Part 19

[627] Voy. les statuts des foulons de Sainte-Geneviève, des tisserands drapiers de Saint-Marcel (Append. n{os} 29 et 30), des bouchers de Sainte-Geneviève (Ordonn. d’août 1363, Delamare, II, p. 1264. Ordonn. du 16 décembre 1379 vidimée par Charles VI en août 1381, _Ord. des rois de Fr._ VI, 614), le règlement de la boucherie de Saint-Médard (Append. nº 32), une ordonnance du prévôt sur la teinture des draps du 24 août 1391 (_Ibid._ nº 31). «L’an de grace 1313, le dimanche après les Brandons, fu resaisi messires li abes Pierre en sa propre persone de gages qui avoient esté pris par le prevost de Saint-Germain en la meson de Navarre pour ce que li concirges de le dite meson faisoit ilecques servoise qui avoient esté defendues de par le roi et avoit osté li prevost de Paris lesd. gages de la main S. Germain comme en main souveraine pour le debat... qui estoit entre l’eglise Saint-Germain et le roi de Navarre qui disoit... que l’eglise n’avoit point de justice en l’ostel de Navarre...» Reg. des droits de justice de Saint-Germain-des-Prés. Arch. nat. LL 1077, fº 34. Voy. ce que nous avons dit plus haut des boulangers de Saint-Marcel.

[628] D. Bouillart, _Pièces justif._

[629] «Aujourd’ui nous avons enjoint à Guill. le Petault, à Yvon le Faucheur, à Bertran Henault, tainturiers de cuir et boursiers et à Jehan Balmet, boursier que ilz comparent mardi prochain céans à paine de 10 s. chascun pour faire des maistres juréz et visiteurs desd. mestiers en lad. ville de S. Germain et aud. jour nous ferons adjourner les autres pour y estre...» 10 avril 1410. Arch. nat. Z{2} 3485. «Au jour d’uy, en la présence de..... tous bourciers et Guill. le Petaut, tainturier de cuir, faisans la plus grant et saine partie des bourciers et tainturiers de cuirs de la terre de S. Germain des Près, nous led. Jehan du Fueil et Gillet du Bois avons crééz et establiz juréz desd. mestiers par l’élection des dessus diz et, ce fait, ont fait le serement en tel cas accoustumé.» 6 septembre 1409. _Ibid._ «Rapporté par Henry le Charron et Pierre le Musnier, juréz huchers et charpentiers, etc. que huy ilz ont veue et visitée une porte bastarde à turillon et pivot que ilz ont trouvée en la possession Guill. du Val, charpentier qui icelle a faicte, en laquelle lesd. juréz ont trouvé plusieurs faultes, c’est assavoir que au merrien de l’enfonceure a neux passans tout oultre d’un costé et d’autre et sy y a auber en jointure et en royneure, lequel auber passe tout oultre les royneures. It. la d. enfonceure n’est point gougonnée entre deux barres, comme elle deust estre. It. les deux gros membres de lad. porte appelléz chardonnerèz sont de pieces de boix appelées espaules, esquelles espaules a plusieurs parties d’auber tant es assemblemens comme es royneures d’un costé et d’autre... lesquelles choses sont deceptives au peuple qui en ce ne se congnoist et contre les status et ordonnances desd. mestiers et pour ce lad. porte doit estre arse.....» juin 1410. _Ibid._

[630] Append. nº 24.

[631] _Ord. des rois de Fr._ VI, 685.

[632] «Le prevost de Paris a la congnoissance, reformation et ordonnance sur tous les mestiers de Paris, pour raison et à cause de son office, et pour la police de la ville, dont il est capitaine, et mesmes en la terre des haults justiciers, ou cas qu’ils n’auroient visiteurs jurés, ou autres réformateurs sur iceulx mestiers.» _Grand coutumier_, éd. Dareste et Laboulaye, p. 667.

[633] «Le prevost de Paris pour le roy est en possession et saisine d’avoir la congnoissance des cas advenus ès terres des haults justiciers, et mesmes par leurs justiciables, mais c’est à entendre quant les gens du roy y préviennent, aultrement non... Nota que quant aucun des subjects d’aucun hault justicier subject du prevost de Paris est prins pour delict, et il respond devant le prevost ou son lieutenant, avant qu’il soit requis de son seigneur, ja plus ne sera rendu; et prendra jugement devant ledit prevost, mais le prevost baillera lettres que ce soit sans préjudice.» _Ibid._ et p. 668.

