Chapter 13

Meidän kömpelö, tuhlaava tapamme paloitella lihaa on kunnotonta. Esim. tällä vuodenajalla se lampaanosa, jota sanotaan reideksi tai takapuoleksi maksaa kolmekymmentä senttiä naula. Tähän nyt lasketaan paitsi puhdasta lihaa myöskin suuri joukko luita, jänteitä ja laihaa säikeistä lihaa, jotka painavat ainakin kolmannen osan koko painosta. Jos pistämme lihapalan kuten tavallisesti tehdään, kokonaisena uuniin, paistuu ohut, huono liha liiaksi, nahkaiset ja säikeiset osat kuivuvat peräti kovassa kuumuudessa, jota tarvitaan paksumpia lihaosia kypsyttämään. Otaksukaamme reisikappaleen painavan kuusi naulaa ja maksavan kolmekymmentä senttiä naula; kolmas osa siitä on ihan kelpaamatonta, niinmuodoin heitämme pois kuusikymmentä senttiä, häränpaistista taas, joka maksaa kaksikymmentäviisi senttiä naula, hukataan ainakin viisikymmentä senttiä luihin, rasvaan ja palaneeseen nahkaan. Tämä lihan paloittaminen ja valmistaminen suurissa annoksissa on tosin kotoisin Englannista, missä kaikki yhteiskunnan tavat johtuvat kansanluokasta, jonka ei erityisesti tarvitse säästellä. Tyysti ja tarkka lihan paloitteleminen on voimassa siinä maassa, joka tunnustaa säästäväisyyden tarpeellisuutta ja on tutkinut sitä. He paloittelevat lampaan niin, että neljäsosa lammasta myydään kolmessa sievässä osassa. Paistinpala myydään sinänsä, kylkiluut eroitetaan taitavasti, kaikki syötävä liha kaavitaan irti ja niistä syntyy maukkaita lampaankyljyksiä, jotka paistettuina keltaisenruskeiksi korppujauhoissa ovat niin somaa ja oivallista väliruokaa. Jäännökset pistetään liemikattilaan tai muherinoskasariin. Ranskassa on joka kukkaron varalle pieni annos. Kuuluisia ja maukkaita liemiä ja muhennoksia, joita ranskalainen säästäväisyys on keksinyt, olisi meidänkin emäntien opittava. Ei hitustakaan ravintoainetta tuhlata ranskalaisten ruuanvalmistuksessa, sitkeät rustot ja jänteetkin valmistetaan tarkoituksen mukaisesti eikä polteta paistia paistatettaessa turhana lisänä, ei toki, niistä valmistetaan maukkaita liemiä tai hienoja, kirkkaita, hyvänmakuisia hyytelöitä.

Saaneekohan tämä käytännöllinen ja säästäväinen tapa milloinkaan syvempiä juuria meillä? Teurastajamme sitä vastustavat, palvelijamme pysyvät vanhassa tuhlauksessaan; se on heistä mukavampaa, sillä he ovat siihen tottuneet. Sellaista keittäjää, joka alituisesti pitäisi liemikattilaa varalla pistääkseen sinne kaiken liian lihan, minkä teurastajan runsaskätisyys pakoittaa häntä leikkaamaan lihakappaleesta irti, ja joka ymmärtäisi käyttää nämä jäännökset talon tarpeiksi, sellaista keittäjää tuskin voimme toivoa. Jotta nämä seikat saataisiin käytäntöön, täytyy alun lähteä sivistyneistä ja hienontuneista naisista, jotka eivät katso itseään liian hyviksi käyttämään sivistystään ja tietojaan kotoisten pulmien selvittämiseksi.

Kun liha on saatu niin sopivasti paloitetuksi, että jokaista osaa voi omaan tarkoitukseensa käyttää, seuraa kysymys, miten se on valmistettava.

