Part 4
Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas. Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa el todo por tamiz.
Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.
MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.
Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.
MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.
Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las hierbas finas siguientes:
1 Perifollo. 2 Estragon. 3 Cebollino. 4 Pimpinela. 5 Perejil. 6 Cebolleta.
y para darle el color verde,
7 Verde de espinacas.
Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.
La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras, componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y 4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en que ha de usarse.
Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.
CUADRO
DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE RAVIGOTE.
1 2 y 4 2 2 y 5 3 2 y 6 4 2 y 7 5 3 y 4 6 5 y 5 7 3 y 6 1 y 2 3 y 7 1 y 3 4 y 5 1 y 4 4 y 6 1 y 5 4 y 7 1 y 6 5 y 6 1 y 7 5 y 7 2 y 3 6 y 7 1, 2 y 3 2, 3 y 4 3, 4 y 5 5, 6 y 7 6, 7 y 1 7, 1 y 2 1, 2, 3 y 4 2, 3, 4 y 5 3, 4, 5 y 6 4, 5, 6 y 7 5, 6, 7 y 1 6, 7, 1 y 2 7, 1, 2 y 3 1, 2, 3, 4 y 5 2, 3, 4, 5 y 6 3, 4, 5, 6 y 7 4, 5, 6, 7 y 1 5, 6, 7, 1 y 2 6, 7, 1, 2 y 3 7, 1, 2, 3 y 4 1, 2, 3, 4, 5 y 6 2, 3, 4, 5, 6 y 7 3, 4, 5, 6, 7 y 1 4, 5, 6, 7, 1 y 2 5, 6, 7, 1, 2 y 3 6, 7, 1, 2, 3 y 4 7, 1, 2, 3, 4 y 5 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7
MEDIO-CALDO.
El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los _medio-caldos compuestos_, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.
El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.
Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.
Póngase en una cacerola:
Zanahorias 100 gramos. Cebollas 100 " Perejil en rama 30 " Timo y laurel 5 " Sal 30 " Pimienta entera 20 granos.
Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario.
Se puede conservar por espacio de muchos dias.
MEDIO-CALDO BLANCO.
Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de agua y mitad de vinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta, graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar suavemente á fin de que no se deshaga.
MEDIO-CALDO AL AZUL.
Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido de las sobras.
MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.
Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo; retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora. Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos por encima.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.
En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de leche y se hace cocer suavemente el pescado.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.
Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora para que adquiera consistencia.
Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.
MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.
El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino de Madera.
WATER-FISH.
El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido muchas raíces de perejil.
ROJO Ó SALSA RUBIA.
Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.
ROJO BLANCO.
Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.
SALSA RUBIA CON CEBOLLA.
Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta, se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.
ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.
Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para diferentes preparaciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.
MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.
Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.
POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.
Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.
OTRO MÉTODO.
Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un poquito de vinagre ó zumo de limon.
A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos, albondiguillas, etc.
SALSA HOLANDESA.
Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.
La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del huevo que contiene.
SALSA BLANCA.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se humedece con agua caliente ó fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de servirla se echa un poco más de manteca.
SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS Ó SALSA DE ALCAPARRAS.
Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.
SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas menudamente.
SALSA DE CORNICHONES.
Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por cornichones picados.
SALSA BLANCA CON MOSTAZA.
A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de servirla.
SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.
En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.
Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.
SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.
Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon ó vinagre, se pone sobre el fuego removiéndolo siempre, se añade un poco de perejil picado cuando la salsa empiece á hervir, con el objeto de que quede verde, se deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.
Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de huevo.
SALSA PICANTE.
Hágase un rojo, que se moja con caldo, poniéndole sal, pimienta, vinagre y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones en rodajas ó dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.
OTRA.
Se pueden añadir escaluñas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y el zumo de un limon.
OTRO MÉTODO.
Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento, añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace ligar sobre el fuego y se sirve.
OTRO MÉTODO.
Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo; déjese reducir á la mitad, y despues se echa un poco de caldo, dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.
SALSA DEL POBRE.
Se cortan cebolleta, escaluñas y perejil, se pone el todo en una cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria ó caliente.
OTRA.
Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliva, y puede variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.
DE OTRO MODO.
Se hace con caldo ó grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado ó cocido que quedó del dia anterior.
SALSA ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.
Se cortan una ó dos cebollas á dados pequeños, se pasan con manteca ó aceite, tocino ó grasa del asado; cuando tendrán un hermoso color se añade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo ó caldo, ó bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece por media hora, y en el momento de servirla se añade una ó dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.
Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, ánade, carne fresca de cerdo, huevos fritos ó pescado.
OTRA.
La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca á la que se añade mostaza.
SALSA DE PEBRE CALIENTE.
Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se añade sal y pimienta, una escaluña, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se desengrasa y cuela por un pasador fino.
SALSA DE PEBRE LIGADA.
Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se añade un poco de harina, se moja con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel, se echa sal y pimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa por un colador fino y se sirve con ó sin zumo de limon.
SALSA RAVIGOTE.
Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y se sirve.
OTRA.
Se pican una escaluña, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas; se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se añade una anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y se sirve.
SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA Ó SALSA MANIADA.
Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas porciones y revolviendo siempre y sin parar.
Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue, puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo siempre y hasta que se consiga trabarla.
OTRA.
Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza; si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion de salsa tártara, remoulade, etc.
Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad, porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.
SALSA VERDE.
Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade verde de espinacas al momento de servirla.
SALSA DE ACEITUNAS.
Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un limon.
OTRA.
Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.
SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.
Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas; líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se quiere.
SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA ANTERIOR.
Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.
ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.
PRIMERA COMPOSICION.
Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija cerrada herméticamente.
SEGUNDA COMPOSICION.
Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de canela, y un tercio de clavo de especia.
TERCERA COMPOSICION.
Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma, jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede lo mismo que para los anteriores.
VELOUTÉ.
La salsa llamada _velouté_ es la segunda fórmula de salsa española que hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color, á fin de que salga muy blanca.
BECHAMEL.
Pónganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada _velouté_, bien blanca, dos ó tres cucharadas iguales á las anteriores de buena sustancia ó caldo reducido; póngase al fuego, sin cesar de revolver la salsa, y redúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente á la mitad dos litros de nata doble, revolviéndola de contínuo á fin de que no se pegue ni queme; mézclense las dos reducciones; háganse hervir á buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover, y cuando la salsa está suficientemente ligada se pasa por estameña.
SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEÑA.
Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon cortado á dados y el doble de ternera; se añaden algunas zanahorias y cebollas, tres ó cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contínuamente con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina de trigo; mézclese bien la harina con la manteca y la carne; humedézcase con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo, cuidando de removerlo siempre á fin de que no se pegue; se hierve por una hora y media, y si se redujera demasiado, se añade un poco de caldo. Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese más espesa, sería menester añadir un poco de nata ó de caldo. Es preciso pasar la salsa por estameña.
SALSA MAHONESA.
En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre; se revuelve y mezcla bien, despues se añade aceite, pero que caiga gota á gota, y no se para de revolver; cuando ya esté cuajada y en punto, se echan poco á poco y meneándola siempre, unas gotas de vinagre. Es una salsa delicada, que se sirve con las carnes frias, á las cuales disimula si tienen faltas.
SALSA TÁRTARA.
Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de tártara.
SALSA ESPAÑOLA.
Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias, cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; póngase el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer hervor se modera el fuego á fin de que las carnes echen su jugo ó sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedézcase con caldo reducido, añadiéndole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo, laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hiérvese y déjese luégo al borde de la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y pone en la salsa, que debe estar más bien clara que espesa, se deja hervir por media hora ó tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por estameña á otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se añade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.
Es prudente no poner de antemano el vino en una española, á ménos que no deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia; tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea ó gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan una parte de sus propiedades espirituosas.
La española es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su preparacion vinos más ó ménos excitantes y rojos, no convienen á los convalecientes, ni á los estómagos nerviosos, irritados ó muy delicados.
OTRA SALSA ESPAÑOLA.
Hágase un rojo ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo, añádase perejil, tomillo y laurel, déjese cocer por media ó tres cuartos de hora, desengrásese, cuélese y empléese para diferentes guisos.
OTRA.
Se pone en una cacerola jugo ó sustancia, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hágase cocer todo junto y á fuego lento por espacio de dos horas; sáquese la grasa y se pasa por cedazo, sazonándolo con sal y pimienta.
SALSA ITALIANA.
En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve, si se quiere, con zumo de limon.
Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.
SALSA ITALIANA VERDE.
Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de espinacas, perejil y se sirve.
SALSA DE NATA.
Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.
VERDE DE ESPINACAS.
Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para adornar.
ESCABECHE SENCILLO.
En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y hágase marinar ó escabechar.
OTRO MÁS COMPLICADO.
Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.
Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco, aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.
SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.