LIVRE SECOND

MONOGRAPHIE DE CERTAINES INDUSTRIES

CHAPITRE Ier

MEUNERIE ET BOULANGERIE

Approvisionnement en grains.--Remèdes employés par l’autorité contre la disette.--Moulins et mouture.--Boulangerie.--Banalité des fours.--Prix et qualité du pain.--Vente du pain par les forains.

Nous venons d’étudier l’organisation industrielle en analysant la corporation qui en était la base, et de montrer l’influence de cette organisation sur la situation de l’apprenti, de l’ouvrier, du fabricant, ainsi que la façon dont s’exerçait la police de l’industrie. En traitant cette partie de notre sujet, nous avons dû nous placer à un point de vue général et laisser de côté les questions qui se lient intimement au caractère professionnel de chaque métier et lui donnent sa physionomie particulière. Ce sont ces questions que nous allons aborder maintenant; nous allons entrer dans l’atelier, assister à la fabrication, faire connaître les rapports du chef d’industrie avec les clients, la provenance et la qualité des matières premières, les procédés techniques, la division du travail, les marques de fabrique, etc. Exposer sur tous ces points les particularités des divers métiers, c’est écrire une série de monographies. Les industries auxquelles sont consacrées ces monographies, en même temps qu’elles comptent parmi les plus importantes, sont à peu près les seules sur lesquelles nous ayons assez de documents pour pouvoir entreprendre un travail de ce genre. Ce sont la meunerie et la boulangerie, la boucherie, le bâtiment, les industries textiles et celles du vêtement, l’orfévrerie et les arts qui s’y rattachent.

Les grains arrivaient à Paris par terre et par eau. Selon Delamare, l’importation avait lieu beaucoup plus par les routes de terre que par la Seine[634]. Les preuves qu’il en donne ne sont pas concluantes. Cela ne résulte pas, comme il le prétend, des statuts des mesureurs[635], non plus que du nombre de mesureurs attachés à chacun des trois marchés au blé par le roi Jean[636], et par Charles VI[637], car le blé venu par bateau pouvait se vendre non-seulement au marché de la Grève, mais aussi dans les deux autres. Le même auteur se trompe en disant que les pays d’aval n’envoyaient pas de blé à Paris par la Seine[638]. Ils se servaient certainement de cette voie de transport pour écouler à Paris l’excédant de leur récolte. Au XVe siècle, Commynes, voyant passer les bateaux du palais de la Cité où il était prisonnier, s’étonnait de tout ce qui arrivait à Paris du côté de la Normandie[639]. Avant lui l’approvisionnement devait déjà se faire en grande partie par la même voie. Du reste, Delamare cite lui-même des ordonnances du prévôt de Paris de 1373 (a. s.) et de 1396 (a. s.) qui prescrivent aux marchands, de faire descendre ou _remonter_ jusqu’à la capitale leurs bateaux de vivres, notamment ceux qui portent des grains, aussitôt qu’ils sont chargés, au lieu de les laisser stationner et de les faire partir successivement[640].

Il y avait, nous l’avons dit, trois marchés au grain: l’un aux Halles, l’autre à la Grève, le troisième rue de la Juiverie, dans la Cité. Le 12 mars 1322 (n. s.), Charles le Bel ordonna que le marché de la Grève ouvrît au coup de prime à Notre-Dame, c’est-à-dire à six heures du matin, celui de la Juiverie--qu’on appelait aussi marché de Beauce, à cause de la provenance des récoltes qui y étaient apportées,--entre prime et tierce (de six à neuf heures), celui de la Halle au blé, entre tierce et midi. Une cloche ou un autre signal annonçait l’ouverture. Les grains, une fois déchargés dans un marché, ne pouvaient être transportés dans un autre. Ce qui n’était pas vendu le premier jour était emmagasiné[641].

