Aumoiccon, Pierre de Senz.» Arch. nat. KK 1337, fº XVI.

[739] Ord. du 30 janv. 1351 (n. s.), titre III. _Ord. des rois de Fr._ II, 350. Delamare, II, 246-247. Dans le recueil des ordonnances la taxe est annoncée comme établie d’après l’expérience faite en 1311. C’est une faute d’impression pour 1316. Voy. le Recueil de Fontanon, I, 853.

[740] Legrand d’Aussy, _Vie privée des Français_, I, 77 note a. Aujourd’hui Chilly-Mazarin, Seine-et-Oise, ar. de Corbeil, cant. de Longjumeau.

[741] Ord. de juillet 1372. Delamare, II, 893. Ban du prévôt de Paris du 21 oct. 1396. _Ibid._ p. 901. «Pour faire du pain de brode le suppliant a meslé du segle avecques des gouyaulx [gruaux] du pain blanc, ainsi qu’il est accoustumé de faire en leur mestier de boulengier.» Du Cange, vº _broda_.

[742] Reg. du Parl. X{la} 22, fº 331 vº.

[743] Natalis de Wailly, _Mém. sur les variations de la livre tournois; Mém. de l’Acad. des Inscript._ XXI, 2e part. p. 222, 223.

[744] _Ord. des rois de Fr._ V, 553.

[745] Delamare, II, 901.

[746] Les boulangers forains, plaidant au Parlement en 1380 pour être affranchis des règlements sur la boulangerie, invoquent un arrêt de 1361 décidant qu’à Sainte-Geneviève, à Saint-Germain-des-Prés, à Saint-Marcel et dans les autres bourgs du même genre, on continuera à faire le pain d’après les usages locaux: «Dicebant quod de... premissis duo arresta obtinuerant, unum... per certos nostros reformatores anno... 1361 per quod dictum fuerat quod in S. Genovefa, in S. Germano de Pratis et in S. Marcello prope Parisius locisque similibus usus, modo [_lisez_ modus] et forma in faciendo panem servarentur quibus ab antiquo fuerat consuetum...» Reg. du Parl. X{1a} 30, fº 124 vº. Les lieux que nous venons de nommer n’étaient pas des faubourgs de Paris, mais des bourgs distincts. Voy. dans les _Olim_, II, 411 un arrêt de 1297 visé et implicitement confirmé, en ce qui touche Saint-Marcel, par un arrêt de 1395, X{1a} 43, fº 251. Les boulangers, qui y habitaient, étaient des forains; autrement l’arrêt invoqué n’aurait pas été applicable à l’espèce. On aurait donc tort de considérer seulement comme forains les marchands établis au delà de la banlieue. Il est vrai que l’ordonnance de Philippe-Auguste, telle que nous la connaissons par le _Livre des métiers_, distingue seulement d’une part les boulangers parisiens, de l’autre les boulangers établis hors de la banlieue; mais, outre ces deux catégories, il y avait les forains de la banlieue. On comprenait sous la dénomination de forains tous les marchands qui habitaient en dehors de l’enceinte.

[747] _Liv. des mét._ p. 15-16.

[748] «Li rois Phelippes establit que les talemeliers demorans dedans la banliue de Paris, peussent vendre leur pain reboutis, c’est à savoir leur refus, si come leur pain raté que rat ou souris ont entamé, pain trop dur, pain ars ou eschaudé, pain trop levé, pain aliz, pain mestourné, c’est à dire pain trop petit qu’ils n’osent mestre à estal, au dimenche en la hale là où on vent le fer devant le cimetire S. Innocent, où ils peussent vendre, s’il pleist, au dimanche, entre le parvis N. D. et S. Cristofle.» _Ibid._ p. 16.

[749] «... aux jours... acoustuméz...» Ord. du prévôt de Paris de 1366. _Ord. des rois de Fr._ IV, 708.

[750] «... foranei tamen poterunt vendere panem Parisius cujuscunque precii voluerint et quod furnerii poterunt vendere panem Parisius cujuscunque precii voluerint, de pasta que sibi datur pro tortellis.» Delisle, _Restit. d’un vol. des Olim_, nº 454. «Li boulenguiers le pain fera--Et li forniers l’enfornera--Tortel aura et son fornage.» _Le Dit des boulangiers._ Jubinal, _Jongleurs et trouvères_.

