Part 10

FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo; una vez bien batidas añádase una libra escasa de azúcar blanca y una cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle agua, y cuando esté a punto de caramelo úntese con ello la parte interior de la cacerola; échense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y mézclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una cuchara de madera, y cuando esté todo bien mezclado, se echan raspaduras de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes; póngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando esté trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndole después en el plato que ha de servirse.

BUÑUELOS DE PLÁTANOS (DULCE).--Pelados los plátanos, se corta cada uno en tres pedazos a lo largo, se rocían con kirsch y azúcar en polvo. Se envuelven a continuación con pasta de freír y echan en fritura caliente. Sírvanse glaceadas de azúcar con un poco de canela en polvo mezclado.

LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis cucharadas de harina; cuando está dura se reboza partida a cuadraditos en harina y huevo, y se sirve.

BOCADILLOS.--Después de diluir en un poco de leche cien gramos de sémola fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se trabaja mucho junto al fuego y después se deja enfriar; se extiende sobre una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se cuecen al horno, espolvoreándolos al sacar con azúcar y canela.

CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al fuego y cuando está un poco caliente se deshace un poco de cuajo de cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una fuente o molde a propósito para que cuaje. Se deja donde no se mueva nada, y se sirve con azúcar fina.

ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos gramos de azúcar, canela y corteza de limón.

Cuando empieza a hervir se echan cinco jícaras de arroz bien lavado, a fuego lento, y moviéndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se espolvorea con canela molida.

REQUESÓN.--Para cada copa de leche, una cucharada de almidón, dos yemas de huevo y una corteza de limón; se acerca al fuego, y sin dejar de moverlo, se cuece hasta que esté bastante espeso; se separa y pone en molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.

CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla, ciento veinticinco gramos de azúcar, dos huevos, un plato de pan rallado. Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se echa un cuarterón de azúcar, se mueve de vez en cuando, hasta que esté cocido, y se retira del fuego.

Cuando esté medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una fuente plana, dejándolo enfriar.

Se coge una cucharada grande de la composición y se reboza en pan rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; después se vuelve a rebozar ese en pan, y se fríen en manteca bien caliente. Se espolvorean de azúcar, y se sirven.

SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean de azúcar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y las yemas hasta que estén bien mezcladas.

SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una sopera; se pone a hervir leche con azúcar, un polvo de canela, corteza de limón; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limón y se vierte la leche sobre el pan.

SOPA CAÑA.--Se prepara el pan como para la anterior, y la leche con canela y azúcar; se deshace manteca de capón, que se mezcla con la sopa, y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un rato.

POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos gramos de azúcar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que resulte como una mantequilla.

OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azúcar; después se baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos de azúcar para que esté como merengue; se pone en un plato como para pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de merengue, y así sucesivamente, procurando terminar con la del merengue, espolvoreándola con canela molida y mejor aún con chocolate molido.

SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos de mantequilla y limón rallado, y mezclándole un poquito de sal y veinticinco gramos de azúcar; cuando está hirviendo se echa un cuarto de kilo de harina, moviéndola muy de prisa para que se haga una masa, y entonces, ésta a medio enfriar, se incorporará uno a uno seis huevos, batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave, y cuando está caliente se toman de esa pasta porciones como nueces y se echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.

Se escurren bien, y se sirven espolvoreándolos con azúcar y canela.

CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando medio kilo de azúcar; cuando se nota que está bien deshecho, se añade poco a poco medio kilo de aceite; después que todo esté bien mezclado se echa una gaseosa Armisén, primero el papel amarillo y después el blanco, y se ponen diez gramos de esencia de limón y seiscientos de harina, que se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.

PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando seis huevos, batiendo sin cesar, como en la fórmula anterior.

Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.

SAINT HONORÉ.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en una fuente redonda, también cubriéndola con crema o mermelada. Se hacen unos petit choux (de los de la anterior fórmula) muy doraditos, y se colocan alrededor del bizcocho, encima de una línea se coloca otra y todas las que se quieran, formando con las líneas juego de damas; al terminar se adornan los últimos con frutas confitadas.

SOPLILLO DE CHOCOLATE.--Tómense medio litro de leche, setenta gramos de chocolate, una cucharada de fécula de patata y cuatro huevos frescos; hágase cocer el chocolate en la leche; añádase la fécula, hágase otra vez cocer durante tres minutos, retírese y deje enfriar; cuando la mezcla esté bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agréguense las yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estarán batidas a punto de nieve, metiéndolo después en un molde preparado que se habrá hecho calentar, habiéndolo untado muy bien con mantequilla; póngase en el fuego; cúbrase con el horno de campaña, y sírvase en el molde en cuanto se saquen del horno.

PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, setenta y cinco gramos de mantequilla, y cáscara de limón. Al primer hervor se retira y añaden ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que esté espesa; se mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cáscara del limón. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y espolvoreadas con azúcar se meten al horno. Se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida.

PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre; se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea con azúcar; se retira, y se sirve.

POSTRES

TORTILLA SOUFFLÉ.--Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se mete cuando éste esté fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.

TORTILLA DE MANZANA.--Se toman tres manzanas de buen tamaño; se les quita la piel y el corazón, y las manzanas se pican menuditas, poniéndolas a cocer con doscientos gramos de azúcar y un poco de manteca de vaca; hay que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se pone como una masa.

Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con manteca de vaca.

TORTILLAS RELLENAS.--Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre ésta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se adaptan bien; se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por encima la pala candente.

TORTILLA CON DULCE.--Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve, cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en una sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUES A LA CHANTILLY.--Se baten seis claras de huevos con ciento veinte gramos de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo de continuo. Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly muy batida, y se cubren con la otra mitad.

