Part 19

Se filtra por papel al mes.

_Kirsch._--Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan en infusion, así como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en que los albaricoques están en sazon. Entónces se añade á la mezcla huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en maceracion, y se filtra despues el licor.

_Kischwaser._--Alcohol de 33°, 9-1/2 litros.

Cerezas (secas), 500 gramos.

Ciruelas, 250 id.

Almendras amargas, 125 id.

Hojas de cerezo, 25 id.

Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, añadiendo bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; añadir á esta infusion, cuando áun esté caliente, nueve litros y medio de alcohol, lo que la reducirá á 20°, y terminar mezclando la pasta que se haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se han mezclado con él. Menéase y filtra.

_Marrasquino._--Para 5 litros, azúcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego con agua, 1-3/4 litros.

Se añade alcohol de 33°, 2 id.

Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.

Esencia de rosa, cuatro id.

Idem de canela, dos id.

Id. de azahar, cuatro id.

Se filtra al mes.

_Marrasquino de Sara._--Este licor viene comunmente de la Dalmacia, donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue este procedimiento:

Frambuesa, 3 kilógramos.

Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.

Flores de azahar, frescas, 1 id.

Alcohol, 12 litros.

Agua, 4 id.

Añadir cuando queden 10 litros de producto:

Agua, 8 litros.

Almíbar, 7 kilógramos 500 gramos.

_Vespetro._--Simiente de angélica, 60 gramos.

Idem de cilantro, 30 id.

Id. de anís, 8 id.

Id. de hinojo, 9 id.

Macérense ocho dias en:

Aguardiente de 21°, 2 kilógramos.

Échese la mezcla, añadiendo:

Azúcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.

DE LAS BODEGAS Y LOS VINOS.

La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy húmeda ni excesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy húmeda, los cercos de los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se halla expuesta á corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando mucho su contenido y hasta alterándose si no se rellenan con frecuencia. Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan muchos carruajes, porque éstos imprimen un movimiento de trepidacion que remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo, enturbiándolo y haciéndolo acedar con prontitud.

Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera ó sobre piedras á un pié del suelo, con una pequeña inclinacion hácia su delantera y frente por frente de las rejas ó respiraderos, si la bodega es húmeda, y más léjos si es seca.

Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente en los ocho ó diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastará visitarlos cada tres ó cuatro dias.

El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones, embudos, etc.; conocidos de todos, por cuya razon dejamos de describirlos, pero describirémos y darémos el diseño de los ménos conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un cesto para las botellas, que sirve para trasportar éstas desde la cueva al comedor; se construye de alambre y de mimbre.

Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen á la mesa las botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.

El llamado vertedor belga, que representamos en la fig. 73, reemplaza ventajosamente al cesto. La botella se decanta lentamente, evitando todo peligro de mezclarse el poso con el resto del líquido.

Para sacar el vino de un tonel, se coloca debajo de la espita un vaso como el representado en la fig. 74, destinado á recibir el vino que se escapa, cuando no se cierra á tiempo, ó el que debe verterse por haber llenado demasiado las botellas. Dicho vaso se dispondrá de manera que, descansando la botella sobre su fondo, pueda colocarse á la espita en una posicion inclinada; porque si estuviese derecha, al caer el vino con fuerza sobre el fondo, formaria espuma, que impediria llenarla suficientemente.

Con la fig. 75 damos un modelo de caja ó porta-botellas, y á su vista consideramos inútil toda descripcion; sólo advertirémos que se coloca en la cueva, ligeramente inclinado hácia atras, y separado de la pared unos 15 centímetros.

ARTE DE TRINCHAR.

INSTRUCCIONES GENERALES.

Para trinchar bien y con limpieza, el punto más esencial es tener cuchillos y tenedores ó trinchantes de una dimension proporcionada á la pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el córte bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.

A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen pasar alrededor.

PIEZAS MAYORES.

VACA Ó BUEY.

_Anca y cuarto trasero._

La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.

Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua; luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.

Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y es más difícil de cortar.

Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en cada tajada.

VACA Á LA MODA.

Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios. Pártase de manera que las lonjas se corten de través.

LOMO ASADO.

Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los _clérigos_, que es la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo entero.

FILETE DE LOMO MECHADO.

Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas ni demasiado gruesas.

LA LENGUA.

Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos extremos es la más delicada y sabrosa.

PECHO.

Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.

TERNERA.

EL CUARTO Ó RIÑON.

Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de filete y hasta de riñon.

El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son el plato de las damas.

LA CABEZA AL NATURAL.

La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.

Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara; los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.

CABEZA RELLENA.

La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al plato.

CARNERO.