Lihan valmistaminen jakaantuu kahteen suureen yleiseen osastoon. Ensimmäisen osaston silmämääränä on mehun säilyttäminen lihassa, kuten uunipaistissa, pariloidussa ja käristetyssä lihassa; toisen taas mehun ulospuristaminen ja säikeitten eroittaminen kuten liemiruuassa ja muhennoksissa. Edellisessä tapauksessa tulee toimituksen olla niin nopean kuin mahdollista. Siinä on sukkeluus paikallaan. Tulen tulee olla kovan ja huomion valppaan. Palvelijamme ovat tilaisuudessa paistinuunissa kuivattamaan lihaa ja riistämään siltä kaiken maku- ja ravintoarvon. Vanha, hyvä tapa paahtaa lihaa on miltei tykkönään hyljätty; nyt se kuivatetaan uunissa, joten lihan arvokkain ja kallein mehu haihtuu. Harva keittäjä kykenee omin päin pariloimaan pihviä tai kyljystä. Me saamme syödä ne kuivaneina tai päältäpäin palaneina ja sisältä raakoina. Englannissa _ei koskaan_ tarjota huonosti valmistettua lihaa. Lihan mallikelpoinen valmistus on yhtä varma kuin auringon nousu.

Ei mitään lihanvalmistuskeinoa käytetä niin väärin kuin pannussa paistamista. Paistinpannulla on monta syntiä vastattavanaan. Mitä tuntemattomia vatsanvaivoja onkaan kohonnut sen mustasta syvyydestä kuin henkiä jättiläispadasta. Paistinpannun sihinä kuuluu monen korvaan varoituskellona, joka soi "elä kajoo, eläkä maista".

Paljon matkustaneet muistavat syöneensä hyvin keveätä, hyvänmakuista ja helpostisulavaa liharuokaa, joka oli pannussa valmistettua. Mutta vieraissa maissa tämä valmistus tapahtuu aivan toisella lailla ja toisten käsien toimesta. Tuskinpa herkullisia ranskalaisia kyljyksiä pistetään puolisulaneeseen rasvaan, lämmetäkseen, liotakseen ja sihistäkseen siinä Briitan hoitaessa muita hommiaan, kunnes hän viimein päivällisajan lähestyessä äkkää lihan, lisää puita ja kohentaa tulen ankaraksi ja polttaa siten lihan pahanpäiväiseksi, verhoten kyökin ja sen ympäristön savupyörteeseen.

Tästä on se yleinen luulo saanut alkunsa, että padassa ja pannussa paistettu liha on vaikeasti sulavaa. Jos se on rasvaista, se kyllä onkin vaikeasti sulavaa, mutta ranskalaiset keittäjät ovat näyttäneet meille, ettei rasvasta nostetun lihan tarvitse olla rasvaista enemmän kuin Venuskaan oli suolainen noustessaan merestä.

Ranskalaiset paistavat lihaa kahdella eri tavalla. Ensimmäisen mukaan pistävät he lihan _kiehuvaan_ rasvaan, jonka tarkoitus on heti ensi hetkellä käristää koko pinta ja suojella siten lihan sisäpuolta rasva-aineen sisääntunkeamiselta. Liha saa nyt kiehua kypsäksi rasvassa, imemättä enemmän rasvaa sisäänsä, kuin jos olisi suljettu munankuoreen. Toisen tavan mukaan voidellaan sileä rautainen pannu samaten rasva-aineella estääkseen lihaa pohjaantumasta, sitten paistetaan se kovassa kuumuudessa. Kummassakin tapauksessa tulee kuumuuden olla niin kovan kuin se suinkin polttamatta saattaa olla, ja tätä talouspulmaa ratkaisemaan vaaditaan keittäjältä suurta taitoa. Jos keittäjäsi on päässyt tämän salaisuuden perille, on pannussa paistettu liha mielestäsi helposti sulavaa ja paljon maukkaampaakin kuin mikään muu.