Toute personne domiciliée à Paris avait le droit de se faire céder, pour sa consommation, un setier ou une mine du blé acheté par un boulanger, si elle survenait au moment de la remise du denier à Dieu, ou même avant la fermeture du sac ou de la banne. C’était un moyen d’empêcher l’accaparement. Aussi le boulanger et le marchand de blé ne participaient pas à l’achat fait par un bourgeois pour ses besoins; mais, si ce bourgeois achetait pour revendre, il était tenu de céder une partie du blé au boulanger ou au marchand qui assistait à la conclusion du marché[642].

Il était défendu d’aller au-devant des grains et farines et de les acheter ailleurs qu’aux marchés publics[643].

En temps de disette, l’autorité prenait des mesures qui allaient souvent contre leur but. Au commencement de l’année 1305 (n. s.), le prix du setier de blé à Paris et aux environs s’éleva à 100 s. et à 6 livres[644]. Philippe le Bel ordonna au prévôt, le 8 février, de faire faire un recensement des grains récoltés dans les villes et les campagnes de la vicomté, d’y laisser la quantité nécessaire à la consommation locale et aux semailles, et de faire porter le reste au marché le plus voisin. Bientôt après il fixa à 40 s. le prix maximum du setier; mais cette taxe rendit le pain encore plus rare, à tel point que les boulangers de Paris furent obligés de fermer leurs boutiques pour dérober leur marchandise au pillage. Le maximum fut donc aboli et on se contenta de défendre l’accaparement, la spéculation, l’exportation. Tous les détenteurs de grains durent porter au marché ou mettre en vente ce qui n’était pas nécessaire à leur consommation et aux semailles. On fouilla les greniers. Des commissaires furent nommés pour rechercher le grain caché, le distribuer aux boulangers et en faire profiter le public. Mathieu de Gisors, Pierre du Regard et Richard Morel ayant acheté une grande quantité de blé et l’ayant chargé sur un bateau pour l’expédier à Rouen, le bateau fut arrêté, le blé confisqué et les propriétaires, dont l’un avait précisément été du nombre des commissaires chargés de rechercher les accapareurs, furent condamnés à l’amende[645]. La disette cessa bientôt, sans cependant faire place à une véritable abondance.

A la suite de la mauvaise récolte de 1390, l’autorité s’abstint de taxer le grain et combattit la disette en empêchant l’accaparement et la spéculation. Le 10 juin 1391, les mesures suivantes furent arrêtées et criées à Paris. Les détenteurs de grain et de farine durent réduire leur approvisionnement à ce qui était nécessaire pour une consommation de deux mois et vendre l’excédant. Le commerce en gros fut défendu. Les détaillants ne purent pas s’approvisionner pour plus de huit jours ni en concurrence avec le public; les marchés et les greniers ne leur furent ouverts qu’après midi, lorsque les consommateurs avaient fait leur provision. Défense d’acheter ailleurs qu’aux marchés et notamment lorsque le grain était encore en route. Les boulangers forains vendront eux-mêmes ou feront vendre par leurs femmes et non par des regrattiers[646].

Pour éviter l’enchérissement du blé, on limitait la quantité de méteil qui entrait dans la fabrication de la bière. En 1369, Charles V ordonna qu’on n’y emploierait pas à Paris plus de trente muids par an[647].

Les moulins à vent étaient beaucoup moins nombreux à Paris que les moulins à eau. Ceux-ci étaient pour la plupart des moulins à farine. De ce nombre étaient les moulins amarrés aux arches du Grand-Pont, en aval du fleuve[648]. Le chapitre de Notre-Dame y exerçait la juridiction et la police. Il trouvait plus avantageux, de les louer que de les exploiter directement[649]. Les locataires étaient quelquefois des boulangers, qui, supprimant ainsi un intermédiaire entre eux et le public, avaient double bénéfice[650].

Le blé, généralement fourni par le client, était mesuré chez lui par le meunier, qui encourait des peines pécuniaires et corporelles, quand il mêlait à la farine des matières étrangères, telles que du son, de l’orge, des pois, des fèves. Le roi Jean établit des poids publics pour peser le blé porté aux moulins et la farine qui en sortait[651]. Le setier de froment et de méteil devait rendre quinze boisseaux de mouture, le setier de seigle quatorze boisseaux. Les grains étaient moulus dans l’ordre où ils arrivaient au moulin, il était défendu au meunier de faire passer un client avant son tour[652].

