Part 11

PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; se tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.

PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas, se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal, cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.

POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.

PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone en una cacerola, una jícara de agua, un poco de sal, una cucharada de azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.

Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina, moviéndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la masa de la cacerola, se saca a un mármol y se trabaja bien, hasta que quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el pastel, rellenándolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy caliente y que cubra.

MARRÓN GLACÉ.--Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y se ponen a secar sobre un mármol.

TURRÓN DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZÚCAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.

MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almíbar espeso, y antes de que se enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan cuajándose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones como yemas, se les da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminando al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se bañan en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla. En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente, poniéndolas a enfriar.

YEMAS DE COCO.--Se limpia bien un coco que sea fresco, se saca la carne, se ralla y se pesa.

Por cada libra de coco se pondrá una y media de azúcar; se hace el almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el coco rallado, se le da unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta esté templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la forma redonda.

PIÑONES BAÑADOS.--Se hace un almíbar fuerte como para baño blanco, y lo mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los piñones, que habrán sido antes tostados en el horno; procúrese que el baño quede por igual.

PASTILLAS DE CAFÉ.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría, hirviendo todo otros diez minutos; para saber si está, se echa una gota al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un mármol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas con un cuchillo.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una pluma se baña con baño blanco o se adorna con merengue.

AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega la misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa por un paño húmedo.

Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar, se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte; vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del azucarillo.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS.--Se limpian con un paño las almendras, y se colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se sacan.

CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.

CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos jícaras de aceite y cuatro de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina necesaria, de modo que se escalde, y trabajándola sin cesar con una cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos, trabajándola mucho nuevamente, después, como los otros, se ponen al molde de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.

DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a enfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendra molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy batidas, poniéndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no hay que dejar de mover siempre al mismo lado.

DULCE DE FRUTAS

CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un paño los membrillos para quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que el peso que dé el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se pone al fuego, retirándolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los moldes, poniéndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.

JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se ponen tantos vasos de azúcar como de líquido y se cuece hasta que está a punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato y no corre.

DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas; se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.

MERMELADA DE MANZANA.--Después de peladas se ponen a cocer las manzanas con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo después en la misma proporción el azúcar que la pasta, agregando canela molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando se echa a los tarros.

GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua muy caliente.

MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a trocitos, poniéndolos a cocer con agua, azúcar y canela; déseles vueltas sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.

PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar, y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.

JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y cuando está a punto se pone en moldes.

DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas, que se sacan a otra agua fría, cambiándoles de agua cada doce horas por espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto, se mete la naranja, haciéndola hervir a fuego lento hasta que esté a punto, colocándola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de naranja en crudo.

Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se tienen lo primero nueve días en agua, cambiándola todos los días y pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.

NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendrá preparado a punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una fuente para que se acaramelen.

GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando está a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto, poniéndolo en moldes.

DULCE DE LIMÓN.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.

DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas el agua.

Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.

DULCE DE GUINDA.--Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.

PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.

CABELLO DE ÁNGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.

DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría; en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma operación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.

DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.

PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.

PASTA DE HIGOS.--Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.

DULCE DE MELOCOTÓN.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del fuego, dejándolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.

PASTA DE MELOCOTÓN.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos a fuego suave, hasta que esté a punto.

PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo mismo en todo que la fórmula anterior.

ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a moldes y se deja enfriar.

MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azúcar en la misma proporción que los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejándolo un día entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir hasta que tome punto.

DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora; después se escurren bien.

Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que esté en su punto.

MERMELADA DE PERA.--Ésta se hace por el mismo procedimiento que la mermelada de manzanas.

COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.

COMPOTA DE MANZANA.--Se hace como la anterior, pero se suprime el vino y la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.

COMPOTAS DE MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE.--Como la de manzana, quitando el limón.

DULCE DE SANDÍA.--Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada; de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos como dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se sacan al agua fría, teniéndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto; se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.

SANDÍA CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y dejándolos enfriar para que queden acaramelados.

DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir hasta que esté en su punto.

JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa; después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo tantas tazas de jugo como de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que esté a punto fuerte y se echa en los tarros, poniéndolos en sitio ventilado.

MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.

MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.

JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que de azúcar y se pone a hervir lentamente.

Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros, dejándolos descubiertos en sitio muy ventilado.

DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas. Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas uniéndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto; después ha de hervir todo junto hasta que esté dorado y en su punto.

BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, como en la fórmula anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de caramelo, poniéndolas a enfriar, y se empapelan.

DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta que tome punto.

UVAS CONFITADAS.--Tómense uvas como las anteriores, frótense con cuidado para que no se estropeen, métanse en un almíbar a punto de caramelo, y déjense enfriar.

CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.

GELATINA DE UVAS.--Suéltense los granos de uva, cuézanse en agua, cuélense para sacarles el zumo, pónganse al fuego con cien gramos de azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, espúmese bien y retírese cuando esté bien cocido y haya tomado una regular consistencia.

HELADOS

MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar herméticamente.

Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando el cubo de hilo y sal, y cuando esté todo, principia a dársele vueltas o medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.

FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja.

QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poniéndolos a helar.

MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.

HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.

HELADO ARLEQUÍN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad de cada uno, a lo largo.