Keittäjämme ovat yleensä yhtä taitamattomia lihanvalmistuksen toisen osaston suhteen, jonka tarkoituksena on hitaalla, hiljaisella kuumentamisella pehmittää ja eroittaa lihasäikeitä ja tyhjentää niistä mehu. Mikä keittäjä ymmärtää valmistaa liemiä ja muhennoksia? Tässäpä ranskalainen keittotaito on kehittynyt oivalliselle kannalle. Liemikattila, joka pohjaantumisen välttämiseksi on kaksipohjainen, on välttämätön kapine joka keittiössä. Sitä käyttäessä tulee tarkata, että kuumuus on tasainen, mutta ei kovin vahva, sillä kattilan sisällys ei saa kiehua. Tästä hitaasta lämmöstä liukenevat kaikki ainekset, lujimmat säikeet pehmenevät ja pienet ilmasolut, joihin luonto on kätkenyt ravintoaarteensa, avautuvat, pusertaen ulos sisällyksensä. Murskatut luut ja rustotkin käytetään makua ja voimaa antamaan.

Tämä huolellinen ja pitkällinen kuumentaminen sekä hyvä maustaminen ovat pääasiat niissä oivallisissa ruokalajeissa, joiden valmistamisessa ranskalaiset ovat niin kuuluja. Ne ovat toimituksia, joiden kautta yksinkertaisimmat ja halvimmat ruoka-aineet saavuttavat paremman maun kuin hienoimmat ainekset, jotka eivät ole saaneet samaa huolta osakseen.

Ranskalaisia liemiruokia ja muhennoksia kannattaa tutkia ja ne soveltuvat jokaisen käytettäviksi, joka tahtoo elää hyvin ja hauskasti vähillä tuloilla.

John Bull [englantilaisen kansallisuuden nimitys] jolla on kymmenentuhannen vuotuiset tulot, ylenkatsoo ranskalaisten hupsutuksia. "Valmistettakoon minun ruokani niin, että tiedän mitä se on." Kokonainen härkä paistettuna on Johnin ihanne ja hänen kyökkilaitoksensa ovat jättiläissuuruisia. Mitkä uljaat härkäpaistit pyörivätkään vartaissaan räiskyvällä tulella. Puhdas, väärentämätön liha ei missään ole niin erinomaista kuin Englannissa. Sillä John on rikas, mitäpä piittaa hän pöydälleen jäävistä jätteistä ja muruista. Onhan hänellä metsäriistaa yllin kyllin ja pulskaa karjaa käyskentelemässä tuhansilla kukkuloilla. Mitä huolii hän säästäväisyydestä?

Hänen veljellään Jeanilla ei ole kymmenen tuhatta puntaa vuodessa -- ei sinne päinkään, mutta kukkaron laihuutta korvaa hänen suuri kekseliäisyytensä ja käytännöllisyytensä. John kyllä ivaa Jeanin liemiruokia ja muhennoksia, mutta hänen poikansa ja tyttärensä tilaavat Jeanin luota keittäjiään, Englannin härkäpaistit saavat tehdä syvän kumarruksen tälle Josefille, joka valkoisessa esiliinassaan on tullut heidän kyökkiään hallitsemaan.

Kaikki liha pehmenee pitkällisessä, alituisessa lämmössä. Mutta paha juttu on se, ettei kyökkipalvelijoilla ole pienintäkään aavistusta lämmön oikeasta käyttämisestä. He voivat aivan tyytyväisinä selittää sinulle, että mitä kauemmin kiehutat muutamia lihalajeja, sitä sitkeämmiksi ne tulevat -- hyvin ymmärrettävä seikka, josta hän varmaan on saanut kokemusta kiehuttaessaan lihaa hurjasti. Jos selität hänelle että sellaisen lihan tulee olla kuusi tuntia sillä lämpöasteella, joka on juuri kiehumisen rajalla, vastaa hän sinulle: "Niin kyllä, rouva", mutta seuraa kumminkin omaa päätään. Tai myöskin jättää hän sen pohjaantumaan, joka on hyvin tavallinen loppu kokeelle. Ainoa tapa selviytyä pulmasta on, joko hankkia itselleen ranskalainen liemikattila tai tavalliseen kattilaan varapohja, joka jättää pari tuumaa väliä lihan ja tulen välille. Sen kykenee mikä läkkiseppä tahansa tekemään. Tämän kattilan tulee aina olla saapuvilla, ja emännän tulee vaatia keittäjää panemaan siihen lihan kaikki säikeiset osat, kaikki rustot, jänteet ja luut, ensin ne nuijalla murskattuaan.