PIERNA.

Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna más que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de hacerlo: el primero y el más en uso es tomarla con la mano izquierda, cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura hasta los huesos del filete; luégo el músculo carnoso llamado _raton_; vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras, numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor cuando la pierna es tierna.

Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.

Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte á parte para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas, añadiéndole zumo de limon y la salsa que se quiera.

ESPALDA.

Se la corta igualmente en rodajas ú horizontalmente.

Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato, números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y tiene tambien más sabor.

Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza y se corta la subnuez de la misma manera.

EL CUARTO.

Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera, véase lo que dijimos de este último más arriba.

CORDERO, CABRITO Y GAMO.

Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.

Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito son las tajadas de las piernas.

El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.

CERDO Y JABALÍ.

CABEZA DE JABALÍ.

Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; luégo se corta en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de madera.

SOLOMO DE CERDO.

Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.

JAMON.

Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta en lonjas, como está indicado por la fig. 81.

Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este caso se cortan como la pierna.

LECHON.

Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más delicado y más distinguido.

Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17, procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos, conforme representamos en la figura anterior.

Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha, porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.

CAZA Y VOLATERÍA.

LIEBRE Y LEBRATO.--CONEJO Y GAZAPO.

La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi imperceptibles.

La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.

Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza hendida horizontalmente.

LA PAVA.

La pava se divide de tres modos distintos:

1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con la cuchara.

2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una especie de capuchon ó de mitra.

3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al esqueleto.

DEL PAVIPOLLO.

La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en filetes.

AVUTARDA.

La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas, importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.

Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto, es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.

GALLINA Y CAPON.

La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.

Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.

GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.

Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el hueso del muslo.

Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.

Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.

OCA.

Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.

ÁNADES Ó PATOS DOMÉSTICOS Ó SILVESTRES.

ÁNADE HERVIDO.

Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, á excepcion de las alas, que se separarán con el cuchillo. Se le divide entónces como la gallina cocida, sin sacar tiras.

PATO SILVESTRE Ó DOMÉSTICO ASADO.

Se corta á tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada lado del esqueleto como el del ganso, empleándolo tambien para ropa vieja ó un salmorejo al minuto.

PATO EN EMPANADA.

Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave fria ordinaria, esto es, por miembros.

CERCETA.

Esta ave, si está cocida, se divide como la gallina del cocido.

La cerceta asada se parte como el ánade asado, con la diferencia de que no se sacan más de cuatro tiras de carne.

POLLA DE AGUA.

Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo, luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto, siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se desprende con prontitud.

BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.

BECADA.

La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas, separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más perfume.

GALLINETA CIEGA, BECACINA.

Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen, se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes iguales.

PERDIZ Y PERDIGON.

Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.

Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo el esqueleto en dos (fig. 94).

PAVO REAL.

El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.

FAISAN.

El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su plumaje y se procede á su division.

Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que hablarémos á continuacion.

POLLO.

El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte, conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar las dos partes sin vacilacion.

Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.

Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los _sot-l'y-laisse_, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.

Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos, apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla con el trinchante.

Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si ha quedado la cabeza se separa la cresta.

La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á las señoritas.

La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M. Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M. Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo, se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres auditores.

PICHON ASADO.

Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad, compuesta de los dos alones, se la llama el _querubin_; las dos piernas y el resto del cuerpo se le llama _cuarto trasero_.

Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el mejor trozo.

PICHON COCIDO.

No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte más delicada, y por lo tanto, la de las señoras.

CODORNIZ Y HORTELANO.

CODORNIZ.

La costumbre es servir una á cada comensal; no obstante, cuando son muy gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.

HORTELANO.

Para esta última ave, que es demasiado pequeña y demasiado delicada para que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla entera, puesto que no forma casi más que un bocado.

BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.

BECAFIGO.

Es tambien un bocado de gastrónomo, sin que, como su hermano el hortelano, pueda tampoco dividirse.

TORDO, ZORZAL Y GRIVA.

Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros, ó bien partiéndolos en dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros á cada convidado.

PESCADOS.

Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo tiempo los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.

Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y sin córte.

RODABALLO.

El rodaballo, de 45 centímetros de longitud, puede servir para una mesa de siete ú ocho cubiertos.

Se comienza por trazar perpendicularmente la línea del medio hasta la espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el órden indicado por las cifras.

Cuando se quiere servir á un mayor número de personas, se saca la espina y se opera para la segunda mitad como para la primera.

El número 9 es considerado como la parte más fina y más delicada, que se debe ofrecer á las personas de distincion.

BARBO.

Se tira una línea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen otros córtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar á la espina principal.

CARPA.

Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y excelentes.

SOLLO.