[751] Ord. précitée de 1366 _ubi supra_.

[752] _Ord. des rois de Fr._ VI, 511.

[753] Le dispositif de cet arrêt est rappelé dans l’arrêt précité de 1380: «... ordinatum fuerat quod... facerent et venderent... in locis assuetis... panes suos talis ponderis, farine et precii qualis... antiquitus facere... consueverant...» Reg. du Parl. X{la} 30, fº 124 vº. Le ban du 10 juin 1391 (Livre rouge vieil, fº c et IX vº) prescrit bien aux forains de vendre «à juste pris et raisonnable» mais cette disposition, ainsi que les autres, fut transitoire comme la disette. Voy. p. 156.

[754] Reg. du Parl. X{la} 30, fº 124 vº.

[755] _Loc. cit._

[756] _Ord. des rois de Fr._ IV, 708.

CHAPITRE II

BOUCHERIE

Nombre des bestiaux consommés chaque semaine.--Achat du bétail.--Commerce de la boucherie.--Prix de la viande de boucherie.--Bouchers et poulaillers fournisseurs de l’hôtel du roi.

L’auteur du _Ménagier de Paris_, qui écrivait vers 1393, a voulu nous faire connaître le nombre des boucheries de la ville, celui de leurs bouchers et la quantité de bestiaux livrés hebdomadairement par chacune à la consommation[757]. Dans cette statistique, plusieurs choses étonnent et éveillent la méfiance. Que les trente et un étaux de la Grande-Boucherie ne fussent exploités que par dix-neuf bouchers, cela ne surprendra pas ceux qui se rappelleront que ces étaux ne sortaient pas de certaines familles. Parmi les maîtres bouchers, il y en avait qui ne laissaient pas de postérité masculine et dont l’étal passait par conséquent à un confrère. Pour cette raison ou pour une autre, Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande-Boucherie au XIVe siècle, était devenu propriétaire de trois étaux[758]. Si l’auteur du _Ménagier_ se contredit sur le nombre de bestiaux nécessaires à l’approvisionnement de la maison du duc de Berry[759], c’est peut-être qu’il a négligé de corriger sa première estimation pour y substituer le résultat de ses nouvelles informations. Mais cette statistique présente d’autres difficultés qu’il est moins facile d’expliquer. Dans son énumération des boucheries, l’auteur oublie celle de Saint-Éloi établie en 1358. A l’en croire, la boucherie de Saint-Germain-des-Prés, avec ses treize bouchers[760], n’aurait débité que vingt-six bestiaux de plus que celle du Temple, qui ne comptait que deux bouchers. Enfin, le total des bestiaux de diverses espèces est faux, à l’exception de celui des veaux. Il est cependant impossible de considérer les chiffres de l’auteur comme purement imaginaires. On voit, au contraire, qu’il se renseignait aux meilleures sources et contrôlait les renseignements qui lui étaient fournis[761]. D’ailleurs, ses chiffres n’ont rien d’invraisemblable et s’accordent assez avec l’idée qu’on peut se faire de la population de Paris à la fin du XIVe siècle. Voici, d’après lui, le nombre des bestiaux consommés dans cette ville, y compris ceux qui servaient à l’alimentation de la maison du roi, de la reine, des ducs d’Orléans, de Berry, de Bourgogne et de Bourbon.