Tämän kattilan avulla aikaansaadaan kirkkaita, oivallisia liemiruokia ja muutakin hyvänmakuista ruokaa. Kirkas liemi syntyy lihan mehusta ja luitten huvenneesta liivakosta; liemen jäähdyttyä poistetaan rasva ja säikeiset osat siivilöimisellä. Rasva, joka kylmänä kohoo nesteen pinnalle, on helposti poistettu. Mutta muhennosta valmistettaessa on liemen päinvastoin kiehuminen, kunnes se tunkee pitkällisen lämmön kautta pehmenneitten säikeitten läpi. Kun nämä kaikki toimet ovat suoritetut, maustetaan ruoka, ja erittäinkin tässä taidossa ovat ranskalaiset amerikkalaisia ja englantilaisia etevämmät.

Englantilaiset ja amerikkalaiset liemiruuat ovat usein vaikeasti sulavia ja kiihoittavia väkevien maustimiensa vuoksi. Ne oikein polttavat suulakeasi kajennipippurineen, mausteneilikoineen ja muine höysteineen. Mutta ranskalaiset liemet ovat meistä aina hyvänmakuiset, vaikka emme eroitakkaan niissä mitään erityistä höystemakua. Heidän liemensä on taidokas yhdistys monesta eri aineesta. Samaa käy sanominen heidän muhennoksistaan ja muista laitoksistaan. Ei yksikään keittäjä rupea tätä salaisuutta tutkimaan, mutta ehkäpä monet emännät oppivat sen ja saavat siten säästämälläkin toimeen hyvää ia maukasta ruokaa.

Mitä niin kutsuttuun hakkeluslihaan tulee, jonka huolimattomat ja taitamattomat keittäjät rääppivät kokoon eilispäivän jäännöksistä -- elkäämme tutkiko sitä liian tarkasti -- se on lihan, ruston, nahan ja rasvan pippurilla ja suolalla maustettua sekoitusta, johon vielä töhritään jauhoja, ja joka kiehuu hitaasti oman onnensa nojassa, keittäjän hyöriessä muissa toimissa.

Mutta taitavasti valmistettu hakkelus, olkoonpa vaikka eilispäivän rääpiäisistä tehty, on hyvä ja maukas, jos se on oikean taloustaiteilijan tekemä. Taitamaton keittäjä ei siihen kykene, ja kumminkin on talolla tästäkin ruokalajista suuri hyöty.

Neljäs osastoni ovat _vihannekset_, joita Amerikassa löytyy niin viljalta, että voisi aikaan saada hyvän aterian yksistään niistä. Vihanneksien valmistaminen on yleensä jotenkin helppoa, ja siksipä ovatkin usein huolellisemmin tehdyt kuin liharuuat. Ellei niitä vain pilata huonolla voilla, pyrkii niitten luonnollinen hyvä maku esiin, vaikka ne olisivat kuinkakin yksinkertaisessa muodossa.

Onpa kumminkin tässäkin poikkeus.

Vanha uskollinen ystävämme peruna on verrattuina muihin vihanneksiin saman arvoinen kuin leipä ateriassa. Kuten leipä, on sekin välttämätön, kuten leivän voi perunankin tehdä aina herkulliseksi uhraamalla vähän huolta muutamiin pikkuseikkoihin, joiden laiminlyömisestä se taas usein tulee sietämättömäksi.

