Part 3
Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.
Cuatro ordubres fríos: 6, 7, 8, 9.
Dos saleros: 10, 11.
Dos salseras.
SEGUNDO SERVICIO
POSTRES.
COMIDA PARA VEINTE PERSONAS.
PRIMER SERVICIO.
SEGUNDO SERVICIO.
TERCER SERVICIO.
_Postres_.
Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.
SARAOS Ó SOIRÉES.
En las _soirées_ se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos, tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer té con pastelería, y cuando la _soirée_ se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y Champaña.
CONDIMENTOS.
Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan importante en la alimentacion.
Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en que penetran.
Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las salsas.
Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su procedencia: las materias animales y las materias vegetales.
A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.
A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre, las setas y las trufas.
GRASAS.
El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya preparacion entran.
PREPARACION Y CONSERVACION DE LA MANTECA DE CERDO.
Córtese la grasa de cerdo ó enjundia á pedazos pequeños como el tamaño de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca ó de ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre, con un poco de agua en el fondo, y se derrite á un fuego no muy vivo. La manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas, cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente la humedad; miéntras que no lo está forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporacion completa. Esta señal indica el momento de separarla del fuego y pasar la grasa en fusion á traves de un lienzo ó de un tamiz, colocándola en orzas ó vasos de tierra, dejándola que allí se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; pero este método rutinario es malo, y aconsejamos como el medio más sencillo, el más económico y el más ventajoso echar la manteca derretida en vejigas de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del aire.
Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de aguardiente ó de alcohol. Se tapa luégo herméticamente y se coloca en un paraje seco y fresco.
MANTECA DE VACA.
Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea muy fresca, porque la rancia echa á perder la cocina mejor. El sabor y el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja, áun cuando se la hubiese sometido á preparaciones que le hacen perder su rancidez.
CONSERVACION DE LA MANTECA DE VACA.
Para conservarla fresca póngase en agua fria en la bodega. Cámbiese el agua todos los dias, amásese la manteca y háganse bolas pequeñas.
De todos los métodos que se presentan como infalibles para la conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla ó en derretirla.
Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra de azúcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo más fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilógramo de manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una pasta destinada á la pastelería. Cada porcion de manteca trabajada se pone en agua fresca, y cuando todo está preparado se la retira del agua, se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra ó barricas guarnecidas de un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison á medida que se coloca manteca, á fin de que no quede vacío alguno. A los pocos dias, si se observa que se ha formado un vacío en los botes, se vierte salmuera. Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de cubrirlo con salmuera.
Puede sacarse la rancidez de la manteca amasándola en agua que contenga de 15 á 20 gramos de bicarbonato de sosa por kilógramo de manteca.
MANTECA DERRETIDA.
Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia, tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; déjase cocer con muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando está perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la última porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ántes; y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas con papel fuerte puesto en doble y una pizarra ó piedra plana por encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.
OTRO PROCEDIMIENTO PARA LA MANTECA DERRETIDA.
El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de una porcion de suero que conserva siempre, más ó ménos, al estado fresco, y que contribuye á enranciarla con mucha prontitud; ese objeto se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo á una temperatura superior á la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero se evapora y la parte sólida se precipita, quedando la manteca desembarazada de toda materia extraña; pero con esta operacion experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al baño-maría. No es necesario que el agua del baño-maría hierva, pues basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca completamente: en este estado se tendrá por dos ó tres horas, y cuando está bien clarificada se vierte en botes pequeños, conteniendo cada uno dos ó tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y fresco.
MANTECA RANCIA.
Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja por espacio de dos horas en la disolucion, y luégo se amasa en el agua fresca. Si se ha de conservar, se sala.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.
Consideramos útil dar á conocer las principales falsificaciones que se hacen con la manteca, á fin de que el cocinero que la compre sepa si es pura ó se la dan alterada.
Una de las principales sustancias con que se mezcla es la _creta_; pero fácilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al poner la manteca en contacto con los ácidos ó vinagre fuerte.
Las féculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen haciendo derretir la manteca lentamente, ó al baño-maría, con diez veces su peso de agua; todas las materias extrañas se reunen al fondo del vaso en forma de una masa grumosa.
Si contiene sebo se reconoce por el olor.
Con respecto á las materias colorantes, como el azafran, zumo de zanahorias, flores de caléndula, etc., no son dañosas.
DE LOS HUEVOS.
Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo cuyo punto de vista vamos á hablar aquí, porque tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de conservacion.
Los más recomendados por los prácticos son:
1.º Sumergirlos en agua salada, dejándolos en ella hasta que vayan al fondo, se retiran y secan, conservándolos entre salvado ó ceniza.
2.º Caliéntense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos pasados por agua, pero sin dejarlos más que un minuto; retírense, séquense y coloqúense en un paraje seco y oscuro.
