# La Mejor Cocinera, Recetas de Cocina ## Part 12 Book page: https://www.cyberlibrary.org/es/books/la-mejor-cocinera-recetas-de-cocina-8870/index.md LIMÓN HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo de seis limones; mézclese bien todo y póngase a helar en la garrafa. LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone una capa de canela molida. CANELA HELADA.--Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar. HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla. HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa. HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar. HELADO DE CAFÉ.--Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a helar. HELADO DE CAFÉ CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) como para hacer mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos tazas de café concentrado. HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema como para mantecado, se mezclan avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela. MANTECADO CON FRUTAS.--Hágase el mantecado según fórmula y mézclense bien frutas muy picadas y confitadas, poniéndose en la heladora. HELADO DE ALMENDRA.--Hágase una crema como para el mantecado, mézclese almendra tostada y molida, y póngase a helar. HELADO DE COCO.--Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar almendra, échese coco rallado. HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disuélvanse seis u ocho pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y se hiela. MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se llena el hueco de mantecado. HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a helar, y cuando está cuajado se sirve. BISCUIT DE COCO.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos, medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de coco rallado. Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras; se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro horas sin moverlo. Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece antes con un poco de leche y se echa al final como el coco. SORBETE DE MELOCOTÓN.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un cazo con un agua. Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadiéndole por kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con un poco de agua. Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de la garrafa o molde. JARABES Y PONCHES JARABE DE MALVAVISCO.--Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejándolo hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso. JARABE DE GROSELLA.--Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de kilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se le agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se habrá puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella; procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una cucharadita de este jarabe en una copa de agua. JARABE DE CAFÉ.--En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella. PONCHE.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve. PONCHE DE HUEVO.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se sirve. LICORES LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días. Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua, dejándolo diez días o más; se embotella filtrado. LICOR DE MENTA.--Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado, dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y, como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra. CURAÇAO.--Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con el alcohol y se filtra. LICOR DE NARANJA.--Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el aguardiente y se filtra. LICOR DE FRESA.--Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra. CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán. Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra. OTRA FÓRMULA.--Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia. Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra. Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y últimamente se embotella. ANISETE.--Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se embotella. ANISADO.--Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua. Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada. Se agregan dos copas de alcoholato de naranja. Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien. Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces por el filtro, hasta que quede bien clarificado. MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA La señora de la casa, cuando tiene invitados, debe cuidarse personalmente de que esté la comida bien presentada y a tiempo; un plato bien condimentado pierde su mérito si no se presenta con gusto. El uso ha introducido para la mesa reglas que es preciso conocer para no desagradar a los convidados. Desde el principio ha de estar puesta la mesa tal y como ha de quedar hasta el fin de la comida. Debe tener de uno y medio a dos metros de ancha, y el espacio reservado para cada individuo puede ser de cincuenta centímetros próximamente. Lo primero se extiende el mantel sobre un muletón, que sobresalga de la mesa de treinta a cuarenta centímetros. Para las comidas de etiqueta no está admitida más que la mantelería blanca adamascada o tejidos de Holanda con bordados o guipur; para el campo y para comidas familiares está admitida la mantelería de color. En el centro de la mesa se coloca una cesta o canastillo con flores, y si hay frutas, se colocan las dos cosas mezcladas; en los extremos (si no está el comedor alumbrado eléctricamente), unos candelabros con sus pantallitas. En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postres, cubiertos para cambiar y lo necesario para que los criados puedan tomar con facilidad. En el sitio de cada convidado se coloca un plato; a la izquierda el tenedor, a la derecha la cuchara y el cuchillo en un porta-cuchillos. Colocar los vasos de derecha a izquierda, por orden de tamaño; vaso para agua, para Burdeos, para Madera; copa para Champagne. El vino del Rhin se sirve en vaso de color, los licores en copitas a propósito. En la tarjeta que lleva el nombre de cada convidado, se escribe el menú y se coloca sobre la servilleta, y ésta, plegada, sobre el plato, y el panecillo debajo. Si los cubiertos y cuchillos son de plata, el mérito principal es que sea muy brillante; los de plata mate y oxidada, con sus cinceladuras, puede ser de más efecto artístico, pero no hace tan limpio; los cuchillos pueden ser de fantasía, siempre que sean de estilo bonito. Pueden ponerse garrafitas de agua y de vino, para que cada invitado tenga una a su derecha y otra a su izquierda; entre cada persona se coloca un salero con su cucharilla. Puede decirse de la vajilla que están admitidas todas las porcelanas sencillas o doradas, y todas las lozas. La vajilla lisa de plata u oro, siempre es de muy buen efecto; para los postres, si se tiene porcelana china, sajona o de Sévres, debe usarse. En general, se cambia por completo el cubierto después del pescado, pero en algunas casas cambian el tenedor y el cuchillo después de cada plato. Aún cuando la comida principie con luz del día, como para cuando termine habrá oscurecido, es de buen tono correr las cortinas y encender las luces antes de principiar. Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener guantes blancos de hilo o algodón y calzado que no haga ruido; de los guantes han de darse a cada criado tres o cuatro pares, pues es preferible servir sin nada que hacerlo con guantes sucios; si el servicio está hecho por mujeres, no deben llevar nada en las manos. Los aparadores y mesitas de servir estarán cubiertos con mantelillos blancos, lo mismo que el trinchero, procurando que todo cuanto pueda necesitarse se encuentre allí. Los criados quitan los platos uno por uno, pues es de muy mal gusto quitarlos poniendo uno sobre otro; al servir debe el criado presentar la fuente por la izquierda y bastante baja, para que el convidado se sirva con comodidad; al presentarla debe llevar sobre la mano y debajo de la fuente una servilleta doblada en cuadro y poniendo la mano muy abierta. Generalmente se sirve primero a las señoras y después a los caballeros; pero es mucho más práctico ir dando vuelta. Cuando hay muchos invitados se sirve con dos criados, empezando por las dos señoras que estén a derecha e izquierda del amo de la casa. El vino se sirve a la derecha, y debe anunciarse la marca antes de echarlo. Los vinos de Burdeos se sirven ligeramente tibios, es decir, a la temperatura de la habitación; el vino de Borgoña y los vinos blancos de Jerez se sirven fríos, a la temperatura de la bodega. Los vinos de Champagne se sirven ligeramente helados. El helado se sirve sobre una servilleta plegada, o en una huevera especial, de cristal, sobre una fuente; el criado corta un trozo con un cucharón de plata y lo sirve; ahora para comer el helado se usan unas palitas muy lisas, en sustitución a las antiguas cucharillas. Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las uvas en racimos con tijeras; no deben ponerse las frutas formando pirámide, porque podrían caerse. Al final de la comida se sirven unos _bols_ para lavarse la extremidad de los dedos; contiene dos terceras partes de agua tibia, perfumada con alcohol, menta o limón; no deben quitarse los postres de la mesa mientras los convidados no hayan pasado al salón. MENÚS PARA ALMUERZOS.