Part 3

Les céréales les plus employées dans l'alimentation humaine sont: le blé, les avoines, le maïs, le seigle, le riz, l'orge et le sarrazin. Avec la farine de ces céréales, on confectionne une énorme quantité de gâteaux et de pâtisseries de tous les goûts qui, à cause du procédé spécial de fabrication et du degré variable de cuisson, apportent dans l'alimentation une agréable variété. Mais la principale utilisation de la farine de ces céréales est la fabrication du pain, la base de l'alimentation de tous les peuples civilisés.

_Céréales utilisées pour la fabrication du pain_.--La plus simple espèce de pain consiste en un mélange de farine et d'eau soumis à la cuisson; c'est le pain sans levain des Juifs et le biscuit des Anglais. Un tel pain est sec, dur et d'une mastication difficile. Le pain le plus estimé et de beaucoup le plus consommé, celui que nous mangeons presque tous, a été soumis à une fermentation produite par le levain ou la levure de bière additionnée à la pâte; cette fermentation a pour conséquence le développement dans la pâte d'un gaz qui la rend poreuse. Ce pain est léger, moite et d'une mastication aisée.

La farine de n'importe quelle céréale convient pour faire du pain sans levain, mais, pour la confection du pain ordinaire, on ne peut utiliser que la farine des céréales riches en gluten, dont les matières protéiques mouillées forment une masse suffisamment visqueuse pour contenir le gaz produit dans la pâte.

L'orge, le riz, l'avoine et le maïs, qui sont très propres à la fabrication du pain avec levain, à cause de leur faible teneur en gluten. Pour ce dernier usage, le seigle et le froment sont très convenables, et sont d'ailleurs presque uniquement employés.

Les macaroni, les vermicelles et les autres formes de pâtes d'Italie, constituent aussi une classe très importante d'aliments faits de blé. Bien que différentes du pain par leur forme, ces pâtes lui sont semblables par leur valeur nutritive et par leur usage dans l'alimentation. La farine des pâtes d'Italie doit être riche en gluten; pour la préparation des plus estimées de ces pâtes, on cultive une espèce spéciale de blé donnant une farine superfine. La pâte la plus estimée aux Etats Unis est le macaroni de froment.

La farine de seigle est, à peu de chose près, de valeur nutritive identique à celle du froment; elle diffère cependant de cette dernière par quelques points importants: teinte plus foncée, gluten moins élastique et moins tenace, le pain confectionné avec cette farine ne «lève» pas si bien que celui fait de farine de blé. Utilisée seule, la farine de seigle donne un pain de couleur foncée très consommé par les populations pauvres de beaucoup de contrées d'Europe, la farine de seigle étant à plus bas prix que celle de froment.

Le pain de seigle est considéré comme de valeur inférieure au pain de froment, mais sa valeur alimentaire est identique. En mélangeant à la farine de seigle une certaine quantité de farine de froment, on obtient un pain beaucoup plus savoureux que celui fait de seigle seulement. (_A suivre_)

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ÉTAT CIVIL DE LILLE

DÉCÈS

Du 23 Février.--Dubrulle Léonie, 60 ans, épouse Varet, bd Montebello, 196--Caudrelier Valentine, 76 ans rue de Juliers, 10--Leleu Catherine, 73 ans, veuve Roger, rue Saint-Sauveur, 44--Leclercq Eugène, 1 an, rue Aristote, 22--Duprez Denise, 26 ans, épouse Lecocq, rue de la Barre, 16--Delforterie Zélia, 37 ans, Épouse Peltillon, bd Montebello, 196--Bordoduc Philomène, 75 ans, rue de Moscou--Caby Maria, 48 ans, épouse Spriet. rue des Pyramides, 34--Amey Lucie, 43 ans, épouse Deman, rue Eugène-Delacroix, 11--Dutoit Rachel, 1 an, rue des Postes, 234--Delsalle Sophie, 67 ans, veuve Costenoble, rue des Moulins-de-Garance, 2--Teeten Lucien, 31 ans, époux Rickebusch, quai Basse-Deûle, 104--Comere Henri, 8l ans, canal de la Haute-Deûle, à bord du bateau «Péristyle»--Valecamps Elisa, 73 ans, veuve Leclercq, rue de Fives, 57--Cantineau Céline, 68 ans, veuve Daubresse, rue des Postes, 93--Dubois Alexis, 51 ans, époux Dutreux, rue Pierre-Legrand 254--Roland Elisa, 72 ans, quai de la Basse-Deûle, 104.

