Part 2

_El parador_, _mesón_, _posada_ o _venta_, llámese como se quiera, es el romano _stabulum_, cuya primitiva aplicación era alojar el ganado, y sólo en segundo término se acomodaban en él los viajeros, que es precisamente lo que sucede hoy en España. Los _animales_ están perfectamente acondicionados: frescos y cómodos establos, amplios pesebres, pienso y agua abundantes, en una palabra, todas las comodidades necesarias para el ganado se pueden encontrar; pero las _personas_, ya es otra cosa. Puede decirse que les ocurre todo lo contrario y que, si necesitan algo, lo deben llevar de fuera. Solamente se les dedica una pequeña parte del edificio, y para eso ha de colocarse abajo entre los brutos, o arriba en el desván, entre los sacos de pienso. En cambio, si le preguntan al hostelero: ¿qué hay?, le contestará que _hay de todo_, como un bribón de _ventero_ respondía a Sancho Panza que en su despensa estaban todos los pájaros del aire, todos los animales de la tierra y todos los peces del mar, fanfarronería muy española, y que suele reducirse a tener que comer lo que uno lleva de repuesto. Donde sucede esto con más frecuencia es en las _ventas_ situadas en las carreteras y en lugares poco frecuentados, los cuales, aun cuando con la despensa vacía, están llenas hasta el borde del espíritu de Don Quijote, y las cosas que en ellas suceden son tan extrañas e inesperadas, que cuesta trabajo hacerse cargo, y que no parece que se vive en el mundo actual, sino que se está soñando. El artista y observador olvidará muchas veces que no ha comido al hallar tanto pasto espiritual, pero, en cambio, el español que le acompañe, si es de clase distinguida, no verá nada de esta belleza, y se avergonzará de lo que él se encante y renegará, y quizá con razón, de la triste falta de civilización, y de los manteles sucios, y de la mala comida. De todos modos, mientras el uno está soñando con los godos y con los árabes, viviendo dos mil siglos atrás, él está pensando en Mivart; y mientras aquél cita a Marcial, él y el ventero piensan que está rematadamente loco y que no dice más que tonterías; es más: muchas veces, un caballero español, no pudiendo imaginar que esas cosas sean objeto de admiración, cree que se burlan de él en sus barbas si alguien se muestra satisfecho de las cosas que él considera como una vergüenza, y que se está juzgando a un país como romano o africano, en una palabra, como no europeo, que es lo que más le molesta.

Las _ventas_ han sido de tiempo inmemorial objeto de burlas, lo mismo de españoles que de extranjeros. Quevedo y Cervantes se extienden en diatribas contra la bellaquería de sus dueños y lo malo de sus aposentos; Góngora las compara con el Arca de Noé, y es una comparación muy acertada, por la gran variedad de animales que en ella se encuentran, desde los mayores hasta los más _pequeños_, y de estos últimos, no ciertamente una pareja, ni de una sola especie. La palabra _venta_ se deriva del latín _vendenda_, aun cuando podría anteponérsele un _non_, puesto que no se vende en ellas nada a los viajeros. Covarrubias explica este sistema de negociar, como consistiendo «especialmente en _vender_ gato por liebre», práctica tan usual en las ventas que ya ha quedado la frase como equivalente a engañar a uno. A los indígenas no les disgusta la tribu felina cuando está bien guisada. En la Alhambra no había gato seguro, porque los galeotes le echaban mano en un segundo. Este rasgo _ventero_ de gastronomía ibérica no escapó al recopilador de Gil Blas.