--Primero. Entremeses, huevos al plato, pescado, chuletas de cordero, leche frita, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses, tortilla con espárragos, merluza con mayonesa, ternera en salsa, codornices asadas, postres, vino, café y licores. Tercero. Entremeses, huevos estrellados, bacalao rebozado, ternera con aceitunas, pichones, cuajada, postres, vinos, café y licores. Cuarto. Entremeses, huevos con guisantes, besugo asado, beefsteak, crema de café, postres, vinos, café y licores. Quinto. Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y galletas, vinos, café y licores. Sexto. Entremeses, huevos a la marinera, anguilas fritas, ternera con champiñons, sesos huecos, codornices con tomates, postres, vinos, café y licores. PARA COMIDAS.--Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón, pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y uvas, vinos, café y licores. Tercero. Entremeses, sopa de macarrones con queso, lenguados con almejas, perdices estofadas, alcachofas rellenas, ternera con patata moldeada, mantecado helado, pastel moka, quesos y frutas, vinos, café y licores. Cuarto. Entremeses, consommé de aves, truchas con limón, solomillo de cerdo al horno, pastel de coliflor, pollo a la marinera, helado de avellana, bizcocho con frutas, postres de frutas, vinos, café y licores. Quinto. Entremeses, sopa de acederas y huevos, rodaballo en caldo corta, sardinas rebozadas, envueltas de pechugas, pichones en salsa, espinacas, helado de fresa, pudding de manzanas, postres, vinos, café y licores. Sexto. Entremeses, sopa de croqueta, tarta de merluza, lubina asada, ternera a la jardinera, liebre a la casera, leche helada, postres, vinos, café y licores. PARA BANQUETES.--Primero. Entremeses muy variados, sopa de ostras, consommé de carnes, huevos con mantequilla, truchas rellenas, carpas a la alemana, pollos asados, espárragos con huevos, ternera a la Marengot, lengua a la escarlata, gelatina de crema, queso helado, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses variados, caldo español, arroz con menudillos, tortilla con sesos, cola de merluza asada, anguilas con salsa de tomate, becadas, alcachofas rellenas, pavo asado, riñones al jerez, jamón en dulce, sorbete de melocotón, bizcocho para banquete, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores. Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, café y licores. Cuarto. Entremeses, caldo de aves, sopa de yemas, tortilla de bechamelle, salmonetes con tomate, langosta a la americana, solomillos de carnero, liebre a la casera, cardo al natural, jamoncillo trufado, biscuit de coco, sopa cana, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores. Quinto. Entremeses, caldo improvisado, arroz con langostinos, huevos con salchichas, salmón a la generosa, pescadillas al gratín, faisán relleno, espárragos a la andaluza, conejo en pepitoria, cabeza de cerdo, helado de grosella, budding, frutas, quesos y dulces, vinos, café y licores. Sexto. Entremeses, sopa real, consommé de almejas, tortilla con picadillo, dorada, langostinos a la americana, ganso a la inglesa, alcachofas rellenas, chochas al horno, gazapos en papillotes, helado de café con leche, crema con bizcochos, quesos, frutas y dulces, vinos, café y licores. RECETAS ÚTILES PARA EL TOCADOR.--Para hacer jabones colorantes, poniendo 10 por 100 de aceite de coco, otro 10 por 100 de sosa cáustica disuelta en 40 por 100 de agua. Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificación se mezcla colofonia 15 por 100. Se deja hervir un cuarto de hora; se prepara una solución de 2 por 100 de cloruro de sodio (sal común), y otro 2 por 100 de sulfato de sosa disuelto en cuatro litros de agua. Se agrega el producto de la saponificación, en tres veces se hace la mezcla, y luego, según el color que se desee, se añade 1 por 1.000 de cristalina, 1 por 1.000 de sosautilina o de benzo azul, etc. JABÓN PARA AFEITARSE.--En un litro de agua se ponen a hervir tres limones cortados en rajas, tamizándolos y exprimiéndolos bien. Luego se funden en esta agua tres libras de jabón de Marsella, y cuando está bien derretido se aparta del fuego, se mezcla con libra y media de almidón en polvo y se le añaden unas gotas de esencia de limón. Se amasa bien la pasta y se da la forma de pastillas. Resulta muy bueno. AGUA PERFUMADA.