Moutons: 3,626 par semaine, soit 188,552 par an. Bœufs: 583 » » » 30,316 » Veaux: 377 » » » 19,604 » Porcs: 592 » » » 30,784 »

Ces évaluations nous paraissent bien en rapport avec une population qu’on peut fixer approximativement à 300,000 âmes. Nous savons en effet qu’en 1328, Paris comptait 61,098 feux qui, en adoptant une moyenne de 4,50 par feu, représentent 274,941 habitants[762]. On peut croire, sans être taxé d’exagération, que soixante-cinq ans plus tard, à la suite du règne prospère et réparateur de Charles V, la population s’était accrue de 25,000 âmes. Ce rapport entre la population et la consommation de la viande de boucherie ne diffère pas sensiblement de celui qui existait dans les années immédiatement antérieures à la Révolution. A cette époque, Paris, qui comptait une fois plus d’habitants qu’en 1393 soit 600,000[763], consommait 350,000 moutons, 78,000 bœufs et vaches et 120,000 veaux[764], c’est-à-dire que la consommation du mouton n’avait pas tout à fait doublé, que celle du bœuf avait plus que doublé et que celle du veau avait quintuplé.

Au XIVe siècle, Paris avait deux marchés aux bestiaux. L’un est mentionné dans la grande ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) sous le nom de _Place aux pourceaux_. Situé vers la jonction des rues de la Ferronnerie et des Déchargeurs, il ne fut transporté qu’en 1528 à l’entrée de la rue Sainte Anne[765]. Il n’était pas, comme on pourrait le croire, exclusivement réservé aux pourceaux, car il résulte des termes de l’ordonnance précitée qu’en 1351 le bétail ne se vendait pas ailleurs[766]. C’est donc plus tard seulement que s’ouvrit dans le voisinage de la Grande-Boucherie, le marché ou la _place aux veaux_[767]. Quant au marché aux moutons, près de la Tour-de-Bois, bien que Delamare affirme qu’il exista «de tout temps[768],» nous préférons, en l’absence de textes, nous en rapporter à M. Berty qui ne paraît pas en avoir trouvé trace avant 1490[769].

Le bétail amené à Paris était vendu par les soins de vendeurs attitrés, à l’intervention desquels les parties ne pouvaient échapper. On n’exigeait d’eux aucune garantie de capacité ni de solvabilité. Aussi il y en avait dans le nombre qui s’acquittaient mal de leur emploi, d’autres qui se sauvaient avec le prix des bestiaux. Au mois de novembre 1392, Charles VI, qui venait de nommer courtiers douze personnes de sa maison, ordonna que ce nombre ne serait pas dépassé[770]. Le 31 janvier 1393 (n. s.), il confirma la réduction de ces charges en faveur des titulaires actuels, se réserva la nomination de leurs successeurs, rendit le ministère de ces courtiers facultatif, leur accorda la saisie et la contrainte par corps contre les acheteurs, qui furent privés du bénéfice de cession de biens, exigea des candidats une aptitude reconnue, un serment et une caution de 400 liv. par.[771].

Ce n’était pas seulement à Paris que les bouchers se procuraient le bétail. Ils allaient l’acheter ou le faisaient acheter au loin par leurs facteurs soit au pâturage, soit dans les foires et les marchés[772]. Eux-mêmes étaient éleveurs[773]. A la vérité, il leur était défendu d’acheter du bétail près de Paris et avant son arrivée au marché. Ainsi, Jean Marceau, garçon boucher, ayant acheté des moutons à Notre-Dame-des-Champs pour son oncle, Thomassin de Saint-Yon, n’évita l’amende qu’en déclarant qu’il était clerc non marié, sur quoi le prévôt lui interdit l’exercice du métier de boucher[774]. Le boucher, qui allait acquérir aux portes de Paris des bestiaux destinés à l’approvisionnement de la ville, faisait tort à ses confrères; il n’en était pas de même de celui qui allait en chercher au delà d’une certaine distance. Revenus des marchés et des foires, les bouchers se réunissaient parfois pour se partager le plus également possible les animaux qu’ils rapportaient[775].

On sait qu’ils vendaient la chair de porc. Il en était encore ainsi à la fin du XVe siècle. Les charcutiers qui ne formèrent une corporation qu’à partir de 1476 (n. s.), vendaient presque exclusivement de la chair cuite, et c’était les bouchers qui leur fournissaient la chair à saucisses[776]. Dans les villes où l’on mangeait la chair du bouc et de la chèvre, elle était généralement considérée comme viande de boucherie[777]. C’était surtout lorsqu’ils étaient à la mamelle que ces animaux servaient à l’alimentation. A Paris, le chevreau ne faisait pas partie du commerce du boucher, mais du poulailler[778].