Ravitsevainen ja viaton peruna kuuluu vaaralliseen lahkoon. Se on belladonnan ja monen muun vaarallisen kasvin sukua, ja on usein näyttänyt hyvinkin pahoja taipumuksia milloin perunaruton, milloin jonkun vähemmän huomatun sairauden muodossa. Siksipä varoitetaankin meitä perunavedestä -- johon se on tyhjentänyt aineensa -- ja leikkaamasta raakoja perunaviipaleita muhennokseen, elleivät perunat ole lionneet tunnin aikaa suolavedessä. Nämä neuvot ovatkin huomioonotettavat.

Perunoita valmistetaan ateriaksi joko keittämällä tai paistamalla niitä. Nämä keinot ovat niin yksinkertaiset että tavallisesti otaksutaan jokaisen keittäjän voivan ne suorittaa ilman erityisiä ohjeita; mutta niin ei olekkaan asian laita, tuskin löytynee ainoatakaan keittäjää, joka tarkkoja ohjeita saamatta kykenisi keittämään tai paistamaan perunoita.

Hyvästi paistetut perunat ovat herkkua, joka voittaa minkä keittotaidon keksinnön hyvänsä, Mutta minkälaiseen palaneeseen ryppyiseen pakuraan saammekaan usein täällä tyytyä! Briitta ryntää perunavasun luo, kaappaa siitä pari tusinaa erisuuruisia perunoita, toiset kolme vertaa toisia suuremmat. Huuhdottuaan ne, viskaa hän ne uuniin ja jättää ne sinne, kunnes aamiaista tarjotaan, olkoon se sitten millä hetkellä hyvänsä. Jos nyt suurimmat ovat kypsät, ovat pienet hiiltyneet ja keskimmäiset näivettyneet ja mauttomat. Liika kypsettäminen ei pilaa mitään ainetta niin tyystin kuin perunoita. Ne kun oikealla ajallaan syötyinä olisivat mehukkaita ja jauhoisia, kuivuvat ja vetistyvät jo neljännestunnin jälestä -- ja siinä tilassa ne meillä tavallisesti tarjotaan.

Samoin tuodaan keitetytkin perunat oppimattoman keittäjän valmistamina pöydälle keltaisten vahamöhkäleitten kaltaisina -- mutta seuraavana päivänä taitavan emännän itsensä avustaessa ilahuttaa silmää sama perunalaji lumivalkoisina, jauhoisina palloina.

Edellisessä tapauksessa viskataan perunat kuorineen veteen, jossa ne likoovat tai kiehuvat, mitenkä vain sattuu, ja usein tarpeeksi kiehuttuaankin annetaan niiden vielä olla vedessä, kunnes keittäjällä on aikaa kuoria niitä. Jälkimäisessä taas kiehutetaan kuoritut perunat niin äkkinäisesti kuin mahdollista suolavedessä, joka perunain pehmittyä heti kaadetaan pois. Senjälkeen liikutetaan niitä hetkisen hiljakseen tulen päällä, kunnes ne ovat aivan kuivat. Niin huonoa perunaa tuskin onkaan, ettei se tällä keinolla tulisi maukkaaksi.

Joka on syönyt ranskalaisia paistettuja perunoita, ei niitä hevin unhota. Kullanruskeat viipaleet ovat ohuet kuin vohveli ja keveät kuin lumihiude. Eipä luulisi paksujen, rasvaisten, vettyneiden ja puolipalaneiden perunapalasien, joita Amerikassa sanotaan paistetuiksi perunoiksi, kuuluvan edes samaan kasvilajiinkaan.

Lopuksi seuraa aineen viimeinen suuri osasto: _tee_, jolla tarkoitan kaikkia lämpimiä juotavia aineita, kuten kahvia, teetä ja suklaata.