Les crues, les glaçons charriés par le fleuve exposaient à de véritables dangers les moulins et les meuniers, qui y était logés[653]; aussi étaient-ils tenus de se porter secours à toute heure du jour et de la nuit.[654] Ils recevaient un salaire en nature, fixé à un boisseau par setier de grain. Quand la Seine charriait, quand les eaux étaient trop basses ou trop hautes, ils pouvaient stipuler en outre de l’argent. Ils ne prenaient aux boulangers qu’un boisseau pour deux setiers, moitié moins qu’aux bourgeois, ce qui permettait aux premiers de gagner sur le prix de la mouture.[655] Plus tard, ils demandaient à leur choix un boisseau ou sa valeur, c’est-à-dire un sou.[656] Cependant l’ordonnance précitée du prévôt de Paris du mois d’octobre 1382[657], ne leur accorde qu’un boisseau par setier, sans parler de cette alternative ni d’une augmentation dans les circonstances défavorables.

Lorsque le Grand-Pont, construit au IXe siècle par Charles le Chauve[658], eut été renversé par l’inondation le 20 décembre 1296, les propriétaires des moulins ne tardèrent pas à le reconstruire, chacun d’eux rétablissant successivement la partie nécessaire à l’exploitation de son moulin. La première arche du pont vis-à-vis Saint-Leufroi servant à tous les propriétaires pour aller à leurs moulins, pour transporter leur blé et leur farine, devait être entretenue à frais communs. Ce nouveau pont, appelé _Pont-aux-Meuniers_, _Pont-aux-Moulins_, suivait, à peu de chose près, la direction du Grand-Pont, c’est-à-dire qu’au nord il conduisait directement au grand Châtelet par la rue Saint-Leufroi et qu’au sud il aboutissait à la tour de l’Horloge[659]. Voici l’ordre dans lequel, en 1323, se succédaient à partir de la rive droite les moulins du Pont-aux-Meuniers: le moulin de Guillaume le meunier, deux moulins appartenant au chapitre de Notre-Dame, le moulin de Saint-Ladre[660], celui de Saint-Germain-l’Auxerrois[661], celui du Temple, celui de Saint-Martin-des-Champs, celui de Saint-Magloire[662], celui de Saint-Merri[663] et celui de Sainte-Opportune[664]. Ici s’ouvrait la grande arche qui était entièrement libre pour la navigation. Les moulins qui se trouvaient au delà ne figurent pas dans le texte auquel nous empruntons cette énumération[665], mais ils ont leur place en tête de la liste dressée par M. Berty dans l’ordre inverse[666]; c’était un autre moulin appartenant au Temple[667], le moulin des Bons-Hommes du bois de Vincennes[668], le moulin de Chanteraine au chapitre de Notre-Dame. Toutefois, s’il existait encore en 1323 un moulin de ce nom, il n’occupait pas tout à fait la même place que celui qui avait été l’objet d’une expropriation nécessitée par l’agrandissement du Palais et pour laquelle, au mois de septembre 1313, Philippe le Bel se reconnaissait obligé à constituer au chapitre une rente de 40 liv. par.[669].