MERENGUES.--Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace almíbar con una libra de azúcar; se mezcla poco a poco, y se trabaja mucho hasta que espese. Después, sobre un papel blanco se van colocando cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel después que se enfrían.

CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien gramos de azúcar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece, sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA.--Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos gramos de azúcar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan bien y sin cesar de moverlo, se cuece al baño maría, hasta que esté en su punto.

GELATINA DE CREMA.--Con media libra de azúcar fino se baten bien seis yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y fría; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, moviéndolo sin cesar y retirándolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas de pescado que se habrán disuelto antes en un poquito de agua caliente.

TARTA DE MANZANAS.--Bátanse más yemas de huevo que claras con una buena mermelada de manzanas bien cocidas; añádase suficiente cantidad de azúcar y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas de seis o siete vueltas; se levantan los bordes como los de una torta cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.

PAN DULCE.--Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de levadura, doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento veinticinco de mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un buen rato y después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son muy a propósito para servirlos con el té.

SEQUILLOS.--Por cada clara de huevo, cien gramos de azúcar; se bate muy bien y se le echa raspaduras de limón y piñones o avellanas tostadas; se van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO.--Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar; se prepara la misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo de batirlas, un poco de almidón.

Cuando estén bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.

Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño maría.

FLAN CASERO.--Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando está fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos, se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina; cuando se ha batido mucho y está fino, se agrega la leche, se revuelve bien, y en un molde preparado se cuece al baño maría.

FLAN DE NARANJA.--Éste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja, puesto en un molde.

FLAN DE LIMÓN.--Se cuece un cuartillo de leche, y cuando está fría se echa un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemas y cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y se sigue batiendo hasta que esté muy fino; se mezcla todo, se revuelve bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada, se cuece al baño maría, metiéndolo por fin un rato al horno para que se dore.

Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño maría se meten con el mismo recipiente con agua.

Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre del flan, pero la confección es igual.

FLAN DE AVELLANA.--Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se bate muy bien y se pone en el baño maría y se tiene tres horas justas.

FLAN DE ALMENDRA.--Se confecciona como el anterior, poniendo almendras tostadas en lugar de avellanas.

NATILLAS.--Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara de limón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten diez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, y sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño maría; cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.

NATILLAS ACARAMELADAS.--Póngase azúcar en polvo en una cacerola de cobre y no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho color; échese, según la cantidad de caramelo, más o menos flor de naranja garrapiñada, y de antemano deshecha en agua; añádase nata o leche en la misma proporción.

Cuélese todo después de cocido, y espésese al baño maría; se deja enfriar, y se sirve.

NATILLAS CON BIZCOCHOS.--Se hace como la primera fórmula, y antes de echarlas a la fuente se ponen en ésta dos claras a punto de nieve, y se cubre con bizcochos el fondo.

Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima, si se ponen solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.

NATILLAS DE CAFÉ.--Se hacen como las natillas sencillas, sino que en lugar de poner canela o limón con la leche al cocerla, se pone una muñequita de muy buen café molido.

NATILLAS DE CHOCOLATE.--Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, cociéndolas también al baño maría.

NATILLAS DE TÉ.--Cuando las natillas se sirven al dar un té, se hacen como todas, poniendo en lugar de la muñequita con café, una muñequita de té muy aromático.

GALLETAS.--Se hace una pasta dura como para pan y se echa anís, canela o limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo, cuadrado o como se quiera, y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA.--Tómense setenta gramos de mantequilla y cuando está a medio deshacer se añaden ciento veinticinco gramos de azúcar, se trabaja y agrega medio kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta que la masa está fina; se extiende con el rollo y se cortan como se quiera, cociéndolas.

BOLLOS DE LECHE.--Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de sal, ciento cincuenta gramos de azúcar y un poco de mantequilla; se trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio templado se deja en reposo unas diez o doce horas.

Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.

MEDIAS LUNAS.--Sobre un mármol se trabaja medio kilo de harina con medio de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azúcar, media docena de yemas y canela molida o raspaduras de limón.

Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mármol con el rollo y con una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que se colocan en latas y se cuecen al horno.

MONERÍAS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar, una cucharadita de anís, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres huevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unos bollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.

MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales, y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

PÍOS NONOS.--Hágase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja como está, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostada del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el pío nono, bañándolos con almíbar fuerte.

CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena de huevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y se agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se agrega algo más de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejándolos después enfriar; cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos, quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue, bombones y frutas confitadas.

HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se coloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se baten aparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar está casi frío, se va incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con las yemas. Se pone al baño maría, moviendo algo, y cuando van espesando los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy finos.

En la misma forma se hacen los de almendra, sin más variación que agregar almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño maría.

ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos o tres cucharadas de leche, y cuando está blanda, se agrega una cucharada de azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.

En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa está bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora y media o dos, después se agrega el agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al horno.

ROSCÓN.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro medio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando también canela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto de nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno, y cuando está cocido, se baña con almíbar y clara de huevo, volviéndolo al horno unos dos minutos.

GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de medio limón; cuando esté dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al horno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, y cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un mármol y se vierte allí todo, echándole grajea por encima y cortándolo a barritas antes que se enfríe.

TURRÓN DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con otro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho todo junto, hasta que quede como una pasta. Si se abre algo, se pone clara de huevo sin batir, trabajándola mucho, se colocan obleas en una caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.

TURRÓN DE CAFÉ.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las yemas con café concentrado.

TURRÓN DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis cucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando está a punto de caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.

MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno.

PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve, agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.

PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y una gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se va echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el rollo, quede como un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de cortados, dorándolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y canela.