En aio tässä ollenkaan ruveta selvittelemään suurta kiistakysymystä näitten juomien terveellisyydestä tai vahingollisuudesta. Puhun vain niitten valmistamisesta.

Ranskalaista kahvia kehutaan maailman parhaimmaksi, ja alinomaa kuulee kysyttävän: mikä tekee ranskalaisen kahvin niin hyväksi? Ensinnäkin on ranskalainen kahvi kahvia, eikä sikuria, ruista, papuja tai herneitä. Toiseksi paahdetaan kahvi siellä juuri ennen keittämistä. Paahtaminen tapahtuu suurella huolella ja tasaisesti pienessä pyörivässä silinterissä, joka on olemassa joka kyökissä ja joka säilyttää kahvipavun sulotuoksua. Kahvipapuja ei koskaan Ranskassa paahdeta liiaksi, ettei kahvin varsinainen maku haihtuisi, mutta meillä on se yleisenä tapana.

Jauhettuaan kahvit panee ranskalainen ne kahvikannussa olevaan siivilään, jonka läpi neste nyt tunkee kirkkaina pisaroina, kahvikannun seistessä kuumalla uunilla lämmön säilyttämistä varten. Kahvikannun nokka on tukittu estääkseen kahvihajua haihtumasta valmistuksen aikana.

Täten saatu kahvineste on ihan kirkasta ja mustaa, ja kutsutaan nimellä _café noir_, eli mustaa kahvia. Neste on mustaa vain väkevyyttänsä, sillä se on melkein vain varsinaista kahviöljyä. Ruokalusikallisesta tätä nestettä ja kupillisesta keitettyä maitoa syntyy tavallinen niin kutsuttu väkevä kahvi. Siihen käytetty keitetty maito valmistetaan yhtä huolellisesti. Sen tule olla aivan nuorta ja hiljakseen kiehuskella, eikä vain lämmetä kiehuma-asteeseen. Kiehuskellessaan sakenee se paksuksi ja kermamaiseksi. Tähän maito- ja kahviseokseen lisätään nyt tuota kimaltelevaa valkojuurikassokeria, joka aina kaunistaa ranskalaisen pöytää, ja niin on meillä kuuluisaa, kautta maailman tunnettua _café-au-lait_'tä.

Ranskassa saadaan parasta kahvia, mutta tee taas on Englannissa oivallisin. Samoin kuin ylimysvalta on teekeittiökin Englannista kotoisin. Joka haluaa tietää, miten hyvä tee on valmistettava, tiedustelkoon sitä seikkaa hienolta vanhalta englantilaiselta emännältä.

Hänen ensimmäinen määräyksensä kuuluu: Hanki sopiva vesi. Siinä ei kyllin, että vesi on kuumaa, tai että se _kiehui_ hetkistä ennen, mutta sen tulee _kiehua_ juuri sillä hetkellä, jolloin teelehdet siihen pannaan. Siksipä tätä salaperäistä toimitusta harvoin jätetäänkään palvelijain huostaan Englannissa, vaikka palvelijat siellä ovatkin monin kerroin harjaantuneemmat kuin meillä. Teetä valmistetaan salissa ja korkeasukuiset naiset vartioivat "poreilevaa ja sihisevää uurnaa", katsovat että kaikkia juhlallisuuksia tarkoin noudatetaan -- että kupit ovat kuumat ja että vesi on imenyt itseensä tarpeellisen määrän teetä ennenkuin ryhdytään uhrijuoman jakamiseen.

Rakkaat, vanhat englantilaiset teepöydät, joiden ääressä ystävällisin vieraanvaraisuus majailee, me säilytämme aina helliä muistoja teistä, vaikkemme ole lainkaan hyvissä kirjoissa siellä. Toivokaamme kumminkin, että aikaa myöten muuttuvat ajatukset Englannissa meistäkin ystävällisemmiksi.

