Part 1

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LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA

_RECETAS DE COCINA_

ÍNDICE

A LAS SEÑORAS

CALDOS

Caldo sencillo -- español -- de ave -- improvisado -- de legumbres y verduras -- de cereales

SOPAS

Sopa de yemas -- de obispo -- Juliana -- de huevo -- fina -- de croqueta -- de ajo -- de pasta -- de macarrones -- de almejas -- de pescado -- más fina -- de queso -- de mariscos -- real -- de almendra -- de arroz -- Lionesa -- de pescado -- de vigilia -- Juliana para vigilia -- Juliana Consomé de almejas -- de carnes -- de ave -- Juvenal -- a la Montmart -- Mesalina -- Martinière Sopa a la Purísima -- de ostras -- de puré de judías encarnadas -- de acederas y huevos -- a la aragonesa

PURÉS

Puré de garbanzos -- de guisantes frescos -- de lentejas -- de judías secas -- de patatas -- de espinacas -- de habas -- de patatas al gratín

POTAJES

Potaje Carmelita -- de judías estofadas -- con chorizo -- de garbanzos -- de -- con espinacas Otro potaje de garbanzos Potaje de lentejas a la española Potaje de lentejas a la francesa -- de habas secas -- de guisantes -- de cocido -- de alubias encarnadas -- velouté -- de judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas Achicorias Judías verdes Espinacas Habas verdes Coliflor Pisto Zanahorias Pastel de coliflor Coliflor en salsa blanca Coliflor frita Cardos a la española Habas a la casera Habas a la maître d'Hotel Guisantes a la inglesa -- a la bilbaína -- a la parisién Menestra de guisantes Achicorias a la crema Alcachofas fritas Acederas con huevos duros Espárragos al natural Cardo al natural Mezcla de verduras Setas

MENESTRA

Plato de espinaca Patatas cocidas -- en salsa -- en puré -- al gratín Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maître d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta -- a la soufflés Acelgas en paquetitos Patatas fritas -- Georgette -- a la Dietrich Espárragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga -- de escarola -- de pepino -- de remolacha -- de apio -- mezclada Ensalada de puntas de espárragos Ensalada de alcachofas -- de patatas -- de anchoas -- de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa -- vinagreta -- de almendras con yemas -- blanca -- a la maître d'Hotel -- rubia -- verde -- amarilla -- tártara -- de tomates -- Robert -- española -- otra -- de trufas Salsa de champiñons -- perigord -- alioli -- de crema -- para aves -- de nuez para carnes de cerdo -- roubire -- de langostinos -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufroix oscuro Salsa chaufroix blanco -- -- amarillo Salsa chaufroix verde -- de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua Huevos fritos -- estrellados -- en camisa -- escalfados a la cristal palacio -- al capricho -- a la Sor Simena -- Tórtola Valencia -- a la turca -- a la polinac -- con queso -- de primavera Huevos rellenos Otra fórmula Huevos con guisantes -- con espárragos -- con tomate -- con mantequilla -- con salchichas -- con jamón -- en cubilete -- al plato -- a la americana -- a la marinera -- con queso -- para entremés -- monstruo