Hablando en puridad, una _venta_ es una posada aislada en la carretera o salón de los caminos, que si no ofrece atractivos físicos, los ofrece al menos espirituales, y de ahí el gran lugar que ocupan en todas las narraciones personales y de viajes por España; aguzan el ingenio tanto de hambrientos cocineros como de autores despejados, pues sabido es que _ingenii largitor venter_ es tan viejo como Juvenal. Muchas de estas ventas han sido construídas en gran escala por los nobles o las comunidades religiosas dueños de los pueblos o terrenos cercanos, y algunas conservan a cierta distancia el aire de una mansión señorial. Sus muros y torres elegantes se elevan hacia el cielo alegremente, dando idea de algo confortable, y, en cambio, en el interior todo es obscuridad, suciedad y ruina, asemejándose a sepulcros blanqueados. El piso bajo es un espacio común para personas y animales; la parte dedicada a establo suele estar abovedada y es muy obscura y difícil de ventilar, tanto, que aun en pleno día cuesta trabajo distinguir los detalles. Los pesebres están alineados a lo largo de las paredes, y los arreos de las caballerías se cuelgan en los pilares que sostienen los arcos; una puerta grande que da a la calle conduce a esta gran cuadra; un espacio pequeño en el interior está reservado, y en él entran las personas a pie o a caballo; no hay una criada, ni un mozo que salga a recibir a los huéspedes, y ni siquiera el dueño se muestra obsequioso con ellos. El ventero suele estar sentado al sol, fumando, y su mujer no interrumpe por nada la tarea de buscar caza menor en la espesa pelambrera de su hija. El huésped, por su parte, no pone tampoco mucha atención en ellos. Sin decirles nada, se dirige a una ventruda tinaja, que siempre está colocada en sitio visible, y saca de ella una jarra de agua, o toma del anaquel que hay en el muro una _alcarraza_ de agua fría, refresca su abrasado gaznate, vuelve a llenarla y la coloca de nuevo en su agujero del _taller_, que parece el repostero de los vinos en la despensa de un mayordomo. El viajero procede luego a buscar acomodo para sus caballerías--sin que le ayuden el hostelero ni ningún criado--, les quita las sillas y los arreos y acude al _ventero_ en demanda de pienso. El frío recibimiento de que es objeto el viajero contrasta con el caluroso que le espera a la hora de dormir: su llegada es una bendición de Dios para la tribu de insectos, que, como el _ventero_, no tienen muy bien provista la despensa. El no come en su cuarto, sino que es comido, como Polonio; las paredes están marcadas con señales indelebles de los combates nocturnos y sin cuartel, verdaderas guerrillas españolas que se empeñan sin un tratado de Elliot entre enemigos que, si no son exterminados, matan el sueño. Si estas pulgas y piojos actuasen de común acuerdo, acabarían con un Goliat, pero, por fortuna, como otros españoles, no operan nunca juntos, y, por consiguiente, se les puede sojuzgar y destruír individualmente; de aquí la proverbial expresión para indicar una gran mortalidad entre personas: _mueren como chinches_.

Después de haber procurado por el bienestar de sus caballerías--pues «el ojo del amo engorda el caballo»--el viajero comienza a pensar en sí mismo. Ya hemos dicho que la mayor parte del edificio está destinada al ganado, y otra, a sus propietarios. Enfrente de la entrada está generalmente la escalera que conduce al piso superior, que es el dedicado al forraje, las aves de corral, los insectos y los viajeros más distinguidos. La disposición de la mayoría de las _ventas_ y _posadas_ es la de un convento, y está calculada para dar cabida al mayor número de huéspedes en el menor espacio posible. La entrada y salida se facilita por medio de un largo corredor, al cual abren las puertas de las habitaciones separadas, llamadas _cuartos_, palabra de donde debe venir la inglesa _quarters_. Por rara casualidad se encuentra en ellos un mueble ni nada de lo que se necesite; si se quiere algo hay que pedirlo, y el hostelero lo traerá. Un puritano rígido se acongojaría por la falta de cualquier artificio mecánico que pueda contener un poco de agua, y para el que en estas ocasiones quiera lavarse, lo mejor será que se vaya a la orilla de un río, pero éstos, en el interior de las Castillas, son a veces más difíciles de encontrar que una jofaina de agua.

No hay, pues, que echar redes donde no hay peces, ni hay que esperar encontrar ciertas comodidades allí donde los naturales del país no las necesitan, pues esos artículos que parecen al extranjero de lo más corriente y necesario, son desconocidos por los indígenas. Además, como no hay tapices que se estropeen y el agua fría tiene las mismas propiedades, que esté en un caldero o en un cubo, siempre podrá uno hacer sus abluciones. Después de todo, hay que reconocer que una _venta_ es una buena escuela para los esclavos del _comfort_; ¡y sin cuántas cosas que parecen absolutamente necesarias se puede vivir, y tan felizmente! ¡Y qué lecciones se aprenden de jovial paciencia y del talento del marinero inglés de sacar el mejor partido de cualquier incidente y de estimar bueno cualquier puerto en caso de tormenta! Es inútil quejarse ni protestar de nada, pues si se le dice al ventero que el vino que da es más agrio que el vinagre, no será raro que conteste: «No puede ser, señor, porque los dos son del mismo barril».

