Part 9

Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con zumo de limon.

CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.

Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo, echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma, y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó cualquier otra á propósito.

Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.

Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo alrededor y se saca.

Se hace otro tanto por el lado opuesto.

Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta toda la parte ósea que sobresale.

Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta se halla aplastada.

Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los sesos.

Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.

HÍGADO DE TERNERA ASADO.

Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave, sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de zumo de naranja agria ó de agraz.

Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.

HÍGADO DE TERNERA Á LA ITALIANA.

Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite, manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado, luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.

HÍGADO FRITO.

Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas, perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca salsa se alarga con un poco de caldo.

PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.

Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas; se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. _Entrada._

PIÉS DE TERNERA FRITOS.

Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco; retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que tengan buen color, y se sirven con perejil frito.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.

BOFES DE TERNERA.

Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.

CARNERO.

Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta, reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes de enfermedades inflamatorias.

Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la pierna, el pecho, etcétera.

El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc. Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que hervido.

ESPALDILLA DE CARNERO.

Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la misma manera. _Asado._

El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres, como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa, con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.

COSTILLAR DE CARNERO.

Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon por las mejores. _Entrada._

COSTILLAS Á LA CASERA.

Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un buen jugo claro. _Entrada._

COSTILLAR Á LA PEBRADA.

Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color, sirviéndolo con una pebrada.

CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.

Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se sirven como _platillo ligero caliente_.

CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.

Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven. _Platillo ligero caliente._

CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.

Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente, y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.

Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de setas, de lechugas, etcétera. _Entrada._

CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.

Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. _Entrada._

PIERNA DE CARNERO.

Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y sabroso, preferible á todos esos _ragouts_ incendiarios que con demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la salsa.

Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada, golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil digestion y conviene á todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

_Coccion de la pierna._ Es menester para hacer cocer la pierna ó la espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:

Al asador y delante la chimenea 1 h. 30 m. En la cocinera delante la chimenea 1 10 En la cocinera y delante la concha 1 00

Y para un trozo de dos kilógramos:

Al asador delante la chimenea 1 00 En la cocinera delante la chimenea 0 45 En la cocinera y delante la concha 0 40

PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.

Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal, albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase, sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.

Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos delicados.

LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.

Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida convenientemente con una salsa picante.

LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN

Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas acomodadas convenientemente.

Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más que en perfecta salud.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.

Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.

MANOS DE CARNERO Á LA POLLADA.

Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se blanquean, enjugan y cuecen en un _blanco_ (véase esta palabra). Se necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y sírvase. _Entrada._

PIÉS DE CARNERO Á LA LIONESA.

Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo, se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de servir. _Entrada._

PIÉS Á LA SALSA ROBERT.

Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se añade una pequeña cantidad de buena mostaza.

PIÉS EN RAVIGOTE.

Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y sírvanse. _Entrada._

PIÉS DE CARNERO FRITOS.

Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil frito. _Entrada._

CHANFAINA Ó PATORRA.

Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton; despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de huevos.

CORDERO.

Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.

Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más rizada, son poco estimados para la cocina.

Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos linfáticos, etc.

Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado, principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo, resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer se digna aprestarlos.

En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.

_Cochura._ Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.

Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.

Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.

PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.

Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60 gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un instante y se sirven.

CHULETAS DE CORDERO PANADAS.

Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.

CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.

Se preparan como las de carnero.

CUARTO DE CORDERO ASADO.

Se toma el de delante, porque es más delicado que el cuarto trasero; se cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado; cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para entrada.

Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el asador.

El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador; puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de espinacas.

CORDERO CON GUISANTES.

Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla; cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero ó agua tibia dejándolo cocer.

FILETES DE CORDERO Á LA BECHAMEL.

En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.

CERDO.

La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.

Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía bastante con ellas.

La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que en invierno.

COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.

La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo.

Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.

MARRANILLO RELLENO.

Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas, avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina, pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso, como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de naranja, con sal y pimienta blanca.

Para cocer el marranillo se necesitan:

Al asador, en buen fuego, dos horas.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.

Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.

OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.

El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa; y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y relaja con frecuencia el vientre.

CHULETAS DE CERDO.

Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una buena salsa de tomate.

Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida; se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas; cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas, legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.

Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.