En dehors des moulins du Pont-aux-Meuniers, nous devons à un censier de Saint-Magloire, écrit au commencement du XIVe siècle, la connaissance des moulins situés dans la censive de cette abbaye. Or, cette censive comprenait toute la partie de la Seine qui s’étend depuis l’extrémité orientale de l’île Notre-Dame jusqu’au Pont-aux-Meuniers[670]. Presque tous les moulins établis entre ces limites payaient à l’abbaye le cens tréfoncier qui était la marque de la directe; ils se trouvent donc presque tous sur la liste qu’on va lire. Pour la dresser, le rédacteur du censier a commencé sur la rive droite, à la rue des Barres, et descendu le fleuve jusqu’à la Boucherie, c’est-à-dire jusqu’au Pont-aux-Meuniers, puis, passant à la rive septentrionale de la Cité, il est remonté jusqu’à l’église Saint-Landri. En suivant ce parcours on trouvait successivement: 1º les trois moulins des Templiers, appelés moulins des Barres, du nom de la rue vis-à-vis laquelle ils étaient situés[671] ou moulins de Grève, «moulins assis sous Saint-Gervais[672]». En 1296, ils furent l’objet d’une sentence arbitrale de Me Hugues Restoré. L’abbaye de Saint-Magloire voulait obliger les templiers à vider leurs mains de ces moulins qu’ils venaient d’acquérir. L’arbitre décida qu’ils seraient amortis aux acquéreurs et que ceux-ci céderaient à l’abbaye une rente de 15 liv. par. sur des maisons du Grand-Pont[673]. 2º Les moulins des juifs, dont le nombre nous est inconnu, et qui étaient établis en face de la rue de la Tannerie. 3º Au même endroit trois moulins, connus sous le nom de «Chambres maître Hugues», à cause de leur propriétaire, Hugues Restoré, avocat au Parlement, le même qui fit l’arbitrage dont nous venons de parler[674]. 4º Les trois moulins d’Eudes Popin[675]. 5º Le moulin de Jean des Champs et de Gautier le Mâtin[676]. 6º Le moulin de Mathieu Fortaillée, drapier. 7º Celui d’Henriot de Meulant. Au pont des Planches-de-Mibrai, étaient amarrés deux moulins vacants portant le nom d’Eudes Popin, le moulin de Pierre de Bobigni, celui des Bons-Hommes du bois de Vincennes[677], celui de Girard d’Epernon, celui de Raoul de Vernon et d’Hugues Charité, ceux de Simon du Buisson (_de Dumo_), de Jean des Champs, de Louis Chauçon, de Saint-Martin-des-Champs[678], un autre moulin à Louis Chauçon, celui de Notre-Dame-des-Champs, les deux moulins de Gautier à l’Epée (_ad ensem_), celui de Saint-Denis-de-la-Chartre[679]. Devant l’Ecorcherie[680] se succédaient les deux moulins de Nicolas Flamenc, celui d’Etienne Maci, ceux de Pierre de Cornouaille, d’Alix la Bouchère, de Robert de Mantes, celui qui appartenait en commun à Guillaume de Neuvi (_de Vico Novo_) et à Marie du Luet, celui de Marguerite du Clotet, enfin les deux moulins du Gort-l’Évêque[681]. Nous ignorons pourquoi le censier omet un moulin, établi sur le même rang que les moulins de l’évêque, et ayant pour propriétaire en 1324 (n. s.) un bourgeois de Paris, nommé Robert Miete[682]. Ce bourgeois avait fait dériver l’eau vers son moulin, et l’y retenait aux dépens de ceux du Pont-aux-Meuniers. A la suite du rapport des jurés de l’eau de Paris et de la constatation de deux plongeurs, le prévôt condamna Miete, à enlever le gord, l’écluse et la vanne qu’il avait établis[683]. Devant la Boucherie le censier énumère sept moulins: un à Adam Savouré, deux à l’hospice du Roule (_pro Rotulo_), le quatrième à l’abbesse d’Yerres, les trois derniers à Jean Bichart, à Guillaume de la Chartre (_de Carcere_), et à Eudes Popin. En remontant de la rue de la Péleterie jusqu’à Saint-Landri, on comptait dix moulins: celui d’Etienne Maci, celui de Richard Pié-et-Demi, celui de Jean Pain-Mollet, les deux moulins de Noël, meunier, en aval de l’église, celui de l’hôpital de la Trinité, celui de l’Hôtel-Dieu, et enfin trois moulins appartenant à Jean des Champs[684]. Au commencement du XIVe siècle, le nombre des moulins établis dans le grand bras de la Seine, depuis la pointe orientale de l’île Notre-Dame jusqu’au Pont-aux-Meuniers, s’élevait donc à cinquante-cinq environ, sans compter les moulins des juifs. On s’étonne de n’en pas trouver dans la partie de la rivière qui baigne l’île Notre-Dame. Nous ne prétendons pas, du reste, avoir présenté un relevé absolument complet des moulins à farine compris dans les limites de notre censier. Il nous suffit d’en avoir fait connaître cinquante-cinq, qui, ajoutés aux treize moulins du Pont-aux-Meuniers, forment un total de soixante-huit.