La parte del piso bajo, que separa el zaguán del establo, se dedica a cocina y habitación de los viajeros. Esta cocina se compone de un gran hogar abierto, por lo general en el suelo, donde se colocan en círculos alrededor del fuego las ollas, pucheros y demás vasijas necesarias, _multa villica quem coronat ollâ_, como dice Marcial (igual que lo diría hoy cualquier buen español) al escribir a su amigo Juvenal, al volver a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma, dándole cuenta detallada de las satisfacciones que disfruta al volver a su muy querida patria, relato que recuerda los detalles domésticos del primer capítulo del _Quijote_. Estas hileras de pucheros están sostenidas por piedras redondas que se llaman «sesos»; encima hay una chimenea alta y ancha, armada con alguna barra de hierro que se utiliza para colgar los peroles de grandes dimensiones; algunas veces hay también fogones u hornillas de mampostería, pero más frecuentemente se usan unas portátiles, como en Oriente. A lo largo de las renegridas paredes se cuelgan los peroles y pucheros, parrillas y sartenes en hileras desiguales para aprovechar el terreno, semejando renacuajos de distintos tamaños, dispuestos para servir a pocos o a muchos huéspedes. Y cuantos más haya, mejor: es buena señal, pues _en casa llena, pronto se guisa la cena_.

Como la proximidad del hogar es el sitio más caliente y el más cercano a la olla, suele ser la _querencia_, el refugio favorito de los arrieros y buhoneros, especialmente cuando hace frío o humedad, o cuando tienen hambre. Dice un proverbio que el que primero llega es el mejor servido en asuntos de amor y comida. El que llega antes, toma el sitio más cómodo junto al fuego y asegura la mejor asistencia. Para los huéspedes distinguidos suele haber un aposento «privado», o se habilita el cuarto de la _ventera_; esta distinción la hacen con aquellos que se presentan dando muestras de gran cortesía y aparentan llevar bien repletos los bolsillos; pero tales comodidades, fuera de uso, no son propias para un autor o un artista, y la cocina general resulta preferible a un aposento aislado. Cuando un extranjero entra y saluda diciendo: «Caballeros, no se molesten ustedes», o indica cortésmente el deseo de tratarlos con respeto, seguramente le será devuelto el cumplido con creces; y como la buena crianza es instintiva en el español, se levantarán y le obligarán a ocupar el mejor sitio. Mayor, ciertamente, será su satisfacción y agrado si el invitado puede hablar con ellos en su idioma y demuestra que conoce su manera de sentir, haciendo circular _sus_ cigarros y _su_ bota entre ellos.

Junto a la cocina hay una alacena, especie de escondrijo, donde el ventero guarda los materiales que son la base de los guisos nacionales, y, entre los cuales, el ajo representa el principal papel: su solo nombre, como el de fraile, es suficiente para agraviar a la mayor parte de los ingleses. Lo peor de este condimento es el abuso y no el uso que se hace de él, pues en algunas regiones, sobre todo en el Mediodía, no hay ningún plato que no esté cargado de ajo, considerado entre los naturales como muy gustoso, estomacal y vigorizador, lo que induce a pensar algunas veces que debe ir bien con la naturaleza de la gente del país, por lo que dice el refrán: _Donde crece la escoba, nace el asno que la roa_. Y tampoco es cierto que el ajo sea un veneno o un signo de vileza, pues a Enrique IV, al nacer, su abuelo le frotó los labios con uno, siguiendo la respetable y vieja costumbre de los bearneses.

_Pan, vino y ajo crudo, hacen andar al mozo agudo_, dice un proverbio castellano. Las clases distinguidas se tapan las narices al oler un perfume tan agradable para las clases bajas. Alfonso XI prohibió el uso del ajo a sus caballeros de La Banda; y Don Quijote aconsejaba a Sancho que, al ser gobernador, se abstuviese de este manjar, que no era el más propio para su dignidad; pero aun dichos personajes tienen que vencerse, y es uno de los mayores sacrificios que pueden ofrecer al altar de la civilización y a _les convenances_. Hablando en justicia, hay que reconocer que el ajo de España, si se administra con cautela (pues como el ácido prúsico todo depende de la cantidad), es mucho más suave que el de Inglaterra. Las cebollas y el ajo españoles degeneran cuando se transplantan a Inglaterra; después de tres años de estar plantados ganan en sabor y olor; como los perros de caza ingleses, al ser trasladados a España, pierden su fuerza y su olfato a la tercera generación. A las cabezas de ajo se las llama _un diente_. Los que no gusten del picante condimento, ya pueden estar atentos y vigilar a la cocinera de la venta mientras prepara la sopa, pues, de lo contrario, ni Avicena le salva; pues si Dios envía los alimentos (y aquí son una bendición del cielo), el maligno manda a los cocineros de las ventas, que, seguramente, embrujan muchas cosas.

