Part 20
Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.
TRUCHA.
La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la misma manera.
ALOSA.
Se tira una línea profunda de la cabeza á la cola y se dan los córtes trasversales rectos ú oblicuos. Si hay pocos convidados, sólo se sirve el lomo, haciendo las porciones mayores ó menores, segun el número de personas. De una alosa de 40 á 50 centímetros se pueden hacer diez buenas tajadas. Ántes de servirla se recortan un poco las aletas, dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.
SALMON.
Un salmon de 60 centímetros se sirve en una servilleta sobre el lado izquierdo, colocando la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que sirve.
Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la cabeza para llegar hasta la cola, partiendo así el pescado en su longitud hasta alcanzar la espina; se corta luégo oblicuamente, á partir de la cabeza, segun el órden indicado en el grabado.
Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se continúa de la misma manera por la parte que falta servir.
Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.
OTROS PESCADOS.
Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras clases de pescados.
Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirán lo que nosotros, de intento, suprimimos en este pequeño tratado, por no multiplicar demasiado las páginas y las figuras.
FIN.
ÍNDICE.
Págs.
Al lector, 1
De la cocina, 5
Del cocinero, 6
De la cocinera, 7
Bateria de cocina, 8
Clasificacion y nomenclatura de todos los instrumentos y utensilios empleados en la cocina, 8
Id. id. en el servicio de la mesa, 34
Modo de limpiar los utensilios, 37
SERVICIO DE LA MESA.
Del cubierto y sitio que deben ocupar los convidados, 39
Deberes de los criados durante la comida, 40
Servicio del café, 41
Distribucion de los vinos, 41
Servicio á la Rusa, 43
Id. á la Francesa, 44
Clasificacion general de todos los guisos, 44
Primera seccion. Sopas, 44
Platos ligeros, frios y calientes, 44
Relevos, 46
Entradas, 47
SEGUNDO SERVICIO.
Asados, 48
Platos de frito, 48
Intermedios, 48
Postres, 49
Almuerzos, 49
Menú de un almuerzo, 50
Ambigú, 50
Almuerzo-ambigú para 15 ó 20 personas, 51
Disposicion de una comida, 53
Menú para una comida para ocho personas, 54
Comida para 12 personas, 56
Id. para 20 personas, 59
Saraos ó soirées, 61
De los condimentos y salsas, 62
Grasas, 63
Preparacion y conservacion de la manteca de cerdo, 63
Manteca de vaca, 65
Conservacion de la manteca de vaca, 65
Manteca derretida, 66
Otro procedimiento, 67
Manteca rancia, 68
Alteraciones y falsificacion, 68
De los huevos, 69
Aceite, 70
Especias, 71
Condimentos aromáticos, 71
Setas y trufas, 72
Mostaza, cornichones, caramelo, vinagre, agraz, etc., 73
Mostaza, 73
Cornichones, 74
Caramelo, 74
Vinagre al estragon, 74
Agraz, 74
Clasificacion de los alimentos, 76
Coccion, 76
Preparacion de las salsas, 78
Salsas, 79
Mezcla para espesar las salsas, 79
Otra, 80
Otra, 80
Otra con castañas, 80
Del ajo, 80
Agua de ajo para las salsas, 82
Ajo blanco (véase sopa blanca), 82
Alioli, 82
Salsa de tomates, 83
