Chapter 12

Sur la coupe d'une viande faite, se dessinent des petits faisceaux musculaires, plus ou moins rapprochés, et d'un diamètre variable; c'est ce qui constitue le grain de la viande. Plus le grain est fin et serré, et meilleure est la viande.

La viande, dont la coupe n'est pas nette, et dont le grain est grossier, est, au contraire, de qualité inférieure. En règle générale, la graisse se dépose intérieurement et extérieurement au tissu musculaire; elle se rassemble aussi en masses plus ou moins volumineuses formant le suif.

La viande persillée est celle qui présente les faisceaux musculaires circonscrits par des contours blancs ou blancs jaunâtres, dus aux dépôts de la graisse entre ces faisceaux. Ce persillé est très visible dans la viande du boeuf et de la vache; il manque complètement dans celle du mouton et évidemment aussi dans celle des jeunes animaux.

Le persillé donne à la viande sa qualité d'être tendre, juteuse après la cuisson, et par conséquent, savoureuse et agréable; la viande maigre ou non persillée est dure, sèche, coriace.

La graisse de couverture dénote la qualité de la viande; cependant, il y a lieu de faire observer qu'il se trouve des animaux chez lesquels il y a disproportion entre la graisse extérieure et la graisse intérieure; certains, en effet, ont tout mis dehors; d'autres, au contraire, sont bon dedans, quoique peu couverts de graisse.

Les bouchers estiment que la bonne couverture est de un à deux doigts d'épaisseur; elle doit être de couleur blanche, ou jaune beurre frais, et être ferme après refroissement.

L'abondance du suif aux rognons, sa couleur blanche ou paille, la facilité avec laquelle il se solidifie à l'air, dénotent des qualités correspondantes au persillé de la viande.

Au point de vue de la qualité de la viande, les animaux dont la graisse est surtout intérieure, sont généralement préférables.

On sait aussi que la nature des aliments a une influence marquée sur la qualité de la viande; c'est ainsi que les animaux engraissés au pâturage, fournissent une viande plus agréable que celle des animaux entretenus à l'étable. Il est bien connu également que les résidus de distillerie donnent une viande fade; que les porcs nourris avec de la viande des clos d'équarrissage donnent un lard qui prend difficilement le sel.

Il résulte des développements qui précèdent que la qualité de la viande repose, en dehors de sa composition intrinsèque, sur sa couleur, sa consistance, son persillé, la couleur, la consistance et l'épaisseur de la graisse de couverture, comme de la graisse intérieure.

C'est ce qui fait que la boucherie admet des viandes de première, deuxième et troisième qualité, suivant la valeur des caractères mentionnés ci-dessus.

M. Rasquin.

[Note 1: Voir les numéros des 26 et 30 mars.] _________________________________________________________________________

Le Bilan de la première année d'exploitation du Canal de Panama

Cette nouvelle route maritime, amorcée par la France, et terminée par les Etats-Unis, qui a coûté plus de deux milliards de francs, et à laquelle 40.000 ouvriers ont été employés pendant 9 ans, a été inaugurée, très modestement, le 15 août 1914. Si la guerre mondiale actuelle, n'avait pas profondément troublé la vie économique de toutes les nations, cet événement capital dans l'histoire du monde, eut sans doute été fêté avec une grande solennité, comme le fut l'ouverture à la navigation du canal de Suez en 1869. Pendant la première année d'exploitation, terminée le 15 août 1915, 1.317 navires, parmi lesquels on comptait quelques voiliers, ont traversé le canal, 661 en allant du Pacifique vers l'Atlantique, et 656 faisant le voyage en sens inverse. Ce trafic maritime a eu surtout pour but, en raison du trouble actuel dans les relations commerciales, le transport de marchandises de la côte Ouest à la côte Est des Etats-Unis, et vice-versa.

Les bénéfices de la première année d'exploitation ont été d'environ 27 millions 1/2 de francs, somme qui a, à peu près suffi à couvrir les dépenses courantes d'entretien et de surveillance, mais, à ce compte là, le capital de construction de 2 milliards n'est pas près d'être amorti.