Feliz cien veces el viajero que tenga la suerte de contar con un criado previsor que, habiéndose pertrechado bien en el camino, le presente bocados exquisitos que no hayan recibido el aliento de una Canidia castellana. Mientras se guisan, puede, si se siente poeta, hacer sonetos que rivalicen con aquel del _Quijote_ a Sancho Panza y al jumento y a las alforjas _que mostraron tu cuerda providencia_. El olorcillo y las noticias de haber llegado golosinas extraordinarias se extiende pronto por el pueblo, y, generalmente, atrae al _cura_, que es aficionado a saber cosas nuevas y al cual tampoco desagradan los manjares sabrosos. La sobriedad de un español, como su piedad, es una cosa forzada; su pobreza y no su voluntad le obliga a muchos más ayunos que los decretados por la Iglesia. El hambre, la salsa de San Bernardo, es una de las pocas cosas que no faltan en una venta española. Nosotros solíamos tener por costumbre invitar al cura rogándole que bendijese la olla, lo cual hacía siempre de buen grado. Cortés y agradecido, pagaba con creces la visible merma con sus informaciones locales, sus bondades y el crédito que nos daba a los ojos de los naturales del país el ser acogidos y protegidos por su párroco y maestro. No hay que ocultar los profundos suspiros y exclamaciones--_¡qué rico!_--que cuando se servía un estofado de perdiz se escapaban de los envidiosos labios del hambriento rebaño al contemplar y oler el oloroso plato al pasar humeando ante ellos como la locomotora de un ferrocarril.

Pero, hay que decirlo, no toda la hospitalidad estaba de una parte: en más de una ruda _venta_, particularmente en la provincia de Salamanca, nos ha ocurrido que el canoso _cura_, cuyos emolumentos apenas le bastarían para cubrir sus más perentorias necesidades, al oír que había llegado un inglés, se apresurase a ofrecernos su casa y su mesa. Tal invitación, o la de otro cualquier español, no debe aceptarla el que tenga poco tiempo que perder, o desee una gran libertad; más vale que se invite al buen hombre a sentarse a la cabecera de la mesa de la _venta_, y se le regala con el mejor cigarro que se tenga, y empezará a contar las proezas de _el gran Lor_--el Cid de Inglaterra--, y contará las victorias del Duque de Wéllington, y se extenderá en consideraciones sobre la buena fe, la piedad y la justicia de nuestros valientes soldados, y la crueldad, rapacidad y perfidia de los que huían ante sus brillantes bayonetas.

Pero volvamos a la venta. Estén las alforjas o el estómago llenos o vacíos, el _ventero_ no se conmoverá a la llegada de un huésped, que no parece sino que él nunca sintió apetito, ni lo perdió, ni ha comido en su vida. Bien es cierto que a los de su ralea nunca se les ve comer como no sea invitado por algún forastero. Parece como si se mantuviera del aire, a semejanza de los sobrios camaleones, y, más aún que él, su mujer y demás parientes, a quienes nunca se ve comer, ni aun con los forasteros; es más, en algunas familias españolas de la clase humilde deben tener una cazuela con sobras, al lado de la del gato, en algún rincón. Tal es la situación de inferioridad en que se tiene a la mujer, lo cual es, sin duda, una reminiscencia de las costumbres romanas y árabes. El marido y señor, el posadero, no concibe por qué los extranjeros son tan impacientes cuando llegan a la posada, y la misma sorpresa demuestran ante su apetito desordenado, siendo lo último que se le ocurre la pregunta usual de un hostelero inglés:--¿Desea usted tomar algo?--Algunas veces, dándole un cigarro, engatusando a la mujer, adulando a la hija y acariciando a Maritornes, quizá se consiga que mate un par de _pollos_ de los que andan por allí picoteándolo todo y esperando que los atrapen y los guisen en la cazuela.