3.º Pueden conservarse tambien sumergiéndolos en una solucion de goma arábiga y recubriéndolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear basta lavarlos con agua tibia.
4.º Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados es poniéndolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos completamente cubiertos con el agua de cal.
En el dia, gracias á las vías férreas, no hay necesidad, como antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de huevos. Se pueden recibir frescos á menudo y renovar la provision.
El huevo fresco se reconoce si colocándole entre el ojo y la luz, se ve claro y trasparente. El huevo añejo se reconoce porque dándole alguna sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vacío dentro del huevo, y cuyo vacío es tanto mayor cuanto más añejo es el huevo.
ACEITE.
El aceite bueno debe preferirse á la manteca y á la grasa para los fritos y las tortillas.
El aceite de olivas es el más apreciado, distinguiéndose en tres clases distintas.
El aceite vírgen, de un amarillo claro, sin olor.
El aceite comun, que es más colorado, ménos flúido y ménos agradable de sabor.
El aceite verde, inferior á los precedentes.
El aceite añejo es ménos fluido que el nuevo, y tiene un sabor ménos agradable.
ESPECIAS.
Se llaman especias á las sustancias aromáticas que sirven para condimentar los guisos.
Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y un sabor delicado á los alimentos. Las que se emplean con más frecuencia son las siguientes:
La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que describirlas aquí.
Para conservarlas se encierran en un bote de especias.
CONDIMENTOS AROMÁTICOS.
Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas, escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector, y más de una vez tendrémos ocasion de hablar en las preparaciones de los guisados. Al tratar de las salsas hablarémos algo más del ajo. Ahora pasemos á decir algunas palabras de las setas y de las trufas.
SETAS Y TRUFAS.
Sin contradiccion son las más estimadas y las que dan más perfume y sabor á los alimentos.
En Francia, principalmente en la cocina parisien, sólo se emplean un pequeño número de variedades de setas, que son: las múrguras, las moserñones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En España se comen con seguridad un gran número de especies de setas, que son notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.
Las setas se conservan secándolas ó preparándolas para encerrarlas en cajas.
Bien que se haya creido haber robado á la naturaleza el secreto de la produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan á justificar la verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas, nosotros persistirémos en suponer, como todo el mundo, que es una seta ú hongo subterráneo.
Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.
La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la mejor y la más perfumada.
La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.
Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero deben guardarse bien de lavarla.
Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el aroma.
MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO, VINAGRE, AGRAZ, ETC.
La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto de uva, al que se añade sal y un poco de aceite de oliva.
Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en sitio enjuto.
El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se deslie con un poco de agua.
VINAGRE AL ESTRAGON.
Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de menta, de limon y clavillo.
AGRAZ.
Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, se filtra y se coloca en botellas, conservándolo en la cueva, para emplearlo cuando se necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos se componen:
1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.
2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y las especias.
Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos fáciles de digerir.
En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí más que de su coccion.
COCCION.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.
Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.
Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus propiedades nutritivas.
Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.
La coccion en el jugo, que se llama _estofado_, hace perder ménos sabor á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo muy poco de su sustancia.
El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne, que es preferible hacerlo en la parrilla.
La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la cocinera y la concha.
Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.
Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y para las alondras y otras aves pequeñas.
La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante del fuego.
PREPARACION DE LAS SALSAS.
Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.
Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite, condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.
La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama _rojo_.
El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.
Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de dar en esta seccion de nuestro MANUAL DE COCINA la fórmula de todas las salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más sencillas y las mejores.
Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.
Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo marinero, salsa al jugo, de limon, etc.
Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres; pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.
SALSAS.
MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta que adquiera el color que se desea.
OTRA.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
OTRA.
Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V. _Salsa rubia_).
OTRA CON CASTAÑAS.
Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.
DEL AJO.
Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más estragados.
El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.
Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y estomáticas.
Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas, comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.
Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos lo agradecerán.
Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.
La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de epidemia.
El linimento de ajo, que se compone machacando éste con vinagre, constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.
AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.
Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se filtra y sirve para las salsas.
AJO BLANCO (V. _Sopa blanca_).
ALLIOLI.
El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de manteca.
Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más yemas de huevo.
Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.
SALSA DE TOMATES.
Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo, cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.
OTRA.
Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa, se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si, por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y sírvase.
OTRA.
Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme un puré, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.
MANTECA DE HIERBAS FINAS.
Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y empléese.
SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.
Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve con zumo de limon.
MANTECA DE ALMENDRAS.
En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas; se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien molida esta preparacion, se añade un poco de leche y se cuela por una estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la salsera.
MANTECA DE PIMIENTO.
Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.
MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.
Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y se apaga en seguida.
Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género.
MANTECA DE PATATAS.
Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se lava, prensa y sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de pan.
MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.