Part 2

Con la _fig. 33_ damos un modelo para prensar ó exprimir los limones. Como adorno de los purés servidos en la mesa, se cortan coscorrones de pan que tienen formas más ó menos agradables á la vista, segun la fantasía del que los ha cortado.

Se da igualmente á las verduras y raíces crudas formas más ó menos variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para cortarlas.

No hablarémos del corta-juliana, por ser instrumento que se ha hecho inútil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las julianas, que pueden venderse á precios muy módicos. Hablemos más bien del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las raíces.

Este último es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para redondear las raíces, las setas, y para darles la forma que se ve en los diseños. El núm. 2 presenta la raíz en su estado natural; los números 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.

Lo mismo sucede con respecto á la seta, números 6 y 7.

El corta-legumbres es una prensa pequeña con un sacabocado que se puede cambiar á voluntad, segun la forma que se quiera dar á las raíces.

El instrumento que tiene el nombre de rodaja ó vaciador está destinado á sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las pepitas.

Con los espirales se recortan las raíces que sirven para adornar los platos.

Con auxilio de estos pequeños instrumentos se puede dar á las patatas, á las zanahorias, á los nabos, etc., las formas más caprichosas, redondearlas ó vaciarlas para recibir los rellenos.

No tan sólo las raíces pueden labrarse de distintas maneras, sino que tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las formas caprichosas que les dan los instrumentos inventados por la fantasía. Para labrar estas últimas sustancias se emplean jeringas, moldes ó sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece á la cocina dicha fabricacion.

La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se halla agujereado finamente y de un piston destinado á empujar la manteca hácia el fondo del cilindro. La manteca sale á tiras delgadas, por lo que se la llama manteca rizada.

La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior en que el fondo del cilindro se halla provisto de un pequeño disco que se reemplaza á voluntad, conforme á la figura que se quiere dar á la manteca. Se coloca ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la ataca hácia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas diferentes á la manteca, sirviéndose de moldes en lugar de los instrumentos mencionados.

El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseños á la pasta.

Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la pasta destinada á la pastelería y se le da formas diferentes.

Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos dispensamos de mencionarlos.

Para los platos ligeros se recurre á algunos pequeños utensilios bastante ingeniosos.

Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el instrumento representado en la _fig. 42_, que consiste en una fuerte hoja con mango, y provista de una uña que le impide introducirse demasiado.

Para abrir las ostras se han inventado instrumentos ingeniosos, pero aconsejamos no se separen del cuchillo[1].

SERVICIO DE LA MESA.

Más adelante hablarémos del _menú_, del órden y arreglo que deben presidir en el servicio de la mesa; en este lugar sólo nos ocuparémos de los utensilios, muebles é instrumentos destinados á esta interesante parte de la cocina.

El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario, Burdeos, Madera y Champaña, se disponen sobre la mesa. Los vinos se dispondrán en el órden en que deben servirse; las botellas conservan el sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un refrescador para la temporada de verano.

Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores estarán dispuestos á recibir los platos, y los platillos ligeros resaltan notablemente en sus brillantes conchas.

No concluiríamos nunca si quisiésemos hacer la nomenclatura de todos los objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de dar algunos diseños, por lo variados que son, tanto en su forma como en su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallará en el Bazar de la Industria, de José Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz, 31.

El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion, gracias á los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los campos y pueblos pequeños es más difícil procurársela, y se recurre entonces al gasógeno (_fig. 43_).

Con el ácido tartárico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.

En las ciudades es fácil procurarse café tostado; por consiguiente, el solo utensilio de que se tiene necesidad para el café en grano es el molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.

La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten los convidados.

El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias á este aparato se puede dar á los convidados platos calientes, y los guisos que se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.

Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo fácilmente con la mano izquierda.

El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas de pan de la mesa, cuando se dispone ésta para servir los postres.

Los fruteros son unos platillos destinados á recibir las frutas, sirviendo de adorno tambien á la mesa, etc.