--Póngase en cuatro onzas de aguardiente una de benjuí, dos de estoraque y un poco de raíz de lirio de Florencia en polvo, dejándolo todo ocho horas en el rescoldo del fuego. Luego se pasa el líquido por un lienzo y sobre las heces se echan otras cuatro onzas de aguardiente, para sacar nuevo producto, que se mezcla con el primero y se embotella. DENTÍFRICO Alcohol de 90º 1/4 de litro. Cochinilla 2 gramos. Clavo de especias 15 -- Canela, corteza 10 -- Anís en grano 15 -- Raíz de pelitre 10 -- Quina de loja 20 -- Esencia de menta 3 -- Se muele muy bien todo, se echa en el alcohol y se deja unos quince días, después se filtra, se echa la esencia de menta, y se cierra la botella herméticamente. AGUA DE COLONIA Alcohol de 32º 400 gramos Esencia de bergamota 4 -- -- cidra 4 -- -- cidrato 2 -- -- lavanda 2 -- -- flor de naranjo 1/2 -- -- rosas 1/2 -- Tintura de almizcle 1 -- -- benjuí 6 -- -- ámbar 1/3 -- Se mezcla bien todo con el alcohol, se deja muy tapado unos días y se filtra. PARA LAVAR LA CABEZA.--En un vaso de agua se pone una cucharada de bicarbonato de sosa y tres yemas de huevo batidas; se mezcla todo bien, y con ello se frota la cabeza en todas direcciones; luego se aclara varias veces con agua templada. DESINFECCIÓN DE OBJETOS DE TOCADOR.--Como todo lo que hay en el tocador no puede someterse a la ebullición, hay que buscar composiciones antisépticas que obren en frío. Se toma una solución compuesta de lo siguiente: Formol comercial 40 gramos. Alcohol a 90 grados 560 -- Agua 400 -- o las soluciones de lisoformo al 5 por 100, suficientes tras un contacto de cinco a seis horas, para esterilizar cualquier objeto cargado de estafilococos o de bacilos de Eberth. Puede también emplearse el agua oxigenada al 5 por 100. Bastará con añadir a una parte dos de agua común y dejar los objetos en inmersión durante una hora. PARA LOS DIENTES.--Para consolidar los dientes es muy conveniente limpiarse y jabonarse con agua bicarbonatada después de cada comida; y por la noche, antes de acostarse, pasar con un pincelito, sólo por las encías, la siguiente mezcla: tintura de yodo, tintura de mirra y tanino en alcohol por partes iguales. _Segunda fórmula_. Crema de tártaro 65 gramos. Alumbre calcinado 3 -- Azúcar de leche 35 -- Carmín 3 -- Esencia de menta 3 -- Mezclar todo y darse en las encías. POLVOS DENTÍFRICOS Carbón de leña pulverizado 50 gramos. Polvo fino de quinina gris 25 -- Tanino 3 -- Esencia de menta 1 -- Es la mejor preparación que se conoce para los dientes y las encías. PARA LOS OJOS.--Se pone a macerar durante quince días Agua destilada 100 gramos. Sumidades de romero 6 -- Después de macerado en una vasija de barro y al sol, se filtra y se agrega: Agua de rosa 3 gramos. Aguardiente fino 3 -- Dése suavemente todas las noches con algodón y déjese secar. Para hacer desaparecer las manchas de la cara, lávese con agua caliente, en la que se habrá disuelto sulfato de sosa. _Para deshinchar los párpados_. Aceite de almendras dulces 20 gramos. Flores de meliloto 1 -- Flores de la planta corazoncillo 1 -- Se deja dos horas en maceración al baño maría en vaso tapado. Oprímase todo, fíltrese y humedézcase los párpados, dejándolos secar sin frotarlos. PASTA PARA LAS MANOS.--Se toman sesenta gramos de polvos de talco, pasándolos por un colador fino, para evitar que forme grumos, se mezclan con el jugo de medio limón y un poco de glicerina; se tiene en frasco herméticamente cerrado y se frota todos los días. PARA HACER DESAPARECER LAS ARRUGAS DE LOS PÁRPADOS.--Se lava con agua de meliloto, después se pone, por la noche, una capa de la pomada siguiente: Vaselina 60 gramos. Polvo de alumbre 0,75 -- Bálsamo de la Meca 10 -- Tanino al éter 0,25 -- Sulfato de alúmina 1 -- Al ponerse la pomada se ha de procurar que no penetre en los ojos. PARA TENER BUEN COLOR EN LA CARA Almendras dulces 200 gramos Alcohol de vino a 60° 35 -- Agua de rosas 40 -- Mézclese; agítese el frasco, y con un paño de batista se frota suavemente la cara, dejándolo secar. PARA LOS ROSTROS DEMASIADO PÁLIDOS.--Cuando el color es demasiado pálido, se disuelve una cucharada de sal en un vaso de agua, se friccionan las mejillas todas las mañanas con esta solución, y se devolverá poco a poco a la cara los colores de la salud, porque se habrá activado la circulación. PARA LAS UÑAS.--Las uñas necesitan especial cuidado; he aquí una buena preparación: Aceite de abedul 10 gramos. Tintura de estoraque 5 -- Esencia de miel de Inglaterra 10 gotas. Untarlas por la mañana y por la noche y cubrirlas con algodón en rama. También es conveniente tomar antes de cada comida un sello de la fórmula siguiente: Azufre lavado pulverizado 0,20 gramos. Hipofosfito de cal 0,20 -- Silicato de potasa 0,05 -- Arseniato de hierro 0,01 -- Lactato de manganeso 0,05 --