Otra, 83
Otra, 83
Manteca de hierbas finas, 84
Salsa de manteca y de hierbas finas, 84
Manteca de almendras, 84
---- de pimiento, 85
Modo de desengrasar el aceite, 85
Manteca de patatas, 85
---- de Montpeller ó de Languedoc, 86
Manteca ó salsa de alcaparras y anchoas, 86
Manteca llamada Ravigote, 87
Cuadro de las diferentes maneras con que se puede componer, 88
Medio caldo, 89
---- ---- blanco, 90
---- ---- al Azul, 91
---- ---- para cocer cangrejos, 91
Medio caldo para el pescado plano, 92
Medio caldo para el avanzado, 92
---- ---- excéntrico, 92
Water-fish, 92
Rojo ó salsa rubia, 93
Rojo blanco, 93
Salsa rubia con cebolla, 93
Rojo para conservar y poner en la preparacion de los manjares, 93
Modo de emplear el rojo conservado, 94
Pollada ó salsa á la pollada, 94
Otro método, 95
Salsa holandesa, 95
Salsa blanca, 95
---- ---- de alcaparras, 96
---- ---- de alcaparras y anchoas, 96
Salsa blanca de cornichons, 96
---- ---- blanca con mostaza, 96
Salsa blanca llamada maitre de hotel, 96
Salsa blanca ligada, 97
---- ---- picante, 97
Otra, 97
Otro método, 98
Salsa del pobre, 98
Otra, 98
De otro modo, 99
Salsa Robert ó salsa á la mostaza, 99
Otra, 99
Salsa de pebre caliente, 100
---- ---- ligada, 100
---- ---- ravigote, 100
Otra, 101
Salsa mahonesa, bayonesa ó maniada, 101
Otra, 102
Salsa verde, 102
---- de aceitunas, 102
Otra, 103
Salsa de ropa vieja á la italiana para sobras de pollo, 103
Especias ó cuatro especias, 104
Velouté, 105
Béchamel, 105
---- pequeña, 105
Salsa mahonesa, 106
---- tártara, 107
---- española, 107
Otra, 108
Otra, 108
Salsa italiana, 109
---- ---- verde, 109
---- ---- de nata, 110
Verde de espinacas, 110
Escabeche sencillo, 110
Otro más complicado, 111
Escabeche con vino, aguardiente ó ron., 111
Salsa general ó para toda clase de manjares, 111
Salsa á la vinagrilla, á la pebre fria, 112
Salsa de mostaza para carnes frias, 112
Salsa para las ostras, 112
---- de pan, 113
Esencia de ajo á la catalane, 114
Pasta para fritos, 114
De los fritos, 115
Cocimiento culinario, 116
Blanqueo, 117
Ramillete de hierbas, 118
Sopas, 119
Sopa de pan, 119
---- tostada, 119
---- de pan y verduras, 120
---- de zanahorias, 120
---- de nabos, 120
---- de cebolla, 121
---- con leche, 121
---- de calabaza con leche 121
Sopa de hojas de guisantes, 122
---- de judías blancas, 122
---- verdes, 123
---- del caldo de salsifis, de escorzonera, de coliflor, de chirivia, de acelga y de cardo, 123
Sopa á la Juliana, 123
Otra, 124
Otra, 125
Sopas diversas que pueden hacerse con las julianas, 125
Sopa verde, 125
---- de primavera ó de hierbas, 126
Sopa puré á la chartreuse o de puré de primavera, 127
Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia, 127
Sopa Juliana de vigilia, 128
---- con castañas, 129
---- á la catalana, 129
---- puerros, 129
---- de ajo, 130
---- de fécula de patatas, 130
---- de pastas de Italia, 130
---- de sémola, 130
---- de macarrones á la italiana, 131
Sopa á la francesa, 131
---- de fideos, 132
---- de fideos con leche, 132
---- de arroz, 132
---- de arroz de vigilia, 132
---- otro modo, 133
---- arroz con leche, 133