En dehors du trafic précité entre les deux côtes des Etats-Unis, il y a eu un certain mouvement de navires transportant en Europe des céréales provenant du Canada et de la côte Ouest des Etats-Unis; on a également noté le passage de navires venant de la côte occidentale de l'Amérique du Sud et de l'Amérique Centrale à destination de l'Europe; enfin des navires ont transporté des marchandises chargées dans les ports de l'Est des Etats-Unis en destination de l'Australie, du Japon et de la Chine. Les Américains comptent, qu'après la guerre, le trafic du canal prendra une grande extension, et ils font des installations en conséquence. Depuis son achèvement, le canal de Panama a vu, à diverses reprises, son trafic interrompu par des éboulements ou glissements de terrain, parfois très importants. Le dernier éboulement a été si considérable qu'il a fallu travailler pendant sept mois pour la remise en état du canal, qui a été réouvert le 15 avril à la navigation. _________________________________________________________________________

Les Dérivés de la Houille

Une tonne de houille à gaz peut fournir tout un laboratoire de chimie!

En distillant, en effet, ces mille kilos de charbon, qui donnent 225 mètres cubes de gaz et 681 kilog. de coke, on obtient, par épuration, 90 litres d'eau ammoniacale, qui se transforme en sulfate d'ammoniaque, très employé comme engrais en agriculture, et 60 kilogrammes de goudron de houille.

Ce dernier, soumis à la distillation fractionnée, donne 32 kilogrammes de brai, 8 kilogrammes de créosote, 6 kilogrammes d'huiles lourdes, 4 kilogrammes de naphte jaune, 3 kilogrammes de naphtaline, 2 kilogrammes de naphtol, 1 kilogramme de naphte, 1 kilogramme d'alizarine, 700 grammes de phénol, 500 grammes d'aurine, 500 grammes d'aniline, 350 grammes de toluidine, 200 grammes d'anthracène et 400 grammes de toluène. _________________________________________________________________________

Viande de Cheval

La Dépêche, de Lille, a publié, à la date du 11 juin 1909, sur la question de l'alimentation par la viande de cheval, un article que nous nous permettons de reproduire ci-dessous, en raison de l'actualité du sujet:

Il y a quelque vingt ans que l'on a commencé à consommer timidement de la viande de cheval, mais il semblait alors que les consommateurs fussent honteux de leur acte; ils n'osaient guère afficher leurs goûts au grand jour, ou tout au moins avouer une consommation de nécessité.

Cependant la viande de cheval a toujours été utilisée par les peuples d'Asie, mais les Européens n'en faisaient d'abord usage qu'avec répugnance et en temps de famine. De 1856 à 1860, deux savants, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire et Bouley, étudièrent sa composition et sa valeur nutritive. Ils démontrèrent sans peine qu'elle n'est ni insalubre ni répugnante, mais, au contraire, saine, digestive et nourrissante.

Les hygiénistes doublés d'économistes ont alors calculé que le malheureux préjugé, qui persiste toujours, était cause que, chaque année, 500 millions de kilos de viande, parfaitement comestible, était perdue et que c'était là une immense source d'énergie inutilisée.

Cependant, aujourd'hui, en Autriche, en Allemagne, en Italie, la viande de cheval entre pour une très grande part dans l'alimentation de la classe ouvrière.

En France, cette consommation a fait de grands progrès depuis la dernière guerre, car, pendant le siège de Paris, on dut manger 65.000 chevaux, ce qui permit d'apprécier les qualités de cette viande, et ce qui fit disparaître les préjugés chez quelques-uns.

Les qualités de la viande de cheval sont, en effet, très réelles et ne le cède en rien à la viande du boeuf. Tous sont d'accord pour reconnaître que sa digestibilité est parfaite; certains mêmes affirment qu'elle est plus nutritive, plus fortifiante, parce qu'elle est plus riche en éléments minéraux.

Elle a surtout une grande qualité, elle est plus saine que la viande boeuf, elle peut plus facilement être consommée crue, car le cheval est moins sujet que le boeuf aux maladies transmissibles de l'animal à l'homme. Il est rarement tuberculeux, il n'abrite pas les germes du toenia.

Le discrédit dont jouit la viande de cheval, est due à ce que, à côté de ces qualités, elle aurait certains défauts.

La chair est, tantôt dure, ou tantôt, au contraire, molle et gluante; elle aurait une odeur qui rappellerait celle de l'écurie.