Viime aikoina on englantilainen aamiaistee voittanut monta puoluelaista meikäläisten teenjuojain joukossa. Aamiaistee kiehutetaan. Se vaatii pitempää ja perusteellisempaa menettelyä pusertaakseen ulos kaiken voimansa, kuin entinen hienomakuinen tee, jonka suloisia ominaisuuksia esiinloihtiakseen tarvittiin vain muutama hetkinen, ja niin hyljätään kaikki vanhat tavat ja teenvalmistaminen jää keittäjän toimeksi.

Sellainen tee, mitä meillä nyt tarjotaan ravintoloissa ja täysihoitopaikoissa on hyvän teen täydellinen vastakohta; vesi on ehkä kuumaa, mutta ei kiehuvaa, teessä on väljähtänyt, hailea, savuinen maku ja sitä tarjotaan tavallisesti sinisen maidon, eikä kerman kanssa. Kerma on yhtä välttämätön teen- kuin kahvin lisä. Suotavaa olisi että ravintoloissamme pääsisi vallalle tuo englantilainen tapa, että kukin matkustaja saa oman teekeittiön ja teerasian, jotta hän voi itse valmistaa teensä. Hänen valmistamallaan teellä on ainakin yksi ansio, se on kuumaa, vaivatta saavutettu ansio, mutta sittenkin sangen harvinainen.

Suklaa on ranskalainen ja espanjalainen juoma, jota verrattain vähän käytetään Amerikassa. Täällä Amerikassa valmistetaan kumminkin erästä lajia, joka kaikissa suhteissa on aivan yhtä hyvää kuin milloinkaan Pariisista tuotu. Joka ostaa Bakerin parasta vaniljisuklaata, tulee kyllä siihen päätökseen, ettei missään vieraassa maassa valmisteta sitä parempaa. Sulatettaessa tätä hiljakseen kiehuvaan maitoon ranskalaiseen tapaan, syntyy siitä hyvin suloinen juoma.

Olen nyt esittänyt keittotaitoluentoni viisi suurta pääosastoa, ja uskallanpa väittää, että siinä pöydässä, jossa kaikkia näitä periaatteita huolellisesti noudatetaan, ei kaivata herkkuja. Halu makeisiin ja herkkuihin johtuu usein jokapäiväisen ruuan kehnoudesta. Hyvä leipä ja voi syrjäyttävät piankin kaikki tortut ja kaakut. Vieläkin on minulla sananen sanottavana _makeisten_ suhteen, johon luen kaikki pasteijat, jäätelöt, hyytelöt, hillot j.n.e. Amerikassa on näitten herkkujen valmistustaito paljoa suurempi kuin tavallinen kotikeittotaito.

Suurempi osa naisistamme taitaa valmistaa hyviä torttuja kuin kunnon leipää -- suurempi osa saattaa tarjota sinulle vaniljihyytelöä kuin hyvän lammaskyljyksen. Helpommin saat herkullisen luumuleivoksen kuin kupillisen oivallista kahvia, ja samassa perheessä, jossa turhaan haikailet hyviä perunoita saat jälkiruuaksesi kirkasta mehuhyytelöä.

Meidän kunnon naisemme saattaisivat heittää tämän korkeimman keittotaidon oman onnensa nojaan ja kohdistaa intonsa ja kekseliäisyytensä tarpeellisimpiin asioihin. Paljon suurempi syy on meidän pyrkiä jokapäiväisten askareittemme kunnollisesti suorittamiseen kuin puuhata turhia välttävästi.

Vielä on minulla sananen sanottavana siitä väärästä käsityksestä, joka on olemassa ranskalaisesta keittotaidosta. Meikäläiset ovat kuulleet siitä paljon puhuttavan, mutta olematta asioiden perillä ovat he joutuneet siihen käsitykseen, että ranskalaisen keittotaidon omituisuus on maustamisessa. Keittäjämme, mättäessään laitoksiinsa mausteneilikoita, muskottia, meiramia ja kaneelia, kuvailevat olevansa aimo ranskalaisia. Mutta amerikkalaiset ja englantilaiset ovat paljoa kärkkäämmät maustimille kuin konsanaan ranskalaiset. Meidän ruokamme on kirpeä maustimista. Oltuani vuoden Ranskassa unohdin aivan muskotin, neilikan ja pippurin maun, jota Amerikassa alituiseen saan kokea.