Arroz con leche de almendras, 133
Sopa á la Camerani, 133
---- á la Condé, 134
---- á la Crécy, 135
---- á la Monaco, 135
---- de puré de caza, 136
---- de puré de perdiz, 136
---- de leche de almendras, 137
---- de conejo, 138
---- de carnero, 138
---- de pescado, 139
---- de coliflor, 140
---- de pepinos, 140
---- á la mahonesa, 140
---- de albondiguillas, 141
---- de coles, 141
---- Ravioli de los Italianos, 142
---- Ravioli relleno, 143
Relleno para la sopa anterior, 143
Chotodriec ó sopa de nieve, 144
---- simplificada, 145
Barsez, sopa polonesa, 145
Sopa bisque, 146
---- de cangrejos, 146
---- de pollo, 147
Sopa blanca ó fria, ajo blanco, 147
Cocido ó puchero comun, 148
---- á la española, 150
Olla podrida, 151
Cocido de verduras, 151
Arroz-preparacion, 152
---- con pimientos, 152
Arroz á la valenciana, 153
Paella valenciana, 153
Arroz con bacalao, 154
---- á la turca, 155
Ordubres, 156
Achards, 157
Purés, 160
Sopas de puré de guisantes, judías, lentejas, nabos, zanahorias, patatas, etc., 160
Coscorrones para sopas de puré, 160
Sopa ó puré de guisantes con coscorrones, 161
---- á la Condé ó puré de judias, 161
---- á la Chantilli, 161
---- de fécula de patatas, 161
Puré de acederas, 162
---- de patatas, 162
---- de legumbres para vigilia, 163
---- de cangrejos, 163
Caldos refrescantes para enfermos y temperamentos delicados, 164
Caldo al minuto, 164
Leche de pollo, 165
Panatela ó sustancia de pan, 165
Caldo de hierbas para enfermos, 165
Caldo de bules de ternera, 166
Caldo de pollo, 166
Otro, 167
---- de ternera, 167
---- de cangrejos, de tortugas y de ranas, 167
Potajes, 168
Potaje de garbanzos, 168
---- de lentejas, 168
---- de judías, 169
---- de castañas, 169
Potaje de nabos, 169
---- de guisantes, 169
---- ó sopa de coles, 170
Sopa de calabaza, 170
Potaje de espinacas, 171
---- de zanahorias, 171
---- de habas, 172
---- de calabazas, 172
SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.
Olla podrida, pot-pourrí, ó juliana de pescado, 174
Sopa á lo pescador, 175
Otra, 176
Sopa de pescado de rio, 177
---- de caldo de pescado, 177
Caldo y sopa de pescado á la parisien, 177
Jugo de pescado, 178
Sopa de pescado á la catalane, 179
---- á la normanda, 179
---- de ranas, 179
---- á la reina, 180
Otro modo, 180
De otro modo, 180
CARNES.
Vaca, buey, ternera, carnero y cordero, 181
Vaca, 181
Cocido, 181
Modos diversos de acomodar el cocido, 183
Cocido en Miroton, 183
---- en perejil, 183
---- en albondiguillas, 184
---- á lo marinero, 184
---- al pobre hombre, 184
Ropa vieja de vaca, 185
Modo de ablandar la carne ántes de prepararla, 185
Lomo de vaca, 186
Otro modo de asar el lomo, 188
Lomo de vaca á la Godard, 189
---- mechado, 189
Solomillo con vino blanco, 190
Biftec, 190
---- de filete de vaca, 191
Otro modo, 192
Rosbif á la inglesa, 192
Otro modo, 192
Paladar, 193
---- de vaca á la casera, 193
---- á la leonesa, 194
Paladar de vaca en salpicon, 194
Cola de vaca á la Santa Menehould, 194
Cola á la Hochepot, 195
Lengua en pepinillos, 195
---- á la besuguera, 196
---- estofada, 197
---- á lo marinero, 197
---- á la papillot, 198