Du 24 Février.--Delorme Léontine, 57 ans, veuve Belet, rue nationale, 198--Derache Joséphine, 71 ans, épouse Louchart, r. Mandel, 94--Honoré Marie, 35 ans, épouse Picavet, bd Victor Hugo, 235--Naltegaele, Victor, 1 an, rue de l'Alma, 16, cour Morelle, 20--Pierrez, Edmond, 51 ans, époux Plancq, rue d'Austerlitz, 30--Hanocot Denise, 4 ans, rue des Pénitentes, 24--Gruson, Charles, 50 ans, époux Dupuis, rue d'Esquermes, 93--Lagache Zélie, 80 ans, rue de l'Hôpital Saint-Roch, 20, cour Willmot, 8--Stuyvaert, Marie 47 ans, rue Luther, 6--Van Seuningen, Jeannette, 15 ans, rue Mazagran, 22--Delannoit, Gustave, 23 ans, pavillon Sainte-Marthe, 25--Part Henriette, 33 ans, épouse Bugnicourt, place des Patiniers, 10--Charrier René, 25 ans, quai Basse-Deûle, 104--Naert, Léonie, 63 ans, veuve Lefebvre, quai Basse-Deûle, Dufour François, 78 ans, époux Donze, rue de l'Orphéon, 6--Diou, Anna, 56 ans, épouse Lerique, place Simon-Vollant, 6.

Du 25 Février.--Duc Hubert, 36 ans, époux Flancourt, rue d'Esquermes, 93--Mahieu Lucie, 26 ans, rue de Douai, 24--Debailleul Adolphine, 75 ans, veuve Lefebvre, rue St-Sauveur, 64 bis--Deslyper Fernand, 18 ans, rue Philadelphie, 105--Jacqmart Evariste, 69 ans, veuf D'Hordain, rue Pierre-Legrand, 159--Dallenne Dominique, 71 ans, veuf Olivier, rue Augereau, 12--Vantroys Camille, 71 ans, époux Peel, rue du Maire-André, 19--Dumoulin Victoire, 83 ans, veuve Séroux, rue St Sébastien, 26--Roche Charles, 66 ans, veuf Houzet, rue St-Nicaise, 23--Noé Zoé, 55 ans, épouse Carpentier, rue des Pavillons, 19, cour Andriès, 31--Liagre Victoria, 55 ans, veuve Lanniaux, rue du Curé-St-Sauveur, 7--Leturgez Eugène, 73 ans, époux Roger, quai de la Basse-Deûle, 104--Huart Lucien, 3 ans, rue des Bouchers, cour Notre-Dame, 8--Beutard Floribon, 76 ans, veuf Miton, rue de Ban-de-Wedde, 4--Desmon Henriette, 73 ans, veuve Céré, rue St-Sauveur, 43--Speurt Albert, 4 ans, rue des Rogations, 33, cour Malagie, 2--Pouille Raymond, 4 ans, rue de Godefroy, 1--Levrague Marcel, 16 ans, bd Montebello, 196--Lambert Angeline, 53 ans, épouse Dumont, bd Montebello, 196--Delattre Marthe, 1 an, rue de la Cité, 8--Petillon, Yvonne, 4 ans, rue de La Bassée, 176--Vautrin Adolphe, 64 ans, rue de la Vignette, 29.