On ne pouvait mettre en vente la chair des animaux morts de maladie et en général de ceux qui n’avaient pas été abattus, des bêtes trop jeunes, atteintes du fi et du loup ou venant de pays où sévissait une épizootie. La même prohibition s’appliquait à la viande gardée trop longtemps sur l’étal, à moins qu’elle ne fût salée et conservée dans des baquets. Les porcs nourris chez les barbiers, les huiliers, dans les maladreries, étaient considérés comme malsains. Les vaches en chaleur, nouvellement saillies ou ayant récemment vêlé, ne pouvaient être tuées et débitées avant trois semaines[779]. Il était défendu de souffler la viande[780]. Les bouchers de la Grande-Boucherie avaient presque tout le jour sur leurs étaux des chandelles allumées dont l’éclat donnait une apparence de fraîcheur à la viande avancée et corrompue. Sur la plainte qu’on lui adressa, le prévôt leur défendit de les allumer après sept heures du matin en été et huit heures en hiver[781]. Les viandes de mauvaise qualité étaient brûlées et on confisquait parfois en même temps la bonne viande trouvée chez le coupable, qui payait une amende et était privé du métier[782].

Grâce à l’auteur du _Ménagier de Paris_, nous connaissons l’état dans lequel le bœuf arrivait à l’étal et le dépeçage qu’il y subissait. Après l’avoir tué, on le coupait en six pièces, à savoir les deux épaules, les deux cuisses, la partie antérieure, la partie postérieure du corps. Lorsque l’animal était d’une taille au-dessus de la moyenne, ces deux derniers quartiers étaient séparés longitudinalement en deux. A l’étal, on subdivisait ces six ou huit quartiers de la façon suivante: on commençait par lever la poitrine, puis on coupait le soupis, c’est-à-dire la chair au-dessous du pis ou de la poitrine, le flanchet ou la partie entre la poitrine et la tranche grasse, la surlonge--dans laquelle il faut voir soit ce qu’on entend encore par là, le morceau entre les plats de joues et le collier, soit plutôt, comme le croit M. Pichon, une partie de la culotte,--la longe, le nomblet ou filet, morceau voisin du rognon et auquel avait droit le garçon qui tenait les pieds du bœuf pendant qu’on l’écorchait. Le filet était donc, on le voit, bien différent de ce qu’on appelle ainsi aujourd’hui[783]. Le noyau, que nous nommons maintenant le talon de collier, était le morceau le plus estimé[784]. La poitrine se partageait en deux; chaque moitié coûtait 3 s. et fournissait quatre morceaux, dont le meilleur était le grumel, c’est-à-dire la partie au-dessous du collet. La longe se vendait de 6 s. à 6 s. 8 den., et se débitait en six morceaux. La surlonge valait 3 s., le gîte 8 s. On vendait le gîte en huit morceaux, et on en faisait un bouillon qui ne le cédait qu’au bouillon de plats de joues[785]. Chez les grands, les plats de joues n’en étaient pas moins laissés à l’office avec les mâchoires et le collier[786]. Le nombre des morceaux que l’on coupait dans chaque partie de l’animal se multipliait naturellement en raison de sa taille[787]. On mangeait aussi la langue, soit salée et fumée[788], soit fraîche, lardée, rôtie, accommodée avec une sauce épicée nommée cameline[789].

L’auteur ne s’occupe guère des autres animaux de boucherie que pour donner la recette des différentes façons de les accommoder. Nous laisserons de côté des détails qui ne concernent que l’économie domestique et qui sont étrangers au commerce de la boucherie. Ajoutons seulement que le quartier de mouton se vendait 3 s., le quartier de veau 8 s., que la poitrine de mouton s’appelait le brichet, que chez cet animal le flanchet, au lieu de désigner, comme dans le bœuf, le bas-ventre, faisait partie du quartier de devant[790].

Lorsque le consommateur ne payait pas comptant, il marquait ses achats sur une taille[791]. L’usage de la taille pour constater les fournitures n’était pas du reste particulier à la boucherie, il s’appliquait à tous les marchés[792].