---- al gratin, 198
---- á la escarlata, 199
---- mechada y en salsa, 199
Vaca á la moda, 200
Sesos de vaca, 200
---- á lo marinero, 201
Ternera, 202
Riñonada y lomo de ternera asado, 203
Ternera guisada, 204
---- á la casera, 204
Fricandó de ternera, 205
Ternera á la casera, 205
---- mechada, 206
Fricandó á la casera, 207
Chuletas de ternera á lo papillot, 207
Chuletas panadas en parrilla, 208
---- á la singarat, 208
---- á las hierbas finas, 209
---- al natural, 210
Espalda de ternera asada, 210
Cabeza de ternera al vinagrillo, 210
---- á la pollada, 211
---- al natural, 211
Hígado de ternera asado, 214
---- á la italiana, 214
---- frito, 215
Piés de ternera á la pollada, 215
---- fritos, 215
Lengua de ternera estofada, 216
Bofes de ternera, 216
Carnero, 217
Espaldilla de carnero, 218
Costillar de carnero, 219
---- á la casera, 219
---- á la pebrada, 220
Chuletas al natural, 220
---- empanadas, 220
---- á la jardinera, 221
---- á la subise, 222
Pierna de carnero asada, 223
---- estofada, 225
Lengua á la parrilla, 223
---- al gratin, 226
---- con tomates, 226
Manos de carnero á la pollada, 227
Piés á la leonesa, 227
---- á la salsa Robert, 227
---- en ravigote, 228
---- fritos, 228
Chanfaina ó pitorra, 228
Cordero, 229
Cordero asado, 230
Pecho á la mariscala, 231
Chuletas panadas. 231
---- al natural, 231
Cuarto de cordero asado, 231
Cordero en guisantes, 232
Filetes de cordero á la béchamel, 232
Cerdo, 233
Cochinillo ó cerdo de leche, 233
Marranillo relleno, 234
Diversos guisos de los marranillos, 235
Chuletas de cerdo, 236
Otros modos, 236
Asados de cerdo fresco, 237
Piés de cerdo, 237
Otro modo, 238
---- á la Santa Menehould, 238
Jamon, 239
Otro, 240
Jamon asado, 240
---- al natural, 241
Cabeza de cerdo ó de jabalí, 242
Sobras de jamon cocido, en frito, 243
Jabalí, 244
Chuletas de jabalí á lo San Huberto, 246
Solomillo de jabalí á lo cazador, 246
Pernil de jabalí estofado, 247
Pescados, 248
Cuidados que requiere el pescado, 248
Preparacion del pescado, 249
Método para sacar los filetes del pescado, 250
PESCADOS DE MAR.
Salmon, 251
---- ahumado, 252
---- á la mahonesa, 253
---- con alcaparras, 253
---- á la parrilla, 253
---- asado, 253
---- salado, 254
---- saltado, 254
Salmonete, 255
Rodaballo, 255
---- en medio caldo, 257
---- á la Béchamel, 258
---- á la Regencia, 258
---- á la Santa Menehould, 259
---- al gratin, 259
---- á la bayonesa, 260
Barbado, 260
---- escabechado, 261
---- á la Béchamel, 261
---- á lo Parmesano, 262
Raya, 262
---- á la salsa blanca, 263
---- con avellanas, 263
---- á la Santa Menehould, 263
---- con manteca negra, 264
---- frita, 264
---- con queso, 265
Esturion, 265
---- asado, 266
---- estofado, 266
---- al medio caldo, 266
---- en fricandó, 267
Truchuela, 267
---- á la holandesa, 268
---- á la inglesa, 269
Sargo, 270
---- á la hostelera, 270
---- con grosellas verdes, 271
Arenque, 272
---- fresco con salsa de mostaza, 272
Arenques ahumados sin salar, 273
---- frescales ó salados, 273
---- curados en parrilla, 274
Lenguado, 274
---- á la Normanda, 275
---- á la Parisien, 275
---- frito, 275