TORTILLAS

Tortilla española -- francesa -- de patatas -- de espárragos -- de alcachofas -- con guisantes -- de queso -- de leche -- de bacalao Tortilla con picadillo -- de sesos -- con anchoas -- con merluza -- con chorizo -- a la bechamelle -- al ron -- de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado Otra fórmula Otra fórmula Besugo frito -- en salsa Otra fórmula Besugo al minuto -- dorado Merluza cocida -- a la vinagreta -- rebozada -- a la marinera -- con mayonesa -- en salsa española -- asada Cola de merluza asada Pastel de merluza Tarta de merluza a la florentina Bacalao a la española -- al horno -- en salsa blanca -- a la vizcaína -- en ajo arriero -- en croquetas -- disfrazado -- rebozado Salmón asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- a la chambord -- a la genovesa -- con alcaparras Salmonetes al plato -- al horno -- con tomate Otra fórmula Langostinos -- a la marinera -- a la americana Langosta -- cocida -- en salsa Almejas sencillas -- al minuto Escabeche Lamprea Truchas -- al horno -- en salsa -- con jamón Calamares o chipirones -- en su tinta -- rellenos Lubina asada -- cocida Rodaballo -- en caldo corto Pastel de rodaballo Lenguados fritos -- con almejas -- a la Marguery -- a la española -- al plato -- al gratín -- a la rusa -- a la francesa Sardinas rebozadas -- con tomate -- rellenas -- fritas -- asadas Pescadillas a la parrilla -- al gratín -- fritas Truchas con limón -- a la chambord -- a la parrilla -- rellenas Carpa a la alemana Raya a la casera Ranas con huevos Frito de ranas Otra fórmula Anguila en salsa Anguilas fritas -- asadas Anguilas guisadas -- con tomate -- con guisantes Atún frito -- asado -- guisado -- con tomate Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas Pimientos rellenos Huevos rellenos Patatas rellenas Alcachofas rellenas Calabacines rellenos Lomo relleno Solomillo de cerdo relleno Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural Receta más práctica Tomate en pasta -- en salmuera Pimientos encarnados Guisantes Habas en vaina Espárragos Fritada Melocotones Guinda en aguardiente Aceitunas Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena Cordero asado Ternera Lomo adobado Bola de carne Estofado Mechado Carne con alcachofas Fiambre Cabeza Bifteck Chuletas asadas Gorrinito asado Ternera en rajas -- con champiñons -- con alcachofas -- asada Ternera en fiambre Otra fórmula Ternera salteada -- en bechamelle -- a la jardinera Pudding de carne Ternera con aceitunas Fricandeau Cucuruchos Ternera con zanahorias -- trufada Lomo de toro Cadera de toro Ternera con patatas moldeadas -- a la alemana -- a la catalana -- a la italiana -- rebozada -- en filetes al horno Cola de carnero Batallón Salmigondis Ropa vieja Ternera a la Marengot Chuleta de primavera -- de ternera a la rusa Granadinas de ternera glaseadas Lomo de vaca al asador Guisado de carnero con patatas Pecho de carnero asado Solomillos de carnero -- con verdura -- con champiñons -- asado -- con picatostes -- con setas Chuletas a la papillot Lengua a la escarlata Vaca estofada Manos de carnero en salsa Chuletas de ternera asadas con tomate Ternera asada en su jugo Pecho de carnero relleno Pierna de carnero a la campesina Chuletas de carnero a la parrilla Chuletas de cordero a la papillote Chuletas de cordero empanadas Costilla de cordero a la bechamelle Lengua de carnero con tomate Lengua de carnero en salsa Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno -- con bechamelle -- con arroz Solomillo de cerdo -- al horno -- relleno Manos en salsa -- rebozadas -- con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de hígado Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito -- con tomate -- con guisantes -- con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamón en dulce para el momento Jamón en dulce Jamón en dulce con huevos hilados Otra fórmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabalí Chorizo para el cocido -- crudo Salchichón Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera -- de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritos Boladillos de patata Bolos de patata Buñuelos de viento Buñuelos de bacalao Torrijas Chandrios Otra fórmula Empanadas Envueltas de pechuga Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate -- en salsa -- a la marinera -- frito -- con ostras -- asado -- al horno -- con arroz -- con zanahorias -- salteados a la Mascota -- con guisantes -- a la manchega -- a la catalana -- tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada -- en pepitoria Segunda fórmula Gallina rellena Capón Pato Gallina al horno Pechugas de gallina -- de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada -- en pebre Ganso a la inglesa -- verde asado -- guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana -- asado al horno -- trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champiñones Pichones en salsa -- asados -- al jerez Faisán Otra fórmula Codornices -- con hoja de parra -- con tomate -- en salsa Perdices asadas -- rellenas -- a la americana -- estofadas Segunda fórmula Tercera fórmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa -- guisadas -- al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera -- a la francesa Liebre en salsa Otra fórmula Conejo en pepitoria Corzo -- pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra fórmula Becadas asadas a la española Conejo de monte -- pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco -- con picadillo -- con jamón -- con menudillos -- con salchichas -- con pollo -- a la riojana Arroz con langosta -- con almejas Paella Arroz con riñones -- de vigilia Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

Macarrones con tomates Macarrones con leche Canalones Pudding de cocido Pastel de ternera y patata Migas -- de Carlos IV Criadillas guisadas -- rebozadas Fiambres Sandwich Empanadas de medio hojaldre Modo de hacer el hojaldre Otro hojaldre Empanadillas de pan Empanadillas con leche Empanadillas con caldo de cocido Pasteles de patata Hígado de carnero Callos a la española Lengua -- a la escarlata (2ª fórmula) Flan de caldo Mollejas de ternera Riñones de carnero salteados Riñones de cerdo o ternera Albóndigas Croquetas