Voilà ce qu'affirment ses détracteurs; mais ceux qui l'aiment, au contraire, déclarent que le goût de la viande de cheval est agréable; en rôti, elle ne se distingue pas du boeuf; à l'état de bouilli, le goût particulier de la graisse, analogue à celui de la graisse d'oie, est caractéristique.

Ces divergences d'opinions viennent surtout de ce que tous les chevaux ne se ressemblent pas. La chair du cheval est un peu plus foncée que celle du boeuf, elle est dure chez les animaux adultes, est gluante chez les animaux âgés ou fatigués; l'odeur est peu sensible chez les animaux en bon état, mais elle rappelle celle de l'écurie chez les chevaux maigres et épuisés.

En réalité, toute la différence vient de ce qu'on engraisse spécialement le boeuf pour la boucherie, tandis que l'on ne conduit à l'abattoir que le cheval usé, qui refuse tout service. Sans cela, la viande de cheval ne se distinguerait de la viande de boeuf, que par un goût un peu différent: ce serait une habitude à prendre, la viande de chaque animal ayant son fumet spécial, ce qui n'est pas une raison suffisante pour la rejeter.

De plus, il faut bien reconnaître que le préjugé règne en maître, et que, tel qui accable la viande de cheval sous les coups de son plus profond mépris, et qui jura bien haut de n'en jamais goûter, s'est peut-être déjà extasié devant la finesse et la délicatesse de certains filets de boeuf du grand restaurant en renom, qui venaient directement de l'abattoir hippophagique de Pantin ou de Villejuif.

En tout cas, M. Vilain, un des initiés, puisqu'il est inspecteur du service municipal de la ville de Paris, nous dit que la partie fluide de la graisse de cheval sert, dans certains restaurants, pour confectionner des sauces mayonnaises d'un goût exquis. Que cela ne vous empêche pas d'en manger, si vous la trouvez bonne, elle ne peut pas vous faire plus de mal que la mayonnaise au beurre ou à l'huile. Cependant, je blâme énergiquement le boucher ou le restaurateur qui vous donnerait du cheval pour du boeuf. Je ne les blâme pas, parce qu'ils vous font manger du cheval, ce qui ne vous expose à aucun danger, mais je les blâme de leur hypocrisie, de ne pas vous le servir ouvertement, et de leur tromperie de vous le servir au même prix que le boeuf. Car ce qui fait encore la valeur économique de cette viande de cheval, aussi saine et aussi nutritive que celle du boeuf, c'est qu'elle se vend beaucoup moins cher, et par suite, pour ceux qui peuvent se faire à ce goût, et tout le monde s'y ferait si l'on débutait dans la jeunesse, il y a de ce chef une notable économie à réaliser.

Ce que je n'ai d'ailleurs jamais compris, c'est la répugnance inconsidérée que le public professe pour la viande de cheval, alors qu'il accepte sans difficulté la viande de porc qui, à priori, paraît un animal plus mal élevé et ayant des habitudes bien moins distinguées que le cheval.

Je dois du reste déclarer, que je ne tiens pas absolument à vous faire manger du cheval, si telle n'est pas votre habitude, mais je voudrais que vous sachiez en manger, à l'occasion, sans aucune répugnance.

N'en mangez pas, si le goût spécial vous déplaît, mais ne repoussez pas la viande de cheval par pur snobisme, alors que vous avez tendance à vous extasier devant le filet de chameau ou la côtelette de rhinocéros.

La mode est terrible, et il ne faudrait pas qu'elle régente la cuisine comme la toilette des dames, affirmant que le plat le plus cher est le meilleur, comme le chapeau le plus excentrique doit être aussi le plus gracieux et le plus élégant. _________________________________________________________________________

Tribune Publique

A propos de la recette pour la cuisson des haricots, insérée au Bulletin du 13 avril, nous avons reçu la lettre suivante:

«La pénurie des pommes de terre ne fait pas, hélas! oublier celle des haricots, que déplore également un public affamé.

Les distributions de ce nourrissant farineux eurent, l'an passé, un légitime et bruyant succès auprès d'une population qui bénirait les Comités assez aimables pour les renouveler. Elle vous serait reconnaissante, si vous vouliez bien vous faire son interprète à ce sujet.»

Lille, le 28 mars 1916.