---- en plato, 276
Dorada, 276
Dorada ó gallineta, 277
Lamprea, 277
Congrio ó anguila de mar, 278
---- frito, 279
Barbo, 280
Pescadilla, 280
---- al gratin, 281
---- con hierbas, 281
---- frita, 282
---- en parrilla, 283
Filetes de pescadilla á la Orly, 283
---- ---- al gratin, 283
---- ---- con trufas á la Conti, 284
Besugo, 284
---- cocido, 284
---- asado, 285
---- frito, 285
---- con cebolla, 285
Escabeche de besugo, 286
Merluza, 286
---- asada, 286
---- en aceite, 287
---- escabechada, 287
---- en salsa, 287
---- en pastel, 288
---- en salsa de avellanas, 288
Atun fresco de diferentes modos, 288
Atun salado, 289
Salpicon de atun, 289
---- á la catalane, 289
Pescados de agua dulce, 290
Trucha, 290
---- á lo Chambord, 290
---- fritas y rellenas, 291
---- al medio caldo, 291
Alosa, saboga, 292
---- asada, 292
---- á lo mariner, 293
---- en parrilla con acederas, 293
---- á la holandesa, 293
---- al Azul, 294
---- con manteca de cangrejos, anchoas, etc., 294
Sollo, 294
Gobio, 295
Perca, 296
Tenca, 297
Anguilas, 297
---- con arroz, 298
---- en salsa, 299
Guisado de anguilas, 299
Anguila mechada, 300
---- en ojo de pollo, 300
---- á la tártara, 300
Carpas, 301
Carpas al Azul, 301
Albondiguillas de carpas, 302
Calamares, 302
Bacalao, 303
Coccion y salsa, 303
Bacalao á la vizcaína, 303
---- con patatas, 304
---- á la provenzal, 304
---- á estilo de Francia, 305
---- de arriero, 305
---- á lo mariner, 306
Ranas, 306
Mariscos y crustáceos, 307
Cómo se aderezan los mariscos, 307
Ostras, 307
---- escabechadas, 309
Almejas, 309
---- á la marinera, 309
---- al minute, 310
---- á la pollada, 310
Langostas, 311
Cangrejos, 311
Caracoles, 312
Guisado de caracoles, 313
---- rellenos, 314
---- á la Santoña, 315
Caza, 316
Conejos y liebres, 316
Conejo en pepitoria, 316
---- guisado, 317
---- estofado, 317
---- en parrilla, 318
---- asado, 318
---- frito, 318
Lebrato saltado al minute, 319
Liebre guisada, 319
Bicerra, 319
AVES DE CORRAL.
Gallinas, pollos, pavos, patos, gansos, 320
Gallina al puchero, 320
---- con cebollas, 320
---- asada, 321
---- en guisado, 322
Pollo, 322
---- al asador, 323
---- asado, 324
---- á lo caballero, 324
---- á la Marengo, 326
---- guisado, 326
---- en coliflor, 327
---- de carretero, 327
Polla á la Grimod de la Reiniere, 328
---- á la Montmorency, 328
---- asada, 329
Capones, 330
Pavo, 330
---- asado, 330
---- trufado, 331
De otro modo, 332
---- estofado, 332
---- á la Regencia, 333
Pavipollo, 334
Ánade, 334
---- asado, 334
Anade con aceitunas, 335
---- con nabos, 335
---- Silvestre, 336
Ganso, 336
Caza de pluma, 337
Becadas, chocha perdiz, 337
---- al asador, 338
Otro modo, 339
Becadas asadas á la inglesa, 339
---- á lo cazador, 339
Gallineta ciega, 340
Becafigos, 340
Faisan, 340
---- asado, 341
De otro modo, 342
---- relleno, 342
Codornices, 342
---- asadas, 342
Perdices y perdigones, 343
---- asados, 343
---- estofados, 344
---- en salsa, 344
---- con coles, 345
Perdigones á la inglesa, 345
Pichones, 346
---- guisados, 346
---- asados, 346
---- á la hostelera, 346
Alondras, 347
---- fritas, 347
LEGUMBRES Y VERDURAS.