Todas las operaciones de matarlos, escaldarlos, desplumarlos, asarlos y, por último, comerlos, se hacen, por supuesto, en la cocina, a la vista de todos, y las ejecutan la ventera y sus hijas, o las criadas, o una vieja arrugada, ahumada y con gesto de vinagre, que es, o a lo menos se la llama _la tía_, objeto de las bromas del cortés y hambriento caballero antes de la comida y de sus chanzas de estómago agradecido después de ella. La reunión está sentada alrededor del fuego y cada cual procura echar una ojeada a su comida, siguiendo el proverbio que dice: _Un ojo a la sartén y otro a la gata_. La existencia de este cuadrúpedo en la _venta_ y entre los pucheros es un verdadero milagro, y casi todas presentan la particularidad, que sería seguramente interesante para un naturalista, de tener las orejas y el rabo cortados hasta el mismo hueso.

Todos y cada uno de los viajeros, cuando sus respectivos platos están dispuestos, se agrupan alrededor de la sartén, que se retira caliente y humeante del fuego y se coloca sobre una mesa baja o un tocón de madera, ante ellos, o bien se vierte el contenido en una fuente honda de barro, cuya forma y color es exactamente el _paropsis_ que describen Marcial y otros antiguos autores. Las sillas son un lujo: las gentes de la clase baja se sientan en el suelo como en Oriente, o en taburetes muy pequeños, y caen sobre el plato de una manera completamente oriental, ignorando del modo más antieuropeo el empleo del tenedor[3], que substituyen con una corta cuchara de palo o de cuerno, o bien meten una sopa de pan en la fuente, o sacan las tajadas con la punta de sus navajas. Comen bastante, pero con gravedad; con apetito, pero sin gula, pues habrá pocas naciones en las que la masa esté mejor educada y tenga mejores formas que la clase humilde española.

Son muy insinuantes en sus invitaciones en donde quiera que hay una comida. Nadie, por humilde que sea su posición, consentirá que pase una persona al lado suyo cuando está comiendo sin decirle: _¿Usted gusta?_ Asimismo ningún viajero debe prescindir de esta cortesía, al acercarse a él un español, sea de la clase que sea, sobre todo en esas comidas que con frecuencia se hacen en pleno campo; y no lo deben tomar por pura fórmula, pues todas las clases consideran un cumplido que un extranjero, sobre todo un inglés, acceda a participar de su comida. En los pueblos pequeños será frecuente que no acepten el convite de un inglés, aun las clases elevadas y aquellos que ya han comido, pues tienen como a desaire el rechazar la invitación, además de que siempre están dispuestos a tomar un bocado de un plato escogido que no suele, por lo general, tener a diario en su frugal mesa; todo lo cual es muy árabe. Sin embargo, ningún español acepta un convite de buenas a primeras: siempre procura hacerse rogar un poco, para que parezca que hacen violencia a su estómago, aceptando por hacerse grato. Los ángeles declinaron la hospitalidad de Lot hasta que se les «instó _grandemente_». Los viajeros en España deben tener en cuenta este rasgo oriental aun existente, porque, si no insisten en su invitación, se figurarán, seguramente, que lo hacen por mero cumplido. Nosotros hemos conocido españoles que se han presentado con intención de quedarse a comer, y que se han marchado por haberles parecido que la ceremonia de la invitación no se había hecho en la forma que su susceptibilidad estimaba debía hacerse y que es en un todo opuesto a nuestra manera de ser. La hospitalidad en un país donde son raras las posadas se convierte en un sagrado deber, como ocurre en Oriente; si uno consume todas sus provisiones solo, no puede esperar tener muchos amigos. Hablando en términos generales, el ofrecimiento no se acepta: se rehusa siempre con igual cortesía que inspira la invitación: _Muchas gracias, que le haga buen provecho_, que es una respuesta parecida al _prosit_ de los campesinos italianos después de comer o de estornudar. Estas costumbres de invitar y rehusar la invitación concuerdan exactamente, aun en las expresiones, con las que se usan entre los árabes de hoy. Los orientales invitan a todo el que pasa junto a ellos diciéndole: _Bismillah ya sidi_, etc., etc., que quiere decir: «En el nombre de Dios, Señor (es decir), ¿quiere usted comer con nosotros?», o: _Yafud-dal_: «Hágame el obsequio de compartir conmigo esta comida». Y los que rehuían la oferta lo hacen con la expresión: _Heneê an_: «Que aproveche».