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra fórmula Bizcocho con almíbar -- de manteca -- de canela -- de ángel Brazo de gitano Bizcocho de almendra -- borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochón Bizcochos de chocolate -- de espuma -- rellenos -- con frutas Pastel Moka Pudding -- de arroz -- de frutas -- de patatas -- de chocolate -- de manzanas -- de castañas -- al ron -- para un té Bizcocho para tomar el té -- de capuchinas Rosquillas de Almagro -- fritas -- de consejo -- de S. Isidro -- de yema -- económicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses -- de América -- de Viena -- de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budín Bizcochos de limón Flan de leche al baño maría Flan de leche al fuego Buñuelos de plátanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requesón Croquetas de arroz Sopa de postre -- de leche -- caña Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla soufflé -- de manzana -- rellena -- con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero -- de naranja -- de limón -- de avellana -- de almendra Natillas -- acarameladas -- con bizcochos -- de café -- de chocolate -- de té Galletas -- con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscón Guirlache Turrón de yema -- de café -- de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marrón glacé Turrón de capuchina Azúcar clarificada Modo de confitar frutas Baño blanco para yemas Yemas con baño -- capuchinas -- acarameladas -- de coco Piñones bañados Pastillas de café Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapiñadas Churros -- con huevos Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo Jalea de membrillo Dulce de manzana Mermelada de manzana Gelatina de manzana Manzana moldeada Pasta de manzana Jalea de manzana Dulce de naranja Naranjas confitadas Gelatina de naranja Dulce de limón -- de cereza -- de guinda Pasta de guinda Cabello de ángel Dulce de ciruela claudia -- de higo Pasta de ciruela -- de higos Dulce de melocotón Pasta de melocotón -- de albaricoque Albaricoque moldeado Mermelada de albaricoque Dulce de pera Mermelada de pera Compota de pera -- de manzana Compotas de melocotón y albaricoque Dulce de sandía Sandía confitada Dulce de fresa Jalea de fresa Mermelada de fresa -- de grosella Jalea de grosella Dulce de batatas Batatas confitadas Dulce de uva Uvas confitadas Ciruelas e higos confitados Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa -- de arlequín -- de limón -- de leche -- de canela -- de vainilla -- de grosella -- de naranja Helado de café -- de café con leche -- de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra -- de coco -- de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocotón

JARABES Y PONCHES

Jarabe de malvavisco -- de grosella -- de café Ponche -- de huevo

LICORES

Licor de guinda -- de menta Curaçao Licor de naranja -- de fresa Chartreuse Otra fórmula Anisete Anisado

MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

6 menús para almuerzos 6 menús para comidas 6 menús para banquetes

RECETAS ÚTILES

Para el tocador Jabón para afeitarse Agua perfumada Dentífrico Agua de colonia Para lavar la cabeza Desinfección de objetos de tocador Para los dientes Segunda fórmula Polvos dentífricos Para los ojos Para deshinchar los párpados Pasta para las manos Para las arrugas de los párpados Para el color de la cara Para los rostros demasiado pálidos Para las uñas

RECETAS PARA LIMPIEZA Lejía Jabón de sebo -- de aceite al fuego -- -- en frío Pasta para dar brillo a los suelos Crema para el calzado de color -- -- negro Otra fórmula Modo de limpiar la plata -- -- -- los bronces -- -- -- el mármol -- -- -- manchas de aceite del cuero Para limpiar objetos de hierro -- -- muebles -- -- franelas Otra fórmula Para limpiar aceros -- -- manchas de tinta -- -- cera o esperma -- -- camas

A LAS SEÑORAS

A la dueña del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera cocinera de la casa debe ser la señora, cualquiera que sea su posición social, si quiere tener orden y economía.

Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con él se tiene siempre de todo.

En las poblaciones pequeñas donde sólo hay uno o dos comercios poco surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.

Aprendiendo lo que este libro enseña, en forma tan sencilla, toda despensa estará siempre provista, facilitando a su dueña la preparación de una comida improvisada; se sabrá elegir menú y cómo ha de servirse. El libro, además, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.

Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los colegios y escuelas de niñas, en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrecérseles.

Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en repostería y pastelería, helados, licores; todas ellas de resultado práctico, y la mayor parte económicas.

Las señoras encontrarán aquí toda clase de fórmulas para la limpieza, incluso lejías y jabones.

Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una señorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo, está en vías de ser útil a su familia, proporcionándole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y nutritiva.

También sería del agrado de todas las madres, que en las escuelas públicas de niñas se dedicase, un día a la semana, a práctica de cocina (como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello podría incluirse en los gastos de material.

Todo cuanto se haga por hacer de la niña una mujer educada e instruida, con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, será poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura.

CALDOS

CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey póngase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuézase una hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.--Póngase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamón, dos jícaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo.

Téngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.

CALDO DE AVE.--Córtese en trozos un ave; póngase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.

CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jícara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).

CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua échese una jícara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; sazónese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pásenlo por un colador.

SOPAS

SOPA DE YEMAS.--Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando estén duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas.

SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.

SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.

SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.

SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo.

SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.

MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.--Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.

SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.

OTRA MÁS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.

SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.--Después de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de Parma rallado.