Trufas.--Espárragos.--Coles.--Col de Brusélas.--Coliflor.--Bróculi.--Crambé.--Nabos. --Cardos.--Berengenas.--Alcachofas.--Zanahorias. --Tomates.--Patatas.--Judias.--Lentejas.--Habas, etc., 348
Trufas, 348
---- al rescoldo, 348
---- al natural, ó á medio caldo, 349
---- al Champagne, 349
Espárragos, 349
---- en forma de pequeños guisantes, 350
---- á la Pompadour, 350
Modo de conservar los espárragos, 351
Coles, 351
---- con tocino., 351
---- rellenas, 352
Col de Brusélas, 353
Col para intermedio, 353
---- con nata, 354
Coliflor, 354
---- para guarnecer los platos, 354
---- en salsa blanca, 355
Coliflor con nata, 355
---- con salsa de tomate, 356
---- á la salsa rubia, 356
---- en ensalada, 356
---- frita, 356
---- al gratin, 356
Bróculi, 357
---- diversos guisos, 357
Crambé ó col marina, 357
Diferentes modos de aderezarla, 357
Nabos, 358
---- á la Bechamel, 358
---- á la pollada, 358
---- con azúcar, 358
Cardos para vigilia, 359
---- á la española, 359
Berengenas, 360
---- asadas, 360
---- rellenas, 360
---- fritas, 361
Zanahorias, 361
---- bañadas, 361
Alcachofas, 361
---- á la casera, 362
---- fritas, 362
---- á la pebre, 363
---- á la salsa blanca, 363
---- rellenas, 363
---- en dulce, 363
---- á la italiana, 364
De la ensalada, 364
Diferentes modos de prepararla, 365
Apio, 366
Achicoria, 366
Lechuga, 366
Ensalada cocida, 367
---- á la italiana, 367
Gazpacho sopa fria, 367
---- extremeño, 368
Patatas, 369
---- al natural, 370
---- á la salsa blanca, 370
---- guisadas, 370
---- estofadas, 371
Albondiguillas de patatas, 371
Patatas en salsa, 371
---- á la naneta, 372
---- á la alemana, 372
Patatas á la polaca, 372
---- á la duquesa, 372
---- en sarten, 372
---- con nata, 373
---- á la holandesa, 373
---- para adorno, 373
Tomates, 374
---- rellenos, 374
Habas verdes, 375
---- á lo casero, 375
Lentejas, 375
---- á la ama de casa, 375
---- á la masa, 376
---- con tocino á la aldeana, 376
---- con perejil, 376
Judías verdes, 377
---- á la inglesa, 377
Judías verdes, 377
---- á lo paisano, 378
---- con cebollas, 378
---- á la romana, 378
Menestra de guisantes, 378
---- de habas, 379
---- á la española, 379
Huevos, 379
---- pasados por agua, 379
---- fritos, 380
---- revueltos con jamon, 380
---- megidos, 380
---- rellenos, 380
De otro modo, 381
Huevos crecidos, 381
---- en escudilla, 382
---- guisados, 382
---- con tomates, 382
---- blandos, 382
---- á la nieve, 383
Tortillas, 383
---- al natural, 383
---- de hierbas, 384
---- de riñones de ternera, 384
Otra manera, 384
---- con setas, 385
---- con tocino, 385
---- á la celestina, 385
---- soplada, 385
---- con azúcar, 386
---- con ron, 386
---- con conüturas, 386
Coscorrones, 386
---- para adorno, 386
---- para la sopa, 387
Pastelería y repostería, 388
Modo de preparar la pasta, 388
Pasta estrellada, 388
---- hojaldrada, 389
---- para timbales, 390
---- para bollos, 390
Preparacion de la levadura, 391
Pastel frio, 391
---- caliente, 394
Torta casera, 394
Timbales, 395
Torta para entrada, 395
Empanadas, tortas, pastelillos, 395
Pastelillos al jugo, 396
---- de la Reina, 396
Soplado de guisado ó albondiguillas, 397
Soplado de pescado, 397
Puding, 398
Empanadas de piés de cerdo, 399
---- de sardinas, 399
---- de masa dulce, 399
---- de criadillas de tierra, 400
Crostadas, 400
Bizcocho de saboya, 401
Baba, 402
Torta á la frangipan, 402