Onhan asia selvä. Englantilaiset ja amerikkalaiset pitävät ryydeistä, ranskalaiset panevat taas suuremman arvon itse ruuan makuun. Keittokirjaimme ruokaluettelot ovat enimmäkseen englantilaista juurta, hidasluontoisten esi-isiemme ajoilta. He elivät kylmässä sumuisessa ilmanalassa, tarvitsivat kiihoittavia maustimia ja taisivat sulattaa raskaita ja imeliä ruokia. Katsokaamme heidän rusinaputinkiansa.

Kokoa yhteen kaikki vaikeasti sulavat aineet, joita suinkin voit keksiä, keitä ne lujaksi kuin kanuunankuula ja tarjoa se leimuavassa konjakissa. Mutta meidän amerikkalaisten, jotka elämme kirkkaamman taivaan alla ja lämpimämmässä ilmanalassa tulisi seurata aran, hermollisen luonnonlaatumme tähden enemmän ranskalaisten kuin englantilaisten elintapaa.

Puolet keittokirjaimme määräyksistä ovat suorastaan murhayrityksiä meikäläisten vatsaa ja ruumiinrakennusta vastaan. Meidän sietää punnita näitä asioita ja tuumia, mitenkä meidän on eläminen ilmanalamme ja olojemme mukaisesti. Sen jos teemme, ei meitä saa syyttää ulkomaanmatkimisesta, vaikka matkoiltamme jääkin yhtä ja toista muistiin ulkomaalaisten tavoista.

Mutta jo on Kristoffer proosastanut tarpeeksi. Nyt luen tämän vaimolleni ja kuullaanpa mitä hänellä on sanomista.

XI.

Talomme.

Kunnon Rob Steffens, joka elämänpurteensa oli ottanut Mariamme, oli viime aikoina joutunut rakentamisvimmaan. Rob on jotenkin juonikas ja vaikeasti tyydytetty. Hänellä on omat kotitapansa ja persoonalliset omituisuutensa; siksipä hän ei koskaan oikein viihdykkään toisen rakentamassa talossa ja siksipä ovatkin rakennushaaveet aina olleet hänen suurimpana henkisenä virkistyksenään. Koko kihlausaikansa laati hän suunnitelmia tulevan talonsa rakennusta varten, ikäänkuin hänellä jo olisi rahat varattuna siihen. Kaikki Marian ompelumallien ja kirjeiden takasivut olivat täyteen töhrityt pohjapiirustuksia ja luonnoksia.

Mutta viime aikoina oli näistä tuulentuvista tullut täysi tosi, vanhan uutteran tädin jätettyä heille joitakin tuhansia perinnöksi. Tädin päähän oli pälkähtänyt jättää koko omaisuutensa Robin huostaan, ja siihen kuului monen muun ohessa pieni maapalstakin puolen tunnin raitiotiematkan päässä Bostonista.

Nyt piirustukset laajenevat ja taajenevat ja he kyselevät vaimoni neuvoja aamulla, päivällä ja illalla. Tullessani heitä tervehtimään näen aina heidän päänsä yhdessä kumartuneina piirroksien yli ja kuulen Robin selittävän mieliaatettaan, kirjaston sisustamista. Katto tulisi siinä olemaan leikeltyä tammea, maalattuna keskiaikaiseen tapaan ultramariinisinisellä ja kultauksilla. Kirjahyllyt laadittaisiin gootilaiseen tyyliin, ja tottuneitten veistäjien käsissä sekä suuria rahasummia maksamalla tulisivat ne maailmaa hämmästyttämään.