Nous recevons l'intéressante lettre qui suit:

«Vous avez publié, dans les Nos 142 et 143 du Bulletin de Lille, d'intéressantes notes sur le problème de l'alimentation. Pour la grande majorité de vos lecteurs et lectrices, peu familiers avec les questions de chimie organique et de physiologie, il faudrait compléter ces notions par l'indication des «formules» ou menus formés des divers groupes d'aliments que vous préconisez, et, fournissant le nombre de calories nécessaires à l'organisme d'un homme, de poids moyen et de vie active. Exemple:

I.--Pain..... Grammes..... Calories..... Viande... id. id. Légumes.. id. id.

II.--Pain..... Grammes..... Calories..... Oeufs.... id. id. Légumes... id. id.

III.--Pain..... Grammes..... Calories..... Légumineuses id. id. Riz...Pâtes... id. id.

Les calories fournies par les fromages, confitures et desserts de toutes sortes, seraient à ajouter aux nombres donnés pour les aliments principaux».

Nous accueillerons, avec plaisir, les renseignements complémentaires que des personnes compétentes voudraient bien nous adresser à ce sujet. _________________________________________________________________________

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ETAT CIVIL DE LILLE

NAISSANCES

Du 13 Avril.--Marlier Hilaire, rue Monge, 27--Bottier Andrée, rue Corbet, 6.

Du 14 Avril.--Harding Eveline. rue d'Isly, 120.

Du 15 Avril.--Aeck Marie-Louise, place St-Martin, 12.

Du 17 Avril--Van Belle Yvonne, rue Pasteur, 36--Dagorn Léon, rue Ratisbonne. 48.

Du 18 Avril.--Casier Jean, rue de Wazemmes, 161.

Du 19 Avril.--Leroi Maurice, rue Solférino, 226.

DECES

Du 13 Avril.--Tual Michel, 65 ans, époux Ghille, rue Malesherbes, 53--De Cock Mélanie, 55 ans, épouse De Clercq, rue Balzac, 60--Lampe Carmen, 5 mois, rue Copernic, 19--Flot Pharaïlde, 30 ans, épouse Willay, cité Casseville, 43--Mahieu Hyacinthe, 30 ans, époux Laurent, rue Manuel, 42--Taverne Adolphe, 39 ans, rue Colbert, 162--Allart Henri, 69 ans, époux Escroart, quai de la Basse-Deûle, 104--Gruson Louis, 74 ans, quai de la Basse-Deûle, 104--Bruxelles Fernand, 16 ans, quai de la Basse-Deûle, 104--Bouchez Mélanie, 93 ans, veuve Perin, façade de l'Esplanade, 56--Baert Silvie, 89 ans, veuve Merkaert, allée de la Vieille-Aventure, cour Carlier, 12--Serruys Florence, 62 ans, veuve Canneyt, rue Philadelphie, cité Bacquet, 45.

Du 14 Avril.--Cauvin Lucien, 10 ans, rue Guillaume-Tell, 10--Guelton Thimothée, 74 ans, veuf Trout, quai de la Basse-Deûle, 104--Cierkens J.-B., 15 ans, quai de la Basse-Deûle. 104--Pouchelle Jules, 1 an, rue d'Eylau, 38--Landrieu Romaine, 93 ans, veuve Bacro, rue St-Sauveur, 59--Bernard Jules, 67 ans, rue St-Sauveur, 59--Wulleman Pierre, 66 ans, rue de Paris, 240--Laumond Prudence, 74 ans, veuve Lambert, rue de la Monnaie, 31--Beuque Adolphine, 20 ans, rue St-Etienne, 61--Leveque Léontine, 36 ans, rue d'Esquermes, 93--Pouille Constant. 82 ans, rue du Béguinage, 11.

Du 15 Avril.--Bral Robert, 17 ans, rue des Rogations, 50, cité Delattre. 2--De Nolf Marie, 62 ans, épouse Van den Abeele, rue Fénelon, 48--Descamps Henri, 63 ans, époux Laigle, place aux Bleuets, 6--Potier Jeanne. 20 ans, rue Léon-Gambetta, 5--Samper Ernest, 1 an, rue Frédéric Mottez, 4--Fremaux Cyrile. 69 ans, veuf Lété, rue d'Antiu, 17--Hasselsweiler Amédée, 36 ans, époux Lesage, rue Manuel, 63--Libersart Louise, 41 ans, épouse Mouquet, bd Louis-XIV, 43--Caulier Marguerite, 3 mois, rue Malakoff, 48.