Vamos á terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estaño que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada libra de sal ó un cuarteron de nitro se emplean 8 libras de hielo. Se procurará poner una capa de hielo y una de sal.

Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se quiere preparar, ya sea limonada, á la vainilla, al café ó de frutos encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion sea perfecta. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.

MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30 gramos de ácido oxálico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana y se frota vivamente el utensilio, se pasa luégo un poco de trípoli para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.

Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grés ó las cenizas.

Para el estaño se recurre á la creta, llamada tambien blanco de España.

Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta ó carbonato de cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion á los utensilios, se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez del blanco de España.

Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla con un lienzo húmedo y un poco de la mezcla compuesta de:

100 partes de crémor tártaro. 100 id. de creta. 50 id. de alumbre.

Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.

Para devolver á los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con aguardiente ó vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el interior de las botellas se usan las cáscaras de huevo.

Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon negro ó del vinagre fuerte.

SERVICIO DE LA MESA.

DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.

El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.

A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.

En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos, Madera, Champaña.

El cubierto se colocará con gusto.

El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á las colocadas sobre la mesa.

En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.

Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de la casa.

El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de cada plato.

DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de preferencia. Tendrán el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servido el café.

SERVICIO DEL CAFÉ.

La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.

DISTRIBUCION DE LOS VINOS.

Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de antigüedad, y no se quita más que el polvo.

El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas ó botellas de cristal; el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco; el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se prefiere el Champaña helado.

Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.

* * * * *

_Quien puede lo más puede lo ménos_, como se dice vulgarmente; por consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí, en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.

SERVICIO Á LA RUSA.

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del _menú_. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en la cocina.

Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado á la francesa.

SERVICIO Á LA FRANCESA.

CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios y postres.

Ostras.

PRIMERA SECCION.

_Sopas._--Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.

PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.

_Vaca._--Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.

_Ternera._--Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas, manos rellenas y salchichas.

_Carnero._--Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.

_Cordero._--Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas, conchas diversas.

_Cerdo._--Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo, salchichas.

_Jabali._--Morcillas y embutidos.

_Corzo._--Sesos, morcillas y salchichas.

_Liebre._--Riñones, filetes, muslos, morcillas.

_Conejo._--Muslos, filetes, croquetas, salchichas.

_Faisan._--Filetes, croquetas, muslos y salchichas.

_Perdiz._--Cortecillas y perdigones á la tártara.

_Codorniz._--Pequeños patés en caja.

_Becaza._--Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.

_Alondra._--A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.

_Cogujada._--Igual que la anterior.

_Pavo._--Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.

_Polla._--Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.

_Pollo._--Muslos, marinadas, pollo á la tártara.

_Pichon_ á las parrillas con salsa picante á la _papillot_, á la marinada.

_Pescados._--Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado, rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.

_Pastelería._--Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de queso.

Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.

Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.

RELEVOS

_Vaca._--La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.

_Ternera._--La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido, cuadrado de ternera y la anca.

_Carnero._--La pierna, el rosbif y el cuarto.

_Cordero._--Rosbif, el cordero entero.

_Cerdo._--La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.

_Lechon._

_Jabalí._--Cabeza, muslo, jamon.

_Corzo._--Cuadrado al asador.

_Gamo._--Cadera de venado.

_Pavo_ adobado.

_Ganso_ á la alemana, adobado.

_Pescados._--Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.

ENTRADAS.

_Vaca._--Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo, los riñones y el cuajar de vaca.

_Ternera._--Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó, blanquetas, jarretes, riñones.

_Carnero._--Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas espumadas, jigote, picadillos, colas.

_Cordero._--Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones, lengua y sesos.

_Cerdo._--Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.

_Jabalí._--Costillas saltadas, filete mechado.

_Corzo._--Costillas, filetes, espaldas, jigote.

_Liebre._--Filetes, muslos á tajadillas.

_Conejo_ á la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.

_Faisan._--Todas sus preparaciones.

_Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó cojugadas._--Todas sus preparaciones.

_Pescados._--Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.

_Pastelería._--Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.

SEGUNDO SERVICIO.

ASADOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla, anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices, cojugadas.

PLATOS DE FRITOS.

_Frito_ de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa, tenca, gobio.

_Carpa_ al azul.

_Cabrajo._--Langostas, langostines, cangrejos.

_Empanadas._--Todos los pasteles, torteras, etc.

INTERMEDIOS.

_Tortas._--Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas, almendrados, etc.

Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de frutas, flans.

_Intermedios azucarados._--Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos garapiñados.

_Legumbres._--Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.

_Huevos._--Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al azúcar, á las frutas, ó á las confituras.

POSTRES.

Todos los _quesos_, las _frutas frescas y secas_, los _pasteles_, _conservas_, toda clase de _tortas_, las _frutas garapiñadas_, y _helados y sorbetes_, las _confituras_, etc.

ALMUERZOS.

Como órden de servicio no harémos más que indicar el _menú_ de los almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran algunos platos calientes son chuletas, riñones, biftecs, huevos ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.

MENÚ DE UN ALMUERZO.

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando es la estacion.

Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á propósito.

AMBIGÚ.

Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben remediar la falta de las entradas.

ALMUERZO-AMBIGÚ

PARA QUINCE Ó VEINTE PERSONAS.

Servicio á la francesa.

Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.

Un salmon, salsa con alcaparras.

Un _paté de foies gras_.

Una mahonesa de cabrajo.

_Ocho platillos ligeros._

Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.

_Platillos calientes._

Uno de riñon al vino de Champaña.

Uno de Chateau-briant.

_Legumbres._

Dos de judías verdes á la inglesa.

Dos ensaladas, segun la estacion.

_Postres._

Un gran frutero en medio.

Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos diversos cubiertos.

_Vinos._

Vinos blancos, Madera y vinos tintos.

A los postres el Champagne.

* * * * *

Debemos advertir que las piezas principales de los _postres_ de este almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.

En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del medio.

Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.

Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y se aderece con rapidez.

DISPOSICIÓN DE UNA COMIDA.

La composición de la comida, ó lo que se llama _menú_, palabra importada de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas de uno, de dos y de tres servicios.

Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo. La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado _ambigú_, porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se confunden las entradas con los intermedios, etc.

En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo servicio.

Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo de sopa, platillos ligeros y entradas.

El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.

El tercero lo componen los postres.

A continuación darémos el _menú_ de una comida de tres servicios, conforme á los tres diseños marcados.

El relevo de sopa consiste en la vaca ú otra gruesa pieza, que se pone en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.

Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas, salchichería, tortas, etc.

Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.

Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los huevos, la pastelería, las cremas, etc.

El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.

MENÚ PARA OCHO PERSONAS.

El _menú_ para una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo siguiente:

PRIMER SERVICIO

Una sopa para el centro de la mesa.

Una tajada de vaca como relevo de sopa.

_Dos entradas._

Una empanada de pastel de ternera.

Un pollo á la Marengo.

_Dos platos ligeros._

Sesos de ternera fritos.

Riñones de carnero á la brocheta.

SEGUNDO SERVICIO.

_Dos platos de asado._

Dos gazapos á las hierbas finas.

Dos pollos á la reina.

_Tres intermedios._

Pequeñas tortas.

Guisantes.

Una crema á la vainilla.

Una ensalada.

TERCER SERVICIO.

_Once platillos de postre._

Dos frutas de la estacion.

Dos compotas.

Cuatro pastelillos.

Dos quesos.

Una hortera con almíbar ó panal de miel.

* * * * *

Por lo que precede se comprende fácilmente que para las mesas en que los convidados se hallen en mayor número, los platos deben ser tambien más abundantes, tanto con respecto á los asados, como para las entradas, los intermedios y los postres.

COMIDA PARA DOCE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO

Sopas: número 1.