---- de manzanas, 403
---- de diversas frutas, 403
---- de dulces, 403
---- de cerezas, 404
Quesadillas, 404
Barquillos, 404
Bizcochos de cuchara, 405
---- de almendra, 405
Merengues, 406
De las cremas, 406
De la leche, 406
Crema, 406
Otra, 407
---- batida, 407
Natillas, 408
Crema á la frangipan, 408
---- de limon, de naranja, de café, etc., 408
Modo de confeccionar el flan de leche, 408
Media luna, 409
Croquetas, 410
---- del cocido, 410
---- de manzanas, 411
Dampfnudeln, 411
Glorias, 412
Cake, 413
Buñuelos, 413
---- de monja, 413
Buñuelos de patatas, 413
---- de viento, 414
---- de queso fresco, 414
Manjar blanco, 415
Otro, 415
Almendrados, 416
Bollos pardos, 416
Hojaldres de mazapan, 416
---- con leche, 417
Panecillos rellenos, 418
Pastel de ave para enfermos, 418
Pastel de patatas, 418
Mazapan de almíbar, 419
---- de fresa, 419
Confituras, 420
---- de grosellas, 420
---- de albaricoques, 421
Compotas, 421
De albaricoques, 422
De guindas, 422
De fresas, frambuesas y moras, 422
De naranjas, 423
De albérchigos, 423
De manzanas, 424
De peras, 425
Complemento de los postres, 425
Café, 425
---- con agua, 426
Té, 426
Helados ó sorbetes, 427
Modo de preparar los helados, 428
Helado de grosella, 429
Limonada helada, 429
Helado de horchata, 430
Leche helada, 430
Helado de albaricoques, melocoton y otras frutas, etc., 430
Sorbete de albaricoques, 430
---- de melocoton, 431
Helados en canutos, 431
Sorbetes de nata, crema, café chocolate, etc., 431
Sorbetes de crema de flor de naranjo, 431
Helado de licor, 432
Bizcochos helados, 432
Ponche, 433
---- de huevos, 433
Jarabes para preparar el ponche, 433
Jarabes ponche con coñac, 434
---- de Kirsch, 434
---- ron, 435
Jarabe fino de ponche al ron, 435
Composicion de licores, 436
Anisete, 436
Curazao, 436
Ratafía de frambuesa, cereza, etcétera, 437
Noyó, 437
Ratafía de naranja, 437
Rosoli, 437
Otro, 438
Otro, 438
Ajenjo, 439
---- suizo, 439
Aguardiente de Andaya, 439
---- coñac, 440
---- dantzing, 440
Crema de anís, 441
Aniseta de Burdeos, 441
Cristofia de Rusia, 441
Crema de flor de azahar, 442
---- de menta, 442
---- de noyó, 442
Kirsch, 442
Kirschwaser, 443
Marrasquino, 443
---- de Sara, 443
Vespetro, 444
De las bodegas y los vinos, 444
ARTE DE TRINCHAR.
Instrucciones generales, 449
Piezas mayores, 449
Vaca ó buey, 449
Anca y cuarto trasero, 449
Vaca á la moda, 450
Lomo asado, 450
Filete de lomo mechado, 451
La lengua, 451
Pecho, 451
Ternera, 452
El cuarto ó riñon, 452
La cabeza al natural, 453
---- rellena, 453
Carnero, 454
Pierna, 454
Espalda, 455
El cuarto, 456
Cordero, cabrito y gamo, 456
Cerdo y jabalí, 458
Cabeza de jabalí, 458
Solomo de cerdo, 458
Jamon, 458
Lechon, 458
Caza y volatería, 459
Liebre y lebrato, 459
Conejo y gazapo, 459
La pava, 460
Pavipollo, 461
Avutarda, 462
Gallina y capon, 462
---- cocida y capon á la sal, 463
Pollos, 464
Oca, 464
Anades ó palos domésticos ó silvestres, 465
Anade hervido, 465
Pato silvestre ó doméstico asado, 465
Pato en empanada, 466
Cerceta, 466
Polla de agua, 466
Becada, gallineta ciega, perdiz y perdigon, 467
Becada, 467
Gallineta ciega, becacina, 468
Perdiz y perdigon, 468
Pavo real, 468
Faisan, 469
Pollo, 469
Pichon asado, 471
---- cocido, 472
Codorniz y hortelano, 472
Codorniz, 472
Hortelano, 473
Becafigo, griva y tordo, 473
Becafigo, 473
Zorzal, griva y tordo, 473
Pescados, 474
Rodaballo, 475