La Bièvre faisait marcher aussi des moulins. L’abbaye de Sainte-Geneviève en avait un sur cette rivière, auquel on donnait le nom de moulin des Copeaux[685]. L’abbé Eudes, concédant à l’abbaye de Saint-Victor, par une charte rédigée entre 1148 et 1150, une prise d’eau dans la Bièvre, stipule qu’elle ne portera aucun préjudice à ce moulin[686].

C’était aussi sur la Bièvre, en aval des Cordelières de Saint-Marcel, près de la fontaine de Gentilly, qu’était établi le moulin Croulebarbe. En juin 1228, le prieuré de Saint-Martin-des-Champs confirmait au chapitre de Notre-Dame la possession de ce moulin, à charge d’un chef cens de 26 den. obole[687]. En 1296, le chapitre le baillait à surcens, avec ses dépendances, pour 15 liv. par.[688]. En 1388, il y avait déjà plusieurs années, qu’à cause de son délabrement, il ne rapportait plus ce revenu annuel. Le 19 septembre, Guillaume de Lyons et sa femme, envers qui il était grevé d’une rente de 10 liv. par., furent condamnés par le prévôt de Paris à le réparer et à le garnir dans les quarante jours, pour assurer le payement du croît de cens et des arrérages dus au chapitre[689]. Les réparations furent faites, car l’année suivante le chapitre loua le moulin pour six ans, moyennant 12 liv. par.[690]. Mais le locataire, ruiné sans doute par les charges foncières, ne le garda pas jusqu’à la fin du bail. En 1393 (n. s.), le moulin était abandonné et sans propriétaire connu. Le chapitre, n’osant en accepter la propriété, de peur de s’exposer à une revendication, requit le prévôt de Paris de pourvoir à cette situation. Celui-ci mit le moulin et ses dépendances à louer; les frais des réparations devaient être pris sur le loyer, ou, en cas d’insuffisance, avancés par le chapitre[691].

Les rapports du boulanger avec le consommateur étaient plus variés qu’aujourd’hui. Tantôt le boulanger achetait le blé, l’envoyait au moulin, faisait le pain et le vendait; tantôt il recevait le blé du client et le faisait moudre; tantôt enfin le consommateur faisait moudre lui-même son blé, et fournissait la farine au boulanger. L’ordonnance du 30 janvier 1351 (n. s.) exigea que, dans ce dernier cas, la farine fût passée, blutée, pétrie et tournée chez le client[692]. La cuisson était la seule opération qui ne dut pas s’accomplir sur place. C’était le seul moyen de s’assurer que la farine n’était ni soustraite ni falsifiée; mais l’obligation de travailler hors de chez soi était si gênante pour le boulanger que cette disposition de l’ordonnance ne fut probablement pas appliquée.

Les grands seigneurs, les établissements religieux, se passaient généralement du boulanger. Le grain récolté sur leurs terres ou livré en redevance remplissait leurs greniers; ils avaient des moulins et des fours[693].

Cependant, au XIVe siècle, le duc de Berry faisait faire au dehors le pain nécessaire à la consommation de sa maison[694]. Le chapitre de Notre-Dame faisait prix avec un boulanger pour la fourniture du pain destiné aux distributions capitulaires. Le blé était acheté tantôt par le chapitre[695], tantôt par le boulanger[696]. Celui-ci pouvait céder à prix d’argent son marché, mais son successeur devait avoir l’agrément du chapitre[697]. Lorsque le pain était mal fait, le chapitre obtenait une réduction de prix ou même la résiliation du marché. Ainsi, en 1393, le boulanger, dont le pain avait provoqué des plaintes fréquentes, consentit à résilier son marché, et les chanoines en conclurent aussitôt un autre avec un boulanger qui demandait 12 s. par. par setier pour la fourniture d’un semestre et 14 sols pour celle d’un an[698].

L’évêque de Paris avait aussi son boulanger qui, comme les autres gens de métiers attachés à son service, était franc de toute imposition, notamment pour le transport du vin et du grain[699]. Aussitôt après avoir été choisi, ce boulanger était présenté au prévôt de Paris par le clerc du bailliage de l’évêque[700]. Il figure dans les comptes de Notre-Dame au XIVe siècle comme ayant touché 13 liv. 12 s. pour la fourniture du pain Chilly consommé pendant un an dans le palais épiscopal[701].